carrilleras de cochino negro canario a la lima con parmentier de boletus y foie

      Estas son el tipo de recetas en las que uno se recrea y se esmera en que salgan bien. Cuando se trabaja con un buen producto como es el cochino negro canario, autoctono de mi tierra, siempre le entra a uno ese sentimiento de que tiene que salir fenomenal.

     Después de conseguir unas buenas carrilleras de dicho animalito, se me vino a la mente una receta del maestro Andrés Madrigal y la realicé con unas modificaciones para adaptarla al producto.

Ingredientes:

1kg carrillera de cochino negro canario, 2 ajos pelados. 17 gr jengibre ya limpio, salsa de soja, ½ vaso de mirin, ½ l de agua mineral, 10 gr mantequilla, el zumo de una lima, 5 gr de kuzu, 40 gr AOVE.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, salpimentar.

     En una olla rápida marcar en dos cucharadas de aceite de oliva. Sacar y reservar.

     En el mismo aceite añadir el ajo y el jengibre rallado y freír un minuto. Añadir el mirin y la soja y dejar hervir 2 minutos más. Verte el agua y dejar que levante de nuevo el hervor.

     Agregar las carrilleras, tapar la olla y cocinar 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.

     Sacar las carrilleras, colar la salsa, poner de nuevo al fuego y dejar reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.

     Seguidamente subir el fuego y cuando comience a hervir agregar el kuzu y batir bien, con una varilla, para que no queden grumos. Bajar el fuego y dejar que la salsa espese. Fuera del fuego añadir la mantequilla en dados y el zumo de lima.

     Meter las carrilleras en la salsa y ya están listas.

     Parmentier de boletus:

600 g de patatas, 30 g de mantequilla en dados, 2 cs de nata, sal y pimienta.

180 g de boletus, 2 cucharadas de Pedro Ximene, 2 medallones de foie, y 1 cucharada de mantequilla clarificada.

     Pelar las papas, cortar en trozos medianos y las colocar en una olla con agua y sal. Cocer durante unos 35 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por el pasapuré.

     Trocear los boletus en dados pequeños y saltear en una cucharada de mantequilla clarificada. Cuando casi estén cocidos añadir el vino, subir el fuego y dejar reducir por completo. Seguidamente añadir el agua que soltaron los boletus, dar un hervor y reservar

     Poner en un cazo el puré e ir añadiendo poco a poco la mantequilla y batir hasta que se funda e integre en el puré. Rectificar de sal si fuese necesario y añadir un poco de pimienta recién molida. Incorporar los boletus y la nata y mezclar bien procurando que no se rompan. Reservar caliente.

     Se marcan los medallones de foie a fuego fuerte, sin aceite.

Montaje

     Manchar un aro con un poco de aceite, colocar sobre el plato y rellenar con una capa de parmentier y sobre el mismo poner el foie, Colocar las carrilleras y napar con la salsa. Finalmente decorar con un par de rodajas de lima y decorar con algo verde. 

NOTAS:   

-El kuzu es una sustancia en polvo muy nutritiva y un espesante natural. Normalmente se suele tomar en batidos de fruta.s.

-Antes de marcar el foie, es conveniente que los medallones estén frios y la sartén bien caliente. Si no es así se desharan totalmente como si fuera mantequilla.

  

 

Risotto de boletus con trufa y queso canario.

     ¡¡Sensacional!!, si existe una palabra para definir este plato es esa. Hasta ahora, al no encontrar boletus frescos usaba los de cultivo, pero encontré en una tienda boletus, eso si, congelados, pero recolectados y eso se notó al abrir la bolsa para coger un par de ellos y hacer un revuelto.

     Teniendo ya los boletus, quedándome medio frasco de trufa picada en aceite de oliva virgen y un queso curado que me habían regalado fue cuando me vino a la cabeza hacer este plato así que preparé todo para hacer las pruebas a ver como quedaba. El resultado fue que ya no hubo segundo intento, resultado pleno en el primer intento. Lo hice así.

Ingredientes:

300 gr de arroz arborio, 100 gr de boletus, 1/2 c/p de trufa picada en aceite de oliva virgen, una cebolleta grande con parte de lo verde, 50 gr de queso curado, 1/4 vaso de vino blanco, 1 lt de caldo de pollo, 2 vasos de agua mineral, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     La noche anterior poner los boletus congelados en un plato, tapar con film transparente y dejar descongelar en la nevera.

     Sacar media hora antes de hacer el plato y dejar que atempere. Cortar los tronco dados no muy pequeños ya que se trituraran reservando las boinas para la decoración.

     Poner un cazo al fuego con 1/2 cucharada de aceite de oliva y saltear los dados de boletus durante 5 minutos. Agregar el agua que soltaron, el caldo y el de agua y dejar cocer a fuego medio otros 15 minutos más. Triturar, reducir el fuego y reservar caliente.

     Mientras se cuece, picar finamente la cebolleta y rehogar a fuego lento en una cacerola baja con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, salpimentar cuidando la sal ya que el queso le aportará algo más. Cuando esté el arroz transparente añadir el vino, subir un poco el fuego y dejar hasta que reduzca casi por completo.  

     A continuación, bajar nuevamente el fuego, añadir el arroz y rehogar un par de minutos. Agregar la trufa y rehogar otro minuto más. Echar 4 cucharones del caldo de boletus y remover despacio hasta que casilo haya absorbido todo sin dejar que llegue a secarse, después ir añadiendo de dos en dos y haciendo la misma operación hasta que el arroz esté casi en su punto.   

     Antes de echar los dos últimos cucharones, rallar el queso sobre el arroz y luego seguir revolviendo hasta que se incorpore totalmente. Cuando el arroz esté casi en el punto deseado, poner a punto de sal, apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar 5 minutos.   

     Saltear las boinas de los boletus en un poco de mantequilla y reservar.  

     Emplatado:  Poner 3 o 4 cucharadas de servir por comensal en el plato, sobre el arroz un par de boinas salteadas, decorar con una rama de romero fresca o cebollino picado y servir. 

     P.D.  En caso de necesitar más caldo, calentar un vaso más de caldo de pollo. 

Carrilleras ibéricas con boletus edulis.

      A vuelta con las carrilleras y los boletus pero que les puedo decir, para mi son un vicio. Carne de esa que se deja querer, sellarla luego cocción a fuego lento con sus verduras y hierbas aromáticas que impregnan toda la casa de ese olor a los guisos de las abuelas.

     Luego están los boletus, esos que tan pronto tocan un poco de aceite ya sueltan su olor por lo que, es imposible que de esta unión no resulte un plato maravilloso.

Ingredientes:

1,5 kilos de carrilleras ibéricas, 1 cebolla grande, 1 puerro, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 5 granos de pimienta negra, tomillo, romero, 2 boletus grandes o 4 pequeños, 1 litro de vino tinto, harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante las carrilleras , salpimentar y reservar.

     Lavar, pelar y cortar la verdura en dados y reservar por separado.

     En una olla con bordes altos, echar 2 cucharadas de aceite de oliva y dejar calentar a fuego suave. Pasar la carrilleras por la harina, sacudir el exceso y freír en el aceite. Retirar y reservar.

     En el mismo aceite freír la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de verduras y un poco de sal.

     Limpiar los boletus con un papel de cocina húmedo y separar las boinas del tronco. Cortar los troncos en dados y añadirlo a las verduras. Hacer lo mismo con las boinas y reservar.

     Rehogar bien las verduras con los trozos de boletus. Añadir las carrilleras junto con el vino y dejar cocer unos 45 minutos a fuego medio. 20 minutos antes de terminar la cocción añadir las hierbas aromáticas.

  

     Finalizada la cocción retirar las carrilleras y las hierbas, poner a punto de sal y pasar la salsa por el pasapurés y, en caso de que se quiera más fina, pasarla por el chino.

     En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltear el resto de los boletus.

     Colocar las carrilleras en los platos, salsear y acompañar con los trozos de boinas.

Pastel de papas con boletus

     Esto no tiene mayor complicación, de hecho, cuando lo hice fue de guarnición para unas carrilleras de ternera y no quería acompañarla sólo con papas sancochadas.

     Se puede presentar sólo o bien, en cantidades menores, como guarnición de carnes. Es un pastel que puede sacar a uno de más de un apuro ya que, el que repite pide que se le ponga más guarnición y esto es una pequeña ventaja.

Ingredientes:
4 papas grandes, 2 boletus edulis (100 gr), 2 dientes de ajo, 50 gr. de mantequilla en dados, 100 gr de queso, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se ponen a cocer las papas sin pelar en agua con sal.

    Se le cortan el tallo a los boletus dos dedos por debajo de la boina y se pican finamente. La parte superior o boina se lamina finamente y se reservan.

      En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen y ponemos un ajo picado y, cuando esté tomando color, se echan los tallos cortados y se saltean unos 5 minutos, retiramos y reservamos. Se pone nuevamente la sartén al fuego con otra cucharada de aceite y se repite la operación con las láminas.

     Una vez las papas cocidas, se escurren y cuando estén tibias se pelan, se introducen en un bol, se trituran con un tenedor y se salpimienta. A continuación se le agrega la mantequilla y se mezcla bien, luego se le agregan los trozos de boletus, se mezcla nuevamente, por último se agrega el queso rallado, un poco de aceite, se revuelve y se reserva.

     Se usa un molde adecuado, se engrasa un poco y se va colocando las láminas de boletus pegadas a los bordes y se rellena con el pastel de papas.

Croquetas de boletus y foie.

     Croquetas que triunfan allí donde las presenten bien sea como tapa, pincho o entrante. La melosidad que le da el foie a la bechamel, unido al sabor de los boletus hace que sean una delicia para el paladar que no quieres que acabes.

     Es esto lo que hace que sea una croqueta diferente y un poquito más elaborada ya que al ponerle el foie, en definitiva grasa, debemos cuidar que la masa no quede líquida hasta el punto de no poder formar la croqueta.

Ingredientes:

120 gr de boletus edulis, 60 gr de foie, 600 ml de leche, 1,5 c/s de mantequilla, 2 dientes de ajos, 120 gr de harina, nuez moscada, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y freímos un poco los dientes de ajo finamente picados. Antes de que tomen color le añadimos las setas boletus picadas en dados pequeños, los salteamos unos 5 minutos, escurrimos y reservamos.

     Seguidamente nos ponemos con la bechamel poniendo en un cazo la mantequilla, una vez derretida, le incorporamos la harina y revolvemos para que no se queme. Una vez tengamos la roux vamos añadiendo la leche poco a poco y seguimos revolviendo hasta obtener una bechamel un poco más espesa que la normal, la condimentamos con un poco de nuez moscada y la ponemos a punto de sal.

     Ya con la bechamel templada, añadimos el foie partido en trozos pequeños y vamos revolviendo poco a poco hasta que se funda en la masa teniendo en cuenta que esto le dará cremosidad y la ablandará. Luego incorporamos los boletus salteados, mezclamos y la dejamos reposar en la nevera hasta que enfríe y se compacte.

     Formamos las croquetas, las pasamos por los huevos batidos, luego por pan rallado y freímos en aceite de oliva. Las servimos solas, o bien acompañadas con un poco de ensalada.

     P.D. En todo el proceso, lo único que se tiene que tener en cuenta es que, al fundirse el foie en la bechamel este le proporcionará más cremosidad y se ablandará un poco. Para esto aconsejo que se le añada cuando la bechamel aún no esté hecha del todo, eso hará que se pueda controlar y no tengamos luego que rectificar para que se compacte.      

Lomos de salmonetes con salsa de boletus.

     Aprovechando que me sobraron dos boletus, mientras hacía hacia la comida en mi casa el domingo, llegó mi cuñado con unos salmonetes frescos y decidí hacer esta tapa, para acompañar una cerveza bien fría, y así combatir el calor que hacia.

Ingredientes:

4 lomos de salmonetes, 2 boletus edulis, 1/4 l de fumé de pescado, aceite, sal y sal en escamas .

Elaboración:

     Se lavan y se le quitan todas las espinas a los lomos de salmonete y se reservan.

    Se cortan en tacos pequeños los boletus y se ponen al fuego en un cazo con un poco de aceite, a fuego medio. Cuando ya se hayan confitado un poco, se le añade el caldo de pescado y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de salsa. Se sazona con un poco de sal y se reserva caliente.

       Se marcan los lomos de salmonete por ambos lados, se retiran y se le pone la sal en escamas.

Emplatado:

     En un plato pequeño, se pone una cucharada de la salsa de boletus y, encima de esta, los dos lomos. Se puede acompañar con unas hojas de lechuga rizada como los que están en la foto.