Montadito de solomillo, jamón ibérico y queso

     Hoy les traigo un pequeño bocadillo o montadito, como quieran llamarlo. Estas pequeñas maravillas surgen solas, cuando estás cocinando rodeado de amigos y familiares, tomándote la cerveza o vino y notas que falta algo para acompañar.

     Es en es momento que miras a tu alrededor y ves lo que tienes y, automáticamente, te vienen a la cabeza y comienzas a hacerlo ante la mirada curiosa de todos los que te rodean. Al final tienes la satisfacción de verlos disfrutar del pequeño "enyesque" o aperitivo siguiendo con la tertulia.

Ingredientes:

Rebanadas de pan de molde (1 por montadito), 1 solomillo de cerdo, jamón ibérico, queso semicurado, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Estirar un poco las rebanadas de pan con el rodillo, no mucho porque se romperían al trabajarlas. Cortar el solomillo en lascas finas al igual que el queso.

     Colocar el queso en pequeñas porciones finas sobre un rebanada de pan.

     Encima del queso colocar el solomillo y pimentarlo un poco.

     Finalmente, colocar encima de la carne el jamón y enrollar la rebanada haciendo un pequeño rulo.

      Meter en el horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos. Sacar del horno, dar un corte transversal, cortar las puntas para que apoye bien, colocar en el plato, echar un hilo de aceite de oliva virgen y servir caliente.

     P.D. No es necesario echar sal a la carne ya que, con la que tiene el jamón es suficiente para darle su punto salado.      

Higos con queso de cabra, pistachos y guarapo.

     Antes que nada, excusarme ante los seguidores por tenerlos un poco olvidados pero, nada más lejos de la realidad. La verdad es que he estado bastante liado en el trabajo, se acercan las fiestas navideñas y eso conlleva una gran actividad en preparación.

     Espero no dejar de colgar una receta tanto tiempo. La que les traigo hoy es una tapa, entrante o aperitivo que viene bien en cualquier momento y aunque engaña la presentación, no empalaga de dulce al tener el contraste del queso y del pistacho.

Ingredientes:

24 higos, 50 gr de queso de cabra (a su elección), 20 gr de pistachos repelados y miel de palma (guarapo).

Elaboración:

     Los higos, que deben de estar en su punto óptimo de maduración, que no se rompan al cogerlos, se lavan bien y se les hace un corte en cruz en la parte superior y se reservan.

     Colocar el queso en un bol y aplastarlo con un tenedor hasta obtener una pasta. Añadir el pistacho machacado de forma que queden en pequeños trozos y mezclar bien y formar pequeñas bolas.

     Colocar en los platos, calentar un poco la miel de palma hasta que esté templado o tibio, verter un poco sobre cada higo y servir inmediatamente.

     P.D. Aunque les presente esta receta con el queso de cabra y pistachos, necesariamente no se tiene que hacer así. Usen su imaginación, utilicen el tipo de queso que más les gusten, yogur cremoso o con lo que deseen, igual que con los frutos secos, es así como nacen las buenas recetas, probando, equivocándonos, mezclando, hasta conseguir un producto que satisfaga a la mayoría.   

Papas revolconas o patatas meneás.

      Hace poco le hice una visita a mi hijo en Madrid. También tuve la ocasión de ver a compañeros y amigos que hacía unos 12 años que no nos veíamos, aunque si estábamos en contacto telefónico y el encuentro fue sonado.

     No paramos la pata visitando todo lo que podíamos e ir a comer a sitios distintos cada día. Me llevaron a un bar normal, de pinchos y tapas y algún que otro plato combinado que se hizo el referente diario. Entre otras tantas tapas que probé fue esta que les traigo aquí, la patatas revolconas o meneas, al parecer de la ciudad de Avila de donde eran oriundos los propietarios del bar, así que les saqué la receta.

Ingredientes:

4 papas grandes, 200 gr de panceta curada, 8 dientes de ajos, 1 c/p de pimentón dulce, 1 c/p de pimentón picante, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua junto a 5 dientes de ajo chafado, un chorrito de aceite de oliva y sal.

     Mientras se cuecen las papas cortar la panceta en trozos para hacer torreznos.

    Una vez cocidas las papas, retirar de la olla, (reservar el agua) y poner en un bol grande, donde se puedan trabajar. Romper las papas con una varilla hasta dejarlas como un puré espeso.

      Pelar y majar los ajos restantes hasta hacer una pasta.En una satén con una cucharada de aceite freír la pasta de ajo procurando que no se queme. Retirar del fuego, echar el pimentón, revolver inmediatamente durante 30 segundos y luego verterlos sobre el puré de papas.

     Volver a trabajar hasta que mezcle bien el pimentón con los ajos y el puré tome un color rojo. En el caso de que se seque, añadir un poco de agua de cocción de las papas.

     En una sartén con aceite bien caliente, freír los torreznos. Una vez fritos sacar y colocar sobre papel absorbente.

     Servir las papas en un plato o bol acompañado de los torreznos, unos 4 ó 6 por persona.

Triángulos de pasta brick rellenos de chorizo parrillero.

     Cuando el otro día visité la carnicería de mi amigo Daniel para comprar un vacío, vi que tenían chorizos parrilleros fresco y, como los hace él no he probado ninguno, así que le dije a su hijo Pablo que me pusiera tres ya que inmediatamente me vino a la cabeza esta receta.

     Desde hace tiempo he estado pensando recetas de esas que se preparan en un momento, esas que te sacan de ese apuro cuando llega alguien a casa inesperadamente y no tienes prácticamente nada, salvo unas aceitunas y algunas conservas. Pues bien, al ver los chorizos parrilleros me vino esta.

Ingredientes:

2 chorizos parrilleros, 2 cebolletas tiernas, 5 ajetes tiernos, 10 obleas de pasta brick, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar el chorizo, partirlo finamente a cuchillo y reservar.

     Picar finamente las cebolletas y los ajetes tiernos, rehogarlos en una cucharada de aceite.

     Pasados 10 minutos, añadir el chorizo picado y dejar cocer otros cinco minutos más a fuego suave.

     Pasar por la picadora y reservar la farsa.

      Extender la oblea de pasta brick, cortar a la mitad, poner una cucharada de la farsa en un borde e ir cerrando en forma de triángulos y reservar, así hasta completar las 10 obleas.

     Freír los triángulos en abundante aceite hasta que se doren un poco, sacar y poner sobre papel absorbente. 

     Servir calientes y se puede acompañar con una salsa de su elección.

Lapas en salsa.

     Tener amigos marineros tiene muchas ventajas, entre ellas está que tienen una cantidad de recetas nacidas a bordo, a cual de ellas más buena. Después tienen secretos para la cocción de los pescados que, cuando los comentan o los hace en tu presencia, no queda otra que quedarte alucinado.

     No siempre es cuando están en faena cuando estos hombre cocinan, cuando están en tierra son personas desinquietas, y su actitud da a entender que donde único se encuentran bien es haciendo su trabajo, pero paliar esto, también están los amigos de tierra, para reunirnos de vez en cuando, hacer alguna comida juntos y disfrutar del tiempo sin mirar los relojes. Esta es una receta que me enseñaron en una de esas reuniones y como siempre, rápidas, sencillas y sabrosas.

Ingredientes:

3 kg de lapas, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1/2 vaso de salsa de tomate, cilantro o perejil (al gusto), 1 c/c de pimentón, 1 vaso pequeño de vino blanco, y aceite de oliva.

Elaboración:

   Se pica finamente las cebolletas y se rehogan en dos cucharadas de aceite de oliva hasta que estén transparente. 

     Mientras se hace un majado con los ajos, la pimienta, el pimentón y el perejil.Se le añade el vino blanco y se mezcla todo bien.

     Cuando las cebolletas tengan el punto, se le añade el majado, pasados cinco minutos, se le incorpora la salsa de tomate, se baja el fuego al mínimo y se deja hacer por espacio de 10 minutos.

     Mientras se hace la salsa, se cuecen las lapas al vapor, retirándolas a medida que se vayan despegando de su concha y añadiéndolas a la salsa. Una vez tengamos todas las lapas, se cuela el caldo de cocción, se le añade a la salsa, se le da un hervor y se sirven caliente.

Lomos de conejo rellenos de morcilla y queso de cabra.

     Esta es una de esas recetas que nacen en ese momento en el que estás preparando el producto para hacer la comida y, cuando llegas a una parte determinada te preguntas, "cómo quedaría esto de esta manera" y sin más lo pones en práctica.

     Hace ya algún tiempo, preparando una fideuá de conejo con unos amigos, cuando lo estaba troceando, al llegar a los lomos saltó la pregunta y, viendo que tenía una morcilla canaria y un rulo de queso de cabra, los aparté y comencé a hacerlo, desde luego fue un éxito rotundo. ¡¡Lastima que no vendan sólo los lomos!!, al menos aquí en mi tierra, porque son un bocado de lo más exquisito.

Ingredientes:

4 lomos de conejo, 1/2 morcilla dulce, 1/2 rulo de queso de cabra, vino blanco, 1/4 vaso de caldo de carne, tomillo, romero, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se deshuesan y retira la grasa sobrante a los lomos y se cortan por la unión fina para obtener dos partes. Cada una de las partes se abre como un libro, de forma que se pueda rellenar y cerrar sin problemas. Se salpimientan y se reservan.

     La morcilla dulce y el queso, se corta en porciones pequeñas y no muy gruesas para que se pueda trabajar en el lomo. Se salpimientan los lomitos, se rellena, se cierra y se bridan. 

     A continuación, se calienta bien una sartén, se vierte dos cucharadas de aceite de oliva y se fríen los lomos dándoles la vuelta para que se hagan parejo, se retiran y se reservan caliente.

     En el mismo aceite, se vierte el vino y se desglasa, luego se vierte el caldo de carne, una hoja de tomillo y otra de romero y se deja que reduzca y espese un poco. Se le retira las hierbas, se cuela por un colador fino y se reserva caliente.

     Finalmente, se cortan los lomos a la mitad y se colocan en un plato de tapa, se vierte un poco de jugo de cocción y se sirven caliente.

     P.D. Cuando voy a hacer esta receta, en vez de utilizar sólo los lomos, también utilizo las costillas, las frío y sirvo juntos.     

Mollejas de cordero empanadas.

     Las mollejas son una de esas parte que se podían considerar lo que nosotros los canarios denominamos "asaduras", donde se encuadran los riñones, corazón, hígado, etc. Si nos remitimos a las aves, no nos equivocamos porque es precisamente la bolsa del estómago, pero a estas de cordero no se les puede meter en el mismo saco.

     Estas son una glándula, llamada "timo", que se encuentra cerca de la tráquea de los animales jóvenes y su función es inmunológica por lo que a medida que el animal crece esta se va atrofiando y desaparece, por eso, al ser de animales jóvenes, es lo que, posiblemente, le hace ser un manjar. 

Ingredientes:

1 kilo de mollejas de cordero, 3 huevos, panko (pan rallado oriental),  agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Lo principal para poder disfrutar de este manjar es limpiarlas y lavarlas bien por eso, primeramente se le retira la telilla que las recubre con cuidado y, una vez terminado, se introducen en un bol con agua fría y se dejan aproximadamente unos 30 minutos para que desangren por completo o hasta que tenga  un color blanquecino.

     A continuación se escurren bien, se vuelven a introducir en el bol y se cubren nuevamente con agua fría, dejándolas esta vez unos cinco minutos por si les quedara algún resto de sangre. Se escurren nuevamente y se secan bien.

    Una vez bien secas, la introducimos en el mismo bol o en un plato hondo, las salpimentamos y vertemos los huevos batidos sobre ellas y las impregnamos bien.

     En otro plato ponemos unas 4 cucharadas de panko, con el que se van empanando las mollejas y friéndolas en abundante aceite de oliva virgen. 

     Seguidamente se ensartan en una brocheta y se sirven acompañadas de una salsa. (En la foto con salsa de chile suave).

      P.D. Las mollejas es un plato que la alta cocina las consideran un producto único y realizan verdaderas maravillas con ellas. También tengo entendido que por Sudamérica, (Argentina Uruguay, etc), las tienes como un plato exquisito en sus asados.

Croquetas de boletus y foie.

     Croquetas que triunfan allí donde las presenten bien sea como tapa, pincho o entrante. La melosidad que le da el foie a la bechamel, unido al sabor de los boletus hace que sean una delicia para el paladar que no quieres que acabes.

     Es esto lo que hace que sea una croqueta diferente y un poquito más elaborada ya que al ponerle el foie, en definitiva grasa, debemos cuidar que la masa no quede líquida hasta el punto de no poder formar la croqueta.

Ingredientes:

120 gr de boletus edulis, 60 gr de foie, 600 ml de leche, 1,5 c/s de mantequilla, 2 dientes de ajos, 120 gr de harina, nuez moscada, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y freímos un poco los dientes de ajo finamente picados. Antes de que tomen color le añadimos las setas boletus picadas en dados pequeños, los salteamos unos 5 minutos, escurrimos y reservamos.

     Seguidamente nos ponemos con la bechamel poniendo en un cazo la mantequilla, una vez derretida, le incorporamos la harina y revolvemos para que no se queme. Una vez tengamos la roux vamos añadiendo la leche poco a poco y seguimos revolviendo hasta obtener una bechamel un poco más espesa que la normal, la condimentamos con un poco de nuez moscada y la ponemos a punto de sal.

     Ya con la bechamel templada, añadimos el foie partido en trozos pequeños y vamos revolviendo poco a poco hasta que se funda en la masa teniendo en cuenta que esto le dará cremosidad y la ablandará. Luego incorporamos los boletus salteados, mezclamos y la dejamos reposar en la nevera hasta que enfríe y se compacte.

     Formamos las croquetas, las pasamos por los huevos batidos, luego por pan rallado y freímos en aceite de oliva. Las servimos solas, o bien acompañadas con un poco de ensalada.

     P.D. En todo el proceso, lo único que se tiene que tener en cuenta es que, al fundirse el foie en la bechamel este le proporcionará más cremosidad y se ablandará un poco. Para esto aconsejo que se le añada cuando la bechamel aún no esté hecha del todo, eso hará que se pueda controlar y no tengamos luego que rectificar para que se compacte.      

Aceitunas aliñadas con mojo

     Por el mes de septiembre, mi amigo y compañero Samuel, hicieron la recogida de la aceituna de los olivos que tiene plantados en tierras familiares. Toda la cosecha es prácticamente para elaborar aceite pero fui unos de los pocos afortunados a los que le guardó un par de kilos.

     La variedad que se cultiva en la isla es mayormente la "verdial" y, según los estudios data de algunos siglos atrás y también fue exportada a Sudamérica. Aunque Canarias no lleva mucho tiempo elaborando aceite ya que su producción no es muy grande, si es verdad que la calidad de las misma está adquiriendo una gran fama al elaborarse , de momento, sólo y exclusivamente aceite de oliva virgen. 

     Esta receta que pongo hoy aquí, posiblemente se creó debido a que los agricultores que tenían algunos olivos y su cosecha no daba para más, la utilizaban para consumo propio preparándolas de esta manera.

Ingredientes:

2 kg de aceitunas, 10 dientes de ajos, 3 pimientas piconas, 1 c/s de orégano, 4 ramas de tomillo,  1 hoja de laurel, 1/2 c/s de pimentón, 1/4 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre, sal y agua.

Elaboración:

     Primeramente se endulzan las aceitunas y para ello existen dos métodos que lo único que se consigue es que endulcen un poco antes. En los dos se tiene que poner las aceitunas en un tarro gran de cristal y cubrirlas con agua que se cambiará a diario y se dejará entre 15 y 20 días. Si se quiere que endulcen más rápido, se le hará un corte lateral a la aceituna. Pasado este tiempo comprobamos que las aceitunas están dulce (probando una) y preparamos el aliño.  

     En un mortero grande, ponemos un poco de sal, los ajos y las pimientas cortados y machacamos hasta obtener una pasta, luego se le añade el orégano, el pimentón, el laurel y el tomillo, a continuación añadimos el aceite y revolvemos hasta que se mezcle bien, luego se le añade el vinagre y se vuelve a mezclar hasta que emulsiones un poco.

     Escurrimos las aceitunas, lavamos bien el tarro y las volvemos a introducir en él. A continuación se le incorpora el mojo, tapamos el tarro y lo sacudimos para que todas las aceitunas se impregne. Por último, le añadimos agua hasta casi cubrir, tapamos herméticamente el tarro y las dejamos reposar 10 días más.

     Aquí les dejo una buena manera de acompañar un buen trago de ron, tequila, whisky, o a su bebida preferida, de esta manera las tomamos en mi tierra o bien con un buen potaje. ¡¡Que aproveche!!          

Blinis con queso al eneldo, salmón y huevas de trucha.

     Aquí les traigo el otro entrante que les prometí. En vista de la cercanía de las fiestas navideñas y por lo tanto se tiene que hacer las compras, decidí ponerlo hoy por si tienen que comprar algo para hacerlo. Es bastante sencilla y se pueden comprar todos los ingredientes, por lo tanto, no nos llevará mucho tiempo confeccionarlo. Si me apuran un poco me atrevería a decir que, con media hora antes de empezar a comer tenemos.

     Para aquellos que no conozcan los blinis, es un pequeño creps de origen ruso y otros países del este como Ucrania, Eslovenia y Polonia. Se pueden hacer del tamaño que se desee pero aconsejo que se hagan de tamaño de bocado y que se tenga presente que llevan harina, lo que hará que nos llene un poco y por lo tanto no abusar mucho de ellos si luego va haber una buena comida.

Ingredientes:

15 ó 20 blinis, salmón, huevas de trucha, 100 gr de queso de untar, 100 gr de queso de cabra, y eneldo.

Elaboración:

     Mezclamos los dos queso hasta obtener una masa homogénea, le añadimos un poco de eneldo (al gusto) y dejamos reposar en la nevera.

     El salmón puede ser: enlatado, en bandeja, en láminas, natural, ahumado, cualquiera que se se vaya a usar lo partimos en porciones acordes al tamaño de los blinis y reservamos.

     Momentos antes de servir, calentamos un poco los blinis, (yo compro una cajita que contiene 20 de tamaño de bocado), los untamos con la mezcla de queso y encima ponemos el salmón y decoramos con un poco de eneldo.

     En el caso de optar por poner también las huevas, se sigue todo el procedimiento y se remata con una cucharadita de huevas y no se decora con el eneldo.

     P.D. Para aquellos que no puedan conseguir los blinis esta es la receta : 1 huevo, 175 ml de leche, 125 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 25 gr de azúcar, 1/2 sobre de levadura en polvo y un poco de sal..

- Mezclamos en un recipiente la harina, la levadura y un poco de sal, revolvemos y añadimos la leche, la mantequilla y el huevo y batimos con la batidora eléctrica hasta obtener una masa homogénea y algo líquida.

- Tapamos con film transparente y metemos en la nevera durante media hora aproximadamente.

- En una plancha o sartén con fondo de teflón, vamos poniendo porciones con una cuchara y calentamos hasta que tomen un ligero color tostado, sacamos y reservamos.    

Bolitas de foie empanadas con kikos y reducción de Pedro Ximene

     Soy consciente que en algunas partes de Sudamérica no se comercializa o bien es difícil de encontrar el foie grass y donde se encuentra es bastante caro, por lo que, en cuanto pueda pondré uno que sea más asequible para todos.

      No obstante, la combinación que presento, el foie empanado con el millo triturado, (los llamados kikos) y con unas gotas de una reducción de vino Pedro Ximene, como es en este caso, es algo maravillosa. Al ser la noche buena y la noche vieja, noche de excesos y de mucha bebida, este entrante, al ser graso, ayuda que el alcohol no entre tan rápidamente en la sangre, al menos eso dicen los entendidos.

Ingredientes:

1 lata de 300 gr de block de foie, 1 bolsa pequeña de millo frito (kikos), 500 ml de vino Pedro Ximene u otro vino dulce o moscatel y 50 ml de vinagre de vino blanco.

Elaboración:

     Ponemos el vino junto con el vinagre en un caso, a fuego suave y dejamos que vaya reduciendo hasta que tenga consistencia de salsa.

     Mientras, sacamos el foie de la lata y con un sacabolas, vamos haciendo unas bolas pequeñas. 

     Trituramos el millo, vamos empanando las bolitas y guardándolas en un recipiente. Una vez todas empanadas las introducimos en la nevera hasta el momento de servir.

     15 minutos antes de servir, las sacamos de la nevera para que se vayan atemperando un poco, las ensartamos con una brocheta pequeña y ponemos unas gotas de reducción encima

Espuma de ajo con gulas y lomo ibérico

     Siempre me gustaron las tapas y los pinchos, Canarias es más de tapas, o de medias raciones como dicen los peninsulares, y mayoritariamente de cocina canaria, pero la verdad es que no podía imaginar la gran variedad de pinchos que se pueden realiza aunque en honor a la verdad, en esa época no había viajado casi nunca ni tampoco sentía lo que siento ahora por la gastronomía.

     La gran evolución que ha tenido este tipo de platos, por la variedad de productos con los que se elaboran, y las presentaciones que les dan, creo que no me equivoco al compararlos con los platos de degustación de los grandes chef en sus restaurantes.

Ingredientes:

200 gr de gulas naturales, 1/2 cabeza de ajos, 2 huevos, zumo de limón, cebollino, sal y aceite de oliva virgen.

Para acompañar, virutas de lomo o jamón ibérico.

Mayonesa:

     Cascamos los dos huevo y reservamos la clara de uno de ellos. Echamos en el vaso de la batidora una clara y las dos yemas junto a un chorrito de zumo de limón y un poco de sal. Comenzamos a batir y vamos vertiendo aceite de oliva hasta que ligue, dejándola algo espesa y guardamos en la nevera.

Espuma:

     Ponemos los ajos, sin pelar, a asar en el horno durante 45 minutos a 170º C. Una vez asados le sacamos la pulpa, la trituramos con un tenedor, la incorporamos a la mayonesa y reservamos.

     Vertemos la clara de huevo reservada en un bol, le ponemos un poco de sal y batimos hasta montarlas con una textura algo espesa y una vez la tengamos la mezclamos, poco a poco, con la mayonesa hasta conseguir una espuma suave.

Gulas:

     Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente ponemos un ajo entero y cuando empiece a tomar un poco de color lo retiramos, ponemos las gulas y las salteamos un par de minutos. 

Montaje:

     En una cazuela pequeña u otro recipiente similar colocamos un poco de espuma de ajos, encima de la misma ponemos una pequeña porción de gulas, luego el lomo o jamón ibérico, por último un poco de cebollino y servimos.

Croquetas de atún.

     Estas croquetas son tan sencillas y a la vez tan sabrosas que en casa se hace cantidad y se congelan para tenerlas a manos en cualquier momento. Esos días que no sabes que hacer, o bien que saliste y llegas tarde a casa y sin ánimo de meterte en la cocina para hacer de comer, en fin, siempre se dijo que las cosas sencillas son las más sabrosas y además, las que más alimentan.

Ingredientes:

1 lata de atún en aceite de oliva de 1 kg, 1 cebolla, 1 c/s de harína, 2 huevos, 1 1/2 vaso de leche, 2 huevos, pan rallado y 2 c/s de aceite del atún colado.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, (yo la meto en la picadora), y la ponemos a freír en una sartén honda, con las dos cucharadas de aceite, a fuego medio, hasta que esté blanda y haya cambiado un poco de color.

   Escurrimos bien el atún, lo desmigajamos con un tenedor y, cuando esté la cebolla, se lo añadimos y mezclamos bien.

     Seguidamente le incorporamos los dos huevos y revolvemos bien la mezcla para que se mezclen y no cuajen.

     Luego añadimos el vaso y medio de leche templada  y volvemos a mezclar . Seguidamente añadimos la harina y empezamos a revolver lentamente hasta que la masa se desprenda del borde de la sartén.

     Una vez tengamos la masa, la dejamos enfriar a temperatura ambiente y después vamos formando la croquetas, las pasamos por huevo y pan rallado y las vamos guardando en recipientes aptos para la congelación y las que nos vayamos a comer las freímos y servimos acompañadas de algo de ensalada o papas fritas.

Solomillo de cerdo con vieiras. (Mar y campo)

     Aprovechando la parte fina del solomillo y que tenía unas pequeñas vieiras que había comprado ayer, se me ocurrió hacer esta tapa para acompañar la cerveza. No tenía suficientes vieiras para hacer algo más que no fuera una tapa, así que me incliné por ella.

Ingredientes:

Uno trozo de solomillo de cerdo limpio, 6 vieiras pequeñas del pacífico, salsa de chile suave, cebollino picado, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se corta el solomillo en tacos pequeños, se salpimienta y se fríen durante 1 minuto sin dejar de remover. Se sacan y se pone en el plato de tapa que se va a servir.

     Se limpian las vieiras, se les quita el coral y la telilla que las recubre y se salan. Se pone una sartén al fuego,  cuando esté bien caliente, se vierte unas gotas de aceite y se marcan.

     Una vez marcadas se colocan en el plato sobre el solomillo, se le pone un poco de salsa de chile, luego el cebollino picado y se sirve con una cerveza bien fría o su bebida preferida.

   

El dulce secreto..

     El blog "miblogdepintxos", hace un concurso de pinchos en los que pueden participar todos los blogger. Hay varios premios, al mejor pincho, a la mejor presentación, a la mejor fotografía, etc. Pienso presentarme y aunque tengo varios pinchos pensados no me he decidido por ninguno de ellos todavía. Este podía ser la maqueta de uno de ellos pero, aunque así está exquisito, no me termina de convencer  la presentación.

Ingredientes:

Secreto de cerdo ibérico, marrón glacé, confitura de higos, miel de palma, sal Maldon, cebollino y aceite´

Elaboración:

     Retirar la grasa sobrante de la carne y cortar por la mitad para separar la parte gruesa de la fina.

     En un bol pequeño mezclar una cucharada de marrón galcé, (crema de castañas) con la miel de palma y remover hasta que crear una salsa un poco espesa.

     Marcar el secreto en una sartén con unas gotas de aceite caliente y luego bajar el fuego y dejarlo en su punto, una vez hecho se sala.

     Se marca el plato donde se vaya a servir con una línea de marrón glacé, en una esquina se pone un poco de confitura de higos, en medio del plato se colocan dos trozos de secreto y se riega con un poco de la salsa.

     Se decora con un poco de cebollino picado y se sirve. 

Jamoncitos de ala de pollo en abodo

     Según el fallecido "Chela", gastrónomo y escritor canario, un canario-venezolano, montó un asadero de pollos a las brasas que bañaba con este adobo y cogió tanta fama que, principalmente los fines de semana, hacían cola para comprarlos, y también terminó forrado de dinero gracias a este negocio. 

     Ya sea a las brasas o frito, como se presenta en esta receta, le da un gusto estupendo, tan sólo con dejarlo macerar un tiempo.

Ingredientes:

1 kg de jamoncitos de ala de pollo, sal, pimienta y aceite..

Adobo:

2 c s de zumo de limón, el zumo de una lima, 1/2 vaso de aceite, 3 dientes de ajo, 2 c c de orégano seco, 1 c c de perejil picado, 1 c c de pimienta negra molido, 1 pimienta picona, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos el pollo de grasa, picamos con un palillo la poca piel que tenga para que salga la grasa y quede más crujiente y hacemos un corte por cada lado. Salpimentamos y reservamos en un bol.

     En un bol vertemos el limón, la lima y el aceite y mezclamos bien. En un almirez echamos un poco de sal, los dientes de ajo partidos, el orégano, la pimienta negra y la pimienta picona partida y sin semilla. Machacamos hasta obtener una pasta y luego le añadimos el perejil picado y seguimos majando. Cuando se mezcle todo lo vertemos junto con el limón, lima y aceite y revolvemos bien.

     Una vez tengamos el adobo, lo vertemos sobre el pollo y lo dejamos reposar no menos de cuatro horas. Si lo dejan reposar toda la noche en la nevera mucho mejor. Finalmente se fríe en abundante aceite y se acompaña con la guarnición que se desee. Papas fritas, pimientos asados, ensalada, etc.....

     En la receta están acompañados con unos espárragos trigueros envueltos en jamón. No tiene demasiada ciencia. Tan sólo se cogen los espárragos, se lavan, se pelan y se cuecen en agua hirviendo hasta que estén al dente, luego los meten en agua bien fría para cortar la cocción. En el momento de servir, se le enrolla una loncha de jamón (al ser posible de cerdo ibérico), se saltea un poco en la sartén y se sirven..

     P.D. Si van a hacer pollos enteros a las brasas, tan sólo tienen que aumentar las cantidades del adobo y dejarlos macerar toda la noche. En el momento que los tengan en la parrilla, úntelos de vez en cuando con el adobo usando para ello un ramillete de perejil. Ya me dirán el resultado. 

     

Albóndigas de secreto ibérico con aguacate

     Otra receta magistral que nos enseñó en su momento David el monaguillo, sólo a él se le podía ocurrir dicha mezcla, y como siempre, con un resultado fenomenal. La cremosidad que le deja a la albóndiga el aguacate lo notas en boca, mientras la saboreas estás al mismo tiempo sintiendo que se acabe.

Ingredientes:

1.500 gr de secreto ibérico, 2 aguacates, 4 cebolletas, 2 ajos, 4 c s de tomate natural rallado, 1/2 l de caldo de carne, 1/2 vaso de vino blanco, comino, orégano, nuez moscada, harina, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Ponemos una sartén al fuego y freímos dos cebolletas finamente picadas, a fuego suave, por espacio de unos 10 minutos.

     Mientras se hacen las cebolletas, picamos a cuchillo el secreto y trituramos el aguacate (más o menos la misma cantidad que le suelen poner de pan remojado en leche).

     Una vez hecha la cebolleta, la dejamos enfriar y mezclamos con el secreto, el aguacate, el comino, orégano, nuez moscada, sal y pimienta. Dejamos macerar una media hora y luego formamos las albóndigas.

     A continuación preparamos la salsa poniendo al freír las cebolletas restantes junto con el ajo finamente picado unos 20 minutos. Luego añadimos el tomate y dejamos hacer otros 15 minutos para que suelte el agua. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir, condimentamos con un poco de comino, orégano y pimienta, removemos bien y seguidamente agregamos el caldo de carne. Dejamos hacer otros 10 minutos, ponemos a punto de sal, colamos la salsa y reservamos.

     Finalmente, pasamos las albóndigas por harina y freímos hasta que estén doradas, sacamos de la sartén y dejamos que escurra el aceite sobrante. Luego las incorporamos a la salsa y cocinamos otros 5 minutos (tienen que quedar bien jugosas)

     P.D. Para el que no pueda manejar la masa, es decir, que no le liguen bien las albóndigas, añádale pan rallado.

Brochetas de pulpo y aguacates con caramelo de pimienta

     Otra brocheta que triunfa cada vez que la pongan. La textura del pulpo con la cremosidad del aguacate y el toque picante del caramelo de pimienta, le da un sabor único que invita a seguir conversando y tomando una cerveza o un vino blanco bien frío. 

Ingredientes:

3 rejos de pulpo grandes cocidos, 2 aguacates maduros, 1 limón, 2 pimientas de cuerno, 2 cucharadas de miel, 100 gr de azúcar  y 150 ml de agua.

Elaboración:

     Quitar la parte fina a los rejos y poner en el congelador la parte más gorda durante media hora o hasta que se ponga un poco dura.

     Pelar los aguacates, bañar con el zumo de limón para que no se oxiden y, con el corta pasta, hacer cilindros que pueda cubrir una loncha de pulpo.

     Poner en el vaso de la batidora las pimientas despepitadas, la miel, el azúcar y el agua y triturar. Poner a fuego suave y dejar reducir hasta obtener una textura de caramelo.

     Sacar los rejos del congelador y cortar longitudinalmente en lonchas finas, si es posible cortarlo en el corta fiambres. Envolver los cilindros de aguacates con la loncha de pulpo e insertar con la brocheta.

Emplatado:

     En un plato de tapa, poner un poco de caramelo de pimienta y encima la brocheta. Si se quiere, se le puede poner unas gotas por encima de aceite de oliva virgen para que el pulpo engrase un poco.

      

Brochetas de tomate con queso

     Mirando el recetario vi unas cuantas recetas de cuando comenzaba a hacer mis pinitos con las tapas y descubrí algunas interesantes que quiero compartir. Son recetas muy sencillas y pensadas para ese momento cuando vas a tener invitados, para la bienvenida, en fin, para hacer más ameno ese momento del encuentro.

Ingredientes:

12 tomates cherrys, queso fresco, o tierno, 2 dientes de ajo, orégano, sal, aceite y vinagre.

Elaboración:

     Se escaldan en agua caliente los tomates durante 1 minuto, se pelan y se reservan.

     Con el cortapasta, se cortan cilindros del queso elegido más o menos del tamaño de los tomates.

     En el almirez, se machacan los ajos con el orégano, cuando esté hecho una pasta se le añade un poco de vinagre y por último aceite. Debe de quedar una pasta suave.

Emplatado:

     Se inserta en una brocheta un tomate y seguidamente un trozo de queso. En un plato ancho, se pone una pequeña porción de pasta de ajo con orégano y encima de ésta la brocheta.     

  

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y langostinos.

     Otro plato del que me hice adicto en el País Vasco. Lo encuentras rellenos de todo lo que se pueda imaginar, aún así, aunque tengas preferencias por algunos de los rellenos, si te dan a elegir no sabrás por cual decantarte. Al menos eso es lo que me pasa a mi porque el pimiento será el mismo pero el relleno, según de que lo pongas, ya lo hace totalmente distinto uno del otro. 

Ingredientes:

20 pimientos del piquillo de lata, 400 gr de bacalao al punto de sal, 12 langostinos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1/4 vaso de vino blanco, 1/2 litro de leche entera, 50 gr de harina, perejil picado (opcional) sal y aceite.

Para la salsa:

1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 2 pimientos del piquillo, 1 vaso de fumet de pescado, 150 ml de nata.

Elaboración:

     En una sartén grande ponemos aceite a fuego suave, echamos un ajo fileteado y dejamos confitar sin que lleguen a coger color. Luego metemos los pimientos y dejamos confitar por espacio de unos 7 minutos. Sacamos, escurrimos y reservamos.

     Ponemos la leche al fuego, cuando empiece a hervir, apartamos del fuego, metemos el bacalao dejamos 7 minutos. Sacamos el bacalao escurrimos, desmigamos y reservamos. 

     Pelamos y picamos en trozos pequeños los langostinos y reservamos.

    Retiramos las láminas de ajo del aceite, ponemos la mitad en otra sartén a fuego suave y  haremos el refrito con la cebolla, el puerro, el pimiento y el otro diente de ajo, finamente picados. A los 20 minutos vertemos el vino y dejamos que reduzca casi por completo.

     

     Seguidamente incorporamos la harina, revolviendo bien para que no se queme. Ponemos nuevamente la leche al fuego y, cuando comience a hervir, la vertemos poco a poco en la sartén, revolviendo constantemente para que vaya ligando. Una vez se haya vertido toda la leche, seguimos revolviendo alrededor de 1/2 hora. Cuando ya tenga una buena consistencia, se le añaden los trozos de langostinos, revolvemos hasta que se hagan un poco y posteriormente se le añade el bacalao desmigado. Se liga todo bien, se retira del fuego, se deja enfriar un poco, (si se quiere se le pone perejil picado), se tapa con film transparente y se mete en la nevera por espacio de 2 horas (mejor si es de un día para otro).

La salsa:

     Se pone al fuego la sartén con el aceite restante en un cazo al fuego y se hace el refrito con la cebolla, pimiento verde y el ajo finamente picados. A los 20 minutos incorporamos los pimientos del piquillo en tiras y seguimos friendo otros 5 minutos. Luego echaremos el fumet de pescado caliente y dejamos por espacio de otros 10 minutos. A continuación lo trituramos todo en el mismo cazo, incorporamos la nata, revolvemos bien y dejamos a fuego suave para que vaya reduciendo.

     Rellenamos los pimientos con la farsa, calentamos (horno o microondas) unos minutos, salseamos un poco  y servimos. Colocamos la salsa en una salsera por si algún comensal quiere servirse más.