Dorada con papas al azafran

     En vista del poco tiempo que estoy teniendo últimamente, debido al trabajo y a lo personal, he decidido que cada vez que pueda, voy a colgar un par de recetas de las que tengo pendiente de que son bastantes.

     La primera es bastante sencilla y económica ya que, se puede usar tanto la dorada de piscifactoría o salvaje, aunque la segunda siempre dará un poco más de textura, la diferencia no es muy notable. Esto unido a unas buenas papas, un poco de caldo de pescado, azafrán y un par de cosas más, queda una receta maravillosa. ¡¡Vamos allá!!

Ingredientes:

4 doradas de ración o una de 2 kg aproximadamente, 1 kg de papas, 1 c/s de pimentón, 4 dientes de ajo, 1 sobre de azafrán molido, 1/4 vaso de vino blanco, una lima, Cilantro, 1 huevo, agua o caldo de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia y se parte la dorada en trozo de ración. También se le puede decir al pescadero que nos lo haga.

     En una cazuela baja y ancha, se colocan las papas partidas, el pimentón, el azafrán y el ramo de cilantro. Se cubren con el agua o caldo y se cuecen.

     Mientra se van cociendo, se hace un alioli no muy densa, con los ajos, el zumo de lima, un poco de sal y aceite de oliva.

     Cuando le falten aproximadamente unos 5 minutos a las papa, se introduce en la cazuela los trozos de dorada para que se cuezan juntos.

     Cuando estén en su punto, se le agrega el alioli, se menea bien la cazuela para que se integre bien y se sirve caliente decorándolo con un poco de cilantro picado. 

Papas revolconas o patatas meneás.

      Hace poco le hice una visita a mi hijo en Madrid. También tuve la ocasión de ver a compañeros y amigos que hacía unos 12 años que no nos veíamos, aunque si estábamos en contacto telefónico y el encuentro fue sonado.

     No paramos la pata visitando todo lo que podíamos e ir a comer a sitios distintos cada día. Me llevaron a un bar normal, de pinchos y tapas y algún que otro plato combinado que se hizo el referente diario. Entre otras tantas tapas que probé fue esta que les traigo aquí, la patatas revolconas o meneas, al parecer de la ciudad de Avila de donde eran oriundos los propietarios del bar, así que les saqué la receta.

Ingredientes:

4 papas grandes, 200 gr de panceta curada, 8 dientes de ajos, 1 c/p de pimentón dulce, 1 c/p de pimentón picante, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua junto a 5 dientes de ajo chafado, un chorrito de aceite de oliva y sal.

     Mientras se cuecen las papas cortar la panceta en trozos para hacer torreznos.

    Una vez cocidas las papas, retirar de la olla, (reservar el agua) y poner en un bol grande, donde se puedan trabajar. Romper las papas con una varilla hasta dejarlas como un puré espeso.

      Pelar y majar los ajos restantes hasta hacer una pasta.En una satén con una cucharada de aceite freír la pasta de ajo procurando que no se queme. Retirar del fuego, echar el pimentón, revolver inmediatamente durante 30 segundos y luego verterlos sobre el puré de papas.

     Volver a trabajar hasta que mezcle bien el pimentón con los ajos y el puré tome un color rojo. En el caso de que se seque, añadir un poco de agua de cocción de las papas.

     En una sartén con aceite bien caliente, freír los torreznos. Una vez fritos sacar y colocar sobre papel absorbente.

     Servir las papas en un plato o bol acompañado de los torreznos, unos 4 ó 6 por persona.

Pastel de papas con boletus

     Esto no tiene mayor complicación, de hecho, cuando lo hice fue de guarnición para unas carrilleras de ternera y no quería acompañarla sólo con papas sancochadas.

     Se puede presentar sólo o bien, en cantidades menores, como guarnición de carnes. Es un pastel que puede sacar a uno de más de un apuro ya que, el que repite pide que se le ponga más guarnición y esto es una pequeña ventaja.

Ingredientes:
4 papas grandes, 2 boletus edulis (100 gr), 2 dientes de ajo, 50 gr. de mantequilla en dados, 100 gr de queso, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se ponen a cocer las papas sin pelar en agua con sal.

    Se le cortan el tallo a los boletus dos dedos por debajo de la boina y se pican finamente. La parte superior o boina se lamina finamente y se reservan.

      En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen y ponemos un ajo picado y, cuando esté tomando color, se echan los tallos cortados y se saltean unos 5 minutos, retiramos y reservamos. Se pone nuevamente la sartén al fuego con otra cucharada de aceite y se repite la operación con las láminas.

     Una vez las papas cocidas, se escurren y cuando estén tibias se pelan, se introducen en un bol, se trituran con un tenedor y se salpimienta. A continuación se le agrega la mantequilla y se mezcla bien, luego se le agregan los trozos de boletus, se mezcla nuevamente, por último se agrega el queso rallado, un poco de aceite, se revuelve y se reserva.

     Se usa un molde adecuado, se engrasa un poco y se va colocando las láminas de boletus pegadas a los bordes y se rellena con el pastel de papas.

Papas arrugadas

     Las papas por las que la mayoría de los turistas que visitan Canarias se van contentos. Una plato muy antiguo, se data desde que prácticamente llegó la papa a España, pasando ante por estas islas y el mojo con el que se acompaña, es más antiguo aún.

     Son muchas las veces que he visto a los turistas, mayormente europeos, que el penúltimo día de su estancia en esta isla compran gran cantidad de tarros de mojo, pero como no se si han logrado hacer las papas arrugadas, aquí les dejo la receta y así las puede comer en sus países de origen. Aunque parece sencillo, tiene su truco para que queden sabrosas.

Ingredientes:

1 kg de papas pequeñas, 300 gr de sal marina, agua.

Elaboración:

     Lavamos bien las papas y las introducimos en un caldero, vertemos agua hasta que quede a ras, sin cubrirlas, le echamos un puñado de sal, le ponemos un paño encima y ponemos a fuego fuerte.

     Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego, sin que deje de herver y las dejamos hasta que estén cocidas. Seguidamente escurrimos el agua, dejando muy poco en el fondo y volvemos el caldero al fuego, echamos otro puñado de sal, tapamos y las dejamos otros 5 minutos mas, sacudiendo el caldero de vez en cuando. 

     Por último, escurrimos el poco líquido que le queda, sacamos las papas del caldero a un bol y las dejamos enfriar. Así se podrá comprobar el procedimiento de arrugado y secado de la papa. 

     Se sirven calientes acompañadas de mojo rojo si es carne o mojo verde si es con pescado.

     No se debe tener miedo a echa la cantidad de sal que se indica, la papa absorberá sólo la necesaria, tan sólo se tiene que tener en cuenta que, si queda mucha pegada a su piel, se le quita y ya está. 

Patatas (papas) rellenas de carne y chorizo.

     Una manera diferente de hacer las papas rellenas aunque, si van a hacerla de esta manera les recomiendo que lo hagan con tiempo. Tampoco es que sea diferente pero, el modo de rellenar las papas, si se necesita hacerlo con cuidado porque si no se tiene práctica puede que después el resultado no sea el deseado, pero que esto no sea obstáculo para no hacerlas. Verán el resultado en la cara de los comensales o invitados.

Ingredientes:

5 Patatas (papas) mediana, 300 gr de carne picada, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 3 cebolletas  chinas frescas, 2 chorizos frescos pequeños, 1 guindilla, 1/2 c/s de wasabi en polvo, 1 aguacate pequeño, 1 lima, 2 c/c de tomate concentrado, 1 c/s de harina, 1/2 litro de leche, 50 gr de queso al gusto, sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla y aceite.

Elaboración:

     Lavamos bien las papas, las vamos poniendo, una a una, sobre un poco de papel de aluminio, las picamos con una brocheta para que no rompan, colocamos un poco de mantequilla por encima y un poco de sal, cerramos el papel y metemos los paquetes en el horno a 180º C, previamente calentado. Dejamos asar unos 45 minutos. Cuando insertemos la brocheta y entre con suavidad ya estarán asadas.

     Mientras se asan las papas nos ponemos con el relleno. En una sartén con bordes altos con un poco de aceite,  hacemos el refrito con la cebolla, el pimiento y la cebolleta, a fuego lento.

     Cuando esté todo tierno, le añadimos la carne, subimos un poco el fuego y la hacemos sin dejar de remover, poco a poco. Cuando haya cambiado de color y soltado todo el agua, volvemos a bajar el fuego y dejamos hasta que el agua se haya consumido a la mitad.

     A continuación le añadimos el chorizo finamente picado y seguimos removiendo hasta que suelten parte de su grasa, que lo indicará el caldo que se va quedando rojo. Seguidamente añadimos el aguacate cortado en tacos, la piel de la lima rallada, su zumo y seguimos revolviendo hasta que el aguacate se diluya por completo. Salpimentamos, le añadimos la pimienta picada, el wasabi y el tomate concentrado y dejamos que ligue todo.

     Por último le añadimos la harina, revolvemos para que no se queme y luego la leche poco a poco hasta que tenga una textura consistente pero no espesa. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe un poco,   lo metemos en el vaso de la trituradora y trituramos dejándolo a su gusto (con un poco de grumos o fino), y reservamos.

     Sacamos las papas del horno, dejamos enfriar un poco, las pelamos y trituramos. Hacemos un puré no muy líquido echándole un poco de leche y nuez moscada. Luego cogemos unos aros de acero, no muy anchos, y rellenamos dejando un hueco en el centro. Rellenamos este hueco con la farsa, le ponemos un poco de queso rallado por encima, gratinamos un minuto y servimos caliente acompañadas con la salsa que se desee.

     P.D. No tiene nada de especial, sólo el toque del chorizo, el aguacate y la lima las hace un poco diferente. Lo único peligroso es que son golosas como ellas solas, así que cuidadin.

     P.D 2.- Para aquellos que no conozcan el wasabi, se extrae de un rábano picante que se cultiva en todo oriente y se puede conseguir en los supermercados orientales, el bulbo, en crema o en polvo. Para las salsas y farsas o rellenos yo les recomiendo que usen en polvo.