carrilleras de cochino negro canario a la lima con parmentier de boletus y foie

      Estas son el tipo de recetas en las que uno se recrea y se esmera en que salgan bien. Cuando se trabaja con un buen producto como es el cochino negro canario, autoctono de mi tierra, siempre le entra a uno ese sentimiento de que tiene que salir fenomenal.

     Después de conseguir unas buenas carrilleras de dicho animalito, se me vino a la mente una receta del maestro Andrés Madrigal y la realicé con unas modificaciones para adaptarla al producto.

Ingredientes:

1kg carrillera de cochino negro canario, 2 ajos pelados. 17 gr jengibre ya limpio, salsa de soja, ½ vaso de mirin, ½ l de agua mineral, 10 gr mantequilla, el zumo de una lima, 5 gr de kuzu, 40 gr AOVE.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, salpimentar.

     En una olla rápida marcar en dos cucharadas de aceite de oliva. Sacar y reservar.

     En el mismo aceite añadir el ajo y el jengibre rallado y freír un minuto. Añadir el mirin y la soja y dejar hervir 2 minutos más. Verte el agua y dejar que levante de nuevo el hervor.

     Agregar las carrilleras, tapar la olla y cocinar 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.

     Sacar las carrilleras, colar la salsa, poner de nuevo al fuego y dejar reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.

     Seguidamente subir el fuego y cuando comience a hervir agregar el kuzu y batir bien, con una varilla, para que no queden grumos. Bajar el fuego y dejar que la salsa espese. Fuera del fuego añadir la mantequilla en dados y el zumo de lima.

     Meter las carrilleras en la salsa y ya están listas.

     Parmentier de boletus:

600 g de patatas, 30 g de mantequilla en dados, 2 cs de nata, sal y pimienta.

180 g de boletus, 2 cucharadas de Pedro Ximene, 2 medallones de foie, y 1 cucharada de mantequilla clarificada.

     Pelar las papas, cortar en trozos medianos y las colocar en una olla con agua y sal. Cocer durante unos 35 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por el pasapuré.

     Trocear los boletus en dados pequeños y saltear en una cucharada de mantequilla clarificada. Cuando casi estén cocidos añadir el vino, subir el fuego y dejar reducir por completo. Seguidamente añadir el agua que soltaron los boletus, dar un hervor y reservar

     Poner en un cazo el puré e ir añadiendo poco a poco la mantequilla y batir hasta que se funda e integre en el puré. Rectificar de sal si fuese necesario y añadir un poco de pimienta recién molida. Incorporar los boletus y la nata y mezclar bien procurando que no se rompan. Reservar caliente.

     Se marcan los medallones de foie a fuego fuerte, sin aceite.

Montaje

     Manchar un aro con un poco de aceite, colocar sobre el plato y rellenar con una capa de parmentier y sobre el mismo poner el foie, Colocar las carrilleras y napar con la salsa. Finalmente decorar con un par de rodajas de lima y decorar con algo verde. 

NOTAS:   

-El kuzu es una sustancia en polvo muy nutritiva y un espesante natural. Normalmente se suele tomar en batidos de fruta.s.

-Antes de marcar el foie, es conveniente que los medallones estén frios y la sartén bien caliente. Si no es así se desharan totalmente como si fuera mantequilla.

  

 

Conejo al horno con verduras

      Esta receta que les traigo es para satisfacer todas las quejas de amigos deportistas que tengo, Hace tiempo que venían dándome la tabarra con que colgaba pocas recetas bajas en calorías, Discrepo de ellos, he colgado bastantes recetas que ellos pueden incluirlas en su dieta.

     Después de buscar e indicarles alguna de ellas, tanto de carnes como de pescado, la mayoría coincidió que, si bien reconocían que era una receta saludable, el sofrito ya lo hacía incompatible con ellos. Pues bien, tampoco es que me tuviera que esforzar mucho, después de recoger preferencias, ahí va la que alguno eligieron para que hiciera.

Ingredientes

1 conejo de 1,5 kg (aproximadamente), 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias, 1 berenjena, 2 vasos de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para el adobo:
1/2 cs de orégano, 1/2 cs tomillo, 1/2 cs de romero, 3 dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar el conejo de la grasa que pudiera tener, cortarlo en trozo regulares, salpimentar, colocar en un bol adecuado y reservar.

     Para el adobo, picar los 3 dientes de ajos y colocarlo en un mortero con un poco de sal, añadir las hiervas aromáticas y majar hasta conseguir una pasta. Añadirle una cucharada de aceite de oliva virgen y mezclar bien. 

     Echar el adobo en el bol y remover bien, comprobando que toda la carne quede bien embadurnada. Tapar con film transparente y dejar en la nevera, al menos, 2 horas. (Si es toda la noche mucho mejor)

     Cortar las verduras en trozos regulares y colocarlas en un recipiente apto para horno. Salpimentar y verter 1 vaso de vino.

     Si se cuenta con una rejilla de separación , colocar los trozos de conejo encima de ella. En el caso de no tener, se colocan encima de las verduras, se le echa por encima un hilo de aceite de oliva virgen y se introduce en el horno, previamente calentado a 180ºC, y se deja cocer 40 minutos.

     A los 20 minutos de cocción, se le da vuelta a la carne, procurando en todo momento que quede con un ligero color dorado, se le añade el otro vaso de vino y se cuece los 20 minutos restantes.

     Cuando falten unos 5 minutos para finalizar la cocción, se sube a 220ºC para que la carne quede un poco crujiente en el exterior.

Emplatado:

     En un plato llano, no muy grande, se colocar una cama de verduras y encima de ella se colocan los trozos de carne, Se riega un poco con el caldo de la cocción y se sirve caliente.   

Pata de cordero al horno

     Hay muchas formas de hacer el cordero pero, aquellos que quieren disfrutar realmente de su sabor, siempre lo harán al horno, a fuego lento, embadurnado con las especies deseadas y, sobre todo, con humedad en el horno para que la carne no se seque y quede jugosa.

      De muchas maneras lo he cocinado pero es de esta donde puedo paladear todo el sabor de la carne, tan sólo bañada con el jugo de su cocción. 

     Vamos allá con la receta.

 Ingredientes:

1 pata de cordero de 1,5 k aproximadamente, 3 dientes de ajos, 1 cp de tomillo, 1 cp de orégano, 1 cp de tomillo, 3 cs de aceite de oliva,  y vado de vino blanco, 2 vasos de agua, sal y pimienta.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante y de la telilla que recubre la pata, salpimentar y reservar.

     En un mortero poner 1 cc de sal, los 3 dientes de ajos partidos y las hierbas aromáticas y majar hasta obtener una pasta. Mezclar bien con el aceite,y embadurnar la pata con la mezcla..

     Colocar la carne en la rejilla del horno y, en la bandeja inferior, verter 1 vaso grande de agua y otro de vino blanco. Introducir en el horno, previamente calentado a 160º C y cocer por espacio de 2 horas.

     Cada media hora, darle la vuelta y vigilar queda suficiente líquido en la bandeja para que siga hidratando y también porque recogerá los jugos y será nuestra salsa.

     Cuando queden 10 minutos de cocción, subir la temperatura a 200º C y cocer 5 minutos por cada lado para que coja un color ligeramente tostado. Apagar el horno, abrir la puerta un poco y dejar reposar unos 5 minutos. Retirar la bandejar de los jugos, verterlos en un cazo y poner a fuego medio hasta que reduzca y espese un poco.

     

     Sacar del horno la carne y cortar en raciones. Servir con papas panaderas y regar con la salsa de sus jugos.

     NOTA: Si no quieren esperar que reduzca y espesen los jugos, diluir media cucharada de postre de maizena en un poco de agua y revolver. Llevar el caldo a ebullición y verter en los jugos, revolver despacio hasta que espese al gusto deseado.

     Espero que les guste y disfruten

     

Carrilleras ibéricas al marsala

     Hoy un guiso de los que me gusta, de los que disfruto comiéndolo y también viendo como lo disfrutan otros. Con unas buenas carrilleras de cerdo ibérica, unas verduras frescas, un buen vino de marsala, un buen aceite de oliva virgen extra, mucho cariño y pausando el tiempo, se obtiene este delicioso manjar. Vamos allá.

Ingredientes:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, dos dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 3 ramas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, 1/2 lt de vino marsala, 1 vaso de caldo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Retirar toda la grasa sobrante a las carrilleras, salpimentar y reservar.

     En una olla alta, verter dos cucharadas de AOVE y calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. Introducir las carrilleras y saltearlas hasta que queden sellas y tengan un  ligero color dorado. Retirarlas de la olla y reservar.

     Añadir un poco más de aceite a la olla si fuera necesario y freír la cebolla troceada durante 5 minutos a fuego medio. Añadir los dientes de ajos cortados a la mitad y freír 2 minutos más.

     Agregar las hojas de tomillo y rehogar 1 minuto. Incorporar el resto de verduras troceadas y rehogar a fuego bajo por espacio de 30 minutos más. Verter el caldo oscuro, subir un poco el fuego, y dejar hasta que empiece a hervir.

     En ese momento, incorporar las carrilleras y mezclar con las verduras. Añadir el vino y la hoja de laurel y esperar a que hierva nuevamente. Bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante hora y media o hasta que estén tiernas.

     Finalizada la cocción, se retira la carne y las hojas de laurel de la olla y se pasa la salsa por el pasapuré. Y si se quiere una salsa más fina, después se pasa por el chino varias veces.

     Se vuelve la salsa a la olla, se pone a punto de sal, se introduce la carne en ella y se le da un hervor

     Se sirven caliente acompañadas con la guarnición que se desee. Papas sancochadas, parmentier, arroz, papas fritas, etc. 

     NOTA: El vino de marsala, es un vino aromático comparable con el jerez o el oporto, todos ellos con ligeros matices propios que los hacen excelente para darle un toque a estos guisos. Por lo tanto, en el caso de no conseguir o no tener en ese momento el marsala, le viene bien cualquiera de los otros dos.  

     

Canelón de cecina

     He recibido mensajes por privado en facebook y también correos preguntando si tenia la intención de dejar el blog ya que, las recetas, se están espaciando mucho y cada vez tardaban más. También siguen con ese guineo de querer saber quién es guancheloco, cosa que no entiendo, pero en fin, si empecé esto hace ya unos cuantos años y muchos de ustedes han sido fieles a este blog, he pensado que se merecen una explicación. Vamos allá.

    Guancheloco es Pedro García y si, va a seguir con el blog. Este retraso es debido a que, al retirarme de mi profesión, se me ha presentado la oportunidad de hacer un ciclo superior de dirección de cocina y no  lo he pensado dos veces, así que me he metido a ello y ha sido eso lo que me ha tenido liado desde el mes de septiembre, por lo tanto, les puedo asegurar, ahora más que nunca, que seguiré cocinando y colgando las recetas, quedándoles agradecidos a tod@s ustedes por su paciencia y comprensión.

     Aquí les dejo un entrante que cada vez que lo pongo crea bastante sensación entre los comensales. Cuidado con el plato que van a servir porque este llena lo suyo.

Ingredientes: (para 6 canelones)

7 filetes finos de cecina de vaca 

150 gr de castaña asada

200 gr de requesón o queso fresco

1 c/p de miel de palma (opcional)

Elaboración:

     Picar uno de los filetes de cecina lo más fino que se pueda y reservar.

     Colocar las castañas asadas, peladas y partidas, en el vaso de la túrmix junto con el requesón y turmizar hasta que ligue bien. A continuación agregar el picado e cecina, mezclar bien y reservar. (Si se desea se le puede añadir, junto con la picada, la cucharada de postre de miel de palma o guarapo.)

     Extender los filetes de cecina, rellenar con la farsa y envolver con cuidado formando el canelón. Servir individualmente o todos juntos en un plato decorado con un poco de pimentón y perejíl muy picado.

     P.D. Si no es tiempo de castañas se puede utilizar las que se venden en unos sobres que ya vienen asadas y peladas.

Rabo de ternera sobre puré de papas

     Una carne que me encanta así, guisada, pero como relleno de unos raviolis, en croquetas, en tacos, en pizzas, etc, la hace siempre deliciosa, por su melosidad y lo gelatinosa que es. Siempre que tengo ocasión, y cuando se de la oportunidad y vea un rabo de ternera, vaca o toro, que se me vaya la vista a él, lo compro sin pensar.

     No tiene mayor ciencia su cocción salvo la de un estofado, ya sea en cazuela de barro, hierro fundido, cazuela normal, con sus 3 horas de fuego lento, o bien en olla a presión o exprés. Si la materia es buena, el resultado es más o menos el mismo. Aunque  prefiero la cazuela de barro.

Ingredientes:

Un rabo de ternera limpio de grasas, 1 cebolla, 1 pimiento verde,  1 puerro, 1 zanahoria mediana, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, tomillo, romero, 3 clavos de olor, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Para el puré de papas:

5 papas medianas, 40 gr de mantequilla, 40 gr de queso rallado, sal y pimienta.

Elaboración:

     Se corta el rabo en trozos, o se le dice al carnicero que nos lo haga, y se limpia de las grasas sobrantes. La verdura se corta igualmente en trozos regulares y se reserva.

     Se pone una olla honda al fuego con 5 cucharadas de aceite y se pasan los trozos de carne por harina, sacudiéndolos bien luego para quitar el exceso. Se marcan en el aceite bien caliente, se retiran y se reservan.

     En el mismo aceite, se introduce las verduras y se rehogan durante unos 5 minutos, raspando un poco el fondo para soltar el jugo pegado y se mezclen con las verduras. Se le agrega el romero y tomillo y se deja 5 minutos más.

     A continuación se le agrega los trozos de carne, el caldo y el vino. Cuando haya cogido un poco de temperatura, se le añade los clavos de olor, los granos de pimienta y las hojas de laurel.  Se lleva a ebullición, luego de baja el fuego y se deja cocer a fuego lento, que se vean pequeñas burbujas subiendo en el caldo, hasta que la carne esté tierna. (Se tiene que desprender del hueso con un tenedor sin esfuerzo alguno).

     Mientras la carne se va cociendo, se lavan muy bien las papas y se cuecen en agua y sal, con su piel, hasta que, introduciendo un pincho entre con facilidad. En ese momento, sacamos, escurrimos,  y las pelamos cuidando de no quemarse.

     Una vez peladas, se pasan por el pasapuré, se le añade un poco de pimienta molida, la mantequilla y se bate bien. A continuación, se le agrega el queso rallado y se vuelve a batir para que, al igual que la mantequilla, se funda y se mezcle en el puré. Se rectifica de sal y se reserva caliente.

     Diez minutos antes de finalizar la cocción, se sacan los trozos de carne y las hojas de laurel y se tritura la salsa. Se vuelve a introducir la carne en la salsa y se deja hasta que esté tierna, dejándola reducir luego hasta que espese.

     En el momento de emplatar, se coloca una porción de puré en el plato, encima de este la ración de carne y se salsea.

     Si se quiere que la salsa luzca un poco más y tenga un poco de brillo, antes de servir, se le añade un poco de mantequilla y se revuelve hasta que se funda por completo.

¡¡Buen provecho!!

Conejo con salsa de mostaza y miel

     El tan socorrido conejo, carne blanca y aconsejada por la mayoría de los dietista de todo el mundo.

     Hoy les traigo una receta de esas que cuando está en casa y no quieres estar muchos tiempo en la cocina, miras la nevera y ves el bicho allí recostado y dice, ¡¡te tocó!! y hala, a prepararlo todo, a la vez que vas pensando como o con qué lo haces. Bueno, a este le tocó con salsa de mostaza y miel sobre unas conchas, para varias.

Ingredientes:

Un conejo (1,5 kg) 1 cebolla mediana, 1 ajo, surtido de setas, 2 cs de mantequilla clarificada, 1 cs de harina, 2 cs de mostaza de Dijon, 2 cs de miel, 1 vaso de nata líquida, 1/2 vaso de vino blanco seco y caldo de conejo.

Para el caldo:

La cabeza del conejo, puerro, pimiento y zanahoria.

Elaboración:

     En primer lugar preparamos el caldo de conejo salteando un poco la cabeza partida a la mitad, los resto que saquemos al limpiarlo, junto con un poco de puerro, pimiento y zanahoria. Se le añade  1,5 litros de agua y se deja cocer unos 30 minutos a fuego medio.

     Una vez el conejo limpio y troceado, se pone la mantequilla en una cazuela plana al fuego y se saltean. Se retiran y se reservan.

     En la misma mantequilla se sofríe la cebolla y el ajo, revolviendo y raspando un poco el fondo para extraer todos los jugos del conejo. Cuando ya estén transparente, se le añade el vino, se sube un poco el fuego, y se deja hasta que evapore casi por completo.

     A continuación se le agrega las setas troceadas y se rehogan por espacio de unos 5 minutos. Luego se le añade la harina y se rehoga bien durante 2 minutos más, revolviendo bien para que no se queme.

     Incorporamos la miel, rehogamos un poco y seguidamente la mostaza. Rehogamos por espacio de unos 3 minutos, incorporamos la carne, vertemos el caldo y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna.

     Una vez cocida la carne, se retira de la cazuela. Se le agrega la nata a la salsa, se rehoga bien y se deja reducir a la mitad.

      En el momento de servir, se introduce nuevamente la carne en el recipiente, se le da un hervor y se sirve, salseado con la salsa caliente y la guarnición que se desee.

Tataki de presa ibérica

     Hoy traigo una receta de una carne de cerdo ibérico exquisita, la presa. El porqué se llama así, sinceramente, no tengo ni idea, lo único que se es que cada vez que puedo la hago ya que es un placer comerla. Es una carne que no se le debe dar mucho fuego, al igual que el solomillo, entre más se haga, más seca y dura queda.

     Creo que se puede llegar hasta el punto llamado, medio hecho, todo lo que pase de ahí, por lo menos para un servidor, es pasar la carne. Si se corta en dados regulares no muy grandes, puede ser un buen entrante para eventos y también para la cena de Navidad, por ejemplo.

     Bien, vamos al lío que tampoco lleva mucho trabajo.

Ingredientes;

1 presa ibérica, c/n de queso semicurado rallado, 1 lechuga romana, 2 aguacates maduros, 1/2 litro de fondo oscuro de carne (opcional), sal en escamas, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración:

     Se limpia la presa ibérica de grasa sobrante y se corta en tiras de unos 5 cm de ancho por lo largo que sea la presa.

     Se pimientan y embadurnan las tiras de presa en un poco de aove. Si se tiene una parrilla pequeña, es aconsejable que se haga al carbón, ya que queda mucho mejor de sabor. Si no es así, y se marcan en un asador o sartén de fondo ancho hasta que estén en su punto.

     Mientras, se lavan bien las hojas de lechuga y se colocan en una fuente, se pelan y despepitan los aguacates, se cortan en láminas finas y se le colocan encima y sobre estas, dos a tres cucharadas de queso rallado. 

     Cuando la carne esté asada, se van sacando y colocando cada tira sobre la hoja de lechuga con queso. Se sala con la sal en escamas y se sirve caliente.

     Si se quiere salsear, se calienta el fondo oscuro (se puede comprar hecho), se le añade 1 cucharada de miel de palma y se salsea.

     PD. Esta receta también se puede hacer con pluma ibérica.

Baifo (cabrito) a la moruna

     Uno de estos días, cuando hacía la compra, encontré un par de patas de cabrito bastante carnosas por lo que, sin dudarlo, las cogí y la estaba pensando en esta receta que hacía mucho tiempo que no la hacía.

     El agridulce de la comida árabe me encanta. No se el origen de esta receta, pero la comí cuando estuve en Marruecos y desde entonces, cada vez que puedo la hago ya que en casa se la comen con verdadero deleite.

Ingredientes:

Carne de cabrito (Yo usé dos patas), 1 cebolla mediana, 1 cp de cúrcuma, 1/2 cp de comino molido, 1/2 cp de jengibre, 1 cs de ras el hanout, 3 semillas de coriandro, 1/4 cp de nuez moscada, 1 palo de canela, guindilla (opcional), dátiles, orejones, pasas. sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se deshuesan las patas, se corta la carne en trozos y se salpimienta. Se marcan en una sartén con un poco de aceite y se reserva.

     Freímos un poco los huesos de las patas, una vez tostados añadimos 2 litros de agua y lo dejamos cocer unos 15 minutos. Se cuela y se reserva.

     Mientras se cuece el caldo, se muele la cebolla y se fríe en la sartén donde se frió la carne, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. A continuación se le va agregando las especias (menos la canela), se baja un poco el fuego y se revuelve para que se mezclen los sabores.

     Una vez se haga una pasta que huela que da gusto, se le añade la carne y se cuece unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover. A continuación se le agrega el caldo, se sube a fuego medio, se le añade los palos de canela y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

     Cuando la carne esté casi en su punto, aproximadamente unos 5 minutos antes, se baja un poco el fuego y se le agrega los dátiles, lo orejones y las pasas. 

     En el momento de servir, se retira el palo de canela y se sirve acompañado de cous cous o arroz. Nosotros en casa la acompañamos con arroz basmati.

Costilla con papas a lo canario

     Este plato lo conozco desde que tengo uso de razón y, desde  luego, es uno de esos que cada vez que lo haces, los aromas que desprende, te llevan de regreso a tu infancia, cuando lo hacían en casa o en casa de cualquier vecina. Todos los que andábamos jugando cerca de la casa donde se estaba cociendo adivinamos que comida era.

     Sencillo, barato y ayudó a paliar el hambre en muchas casas, cuando se consideraban las costillas carne de 3ª o 4ª categoría y se le dejaba para los pobres. Bueno, vamos a no meternos en esos terrenos que me pongo de mala leche.

Ingredientes:

3 kg de costillar , 500 gr. de papas, 2 cebollas medianas, 5 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 300 gr de tomate maduro, 4 ramas de tomillo, 1 c/p de orégano, romero, 3, hojas de laurel, 1 sobre de azafrán, 1/2 c/s de pimentón, 1/2 lt de caldo de carne, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela baja y ancha con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen, sofreír la cebolla cortada en juliana y los ajos en láminas. 

     Pasados unos 7 minutos, cuando la cebolla esté transparente, añadir los pimientos cortados en dados regulares, no muy pequeños. Seguidamente agregar el tomillo, orégano y romero, laurel y el pimentón, mezclar bien  y dejar cocer otros 10 minutos a fuego medio.

     Pelar y rallar el tomate, agregarlo a la cazuela y dejar rehogando otros 5 minutos más. A continuación, añadir la mitad del caldo caliente.

      Cuando el caldo se haya conjuntado bien, se le agregan las costillas troceadas y salpimentadas, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego bajo unos 45 minutos o hasta que las costillas estén casi hechas.

     A mitad de la cocción, se le añaden las papas peladas y cortadas a cachelo (se empieza a cortar con el cuchillo y a mitad, se parte el trozo), esto hará que el libere el almidón de la papa y espese el caldo. Se tapa nuevamente la cazuela y se sigue cociendo a fuego medio.

     Cuando se termine la cocción, se pone a punto de sal y pimienta y se sirve caliente.