Gambas en crema de aguacates.

     Hace ya algún tiempo que por amigos y los seguidores del blog, me preguntan si iba a hacer algunos entrantes y platos navideños. No he querido comprometerme porque el trabajo me absorbía casi todo el tiempo y me  dejaba poco para la familia y toda la parafernalia que lleva las fecha navideñas.

     Aprovechando esos pequeños momentos, cuando estoy en casa cocinando, en ese espacio de tiempo en que se está cociendo algo, tuve tiempo para hacer unos entrantes fáciles pero que pueden tener una gran aceptación. 

Ingredientes:

1 kg de gambas o gambones, 2 aguacates, 3 semillas de cilantro, 5 semillas de cominos, 1 diente de ajo, tomates cherry, el zumo de 1/2 limón, 1 hoja de gelatina neutra, panko, Shisimi Togarasi agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la maceración:

2 c/s de salsa de soja, jengibre  1/4 vaso de mirín (vino blanco japonés), en caso de no conseguirlo se usa uno normal, 1 c/c de vinagre de arroz.

Elaboración:

     Pelamos las gambas, le quitamos el intestino y las ponemos en el jugo de maceración al menos 1 hora.    

     En una sartén de fondo de teflón salteamos las semillas durante un minuto y luego las pasamos al vaso de la batidora, vertemos un poco de aceite, el zumo de limón, el diente de ajo, un poco de pimienta y trituramos. Vertemos la mezcla en la sartén y ponemos a fuego suave.

     Pelamos y despepitamos los aguacates, sacamos la pulpa y la introducimos en la sartén, mezclamos, calentamos un poco y añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría, mantenemos al fuego un par de minutos, retiramos, vertemos en los vasos de presentación y los introducimos en la nevera hasta el momento de servir. (En caso de que se quiera más liquida se le añade un poco de agua).

     En el momento de servir, ensartamos las gambas en una brocheta pequeña de atrás a delante, las pasamos por el panko (pan rallado oriental) y las freímos. Sacamos los vasos con la crema de la nevera, partimos a la mitad los tomates cherry, ponemos dentro de cada vaso una mitad y encima de esta la gamba ensartada.    

Tartar de langostinos

     Plato sencillo y que se prepara en un momento para aquellos que les guste el tartar. Lo único que se tiene que tener en cuenta es que la mezcla de los ingredientes no mate el sabor del  principal, pero eso se irá logrando poco a poco, cada vez que lo hagan van variando aquello que la vez anterior destacó sobre los otros.

Ingredientes:

20 langostinos frescos, 1 tomate mediano, el zumo de 2 limas, ralladura de 1 limón, 1/2 c/c de pimentón, 2 c/s de leche de coco, sal y pimienta.

Elaboración:

     Se pelan los langostinos y se pican a cuchillo en trozos lo más pequeño que puedan.

     Pelar y partir el tomate en tacos pequeños.

     Seguidamente se mezclan todos los ingredientes, junto a un poco de jugo de las cabezas, y se salpimienta.

     Se mezcla bien, se vierte en los vaso donde se vayan a servir y se meten en el frigorífico por espacio de unos 15 minutos.

     P.D. Otra forma de servirlo, que siempre sorprende a los invitados, es pasar por la plancha o sartén las cabezas de las gambas a fuego medio, dándoles vueltas para que no se quemen, hasta que queden crujientes como un chip de gambas.

Crema de lentejas con puré de guayabo y espuma de foie grass

     Aprovechando que hice las lentejas y que tenía la realización de estas copas en mente, aparté un par de cucharones y me puse manos a la obra. No tiene mayor dificultad en hacerse y les puedo asegurar que, a los que les gusta las lentejas de la forma tradicional, estofadas o compuestas, les sorprende la mezcla de sabores pero, a los que les gusta variar y buscar algo nuevo, les encanta, en definitiva, no deja indiferente a nadie.

Ingredientes:

Lentejas estofadas, 100 ml de nata líquida, 1 hoja de gelatina neutra, 300 gr. de guayabos rojos, 90 gr. de azúcar, 300 ml de caldo de pato o de ave, 200 gr de foie grass fresco, sal, pimienta y agua.

Elaboración:

     Una vez tenemos las lentejas, la metemos en el vaso de la batidora, le ponemos un par de cucharadas de caldo y batimos hasta dejarla hecha un puré. Las ponemos en un caso al fuego, le añadimos la nata y dejamos cocer a fuego lento hasta conseguir una crema suave.

     Pelamos y cortamos los guayabos, los ponemos otro cazo al fuego junto con 1/2 vaso de agua y el azúcar, revolvemos bien hasta diluir completamente y lo dejamos reducir hasta que tenga una consistencia de mermelada. Por último, dejamos enfriar un poco y le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua. Mezclamos bien, la repartimos en las copas hasta un tercio de su capacidad y metemos las copas en la nevera para que vaya cuajando.

     Mientras, ponemos en un cazo el foie, lo calentamos un poco y seguidamente le añadimos el resto del caldo caliente, revolvemos y dejamos al fuego hasta que se disuelva totalmente el foie. Luego colamos, salpimentamos, y dejamos enfriar un poco, vertemos en un sifón de 1/2 litro, le ponemos una carga, agitamos bien y lo metemos en la nevera unas 3 horas.

     En el momento de servir, se templa un poco la crema de lentejas, (si se calienta demasiado derretirá la gelatina), la vertemos sobre la gelatina de guayabo, hasta la mitad de la capacidad de la copa, por último añadimos la espuma de foie con el sifón y servimos inmediatamente.

Chupito de berberechos con vermout y espuma de maracuyá

     Hace unos meses que tenía en mente hacer este chupito y hoy se dio la ocasión. Desde que hice los berberechos con agridulce de maracuyá, me empezó a rondar por la cabeza un chupito que llevara esos ingredientes y algunos más.

     Aprovechando que la María hizo una paella y al comprar los ingredientes vi que los berberechos estaban hermosos, compré un kilo para utilizar la mitad en hacerlo, y esto fue lo que salió.

Ingredientes:

1/2 kg de berberechos, 200 ml de pulpa de maracuyá, 2 c s de vermout blanco, 150 ml de nata líquida, 2 claras de huevo, 2 hojas de gelatina neutra, agua, azúcar y sal.

Elaboración:

    Poner los berberechos en un recipiente con agua y un poco de sal durante unas dos horas en la nevera, para que suelte la arena. Pasado este tiempo, lavarlos bien y ponerlos a cocer al vapor hasta que se abran. Guardar el líquido de cocción, sacarlos de sus conchas y reservar.

     Se pone a hidratar las dos hojas de gelatina en aguas distintas. En cada vaso de chupito se colocan unos 5 berberechos y, tras colar el caldo de cocción, aún caliente, se le añade una hoja de gelatina hidratada, se disuelve bien y se pone en los vasos cubriendo los berberechos. Se mete en la nevera y se deja enfriar.

     Mientras tanto, ponemos un cazo al fuego y hacemos un jarabe con 20 g de azúcar y 20 gr de agua. Cuando el jarabe esté hecho le añadimos la pulpa de maracuyá y dejamos cocer a fuego lento para que espese un poco. Retiramos del fuego y vamos añadiendo la nata poco a poco, revolviendo constantemente,  le agregamos el vermout, removemos y por último le añadimos la otra hoja de gelatina hidratada, la disolvemos, pasamos por un colador fino y dejamos reposar un rato. Lo vertemos en el sifón, introducimos una carga y metemos en la nevera.

      Sacamos de la nevera los vasos con los berberechos, ponemos la espuma encima de éstos y servimos.

     P.D. Si no tiene sifón. cuando caliente la pulpa con el jarabe, deje reducir un poco, luego ponga la mitad de la nata hasta que espese, meta en la nevera y deje enfriar. En el momento de servir, vierta con cuidado esta mezcla sobre los berberechos utilizando para ello una cuchara acorde con la boca del vaso.

     No notarán la diferencia de la espuma al servirlo así. 

Paté de carajacas

     Hace ya un tiempo cayó en mis manos un libro de cocina con una presentación fabulosa que se titulaba Canaritapa, del maestro de cocina Rogelio Quintero, de Tenerife. Según he leído, es un firme defensor de la cocina canaria y a ello dedica su enseñanza y, viendo las recetas de ese libro, desde luego, en mi modesta opinión, lo está consiguiendo. Esta receta está copiada literalmente de como la expone él.

Ingredientes para 12 tapas:

Cebolla confitada:

300 g de cebolla roja, 500 ml de vino tinto dulce, 200 ml de caldo de ave, 4 hojas de gelatina hidratadas en agua fría, sal y pimienta negra.

Paté de carajacas:

400 g de hígado de ternera limpio, 175 g de mantequilla, 100 ml de nata, 5 dientes de ajo, pimienta picona, 1 c c de orégano, 1 c c de cominos, 2 c c de pimentón dulce, 4 ramas de perejil, aceite de oliva virgen, sal gorda y 75 ml de vino blanco.

Elaboración:

                                             Cebolla confitada

     Cortar la cebolla en aros finos y poner en un caldero junto con el vino, sal y pimienta.

     Reducir a fuego mínimo hasta que el vino resulte evaporado. Agregar el caldo de ave y hervir 10 minutos.

     Triturar, colar y poner a punto de salpimentado.

     Añadir las hojas de gelatina y diluir.

     Verter en los vasos la cebolla confitada dando una altura de unos milímetros. Enfriar.

                                              Paté de carajacas

     En un mortero machacar los ajos con pimienta, comino, orégano y sal gorda.

     Agregar seguidamente pimentón, perejil y volver a machacar.

     Diluir ester embarrado con el vino. Cortar el hígado  en tacos y macerar unas 5 horas en él.

     Limpiar el hígado y saltear con algo de aceite de oliva hasta que resulte dorado. Seguidamente, tritura el hígado con la nata y el embarrado a unos 50º C hasta que quede muy fino. Salpimentar. Añadir la mantequilla (atemperada) paulatinamente.

     Rellenar los vasos con el paté dejando libre una cuarta parte y enfriar rápidamente.

     Una vez bien frío el paté calentar ligeramente la cebolla confitada para fundir la gelatina y cubrir el paté. Enfriar.

     Atemperar el paté antes del servicio.

     

Mojo de almendras con miel y espuma de queso semicurado del país

     El cómo me salio esta receta, no lo sé. Hace tiempo que tenía pensado hacer algo poniéndole miel al mojo de almendras, pero ese algo tenía que ser de aperitivo y no como acompañamiento y, como a su vez tenía pendiente empezar a hacer espumas calientes con el sifón, pues se me ocurrió que esta era una buena presentación.

Mojo de almendras:

50 gr. de almendras picadas, 1/2 c c de cominos molidos, 1/2 c c de pimentón, 4 dientes de ajo, 1/2 pimienta de la p. m., 1/2 vaso de aceite, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco, un poco de sal y 2 cucharadas de miel.

     Se machaca en un almirez, la sal, los ajos, cominos y la pimienta picada hasta obtener una pasta, luego se le añaden el pimentón y a continuación las almendras y se le da un ligero machaqueo. A continuación se revuelve, se le agrega el aceite,  luego el vinagre y se emulsiona, finalmente se le añade la miel. Se revuelve todo y se deja reposar para que se mezclen los sabores.

Espuma caliente de queso:

200 gr. de queso semiduro, 250 ml de leche, 200 ml de nata, goma xantana, sal y pimienta.

     Ponemos la leche y la nata a calentar a fuego suave y mientras se calienta, asamos ligeramente el queso en la plancha. Seguidamente se lo añadimos al cazo y lo dejamos hervir por espacio de unos 15 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos que el queso esté totalmente fundido, le metemos la batidora y le pegamos un buen meneo. Luego lo pasamos por el chino, le agregamos la goma xantana, y lo revolvemos bien.

     Por último, lo introducimos en el sifón, le metemos una carga y lo mantenemos al baño María a unos 60 gº hasta el momento de servir.

  

     Esa es la presentación que le dí, seguro que ustedes le dan otra mejor. 

Crema de aguacates con berberechos.

     Esta receta es una variación de la "Merengada de aguacate". Esta no lleva ningún marisco y los ingredientes son prácticamente los mismos, más leche de coco, con lo que puedes jugar, se la puedes dejar o quitar, según con lo que la vayas a acompañar. En esta no se la puse y en su lugar puse los berberechos y un poco del caldo de cocción colado.

Ingredientes:

1/2 k de berberechos, 1 aguacate mediano, 1/4 l de leche, 1 lima y azúcar al gusto

Elaboración:

     Se pela el aguacate, se trocea en tacos pequeños y se  mezcla con el zumo de lima para evitar que se pongan negros. Pasados unos minutos, se le añade el azúcar y la leche (y la leche de coco si se quiere). Se bate todo en la batidora y se reserva en la misma.

     Se cuecen los berberechos al vapor, (sin vino blanco por aquello de la acidez), se cuela el caldo y se vuelve a la batidora donde se irá echando poco a poco hasta darle el punto de que no pierda  el sabor de la crema y coja el toque del caldo.

Presentación:

     Pones unos cuantos berberechos en el fondo del vaso y luego la crema o bien los mezclas con la crema y siempre rematas como en la foto. 

    P-D. - También se puede hacer con gambas. Las pelas guardando las cabezas. Salteas las gambas o las cueces, como prefieras y lo que mezclas con la crema es el jugo de sus cabezas. También le da un toque muy bueno y si le añades un poco de ron o de otro licor quedan  ¡¡¡cojonudas!!!. 

Ron Zacapa, Vermouth y maracuyá.

     Esta receta la bautizó Adriá "Margarita de pasión con pasión". Soy incapaz de ponerle ese nombre y profanar esa creación tan maravillosa. La diferencia es que él la hizo con tequila y cointreau y yo utilicé ron zacapa y vermout. Las cantidades para dos chupitos las copio fielmente de su receta. Como  soy de letras y las matemáticas no han ido conmigo, cada uno que se rompa el coco si la va a hacer para más personas.

Ingredientes
16 cl de zumo de maracuyá, 12 cl de ron zacapa (o el que le guste, 03 cl de vermout blanco, Sal del Himalaya, 15 cl de agua mineral y 100 gr de azúcar

Elaboración:

     Mezclar todos los ingredientes, menos la sal en un recipiente y congelar. Sacar y rascar con una espátula hasta conseguir una textura escamada.

Presentación:

     Se sirve en copas y se adereza con un poco de sal del Himalaya.