Cherne sobre parmentier y suquet de langostinos

     Entre otras cosas, el haber tardado en subir otra receta, una de las causas es el estar realizando un curso de cocina con el fin de aprender técnicas, que es de lo que carezco, y la verdad, se lo aconsejo a todos aquellos, que como yo, les apasiona la cocina, se aprende y es muy gratificante.

     Tras realizar los módulos de técnicas de preelaboración y elaboración, tuvimos que realizar los correspondientes exámenes. En el práctico tuvimos que realizar una receta y defenderla en los fogones, esta es la que presenté.

Ingredientes:

4 supremas de cherne

Para el suquet

8 langostinos

½ cebolla

50 ml de brandy

50 gr de avellanas

Azafrán

1 hoja de laurel

2 rebanadas de pan frito

1 lt de agua mineral

Parmentier

2 papas, 20 gr de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Elaboración:

     Escamar, limpiar y sacar los lomos al cherne, reservando cabeza y espina.

     Pelar los langostinos, dejándole la cola y reservando cabeza y resto de carcasa.

     Saltear las cabezas y carcasas en un poco de aceite hasta que cambie a un color rojo. Añadir el vino y brandy, subir el fuego y flamear.

     Una vez apagada la llama, presionar las cabezas, añadir la media cebolla cortada en mirepoix, las espinas del pescado y el laurel, rehogar un poco y añadir la cantidad necesaria de agua mineral. Dejar cocer unos 20 minutos. Tostar un poco las avellanas y añadir al suquet restante, junto con dos rebanadas de pan frito y el azafrán y turmizar. Pasa por el chino varias veces reservar.

Papas:

     Cocer las papas sin pelar durante 20 minutos. Aún caliente, pelar y pasar por pasapurés o chino, Añadir la mantequilla y mezclar bien, añadir un poco de nata y codium y reservar caliente. No debe quedar muy líquido. 

Finalización:

     Colocar papel sulfurizado en una sartén y poner al fuego. Cuando esté bien caliente, salpimentar las supremas y marcar por el lado de la piel hasta que queden crujiente. Luego dar la vuelta y marcar ligeramente. Meter al horno, previamente calentado, 5 minutos a 150ºC. Saltear ligeramente los langostinos y mantener calientes.

Emplatado:

     En un plato hondo poner un poco de parmentier, encima colocar una suprema de cherne y dos langostinos. Verter un poco de suquet que cubra todo el fondo. Decorar con unas perlas de yuzu y alguna flor comestible.

Cherne en salsa

     Volvemos con otra receta de pescado y concretamente de cherne, este pescado parecido al mero, de carne blanca y de sabor exquisito. Es un depredador nato y puede llegar a pesar más de 100 kilos aunque ya es muy difícil encontrar ejemplares de este tamaño. 

     De los que llegan a las lonjas canarias no he visto ninguno que sobrepase los 15 kilos. Normalmente estos ejemplares terminan en los restaurantes dedicados a los pescados, o bien se abren en canal y se salan con sal gruesa o marina y se dejan curar, al menos 5 días, y se usa para muchas recetas después de desalado, principalmente para el sancocho canario, receta muy famosa en esta islas, de la que ya tienen la receta, y es el plato típico de la semana santa en Canarias.

Ingredientes:

2 lomos de cherne (1,5 kg aproximadamente), 1 cebolla mediana, 1 puerro (lo blanco) mediano, 1 diente de ajo, 1 c/c de pimentón dulce, 5 hebras de azafrán, 5 hojas de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, 1/4 litro de caldo de pescado, 3 papas medianas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Caldo:

La cabeza del pescado, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, puerro, 1/2 pimiento y aceite.

Elaboración:

     Hacer el caldo poniendo al fuego los ingredientes con un chorrito de aceite y dejar cocer 20 minutos a fuego media. (espumar si fuera necesario). Colar, poner a punto de sal y reservar.

     Cortar los lomos en raciones y reservar. Pelar y lavar las papas y cortarlas en rodajas de de unos 2 cm.

     En una cazuela baja y ancha con 3 cucharadas de aceite de oliva, freír la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando la cebolla esté transparente añadir el puerro y rehogar unos 2 minutos, luego agregar el pimentón y remover para que no se queme. Añadir el azafrán, remover y luego el vino blanco. Subir un poco el fuego y dejar hasta que prácticamente se evapore.

     Finalmente agregar el caldo de pescado caliente, rehogar bien para que mezcle y cocer las papas durante unos 15 minutos.

     Cuando falten unos 5 minutos para que termine la cocción de las papas, añadir los trozos de pescado, previamente salpimentados y dejar en el punto deseado.

     Emplatar colocando unas rodajas de papa en el fondo, sobre ellas el pescado y por encima el cilantro picado finamente. 

Cherne confitado sobre tartar de tomate, aguacate y mango.

     Si en la península, especialmente el País Vasco, tienen su bacalao, en Canarias tenemos el cherne. No son peces que se puedan comparar porque son totalmente distintos pero tienen en común que se preparan ya sea salado o fresco y ambos son exquisitos.

     Es el pescado salado por excelencia que se utiliza para hacer el sancocho canario, acompañado de papas arrugadas y mojo picón, aunque también para otras recetas, por ejemplo la que hoy les presento aquí y fresco ya tiene una variedad enorme, se deja a la imaginación del chef.

     Nunca lo había confitado y debo confesar que a partir de ahora lo comeremos muchas veces cocido así.

Ingredientes:

4 supremas de cherne en su punto de sal, 1 manga grande, 2 aguacates medianos, 3 tomates (para ensalada), 1 lima, 2 papas grandes, unas hojas de cilantro, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Pelar las papas y cocerlas en agua con sal hasta que estén hechas, pero firmes.

     Pelar y despepitar el mango, los aguacates y los tomate. Cortar en dados, rociar con un poco de zumo de lima y reservar.

     En una olla mediana verter medio litro de aceite aproximadamente y poner al fuego hasta que alcance una temperatura de unos 80ºC. Cuando la alcance, bajar el fuego y mantener la temperatura entre 75ºC y 80ºC. Meter las supremas y confitar unos 7 minutos o hasta que al introducir una brocheta esta se hunda sin dificultad.

     En un baso de batidora, verter 1/2 vaso de aceite y las hojas de cilantro, dejar reposar un poco, luego batir durante un minuto a la máxima potencia, colar y reservar.

     Una vez cocidas las papas, cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm., marcar en una sartén con un poco de aceite y colocar en los platos como base de la receta.

     A continuación colocar un poco del tartar y después el pescado, verter un poco de aceite de cilantro sobre el mismo y servir.

     P.D. El cherne se sala con sal marina o gruesa, como se le conoce en Canarias. Cuando se va a usar, se sacude bien para que suelte la mayoría de la sal y luego se pone en agua fría durante 36 horas, cambiando el agua dos o tres veces. Después de este proceso es cuando el pescado se encuentra en su punto de sal.

Cherne relleno en hojaldre.

     Como ya habrán notado es un pez que me gusta mucho. Aparte de su carne tersa que da mucho juego en la elaboración de las recetas, está su gran sabor que con poco que lo acompañe va. Y salado, la gran variedad de recetas que se puede hacer, no le tiene nada que envidiar a otro pez maravilloso como es el bacalao.

Ingredientes:

1 cherne de 1,5 kg aproximadamente, 150 gr de gambas, 6 mejillones grandes, 1 cebolla, 1 masa de hojaldre congelado de 500 gr, 8 papas medianas, perejil picado, 1 huevo, sal, pimienta y aceite.

Para el fumet de pescado:

La cabeza y espinas del cherne partida a la mitad, 1 puerro pequeño, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajos pelados,  2 c/s de tomate triturado, 5 granos de pimiento, 1 manojo de cilantro, sal, 1/2 vaso de vino blanco, agua y aceite.

Para la salsa:

1 cebolla mediana, 1/2 pimiento verde, 5 cabezas de gambas, 1 diente de ajo, el caldo de cocción de los mejillones, 1/4 vaso de brandy, 1 vaso de fumet, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos y descueramos el pescado obteniendo los dos lomos limpios que reservamos. 

    Pelamos las gambas, reservando las cabezas y cascaras, y las picamos en trozos regulares. Abrimos los mejillones al vapor en un poco de agua, los sacamos de las cascaras, los picamos y reservamos junto con el caldo de cocción. 

     Nos ponemos con el fumet. En un cazo al fuego con aceite de oliva freímos los ajos, la cebolla, el puerro y el pimiento cortado en cubos regulares. Cuando estén cambiando de color vertemos el vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol y dejamos hasta casi reducir. Luego añadimos los tomates y dejamos otros cinco minutos a fuego suave para que vaya evaporando el liquido que sueltan.

     Metemos la cabeza y espinas del pescado, revolvemos y dejamos que se fría un poco. Luego añadimos el manojo de cilantro y el agua dejándolo cocer por espacio de unos 20 minutos. Colamos, ponemos a punto de sal y reservamos. 

     La salsa. Partimos la cebolla en dados y la ponemos a freír en una sartén con un par de cucharadas de aceite junto a los ajos y pimiento. Cuando haya tomado un poco de color la cebolla, introducimos las cabezas de las gambas y dejamos freír unos cinco minutos, luego añadimos el brandy y flameamos. Cuando se apague el fuego le añadimos el jugo de cocer los mejillones, un poco de fumet de pescado y dejamos cocer unos 10 minutos más. Finalmente, trituramos todo, lo pasamos por el chino y reservamos la salsa resultante.

     Relleno. En una sartén con aceite freímos la cebolla cortada en juliana fina, la salamos un poco y, cuando esté transparente le añadimos el picado de gambas y mejillones, revolvemos para que se mezclen los sabores, luego vertemos un poco de brandy y flameamos. Por último añadimos un poco de fumet y dejamos que reduzca un poquito.

      Lavamos bien las papas (patatas) y las ponemos a cocer en un cazo con agua hirviendo hasta que, al picarlas con una brocheta se hunda fácilmente. 

     Una vez todo preparado, ponemos a calentar el horno a 200º C. Espolvoreamos la tabla de trabajo con un poco de harina y extendemos la masa de hojaldre, ya descongelada, y la picamos un poco con un tenedor para que no suba con el calor.

    Colocamos uno de los lomos de pescado sobre ella, lo salpimentamos y lo cubrimos con el relleno, salpimentamos el otro lomo y lo colocamos sobre el relleno. Con cuidado tapamos con la masa cerrándolo bien, pintamos con el huevo batido y lo introducimos en el horno por espacio de unos 12 minutos.

    Emplatado. Cuando tengamos las papas cocidas, las pelamos y colocamos en los platos, do por comensal, las manchamos con un poco de aceite de oliva y esparcimos un poco de perejil picado sobre ellas. Cortamos el hojaldre en 8 trozos (2 por comensal), los colocamos al lado de las papas y vertemos un poquito de salsa por encima y servimos.

     P.D. Si no van a usa la salsa en un par de día es mejor que la mezclen con el fumet, la repartan en varios recipientes de  ración y la congelen. Siempre tienen la opción de reducirla y servirla porque, aunque no tenga la misma intensidad de sabor también queda sabrosa.    

Cherne con papas panaderas y crema de ajo.

     Otra receta más de este apreciado pescado que se puede encontrar prácticamente en todo el mundo. De la misma familia del mero y del abade, en caso de no encontrarlo, se puede hacer con cualquiera de los dos, sólo se tendrá que tener en cuenta el tiempo de cocción ya que, el mero y el abade, si se le da mucho fuego se resecan y parecen paja.

Ingredientes:

2 lomos gruesos de cherne, 500 gr de papas, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, sal, pimienta y aceite.

Para la crema de ajos:

1 cabeza de ajos mediana, 150 gr de crema agria, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelamos y cortamos las papas en rodajas no muy finas. Las lavamos, secamos y colocamos en una fuente de horno engrasada con aceite de oliva, encima ponemos la cebolla cortada en rodajas y el pimiento en tiras gruesas. Salpimentamos rociamos con aceite de oliva por encima y metemos al horno precalentado unos 30 minutos a 180º C.

    La cabeza de ajo la pelamos lo más posible sin llegar a quitarle toda la piel. Le cortamos la parte superior y la introducimos en el horno junto a las papas  y la dejamos asar durante 20 minutos.

     Retiramos la cabeza de ajos del horno, presionamos con cuidado la parte trasera y saldrán los dientes asados. Seguidamente los metemos en el vaso de la batidora, añadimos la crema agria, procesamos hasta que se  trituren y se mezclen. Luego vamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva hasta obtener una crema con la consistencia de una mayonesa o un poco menos espesa, se pone a punto de sal y se reserva. (En caso de que le resulte muy fuerte puede aligerarla con un poco de nata).

     Lavamos, secamos, comprobamos que no tienen espinas y cortamos los lomos de pescado. Salpimentamos y los hacemos en una sartén con unas gotas de aceite. Primeramente los colocamos con la piel hacia arriba, los marcamos y le damos la vuelta. Subimos un poco el fuego para que la piel se quede crujiente y reservamos caliente.

     Ponemos un molde de acero redondo en el centro del plato y rellenamos de papas, cebolla y pimiento. Colocamos el lomo de cherne encima, salseamos con la crema de ajo y servimos.      

Cherne al tomillo.

     A vuelta con el cherne, ese pescado que da juego a cualquier plato y no deja indiferente a nadie. Da igual la forma en que la prepare, sólo con un buen acompañamiento y su fuego justo, lo siguiente es sólo saborearlo y si es acompañado de unos buenos amigos y un buen vino, tenemos el día completo.

Ingredientes:

2 lomos de cherne, 2 cebollas grandes, 5 tomates maduros, 4 ramas de tomillo, pimienta negra molida, pimienta de la p. m., sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Ponemos a macerar los lomos de cherne la noche anterior en aceite de oliva con el tomillo.

     También podemos hacer el aceite de pimienta quitándole a 4 pimientas de la p.m. las semillas y las venas e  introducirlas en un biberón pequeño que luego llenamos de aceite de oliva virgen. (Lo ideal sería hacerlo una semana antes y guardar, ero así también le da un toque picante.

     Al día siguiente cortamos las cebollas en una juliana gruesa, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos en tacos regulares, no muy grandes. Ponemos una sartén con aceite de oliva a fuego suave y ponemos las cebollas, cuando estén transparentes, agregamos los tomates y dejamos hacer hasta que estén bien cocidos pero sin que lleguen a tomar color. Luego salpimentamos, escurrimos y reservamos.

     Por último, asamos el pescado en el mismo aceite de la maceración dejándolo jugoso.

     Emplatamos poniendo una porción de tomate con cebolla en el centro del plato, encima colocamos el pescado, en cima del mismo ponemos una rama de tomillo frito y decoramos con un poco de aceite de pimienta y un poco de reducción de vinagre balsámico.