martes, 25 de mayo de 2021

Caldo de bocinegro con espuma de papa y aire de hierbahuerto

      Después de un tiempito de reposo, algo que hace falta de vez en cuando, dedicarte algún tiempo a tí mismo, aquí les cuelgo otra receta que, aunque parezca complicada, no tiene nada de ello. Sólo es tener ganas ponerse a ello, el resultado final es el que cuenta.

Ingredientes:

1 bocinegro de 1,5 Kg aprox., 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 papas medianas, comino, cilantro, hierbahuerto, azafrán, lecitina de soja, agua mineral, sal, pimienta y aove.

Elaboración: 

     Se le sacan los lomos al pescado, se salpimienta y se reservan.

 
      Se pelan las papas, se parten a la mitad y se reservan en agua.

     Con las espinas y la mitad de la cabeza del pescado, se hace un caldo, se cuela y se reserva.

     Al mismo tiempo se ponen a cocer las papas añadiéndoles un poco de sal al agua.

     Mientras, en una cacerola mediana, se hace un sofrito con la cebolla y el ajo, finamente picada y el pimiento cortado en brunoise.

     Cuando ya esté todo conjuntado y la cebolla haya cogido un poco de color dorado, se le agrega el caldo. Se lleva a ebullición y se le agrega el comino, el cilantro y, finalmente, el azafrán. Se cuela, se pone a punto de sal y ser reserva caliente.

Espuma de papas:

     Una vez cocidas las papas,se pasan por el pasa puré, luego por una colador fino para que queden más suave, se aligera con unas cuchadas de caldo, se vuelve a filtrar para que no queden grumos, se mete en el sifón, se le pone 2 cargas y se agita un poco.

Aire de hierbahuerto:

     En el vaso de la batidora se coloca unos 20 g de hierbahuerto (sólo las hojas) y unos 100 ml de agua mineral. Se turmiza bien, se cuela y se deja reposar un poco. 

     En el momento de servir, se le añade unos 2 g de lecitina de soja y se vuelve a turmizar, pero esta vez casi en la superficie para que se haga la espuma y, a medida que se vaya haciendo, la vamos retirando y dejándola reposar un momento para que se asiente.

     Finalmente, colocamos una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra y marcamos los lomos del pescado.

Emplatado:

     En el centro de un plato hondo se vierte una pequeña cantidad de espuma de papa y encima se coloca el pescado. Sobre el pescado se coloca el aire de hierbahuerto. Al final, se vierte parte del caldo y se sirve caliente.

NOTAS:

     Si al caldo se le añade una cabezas de gambas o langostinos le dará más sabor.

     Si se quiere, se le puede poner el hierbahuerto al caldo y hacer el aire de cilantro.

     Para darle un toque más vistoso, se puede decorar con algunas flores comestibles.




 










viernes, 15 de enero de 2021

Conejo al horno con verduras

      Esta receta que les traigo es para satisfacer todas las quejas de amigos deportistas que tengo, Hace tiempo que venían dándome la tabarra con que colgaba pocas recetas bajas en calorías, Discrepo de ellos, he colgado bastantes recetas que ellos pueden incluirlas en su dieta.

     Después de buscar e indicarles alguna de ellas, tanto de carnes como de pescado, la mayoría coincidió que, si bien reconocían que era una receta saludable, el sofrito ya lo hacía incompatible con ellos. Pues bien, tampoco es que me tuviera que esforzar mucho, después de recoger preferencias, ahí va la que alguno eligieron para que hiciera.

Ingredientes

1 conejo de 1,5 kg (aproximadamente), 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias, 1 berenjena, 2 vasos de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para el adobo:
1/2 cs de orégano, 1/2 cs tomillo, 1/2 cs de romero, 3 dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar el conejo de la grasa que pudiera tener, cortarlo en trozo regulares, salpimentar, colocar en un bol adecuado y reservar.

     Para el adobo, picar los 3 dientes de ajos y colocarlo en un mortero con un poco de sal, añadir las hiervas aromáticas y majar hasta conseguir una pasta. Añadirle una cucharada de aceite de oliva virgen y mezclar bien. 

     Echar el adobo en el bol y remover bien, comprobando que toda la carne quede bien embadurnada. Tapar con film transparente y dejar en la nevera, al menos, 2 horas. (Si es toda la noche mucho mejor)

     Cortar las verduras en trozos regulares y colocarlas en un recipiente apto para horno. Salpimentar y verter 1 vaso de vino.

     Si se cuenta con una rejilla de separación , colocar los trozos de conejo encima de ella. En el caso de no tener, se colocan encima de las verduras, se le echa por encima un hilo de aceite de oliva virgen y se introduce en el horno, previamente calentado a 180ºC, y se deja cocer 40 minutos.

     A los 20 minutos de cocción, se le da vuelta a la carne, procurando en todo momento que quede con un ligero color dorado, se le añade el otro vaso de vino y se cuece los 20 minutos restantes.

     Cuando falten unos 5 minutos para finalizar la cocción, se sube a 220ºC para que la carne quede un poco crujiente en el exterior.

Emplatado:

     En un plato llano, no muy grande, se colocar una cama de verduras y encima de ella se colocan los trozos de carne, Se riega un poco con el caldo de la cocción y se sirve caliente.   


martes, 22 de diciembre de 2020

Salmorejo de carabineros

      Esta es una receta que, en algún momento, la encontré en la red y creo que viene bien para estas fiesta. El toque que le da el fumé de que se realiza con las cabezas de los carabineros, hace que sea distinto pero muy sabroso, le animo a hacerlas.

     La receta original se realizó con carabineros de 150 gr cada uno y uno por ración. En estas fechas y tal como ha ido este año, son muy pocos los que se puedan permitir el lujo de comprarlos, por eso, utilicé carabineros pequeños que estaban a un precio asequible y puse dos por ración. Vamos allá

Ingredientes:

4 carabineros de 150 g c/u o 8 de tamaño mediano 

Salmorejo: 
700 gr de tomates maduros, 100 gr de pepino pelado, 100 gr de pimientos rojos, 120 gr de miga de pan blanco del día anterior, 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre de jerez, reserva y sal.

Elaboración:

     Separar las cabezas de los carabineros y rehogar en 1 minutos una c/s de aceite de oliva virgen., presionar para que suelte el contenido, añadir 1 vaso de agua y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

     Colar y volver a poner al fuego hasta que reduzca aproximadamente a un cuarto.

     Mientras preparar el salmorejo triturando todas las verduras y poner al punto de sal y vinagre.. A continuación añadirle la reducción de carabineros y mezclar bien.

     En el momento de emplatar, marcar ligeramente los carabineros en una plancha o sartén.

Presentación:

     En un plato hondo verter un cucharón de salmorejo, colocar un carabinero grande o 2 pequeños, decorar con algunas flores comestibles al gusto.

     En verano, se le puede añadir también unas bolas de sandía y de melón., a modo de decoración.

     

domingo, 18 de octubre de 2020

Bacalao sobre crema de berros y papas bonitas.

      Esta receta que les traigo hoy quería hacerla con cherne pero no encontré ninguno que me convenciera, así que eche mano de lomos de bacalao al punto de sal.

     Quería que fuera una receta, mezcla de dos recetas canarias, como es el cherne y la crema de berros, pero no pudo ser. Prometo que la colgaré cuando la haga ya que lleva alguna variaciones.

Ingredientes:

Para el bacalao:

400 gr de lomos de bacalao jumbo al punto de sal, aceite de oliva virgen 250 gr de papas bonitas.

Para la crema de berros:

1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, 2 manojo de berros, 2 papas mediana, agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     En una olla alta vertemos 2 cucharadas soperas de aceite y rehogamos la cebolla. Cuando esté transparente se le agrega los ajos picados y se deja cocer unos 5 minutos. 

     Seguidamente de le añade el puerro cortado en rodajas  y las papas peladas y cortadas en cachelos. Se lavan bien los berros, se parte a la mitad los manojos y se introducen en la olla, se mezcla bien con el resto de verduras, se agrega agua hasta cubrir y se deja a fuego media hasta que las papas estén guisadas.

     Finalmente, se pasa por la túrmix, se cuela, se salpimienta y se reserva,

     Se pelan las papas bonitas, se cortan en lascas no muy finas y se fríen en abundante aceite caliente. Se colocan en papel absorbente, se parten en trozos más pequeños y se reservan. 

     Se coloca una cazuela baja al fuego con aceite de oliva virgen suficiente para cubrir el pescado se lleva a los 80ºC y se retira del fuego.

     Se parten los lomos en trozos de ración, se introducen en el aceite y se dejan confitar hasta que estén en su punto.

Emplatado:

     En un plato hondo se coloca una base de crema, encima se coloca el pescado y se distribuyen trozos de papa por el plato. y se sirve caliente.


martes, 15 de septiembre de 2020

Albóndigas de bacalao

      Plato de recursos, de tirar mano de lo que tienes en la nevera y que ha paliado el hambre en muchas casa durante muchos años. Esta que les traigo las probé por primera vez en el casco viejo de San Sebastián y fue tal la impresión que me llevé que estuve buscando la receta durante casi una semana. No la que encontrabas en los libros de cocina de aquella época no, quería la de aquella que había probado.

     Al final, un amigo que estaba en una sociedad gastronómica me la pasó, bajo compromiso de no divulgarla ni decir donde la conseguí, ya que era amigo del dueño del bar donde las comí y si se enteraba lo mataba. Cada bar tenía sus secretos y eso era sagrado.

     La que no pude conseguir fue la de salsa brava que servían en la mejillonera.

Ingredientes:

300 gr de bacalao desalado con piel, 1 cebolla mediana molida, 1 diente de ajo picado, 2 rebanadas de pan de molde, 3 cucharadas de leche, 2 huevos, perejil picado (yo uso cilantro), y cs rasa de harina, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Retirar la piel al bacalao. Picar la carne y reservar

     Verter 2 vasos de agua en una cazuela pequeña y cocer la piel a fuego medio durante 15 minutos.

     En un bol, remojar las rebanadas de pan en la leche.. Una vez la haya absorbido, introducir la carne del pescado, la mitad de la cebolla, el perejil o cilantro y mezclar bien todo. Añadir los huevos, volver a mezclar. y dejar reposar unos 10 minutos. 

     Luego se formar las albóndigas, se pasan por pan rallado y se fríen en suficiente aceite.

     Mientras, colocar una cazuela baja en el fuego con un par de aceite de oliva virgen y freír el resto de la cebolla. Cuando esté transparente, añadir la harina, revolviendo bien para que no se queme, y a continuación se le agrega el caldo de cocción de la piel colado. y se deja cocer 15 minutos o hasta que tome consistencia se salsa.

     Introducir las albóndigas en la salsa, dar un hervor y servir caliente. Servir con arroz, papas fritas, pasta o cualquier otra guarnición que deseen.


     

     

viernes, 11 de septiembre de 2020

Pata de cordero al horno

     Hay muchas formas de hacer el cordero pero, aquellos que quieren disfrutar realmente de su sabor, siempre lo harán al horno, a fuego lento, embadurnado con las especies deseadas y, sobre todo, con humedad en el horno para que la carne no se seque y quede jugosa.

      De muchas maneras lo he cocinado pero es de esta donde puedo paladear todo el sabor de la carne, tan sólo bañada con el jugo de su cocción. 

     Vamos allá con la receta.

 Ingredientes:

1 pata de cordero de 1,5 k aproximadamente, 3 dientes de ajos, 1 cp de tomillo, 1 cp de orégano, 1 cp de tomillo, 3 cs de aceite de oliva,  y vado de vino blanco, 2 vasos de agua, sal y pimienta.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante y de la telilla que recubre la pata, salpimentar y reservar.

     En un mortero poner 1 cc de sal, los 3 dientes de ajos partidos y las hierbas aromáticas y majar hasta obtener una pasta. Mezclar bien con el aceite,y embadurnar la pata con la mezcla..


     Colocar la carne en la rejilla del horno y, en la bandeja inferior, verter 1 vaso grande de agua y otro de vino blanco. Introducir en el horno, previamente calentado a 160º C y cocer por espacio de 2 horas.

     Cada media hora, darle la vuelta y vigilar queda suficiente líquido en la bandeja para que siga hidratando y también porque recogerá los jugos y será nuestra salsa.

     Cuando queden 10 minutos de cocción, subir la temperatura a 200º C y cocer 5 minutos por cada lado para que coja un color ligeramente tostado. Apagar el horno, abrir la puerta un poco y dejar reposar unos 5 minutos. Retirar la bandejar de los jugos, verterlos en un cazo y poner a fuego medio hasta que reduzca y espese un poco.
     
     Sacar del horno la carne y cortar en raciones. Servir con papas panaderas y regar con la salsa de sus jugos.

     NOTA: Si no quieren esperar que reduzca y espesen los jugos, diluir media cucharada de postre de maizena en un poco de agua y revolver. Llevar el caldo a ebullición y verter en los jugos, revolver despacio hasta que espese al gusto deseado.

     Espero que les guste y disfruten

     

domingo, 14 de junio de 2020

Carrilleras ibéricas al marsala

     Hoy un guiso de los que me gusta, de los que disfruto comiéndolo y también viendo como lo disfrutan otros. Con unas buenas carrilleras de cerdo ibérica, unas verduras frescas, un buen vino de marsala, un buen aceite de oliva virgen extra, mucho cariño y pausando el tiempo, se obtiene este delicioso manjar. Vamos allá.
Ingredientes:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, dos dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 3 ramas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, 1/2 lt de vino marsala, 1 vaso de caldo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Retirar toda la grasa sobrante a las carrilleras, salpimentar y reservar.
     En una olla alta, verter dos cucharadas de AOVE y calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. Introducir las carrilleras y saltearlas hasta que queden sellas y tengan un  ligero color dorado. Retirarlas de la olla y reservar.
     Añadir un poco más de aceite a la olla si fuera necesario y freír la cebolla troceada durante 5 minutos a fuego medio. Añadir los dientes de ajos cortados a la mitad y freír 2 minutos más.

     Agregar las hojas de tomillo y rehogar 1 minuto. Incorporar el resto de verduras troceadas y rehogar a fuego bajo por espacio de 30 minutos más. Verter el caldo oscuro, subir un poco el fuego, y dejar hasta que empiece a hervir.

     En ese momento, incorporar las carrilleras y mezclar con las verduras. Añadir el vino y la hoja de laurel y esperar a que hierva nuevamente. Bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante hora y media o hasta que estén tiernas.
     Finalizada la cocción, se retira la carne y las hojas de laurel de la olla y se pasa la salsa por el pasapuré. Y si se quiere una salsa más fina, después se pasa por el chino varias veces.

     Se vuelve la salsa a la olla, se pone a punto de sal, se introduce la carne en ella y se le da un hervor
     Se sirven caliente acompañadas con la guarnición que se desee. Papas sancochadas, parmentier, arroz, papas fritas, etc. 

     NOTA: El vino de marsala, es un vino aromático comparable con el jerez o el oporto, todos ellos con ligeros matices propios que los hacen excelente para darle un toque a estos guisos. Por lo tanto, en el caso de no conseguir o no tener en ese momento el marsala, le viene bien cualquiera de los otros dos.  

     

lunes, 11 de mayo de 2020

Sopa tahilandesa Tom Wam Kung

     Esta sopa es una de mis preferidas por su sabor, por lo que genera en la boca en cada cucharada que introduces. Es algo indescriptible, hay que probarla para saber de lo que hablo.

     Esta la encontré buscando hacer una sopa tahilandesa, de las cuales soy un adicto, y mira por donde, resulta que esta es una de las más famosas y más consumidas allí. En todas las que leí tenían ligeras variantes, pero esta fue la más me gustó.
Ingredientes:

400 ml de caldo de pollo, 200 ml de leche de coco, (50 ml para la mezcla y 150 ml para hervir junto al caldo de pollo), 150 g. de langostinos pelados, 120 g. de setas, 1 ají amarillo, 1 lima (el zumo), 1 cucharada de pasta de chile thailandés, 1 ½ cucharada de salsa de pescado, ½ cucharadita de azúcar, 3 dientes de ajo pelados, 3 chiles thailandeses, 1 tallo de lemonglas, 4 rodajas de galangal, 3 o 4 hojas de lima kaffir, 10 gr de cilantro picado

Elaboración:

     Con la hoja del cuchillo se chafan los ajos y los chiles, se rompe un poco el tallo de lemonglas y se corta en trozos de unos dos centímetros, (o 1 c/p en polvo).
     Cortar unas cuatro rodajas finas de galangal, picar el cilantro y si es necesario se parte por la mitad las setas.
      Poner a hervir el caldo de pollo.
     Mientras, un bol, añadimos 50 ml. de leche de coco, 1 cucharada de pasta de chile con su aceite, el zumo de una lima, el ají amarillo en rodajas, 1 cucharada de salsa de pescado. Lo removemos bien y reservamos.  
     Cuando el caldo de pollo esté hirviendo se añade los 150 ml de leche de coco y seguidamente incorporamos el lemonglas, el galangal, los ajos, los chiles y las hojas de lima kaffir sin el nervio central.
     Cuando la sopa rompa a hervir de nuevo, se le añade las setas, se remueve un poco y se deja cocinar un par de minutos.
     Se incorporan los langostinos, se remueve y agrega un poco de azúcar, se sigue cocinando un minuto más y apagamos el fuego.
          Para finalizar se añade la mezcla reservada.

          Justo antes de servir se incorpora una buena cantidad de cilantro picado.

jueves, 30 de abril de 2020

Salmón ahumado con mousse de aguacate.

     Vamos con la tercera y pensaran que no tengo otra forma de decorar estos platos que con el tomate cherry, aguacate y mozarella, pues casi y me explico. 

     Con los ahumado casi nunca se acierta, lo que para ti está en su punto, cuando se sirve, resulta que siempre hay quien se queja. Pues bien, después de muchas combinaciones, resulta que cuando los serví acompañado de estos ingredientes el resultado ha sido casi unánime, salvo rara excepciones, a todos les ha parecido bien.

     Creo que es debido a la acidez del tomate junto con la grasa del queso y aguacate, que juntas, disminuye el sabor del ahumado y por lo tanto, entra mejor.
Ingredientes:
200 gr de salmón ahumado en láminas, 2 aguacates medianos,  100 gr de queso crema bajo en grasa, el zumo de 2 limas, eneldo, sal y pimienta.

Elaboración:

      Pelar el aguacate y cortar la pulpa en trozos, meter en el vaso de la túrmix y rociar con con el zumo de lima. 

        Añadir el queso, la sal, pimienta y el eneldo picado. Mezclar un poco con la cuchara y luego turmizar lo justo hasta obtener una mousse. Volcar en un cuenco, comprobar el punto de sal, y reservar.

     En unos moldes o cuencos pequeños, (de ración) con fondo redondo, cubrir el interior con film transparente y luego colocar láminas de salmón.

     Rellenar el hueco con la mousse hasta la mitad y cerrar con el salmón. Tirar ligeramente del film, retirar del molde y colocarlo en el plato donde se va a servir.

     Decorar el plato con un poco de aguacate, o con lo que se desee, espolvorear un poco de eneldo por encima y servir.

Pincho de sardina ahumada

     Siguiendo con los entrantes y pincho, aquí les dejo otro que pueden hacer en cualquier momento ya que es bastante fácil y se sirve frío.

     No tiene ciencia ninguna, la calidad de este pincho está en la calidad de la sardina. Hay mucha variedad en el mercado, yo he desechado algunas, no porque sean de mala calidad, sino porque me ha resultado muy fuerte el sabor del ahumado.

     Hay alguna que se compran online que, aunque un poco más caras, merecen la pena porque la calidad y el ahumado son estupenda.
Ingredientes:
10 lomos de sardina ahumadas (o tantas como pinchos vayan a hacer), salsa de tomate casera, pan de hogaza, aguacates, tomillo, orégano, zumo de 2 limas o 1 limón, tomates cherry, queso mozarella en bolitas o el que más guste. sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar las sardinas que vayan a usar del envase, lavar un poco bajo el grifo y dejar escurrir.

     Aromatizar la salsa de tomate con tomillo y orégano.

     Cortar el pan en rebanadas, untar una cara con la salsa, poner en una bandeja de horno y cocer en el horno a 150ºC, previamente precalentado, hasta que tomen un ligero color tostado. Sacar y dejar enfriar.

     Pelar el aguacate y cortar en pequeños cubos, rociar con el zumo de las limas o limón y reservar.

Montaje:     

     Poner un poco de salsa, sobre la seca, en la rebanada de pan y sobre ella el lomo de sardina

     Decorar con el aguacate, tomate cherry cortado a la mitad y el queso.

     Verte sobre los pinchos un poco de aceite de oliva virgen y servir.
     

Calabacín relleno de langostinos

     Hoy colgaré tres recetas que hacía tiempo que no las hacía y debido al confinamiento que estamos viviendo he tirado del libro de recetas y han salido a relucir. Normalmente las solía hacer muy de vez en cuando en casa y en algún que otro tenderete, (reunión de amigos o familiares), para los que no saben lo que es, y los servía como pinchos o entrantes.

     Este que les cuelgo está relleno de langostinos pero el relleno va a gusto del consumidor. Los he rellenado de arroz negro, de verduras, de boloñesa, de pulpo, etc. ya saben, imaginación al poder. Vamos allá.
Ingredientes:
2 calabacinos mediano, 6 langostinos del 5, 1 puerro pequeño (lo blanco), 1/4 vaso de vino blanco,  50 gr de queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lavan y pelan, con cuidado, los calabacinos y se parten a la mitad. Se les da un corte en la base para cuadrarlo y se mantengan en posición vertical. 

     Se vacían con cuna cuchara vaciadora, teniendo cuidado de no dejar los bordes muy fino ya que se romperían en la cocción, 

     Se pone al fuego una cacerola con agua y sal y, en el momento que empiece a hervir, se introducen los calabacinos, procurando que se llenen de agua para que se cuezan por el interior. Cuando se pinchen y entre con facilidad, se retiran y se reservan. (Deben quedar un poco consistentes).

     Mientras se cuecen, se pelan los langostinos y se reservan.

     En una cacerola pequeña, con un poco de aceite se fríen las cabezas. Cuando cambien de color, se le añade el vino y se estrujan un poco para que suelten sus jugos. Se le añade 1/2 vaco se agua y se cuecen 5 minutos más. Se cuele y reserva.

     En una sartén con una cucharada de aceite, se rehoga el puerro y la carne de los calabacinos a fuego lento durante unos 5 minutos. Se pican finamente 2 langostinos y se añaden a la sartén, se salpimienta un poco y se cuecen 2 minutos más.

     A continuación se vierte el caldo de cocción de las cabezas, se rehoga bien, se sube un poco el fuego y se deja que hierva unos 30 segundos. (El relleno se puede dejar así o turmizar un poco, a gusto de cada uno)

     Se rellenan lo calabacinos con el preparado, se pone un poco de queso sobre el relleno, sobre éste un langostino y se gratina en el horno a 180ºC, durante 1 minuto.

     Se sirve caliente y se puede decorar al plato al gusto, en mi caso, con unos tomates cherry y unas bolas de queso mozarella.

     

Caldo de bocinegro con espuma de papa y aire de hierbahuerto

      Después de un tiempito de reposo, algo que hace falta de vez en cuando, dedicarte algún tiempo a tí mismo, aquí les cuelgo otra recet...