Mejillones en escabeche.

     Después de un largo tiempo sin colgar una receta, vamos con una que desde que se la vi hacer al gran maestro Martín Berasategui, no hay una reunión que no la haga y, en caso de no hacerla, me llevo una bronca segura de mis familiares y amigos.

     Es bastante sencilla y maravillosa, no dejen de hacerla y disfrutarla.

Ingredientes:

2 Kg. de mejillones limpios de sus barbas, 26 cucharadas de vino blanco, 3 cebolletas hermosas en tiras, 6 dientes de ajo enteros, 8 c/s de aceite de oliva, unos granos de pimienta blanca, 1 c/s de pimentón dulce de la vera, 1/2 c/s de pimentón picante de la vera, 2 dl de aceite de aceite de oliva virgen, 1/4 de vinagre de sidra, Sal.

Elaboración:

     Poner una cazuela amplia al fuego con las 8 cucharadas de aceite de oliva y añadir las 3 cebolletas, los granos de pimienta blanca y los 6 dientes de ajo, cocinando a fuego suave durante 10 minutos. Entonces incorporar los 2 Kg. de mejillones y 6 cucharadas de vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen, retirándoles la cáscara vacía.

     

     Reducir el jugo de la cazuela unos instantes con la verdura y añadir los dos tipos de pimentones, dar unas vueltas y echar los 2 dl de aceite de oliva virgen, el ¼ de litro de vinagre de sidra y las 20 cucharadas restantes de vino blanco.

Acabado y presentación

     Al primer hervor, dejar hervir durante 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y apagar el fuego, para que el escabeche se acabe de entibiar. Sumergir los mejillones en su concha en la salsa. Dejar entibiar y comerlos agarrando de un extremo, con una ensalada o unas buenas papas cocidas aliñadas con el jugo.

Truco

     Lo mejor es comerse este plato pasadas al menos 12 horas,  para que los mejillones estén bien empapados. Podemos hacer esta receta también con berberechos.

P.D. El hecho que no tengan la media concha, es que les quito las dos y los sirvo en bol repartidos por la mesa. En el caso de que sean para una comisa de cuatro personas, por ejemplo, se la  dejo.

Fabas con calamares y mejillones

     Otoño e invierno, dos estaciones para los que, como a mi, les encanta la comida de cuchara. No hay nada como estar cocinando un guiso a fuego lento, aspirar los olores que deja en la cocina, esos que, quieras o no, te recuerdan a tu niñez incluso cuando estabas jugando fuera y era el reloj que te decía que ya faltaba poco para comer.

     Este plato en particular también tiene que ver el ser isleño o vivir cerca de la costa, donde conocer recetas de esos hombres rudos como son los marineros pero que realizan platos excepcionales, la mayoría de ellos, cogiendo lo que tenía y dejándolo cocer a fuego lento porque la faena no podía esperar, es así como nacen los buenos platos.

 Elaboración:

400 gr de judías (fabas), 1 calamar mediano, 2 kg de mejillones, 1 puerro (lo blanco), 2 cebollas, 1 zanahoria mediana, 100 ml de tomate frito, caldo de pescado o agua, 1/2 vaso de vino blanco, cilantro, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Poner a cocer las judías (fabas) en agua fría tras permanecer toda la noche en remojo, con una cebolla partida a la mitad. Cuando empiecen a hervir, romper el hervor echándoles un poco de agua fría (asustarlas), así tres veces, después dejarlas a fuego lento hasta que estén cocidas.

     Limpiar y cortar el calamar en trozos regulares. Abrir los mejillones al vapor, sacarlos de su concha, picar la mayoría, dejando unos cuantos para decorar y reservar junto con el caldo de cocción.

     En un olla ancha verter dos cucharadas de aceite de oliva y saltear los trozos de calamar. Cuando tomen un ligero color dorado, añadir las verduras finamente picadas y rehogar durante unos 20 minutos. Añadir el vino y dejar hasta que se evapore la mitad. Cuando estén bien rehogados, añadir el tomate frito y dejar cocer otros 5 minutos más

     Seguidamente añadir el caldo de cocción de los mejillones, rehogar un poco, añadir los mejillones y dejar cocer cinco minutos.

     Por último, una vez las judías estén cocidas, escurrir bien e incorporarlas al guiso. En caso de necesitar algo de caldo, añadir un poco del agua de cocción de estas. Dar un hervor y servir caliente con un poco de cilantro picado por encima.

Mejillones a la ibicenca

     Hace ya algunos años que conocí a Tista por medio de su hermana, esposa de mi gran amigo Fermin (Mane para los amigos) y que hace ya unos años que nos dejó. Fue una de esas cosas que no se pueden explicar, es decir, presentarnos y comprobar que teníamos muchas cosas en común, especialmente pasión por la cocina, supe que había trabajado como jefe de cocina en grandes hoteles de prestigio pero que se vio obligado a dejar si quería tener familia.

     Desde entonces ha nacido una gran amistad y aunque él vive en Fuerteventura y yo en Gran Canaria, nos hemos visto en varias ocasiones y siempre se nos hace muy corto el tiempo que compartimos, hablamos de muchas cosas pero especialmente de sabores, técnicas, presentaciones, y sobre todo de recetas de cocina. Esta es una que conocí por él y que alguna vez hemos compartimos. 

Ingredientes:

2 kilos de mejillones frescos, 2 dientes de ajos, 1/2 vaso de vermú blanco, 200 ml de nata espesa, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiamos los mejillones de barbas y lo calcáreo que tenga, lavamos y reservamos.

     En una olla ancha ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos los dientes de ajo picados.

    Cuando tomen un ligero color dorado, vertemos el vermú subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos nuevamente el fuego y echamos los mejillones limpios.

    A medida que se vayan abriendo los vamos retirando del fuego, procurando que quede el caldo en la olla,  le quitamos la mitad de su concha, desechamos los que no se abran y los volvemos a introducir en la olla, rehogamos un poco y le añadimos la nata.

     Una vez que la nata absorba los sabores del vermú, el jugo de los mejillones y espese un poco, retiramos del fuego y servimos caliente.

Mejillones rellenos con concha comestible

     Cuando los sirves todo el mundo se extraña a la vez que te felicitan. No tienen nada de particular salvo un poco más de trabajo, que se hace con un poco de paciencia y con ganas sabiendo que la cara que pondrán los comensales valdrá la pena. 

     Aquí pongo la receta de como hago los mejillones tigres o rellenos, como así lo llaman, lo que no significa que tengan que regirse por ella. Se trata de hacer los mejillones como lo hace cada uno y seguir los pasos para hacer que la tenga la concha y que a la vez es comestible. La idea, como no, la tuvo El Monaguillo hace ya un par de años y ha sido todo un éxito que incluso Carlos Arguiñano los hizo en su programa de televisión.

Ingredientes:

1 kg de mejillones, 200 gr de gambas o langostinos, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 150 ml de salsa de tomate casero, 1/2 vaso de vino blanco, harina, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite.

También necesario:

100 gr de harina de tempúra, 2 sobres de tinta de calamar y agua fría.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento y hacemos un refrito a fuego lento, en una sartén con bordes altos.

     Limpiamos bien las conchas, abrimos los mejillones al vapor y guardamos el caldo de la cocción. Cuando se hayan enfriado un poco los sacamos de las conchas y los picamos finamente con el cuchillo, pelamos las gambas o langostinos, los picamos igualmente y reservamos. 

      Cuando tengamos el refrito, le añadimos una cucharada de harina y revolvemos bien para que se cueza. Seguidamente añadimos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

      Una vez se haya evaporado el alcohol, agregamos el caldo de cocción de los mejillones, bien colado, junto con la salsa de tomate y vamos revolviendo de vez en cuando para que vaya ligando la "velouté" o "bechamel", como quieran llamarlo.

     Cuando esté todo bien ligado y aún caliente, le agregamos la carne de los mejillones y la de las gambas, revolvemos y retiramos del fuego.

    Mientras se va enfriando un poco, vamos cubriendo las medias conchas de los mejillones con film transparente y rellenando con la masa para darle forma, dejándola hasta que se enfríe por completo que ya tendrá consistencia. Una vez los tengamos todos, los sacamos de las conchas, que desechamos, retiramos el film transparente, los pasamos por harina, huevo, pan rallado y freímos.

      Ponemos en un bol el agua fría, la harina y la tinta de calamar y revolvemos hasta obtener una mezcla algo espesa. Vamos introduciendo los mejillones en la mezcla de tal modo que cubran sólo la parte de abajo, lo que cubriría la concha, y freímos en aceite bien caliente. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente.

     P.D. Se puede servir con lo que se desee y si se rellenan conchas pequeñas, es una manera estupenda de servir como aperitivo. La salsa que ven sobre los que están en las cucharas de presentación es sólo un poco de mayonesa hecha con aceite de gambas.

Risotto negro de gambas con salsa de mejillones

     Este, en su elaboración es prácticamente igual al otro, con la particularidad de que lleva pimiento y tinta de calamar y no lleva nata, pero si mantequilla, lo que a su vez lo hace distinto en sabor. Según para que ocasión uno u otro.

Ingredientes.

300 gr de arroz arboreo, 200 gr de gambas, 5 mejillones grandes, 1 cebolla, 1 pimiento verde pequeño, 2 dientes de ajo, 1/2vaso de vino blanco, 1 l de fumet de pescado, 5 bolsas de tinta de calamar, 50 gr de queso parmesano, 1 c s de mantequilla, sal y aceite, 100 ml de nata y licor para flamear.

Elaboración:

     Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y freímos la cebolla finamente picada. Cuando estén brillantes y transparente, le agregamos el pimiento cortado a cuadritos pequeños y dejamos a fuego suave unos 20 minutos

     Mientras, se pelan y se cortan las gambas, reservando 2 enteras por comensal. Las salteamos cortadas en el refrito y cuando  hayan tomado color, las retiraremos y añadimos el arroz, dejando  que se mezclen los sabores  hasta que el arroz adquiera un tono más o menos transparente.

     En ese momento se le añade el  vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, para a continuación ir echando el fumet de pescado caliente, (que se ha hecho con las cabezas y cascaras de las gambas y añadido la tinta de calamar), poco a poco y a medida que se vaya secando mientras se remueve constantemente.

      Cuando le falten aproximadamente dos minutos, se le añaden las gambas salteadas, se rectifica de sal y se sigue removiendo.

       Por último, fuera del fuego se le añade la mantequilla y se mezcla bien, para seguidamente añadir el queso parmesano y seguir mezclando.

      En el momento de emplatar, se hacen a la plancha las gambas reservadas y se le pone encima del arroz, decorándolo con algo verde (cebollino o cebolleta picado fino o bien una hoja de romero)

Salsa de mejillones:

      Se limpia y lavan bien los mejillones. En una cazuela con aceite caliente se fríen los ajos fileteados y, antes de que tomen color, se echan los mejillones. Tan pronto se abran se rocía con el licor elegido y se flamean, dándole caña al fuego para que se evapore bien el alcohol. por último, se le añade la nata y se deja espesar un poco. Se sacan los mejillones de las conchas, se mete todo en la batidora y se hace la salsa.