Tacos de carrilladas ibéricas

      Si algo hay que agradecer a la globalización, es haber podido ahondar en otras culturas, especialmente en las sudamericanas con esa mezcla de culturas aborígenes entremezcladas con otras de Europa. Entre ellas se encuentras esa gran gastronomía que aún guardan de sus ancestros y otras adaptadas al mundo moderno.

     Esta que traigo hoy son los tacos mejicanos,  de los que existen una gran variedad y cual de ellos más sabroso, y picantes también. Quise adaptar una carne como la carrillada de nuestro cerdo ibérico para hacerlos y, aunque hice varios con distintas guarniciones, elegí estos por ser los más suaves, pero aquellos que opten por hacerlos, pueden elegir la guarnición, picante o no, que más deseen.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

12 tortitas para tacos, 500 gr de carrilladas ibéricas, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 cp de tomillo, 1 hoja de laurel, agua (cn), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Guarnición:

2 aguacates, 2 tomates,  zumo de 1 lima. (Opcional: cebolla, cebolla encurtida, chile, etc)

Salsa:

Caldo de cocción, chile molido.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante., pasar por un poco de harina, sacudir bien y reservar.

     Cortar la verdura en trozos mediano y reservar.

     En una olla verter un chorro de aceite de oliva y marcar la carne a fuego medio alto. alto. Seguidamente incorporar la verdura, bajar el fuego, y dejar cocinar por espacio de unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

     Echar el agua hasta cubrir,  tapar la olla y dejar hasta que la carne esté hecha, 1 hora 30 minutos, a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando para que la harina no se peque al fondo. (Si lo hacen en la olla rápida en 40 minutos están, pero hay que remover también la olla).

     Una vez cocidas, sacar de la olla, colar el caldo y reservar.

     En una olla adecuada, poner el caldo y dejar reducir a fuego medio, con la olla destapada, hasta que reduzca a la mitad y espese un poco. Verte en un bol, poner 1/2 cs de chile en polvo mezclar bien y reservar.

     Una vez haya enfriado la carne que se pueda manipular, colocar en un bol y, con las manos, irla rompiendo hasta que quede totalmente deshilachada. Salpimentar al gusto y reservar caliente.

     Pelar y cortar el aguacate y el tomate en rodajas. Rociar la carne de aguacate con el zumo de lima y reservar.

     Calentar las tortitas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Montaje:

     Colocar 2 tortitas en un plato, encima colocar rodaja de tomate y aguacate. 

     Sobre estos colocar una porción de carne, salsear y servir.

     
 

Pan Bao con panceta lacada

      Una receta con la que disfruto como un niño pequeño con un caramelo, La panceta cocida a modo japonés le da un sabor exquisito y eso, unido al sabor del pan bao y el crujiente de la col china y la zanahorias, ya es el no va más.

Ingredientes:

6 Baos, 340 gramos de panceta de cerdo fresca en una pieza, 1 cp de sal, ½ cs de aceite de semilla, 1 trozo de jengibre, 1 cebolleta, 150 ml de agua, 1 cs de sake, 1 cs de salsa de soja, 3 cucharadas de azúcar.

Además:

2 hojas de col china y zanahoria rallada.

Elaboración:

     Cortar la carne en dos trozos similares sazonar bien y marcar por todos lados hasta que caramelicen.

     Cortar la cebolleta separando la parte blanca de la verde. Reservar la parte verde. Pelar y corta el jengibre en rebanadas.

     Mientras se dora la carne, poner el agua, la salsa de soja, el sake y el azúcar en una olla honda. Introducir la panceta y añadir el jengibre y la parte verde de la cebolleta. Llevar a ebullición con fuego medio alto sin tapar la olla.

     Bajar el fuego a medio-bajo y dejar que se cocine a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando, durante aproximadamente 1 hora. En este punto hay que vigilar la cocción ya que la salsa puede pegarse y la carne quemarse. La salsa debe quedar algo espesa. Apagar el fuego, sacar la carne y cortarla en trozos de servir. Reservar la salsa para lacar la carne.

     Cocer los baos al vapor y luego marcarlos en una plancha, 

     Abrirlos y poner una pequeña porción de col china y otra de zanahoria, luego lacar un trozo de carne, ponerlo encima y servir.

Cogollos con tomate, aguacate y anchoas.

      Después de un accidente y tener que dejar de ir al gimnasio, y después de esto, haber cogido unos cuantos kilos, opté por empezar a comer un poco más sano hasta que pudiera volver al gim y una de tantas recetas que hice y que me resultaron muy sugerente fue esta.

Ingredientes:

4 cogollos pequeños, 2 chalotas, 1 aguacate, 1 tomate mediano, 1 lata de anchoas, 1 lima, vinagre de sidra o manzana, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

     Quitar las hojas estropeadas de los cogollos, lavarlos y cortarlos por la mitad.

     Pelar y cortar las chalotas en brunoise (pequeños dados), colocarla en un bol, verter 1 cs de vinagre, 2 cs de aceite, sal y pimienta y dejar reposar unos 15 minutos.

     Pelar el tomate, despepitar y cortar en pequeños dados. Reservar.

     Colocar los trozos de cogollos sobre una plancha caliente y dejar hasta que tomen un color marrón y retirar.

     Cortar el aguacate, retirar la pulpa y cortar en cuadros similares a los del tomate. Colocar junto al tomate y bañar con el zumo de la lima.

     Colocar una porción de tomate y aguacate sobre cada uno de los cogollos, verter un poco de vinagreta de chalota sobre ellos y a continuación un par de anchoas.

     Servir inmediatamente.

Lentejas al curry con gambas

      Vamos con una receta que en el tiempo que estamos se agradece. Lentejas con curry y gambas, (también se puede usar langostinos o gambones).

     Esta receta la hizo el maestro Juan Pozuelo en un programa de televisión y me gustó, intento respetar los pasos de los grandes, pero me puede la curiosidad y siempre hago alguna variación. En esta, simplemente, metí las cabezas de las gambas en la cocción de las lentejas y los langostinos los salteé en un poco de mantequilla. 

Ingredientes:

350 g de lentejas, 8 gambas (gambones o langostinos), 50 g de pasta de curry rojo y verde, 50 g de leche de coco, 1 cebolleta, 2 hojas de lima kaffir, 2 hojas de laurel, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Poner a cocer las lentejas en agua con sal, añadir las cabezas de las gambas y unas hojas de laurel.  

     Picar muy fina la cebolleta reservando los tallos y la rehogar en una cazuela con aceite junto con las hojas de lima kaffir.

     Añadir la pasta de curry y la leche de coco. Dejar hervir 5 minutos.

     Una vez cocidas las lentejas añadir el rehogado de curry y mantener un hervor suave durante 5 minutos.

     Pelar las gambas (gambones o langostinos) y saltear ligeramente en una sartén con mantequilla.

    Añadimos todo a las lentejas en el último momento por encima y terminamos con los tallos de las cebolletas cortados muy finos..

P. D. Si no se tiene curry rojo y verde, utilizar el amarillo de toda la vida. No cambia mucho de sabor.

Medregal con verduras y salsa Pedro Ximene

      Volvamos con el medregal, o pez limón en la península, un pescado que me encanta por su sabor y textura e invito a todo aquél amante del pescado a que lo pruebe. Al ser un pescado graso es conveniente controlar su cocción para que no quede seco.

Ingredientes:

1 Medregal de 1½ a 2 k , 1cebolla roja, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento amarillo, 1 zanahoria mediana, champiñones, puntas de espárragos trigueros, tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para la salsa

2 chalotas, 50 g de pasas moscatel, 300 ml de vino Pedro Ximene.

     Cortar las chalotas en juliana y freír en una olla pequeña en 1 cs de aceite. Cuando este transparente, agregar las pasas y freír un par de minutos más. Agregar el vino, dejar que evapore el alcohol, triturar, colar y reservar caliente.   

     Sacar los lomos al pescado, o pedir al pescadero que lo haga, y reservar. Precalentar el horno a 180ºC.

     Cortar a la mitad ambos lomos, marcarlos en una sartén en una cs de aceite e introducirlos en el horno precalentado y cocer durante 8 minutos o según grosor.

     Cortar las verduras en juliana. En una sartén con 2 cs de aceite freír la verdura, según su grado de dureza, y dejarla al dente.

     Emplatado: Manchar con unas gotas de salsa el fondo de un plato, colocar encima una porción de verdura, salsear un poco, colocar una suprema de pescado y servir.

Arroz meloso con conejo en salmorejo

     Hacia tiempo que quería hacer la receta del conejo en salmorejo sin los clásicos acompañamientos de papas sancochadas o fritas y después de varias pruebas, me decanté por el arroz ya que fue donde, su sabor, llegó a un punto que me pareció a lo que los japoneses llaman umami. Aconsejo que la hagan ya que no dejará a nadie indiferente.

Ingredientes:

Un conejo mediano, 350 gr de arroz bomba, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 2 cs de tomate rallado, ½ vaso de vino blanco seco, caldo de conejo, sal, pimienta, agua y aceite de oliva virgen.

Para el salmorejo

5 dientes de ajo, ½ cs de orégano, ½ cs de comino, ½ cs de pimentón 1 pimienta de la pm, ½ vaso de vino blanco seco, 1 cs de vinagre, sal y aceite de girasol.

Elaboración:

     Se trocea el conejo guardando la cabeza, huesos y restos del mismo.

     Ya troceado, se salpimienta y se reserva.

      Se coloca una olla alta al fuego con dos cs de aceite y se doran la cabeza, huesos y restos del conejo. Una vez cojan un color dorado, se le añade 2 litros de agua y se deja cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Se cuela y se reserva caliente.

     Se hace el salmorejo colocando en el vaso de la túrmix todos los ingredientes, menos el aceite, y se turmiza hasta que quede líquido. A continuación, se le va agregando el aceite hasta que coja cuerpo, (si llegar a ser una mayonesa, sino un poco más líquido). Se vierte sobre el conejo, se embadurna todo y se deja reposar unos 30 minutos como mínimo.

     Pasado este tiempo, en una paella con 4 cs de aceite, se limpian y marcan los trozos de conejo a fuego fuerte, hasta tener un color ligeramente dorado, se retiran y se reservan.

     En el mismo aceite se fríen los ajos y la cebolla finamente picados. Cuando la cebolla esté transparente, se le agrega la rama de tomillo y un poco de sal, pasados un par de minutos, el tomate y se deja hasta que pierda gran parte del agua.

     Luego se le añade el pimentón, se revuelve bien para que no se queme, y a continuación se le agrega el vino. Se sube el fuego para que hierva y evapore el alcohol. Se baja el fuego y se agrega el salmorejo y se liga bien con el sofrito.

     Se vierte un par de cucharones de caldo caliente y a continuación se le incorpora los trozos de conejo y se le da un buen meneo a la paella para que se impregne de todos los sabores. 2 minutos después, se echa el arroz y el resto de caldo y se cuece hasta que esté hecho el arroz, (5 minutos a fuego fuerte y 12 a fuego medio).  

Espaguetis con salsa de puerro y trufa.

        Rápida, sencilla, sabrosa, y todo lo demás que puedan decir de ella. Así es esta receta y siempre saldrán al paso de una comida o cena dejando a los comensales satisfechos, con la particularidad de que, incluso, se le puede servir a personas que sean vegetarianas o veganas, con sólo usar la margarina en vez de mantequilla.

Ingredientes:

320 g de Espaguetis, 2 puerros finos, 2 cc de aceite de oliva, 2 cs de harina, 200 ml de vino blanco seco, 80 g de mantequilla, tomillo fresco, 40 g de avellanas, 1 trufa negra (15 g aprox.), sal y pimienta negra.

Elaboración:

      Pelar los puerros, lavarlos y cortar en aros hasta el comienzo de la parte verde.

     Corta 3 cm de la parte verde más tierna en juliana y resérvala.

     Poner los aros de puerro en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, rehogar hasta que estén blandos. Espolvorear con harina; mojar con el vino, poner a punto de sal y pimienta, mezclar bien y cocinar con olla tapada y fuego bajo, durante 10 minutos (se puede añadir un poco de agua si el fondo de la olla está muy seco).

     Triturar con una batidora de mano hasta obtener una crema suave. Corregir de sal y pimienta si hace falta.

     Cocer la pasta en agua con sal hasta que esté al dente.

     Poner la crema de puerros en un cazo y mantenla caliente con el fuego al mínimo.

     En otra sartén, derretir la mantequilla hasta que esté dorada y burbujeante, añadir las avellanas, la juliana de puerro y unas ramitas de tomillo, cocinar un par de minutos, apagar el fuego y reservar.

     Incorporar a los espaguetis escurridos.

Presentación:

     Repartir en el fondo de cuatro platos soperos la crema de puerros caliente y colocar en cada uno un nido de espaguetis.

     Terminar con unas tiras del verde del puerro, unas avellanas, un poco de pimienta recién molida y unas láminas de trufa negra. 

Gyozas de morcón ibérico y dátiles.

      Las probé en un restaurante y me dije, de esto tengo que hacer unas pero a mi gusto. Después de algunas pruebas con distintos ingredientes, me quedé con las que junté con dátiles y un poco de col china para darle crujiente. ¡Vamos pa' yá!.

Ingredientes:

30 obleas para gyozas, 100 gr de morcón ibérico, 5 dátiles deshidratados, 30 ml de vino tinto, 40 ml de fondo de carne, 5 hojas de col china pequeñas, sal y pimienta.

Elaboración:

     Picar el morcón en dados pequeños igual que los dátiles.

     Lavar y desinfectar las hojas de col china y cortarlas en juliana fina.

     Poner una cazuela pequeña al fuego, añadir 90 gr de morcón y calentar a fuego medio/bajo durante 1 minuto, revolviendo, para que suelte la grasa. Retirar y reservar.

     Verter el vino, subir el fuego y dejar que evapore todo el alcohol, a continuación, bajar el fuego y añadir el fondo de carne, dejándolo que se integren y reduzca un poco.

     Agregar el morcón cocido nuevamente y rehogar durante 1 minuto sin dejar de remover. Dejar enfriar un poco y triturar.

     Probar, salpimentar si fuera necesario,, agregar los dátiles picados y el resto del morcón guardado. También se puede picar finamente para que resalte el masticar.

     Mojar el borde de las obleas, colocar un poco de col china y luego un poco de masa de morcón.

     Formar las gyozas, cocer al vapor y servir 3 por ración.    

Ensalada de salmon con calabacín y espárrago

      Días de mucho calor hace que trates de buscar algo que te sacie y a la vez te refresque, conteniendo lo necesario para equilibrar la comida. Con esta ensalada combinas las proteinas necesarias y a la vez, cargas algo de carbohidratos para seguir soportando el calor si tienes que desplazarte.

Ingredientes:

Para los rollitos

6 lonchas de Salmón Noruego ahumado, 6 espárragos gruesos en conserva, 1 calabacín, queso de untar sal y pimienta y aceite.

Para la vinagreta:

1 cs de mostaza con miel, 1 cs de eneldo fresco finamente picado, 6 aceitunas picadas, vinagre de sidra, sal y aceite de oliva.

Elaboración;

Rollitos.

     Cortar los espárragos por la mitad reservar.

     Lavar y cortar el calabacín en láminas finas con ayuda de una mandolina o con cuchillo y marcar en un poco de aceite y dejar enfriar. 

     Colocar una lámina de salmón, sobre ella el calabacín, extender un poco de queso sobre esta y luego las dos mitades del esparrago. Enrollar y reservar.

La vinagreta.

     En un vaso o bol verter el vinagre (1 cucharada), luego la mostaza y mezclar bien.

     Agregar un poco de aceite (2 cucharadas) y batir con un tenedor hasta que haya emulsionado un poco. Seguidamente añadir las aceitunas picadas y el eneldo. Seguir añadiendo aceite poco a poco, hasta tener una vinagreta con consistencia. Poner a punto de sal.

Presentación.

     Se colocan sobre una ensalada de brotes de lechuga y unos tallarines chinos cocidos.