Estas son el tipo de recetas en las que uno se recrea y se esmera en que salgan bien. Cuando se trabaja con un buen producto como es el cochino negro canario, autoctono de mi tierra, siempre le entra a uno ese sentimiento de que tiene que salir fenomenal.
Después de conseguir unas buenas carrilleras de dicho animalito, se me vino a la mente una receta del maestro Andrés Madrigal y la realicé con unas modificaciones para adaptarla al producto.
Ingredientes:
1kg carrillera de cochino negro canario, 2 ajos pelados. 17 gr jengibre ya limpio, salsa de soja, ½ vaso de mirin, ½ l de agua mineral, 10 gr mantequilla, el zumo de una lima, 5 gr de kuzu, 40 gr AOVE.
Elaboración:
Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, salpimentar.
En una olla rápida marcar en dos cucharadas de aceite de oliva. Sacar y reservar.
En el mismo aceite añadir el ajo y el jengibre rallado y freír un minuto. Añadir el mirin y la soja y dejar hervir 2 minutos más. Verte el agua y dejar que levante de nuevo el hervor.
Agregar las carrilleras, tapar la olla y cocinar 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Sacar las carrilleras, colar la salsa, poner de nuevo al fuego y dejar reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.
Seguidamente subir el fuego y cuando comience a hervir agregar el kuzu y batir bien, con una varilla, para que no queden grumos. Bajar el fuego y dejar que la salsa espese. Fuera del fuego añadir la mantequilla en dados y el zumo de lima.
Meter las carrilleras en la salsa y ya están listas.
Parmentier de boletus:
600 g de patatas, 30 g de mantequilla en dados, 2 cs de nata, sal y pimienta.
180 g de boletus, 2 cucharadas de Pedro Ximene, 2 medallones de foie, y 1 cucharada de mantequilla clarificada.
Pelar las papas, cortar en trozos medianos y las colocar en una olla con agua y sal. Cocer durante unos 35 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por el pasapuré.
Trocear los boletus en dados pequeños y saltear en una cucharada de mantequilla clarificada. Cuando casi estén cocidos añadir el vino, subir el fuego y dejar reducir por completo. Seguidamente añadir el agua que soltaron los boletus, dar un hervor y reservar
Poner en un cazo el puré e ir añadiendo poco a poco la mantequilla y batir hasta que se funda e integre en el puré. Rectificar de sal si fuese necesario y añadir un poco de pimienta recién molida. Incorporar los boletus y la nata y mezclar bien procurando que no se rompan. Reservar caliente.
Se marcan los medallones de foie a fuego fuerte, sin aceite.
Montaje
Manchar un aro con un poco de aceite, colocar sobre el plato y rellenar con una capa de parmentier y sobre el mismo poner el foie, Colocar las carrilleras y napar con la salsa. Finalmente decorar con un par de rodajas de lima y decorar con algo verde.
NOTAS:
-El kuzu es una sustancia en polvo muy nutritiva y un espesante natural. Normalmente se suele tomar en batidos de fruta.s.
-Antes de marcar el foie, es conveniente que los medallones estén frios y la sartén bien caliente. Si no es así se desharan totalmente como si fuera mantequilla.
