miércoles, 4 de mayo de 2022

carrilleras de cochino negro canario a la lima con parmentier de boletus y foie

      Estas son el tipo de recetas en las que uno se recrea y se esmera en que salgan bien. Cuando se trabaja con un buen producto como es el cochino negro canario, autoctono de mi tierra, siempre le entra a uno ese sentimiento de que tiene que salir fenomenal.

     Después de conseguir unas buenas carrilleras de dicho animalito, se me vino a la mente una receta del maestro Andrés Madrigal y la realicé con unas modificaciones para adaptarla al producto.

Ingredientes:

1kg carrillera de cochino negro canario, 2 ajos pelados. 17 gr jengibre ya limpio, salsa de soja, ½ vaso de mirin, ½ l de agua mineral, 10 gr mantequilla, el zumo de una lima, 5 gr de kuzu, 40 gr AOVE.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, salpimentar.

     En una olla rápida marcar en dos cucharadas de aceite de oliva. Sacar y reservar.

     En el mismo aceite añadir el ajo y el jengibre rallado y freír un minuto. Añadir el mirin y la soja y dejar hervir 2 minutos más. Verte el agua y dejar que levante de nuevo el hervor.

     Agregar las carrilleras, tapar la olla y cocinar 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.

     Sacar las carrilleras, colar la salsa, poner de nuevo al fuego y dejar reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.

     Seguidamente subir el fuego y cuando comience a hervir agregar el kuzu y batir bien, con una varilla, para que no queden grumos. Bajar el fuego y dejar que la salsa espese. Fuera del fuego añadir la mantequilla en dados y el zumo de lima.

     Meter las carrilleras en la salsa y ya están listas.

     Parmentier de boletus:

600 g de patatas, 30 g de mantequilla en dados, 2 cs de nata, sal y pimienta.

180 g de boletus, 2 cucharadas de Pedro Ximene, 2 medallones de foie, y 1 cucharada de mantequilla clarificada.

     Pelar las papas, cortar en trozos medianos y las colocar en una olla con agua y sal. Cocer durante unos 35 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por el pasapuré.

     Trocear los boletus en dados pequeños y saltear en una cucharada de mantequilla clarificada. Cuando casi estén cocidos añadir el vino, subir el fuego y dejar reducir por completo. Seguidamente añadir el agua que soltaron los boletus, dar un hervor y reservar

     Poner en un cazo el puré e ir añadiendo poco a poco la mantequilla y batir hasta que se funda e integre en el puré. Rectificar de sal si fuese necesario y añadir un poco de pimienta recién molida. Incorporar los boletus y la nata y mezclar bien procurando que no se rompan. Reservar caliente.

     Se marcan los medallones de foie a fuego fuerte, sin aceite.

Montaje

     Manchar un aro con un poco de aceite, colocar sobre el plato y rellenar con una capa de parmentier y sobre el mismo poner el foie, Colocar las carrilleras y napar con la salsa. Finalmente decorar con un par de rodajas de lima y decorar con algo verde. 

NOTAS:   

-El kuzu es una sustancia en polvo muy nutritiva y un espesante natural. Normalmente se suele tomar en batidos de fruta.s.

-Antes de marcar el foie, es conveniente que los medallones estén frios y la sartén bien caliente. Si no es así se desharan totalmente como si fuera mantequilla.

  

 

sábado, 12 de marzo de 2022

Callos rebozados en salsa de kimchi

      Pues al final me decidí y la hice. Una vuelta de tuerca a la receta de callos y que posiblemente, a los puritanos, les saldrán ronchas y no ha sido con esa intención. Como amante de la comida oriental y del kimchi en particular, quise ve como sabría esa función. A todos esos sólos les pido que la hagan, la prueben y luego si quieren me crucifican.

Ingredientes:

½ k de callos ya limpios, una cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 2 c/s de salsa de tomate, 4 c/s de salsa de kimchi, ½ cs de pimentón, 150 gr de garbanzos cocidos, 250 gr de harina de trigo para freír, panko, 1 huevo, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración: 

      Cortar los callos en trozos de bocado y reservar.

     En una olla rápida con dos cucharadas de aceite, freír los ajos pelados y enteros, antes de que se doren, añadir la cebolla cortada en cubos y cocer durante unos 5 minutos a fuego medio.

     Agregar la salsa de tomate y cocer otros dos minutos. A continuación, añadir la salsa kimchi, rehogar un minuto y luego añadir los callos. Cerrar la olla, cuando empiece a salir el vapor, bajar el fuego y cocer 25 minutos.

     Una vez cocidos, retirar los trozos de callos, triturar la salsa, pasarla un par de veces por el chino y reservar.

     Verter la harina en un bol, echar el huevo y mezclar bien. Verter un poco de salsa y volver a mezclar. En otro bol verter el pan panko.

     Pasar los trozos de callos por la harina y empaparlos bien, luego pasarlos por el pango y a continuación freírlos en aceite bien caliente.

     Freír los garbanzos en una cucharada de aceite.

Emplatado

     En un plato hondo poner un par de cucharadas de garbanzos y encima de ellos tres trozos de callos, decorar con algún germinado. Salsear al gusto y servir caliente.

 

carrilleras de cochino negro canario a la lima con parmentier de boletus y foie

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