Si en la península, especialmente el País Vasco, tienen su bacalao, en Canarias tenemos el cherne. No son peces que se puedan comparar porque son totalmente distintos pero tienen en común que se preparan ya sea salado o fresco y ambos son exquisitos.
Es el pescado salado por excelencia que se utiliza para hacer el sancocho canario, acompañado de papas arrugadas y mojo picón, aunque también para otras recetas, por ejemplo la que hoy les presento aquí y fresco ya tiene una variedad enorme, se deja a la imaginación del chef.
Nunca lo había confitado y debo confesar que a partir de ahora lo comeremos muchas veces cocido así.
4 supremas de cherne en su punto de sal, 1 manga grande, 2 aguacates medianos, 3 tomates (para ensalada), 1 lima, 2 papas grandes, unas hojas de cilantro, sal y aceite de oliva virgen.
Pelar las papas y cocerlas en agua con sal hasta que estén hechas, pero firmes.
Pelar y despepitar el mango, los aguacates y los tomate. Cortar en dados, rociar con un poco de zumo de lima y reservar.
En una olla mediana verter medio litro de aceite aproximadamente y poner al fuego hasta que alcance una temperatura de unos 80ºC. Cuando la alcance, bajar el fuego y mantener la temperatura entre 75ºC y 80ºC. Meter las supremas y confitar unos 7 minutos o hasta que al introducir una brocheta esta se hunda sin dificultad.
En un baso de batidora, verter 1/2 vaso de aceite y las hojas de cilantro, dejar reposar un poco, luego batir durante un minuto a la máxima potencia, colar y reservar.
Una vez cocidas las papas, cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm., marcar en una sartén con un poco de aceite y colocar en los platos como base de la receta.
A continuación colocar un poco del tartar y después el pescado, verter un poco de aceite de cilantro sobre el mismo y servir.
P.D. El cherne se sala con sal marina o gruesa, como se le conoce en Canarias. Cuando se va a usar, se sacude bien para que suelte la mayoría de la sal y luego se pone en agua fría durante 36 horas, cambiando el agua dos o tres veces. Después de este proceso es cuando el pescado se encuentra en su punto de sal.
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