Baifo (cabrito) a la moruna

     Uno de estos días, cuando hacía la compra, encontré un par de patas de cabrito bastante carnosas por lo que, sin dudarlo, las cogí y la estaba pensando en esta receta que hacía mucho tiempo que no la hacía.

     El agridulce de la comida árabe me encanta. No se el origen de esta receta, pero la comí cuando estuve en Marruecos y desde entonces, cada vez que puedo la hago ya que en casa se la comen con verdadero deleite.

Ingredientes:

Carne de cabrito (Yo usé dos patas), 1 cebolla mediana, 1 cp de cúrcuma, 1/2 cp de comino molido, 1/2 cp de jengibre, 1 cs de ras el hanout, 3 semillas de coriandro, 1/4 cp de nuez moscada, 1 palo de canela, guindilla (opcional), dátiles, orejones, pasas. sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se deshuesan las patas, se corta la carne en trozos y se salpimienta. Se marcan en una sartén con un poco de aceite y se reserva.

     Freímos un poco los huesos de las patas, una vez tostados añadimos 2 litros de agua y lo dejamos cocer unos 15 minutos. Se cuela y se reserva.

     Mientras se cuece el caldo, se muele la cebolla y se fríe en la sartén donde se frió la carne, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. A continuación se le va agregando las especias (menos la canela), se baja un poco el fuego y se revuelve para que se mezclen los sabores.

     Una vez se haga una pasta que huela que da gusto, se le añade la carne y se cuece unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover. A continuación se le agrega el caldo, se sube a fuego medio, se le añade los palos de canela y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

     Cuando la carne esté casi en su punto, aproximadamente unos 5 minutos antes, se baja un poco el fuego y se le agrega los dátiles, lo orejones y las pasas. 

     En el momento de servir, se retira el palo de canela y se sirve acompañado de cous cous o arroz. Nosotros en casa la acompañamos con arroz basmati.

Cabrito lechal (baifo), al horno.

     Después de la ola de calor que hemos tenido todo el verano, han llegado unos días lluviosos, aunque no tan fríos, que invitan a comer algo más contundente, comida familiar, reunirse para una buena charla y con unas buenas copa de vino en las manos mientras el "baifo", se hace lentamente en el horno e impregna la casa con ese olor que te hace estar salivando, esperando a oír esa bendita frase que dice ¡¡A la mesa!!.

     Esto, explicado a groso modo, es lo que ocurrió cuando hice este pequeño baifo al estilo tradicional, de la forma más sencilla que se puede, pero la más sabrosa porque saca toda la esencia de la carne.

Ingredientes:

1/2 cabrito lechal, 10 dientes de ajos, romero, orégano, 1 c/c de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, 1/2 pimienta, agua y sal.

Elaboración:

     Hacer unos cortes espaciados al costillar y la pata, que serán las raciones que se sirvan.

     En un recipiente de barro que quepa el cabrito, de bordes no muy grandes, llenarlo hasta la mitad de agua y luego verter 1/2 cucharada de sal y diluir un poco.

     Meter la carne en el recipiente y luego meter este en el horno, previamente calentado, a una temperatura de 180º C. por espacio de 40 minutos.

     Mientras se está cociendo el cabrito, en un mortero se ponen los dientes de ajo pelado y picado, la pimienta troceada, el orégano y el romero. Se machaca hasta obtener una pasta, luego se le agrega el pimentón, se mezcla  bien y finalmente se le añade el vino. Se revuelve y se deja reposa un poco para que mezclen los sabores.

     Cuando la carne esté tomando un ligero color marrón, se va mojando con la majada, hasta que el color se acentúe un poco. Luego se le da la vuelta y se deja nuevamente hasta que tome un poco de color y se repite la acción, así hasta que esté cocido y la carne bastante tierna.

     Se sirve caliente y acompañado con la guarnición que se desee, en este caso con una papas fritas, que antes estuvieron aliñadas con un poco de romero. 

Baifo (cabrito), al estilo de las abuelas.

     El cabrito o baifo es una carne muy apreciada en Canarias y en muchos países por su textura, sabor y delicadeza, de hecho, por las fiesta navideñas es un plato que se sirve en la mayoría de las casas. Así como en otras ciudades el solomillo es el rey de la mesa, en Canarias aún se mantiene esta tradición en un alto porcentaje.

     También, junto con la carne de cabra, en los bares de pueblo (bochinches), que la sirven como tapa, no es de extrañar que sea sitio de peregrinaje cuando la sirven, especialmente si está hecha por la abuela de la casa, esa persona que con cuatro viandas hace manjares.

Ingredientes:

1 cabrito de entre 8-10 kilos, 10 dientes de ajo, 1/2 c/c de comino molido, 2 limones grandes (el zumo), 150 gr de almendras pelada, 100 gr de aceitunas sin hueso, 1 pimienta picona, 3 rebanadas de pan, 2 vasos de vino blanco, 1/4 vaso de vinagre, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se trocea la carne en trozos de bocado, se salan y se introducen en un bol grande, se le añade 1 vaso vino y el zumo de limón y se deja dos horas como mínimo reposando en la nevera. 

     En una satén con un par de cucharadas de aceite de oliva, se marca la carne por tandas y se va introduciendo en una cacerola amplia y baja.

     En el mismo aceite donde se frió la carne, se fríen los dientes de ajos partidos a la mitad y, cuando tengan un color dorado, se le añade la mitad a la carne y la otra mitad se coloca en el mortero. A continuación se fríen las rebanadas de pan, (si son del día anterior mejor), se parten y se le agrega al mortero.

     A continuación se le agregan las almendra, las aceitunas picadas, el comino, la pimienta picada y se machaca todo hasta obtener una pasta que se le añade a la carne junto con el aceite de freír los ajos y el pan. 

     Una vez se tenga todo en la cacerola, se le añade agua hasta que quede a ras de la carne y se deja cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa haya tomado un poco de consistencia, entre media hora y cuarenta y cinco minutos. 

Pierna de cabrito al horno.

     Una carne muy arraigada en las islas canarias y que en las fiestas navideñas, el consumo se dispara, mientras unos compran el solomillo casi al doble de su precio normal, la mayoría de los canarios tratan de conseguir un cabrito de entre 5 y 7 kilos. Aunque tiene poca carne, es sabroso y si encima se le adoba, duplica su sabor.

     Esta que les traigo es una de las recetas más sencillas que existe en el repertorio, pero no por ello menos sabrosa e invita a reunión familiar para disfrutar una buena comida.

Ingredientes:

4 patas de cabrito, 1 cebolla mediana, 5 dientes de ajo, 4 pimientos morrones, 1 pimienta pequeña, 1/2 c/c de pimentón, 1 c/c de sal de aceitunas negras, 4 hojas de romero, 2 hojas de tomillo, 4 papas grandes, 2 vasos de caldo de carne y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En un mortero se machacan los ajos pelados picados junto a la sal y la pimienta picada y despepitada. Cuando esté hecho una pasta, se le añade el pimentón, un poco de romero y se vuelve a machacar. Se le agrega dos cucharadas de aceite de oliva, se revuelve y se reserva.

     En una vasija de barro se coloca las dos patas después de retirarle toda la grasa sobrante, se le hace un par de cortes que se rellenan con el majado y el sobrante se le pone por encima. A continuación se le añade la cebolla cortada en juliana, los pimientos enteros despepitados, el caldo de carne, las hierbas aromáticas y se mete al horno, previamente calentado, a 200ºC durante 45 minutos.

     Pasados 20 minutos, se le da vuelta a la  carne y se le agrega las papas peladas y cortadas a la mitad. Se le añade un poco más de caldo si lo necesitara y se deja cocer el tiempo restante.

     Una vez esté cocida, se retira de la cazuela la carne, las papas, las hierbas aromáticas junto con los pimientos y se tritura el resto de la salsa resultante, luego se cuela y se reserva caliente.

     Se coloca una pata por comensal que se acompaña de un pimiento y las papas, se salsea y se sirve caliente.