Tacos de carrilladas ibéricas

      Si algo hay que agradecer a la globalización, es haber podido ahondar en otras culturas, especialmente en las sudamericanas con esa mezcla de culturas aborígenes entremezcladas con otras de Europa. Entre ellas se encuentras esa gran gastronomía que aún guardan de sus ancestros y otras adaptadas al mundo moderno.

     Esta que traigo hoy son los tacos mejicanos,  de los que existen una gran variedad y cual de ellos más sabroso, y picantes también. Quise adaptar una carne como la carrillada de nuestro cerdo ibérico para hacerlos y, aunque hice varios con distintas guarniciones, elegí estos por ser los más suaves, pero aquellos que opten por hacerlos, pueden elegir la guarnición, picante o no, que más deseen.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

12 tortitas para tacos, 500 gr de carrilladas ibéricas, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 cp de tomillo, 1 hoja de laurel, agua (cn), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Guarnición:

2 aguacates, 2 tomates,  zumo de 1 lima. (Opcional: cebolla, cebolla encurtida, chile, etc)

Salsa:

Caldo de cocción, chile molido.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante., pasar por un poco de harina, sacudir bien y reservar.

     Cortar la verdura en trozos mediano y reservar.

     En una olla verter un chorro de aceite de oliva y marcar la carne a fuego medio alto. alto. Seguidamente incorporar la verdura, bajar el fuego, y dejar cocinar por espacio de unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

     Echar el agua hasta cubrir,  tapar la olla y dejar hasta que la carne esté hecha, 1 hora 30 minutos, a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando para que la harina no se peque al fondo. (Si lo hacen en la olla rápida en 40 minutos están, pero hay que remover también la olla).

     Una vez cocidas, sacar de la olla, colar el caldo y reservar.

     En una olla adecuada, poner el caldo y dejar reducir a fuego medio, con la olla destapada, hasta que reduzca a la mitad y espese un poco. Verte en un bol, poner 1/2 cs de chile en polvo mezclar bien y reservar.

     Una vez haya enfriado la carne que se pueda manipular, colocar en un bol y, con las manos, irla rompiendo hasta que quede totalmente deshilachada. Salpimentar al gusto y reservar caliente.

     Pelar y cortar el aguacate y el tomate en rodajas. Rociar la carne de aguacate con el zumo de lima y reservar.

     Calentar las tortitas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Montaje:

     Colocar 2 tortitas en un plato, encima colocar rodaja de tomate y aguacate. 

     Sobre estos colocar una porción de carne, salsear y servir.

     
 

Salmón ahumado con mousse de aguacate.

     Vamos con la tercera y pensaran que no tengo otra forma de decorar estos platos que con el tomate cherry, aguacate y mozarella, pues casi y me explico. 

     Con los ahumado casi nunca se acierta, lo que para ti está en su punto, cuando se sirve, resulta que siempre hay quien se queja. Pues bien, después de muchas combinaciones, resulta que cuando los serví acompañado de estos ingredientes el resultado ha sido casi unánime, salvo rara excepciones, a todos les ha parecido bien.

     Creo que es debido a la acidez del tomate junto con la grasa del queso y aguacate, que juntas, disminuye el sabor del ahumado y por lo tanto, entra mejor.

Ingredientes:

200 gr de salmón ahumado en láminas, 2 aguacates medianos,  100 gr de queso crema bajo en grasa, el zumo de 2 limas, eneldo, sal y pimienta.

Elaboración:

      Pelar el aguacate y cortar la pulpa en trozos, meter en el vaso de la túrmix y rociar con con el zumo de lima. 

        Añadir el queso, la sal, pimienta y el eneldo picado. Mezclar un poco con la cuchara y luego turmizar lo justo hasta obtener una mousse. Volcar en un cuenco, comprobar el punto de sal, y reservar.

     En unos moldes o cuencos pequeños, (de ración) con fondo redondo, cubrir el interior con film transparente y luego colocar láminas de salmón.

     Rellenar el hueco con la mousse hasta la mitad y cerrar con el salmón. Tirar ligeramente del film, retirar del molde y colocarlo en el plato donde se va a servir.

     Decorar el plato con un poco de aguacate, o con lo que se desee, espolvorear un poco de eneldo por encima y servir.

Dorada con mojo de cilantro y salsa de aguacate

     Es tan buena y tan sencilla que no voy a enrollarme mucho, primero porque las fotos lo dicen todo y segundo porque la combinación resultó ser algo distinto y muy gustoso, al menos fue lo que dijeron con los que compartimos esta maravillosa dorada. ¡¡Vamos allá!!

Ingredientes:

1 dorada de 1,5 kg, 5 papas medianas, sal y pimienta.

Para el mojo:

5 dientes de ajo,  3 c/s de cilantro, 1/2 c/c de comino, 1/2 pimienta verde, sal,  2 c/s de vinagre de vino blanco y aceite de semilla.

Para la salsa de aguacate:

1 aguacate mediano, 2 dientes de ajo, 1 c/s de miga de pan, 2 c/s de cilantro picado, 1 vaso de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

    Mojo de cilantro: En el vaso de la picadora se pone un poco de sal, los ajos pelados y partidos, el comino, la pimienta troceada, el cilantro picado y el vinagre y se tritura todo. Seguidamente se le va echando un hilo de aceite hasta que emulsione y se quede a la textura deseada.     

     En una bandeja de horno engrasada con aceite, se colocan las papas cortadas en rodajas y se salpimienta. Encima de las papas se coloca la dorada sin cabeza y eviscerada, se le hace un par de cortes en los lomos y se salsea con el mojo. Seguidamente se mete al horno, previamente calentado, durante 15 minutos a 130ªC, o hasta que el pesado esté en su punto.

     Mientras se cuece el pescado, en una olla mediana, se fríen un poco los dientes de ajo, antes de que tome color, se le añade el vino blanco, se sube un poco el fuego y se deja hasta que casi se evapore. A continuación se le añade la miga de pan y se rehoga hasta que se disuelva con el resto de vino y queda como una pasta.

     Se le agrega el caldo de pescado caliente y se deja cocer unos 5 minutos a fuego lento para que vaya cogiendo consistencia. Cuando falte 1 minuto, se le añade el aguacate pelado y partido en cubos.

     Se saca la dorada del horno, se va retirando las raciones y se le retira la piel.

     En el momento de emplatar, se coloca una base de papas, encima la ración de pescado y se salsea con la salsa de aguacate. Se puede dejar el taco de pescado entero o romperlo un poco como hice yo. Lo encuentro más sabroso al cogerlo junto con la salsa.  

     

     

Gambas en crema de aguacates.

     Hace ya algún tiempo que por amigos y los seguidores del blog, me preguntan si iba a hacer algunos entrantes y platos navideños. No he querido comprometerme porque el trabajo me absorbía casi todo el tiempo y me  dejaba poco para la familia y toda la parafernalia que lleva las fecha navideñas.

     Aprovechando esos pequeños momentos, cuando estoy en casa cocinando, en ese espacio de tiempo en que se está cociendo algo, tuve tiempo para hacer unos entrantes fáciles pero que pueden tener una gran aceptación. 

Ingredientes:

1 kg de gambas o gambones, 2 aguacates, 3 semillas de cilantro, 5 semillas de cominos, 1 diente de ajo, tomates cherry, el zumo de 1/2 limón, 1 hoja de gelatina neutra, panko, Shisimi Togarasi agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la maceración:

2 c/s de salsa de soja, jengibre  1/4 vaso de mirín (vino blanco japonés), en caso de no conseguirlo se usa uno normal, 1 c/c de vinagre de arroz.

Elaboración:

     Pelamos las gambas, le quitamos el intestino y las ponemos en el jugo de maceración al menos 1 hora.    

     En una sartén de fondo de teflón salteamos las semillas durante un minuto y luego las pasamos al vaso de la batidora, vertemos un poco de aceite, el zumo de limón, el diente de ajo, un poco de pimienta y trituramos. Vertemos la mezcla en la sartén y ponemos a fuego suave.

     Pelamos y despepitamos los aguacates, sacamos la pulpa y la introducimos en la sartén, mezclamos, calentamos un poco y añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría, mantenemos al fuego un par de minutos, retiramos, vertemos en los vasos de presentación y los introducimos en la nevera hasta el momento de servir. (En caso de que se quiera más liquida se le añade un poco de agua).

     En el momento de servir, ensartamos las gambas en una brocheta pequeña de atrás a delante, las pasamos por el panko (pan rallado oriental) y las freímos. Sacamos los vasos con la crema de la nevera, partimos a la mitad los tomates cherry, ponemos dentro de cada vaso una mitad y encima de esta la gamba ensartada.    

Tortilla de aguacates y gambas

     Seguimos con esos platos que nos saca de un apuro en un momento dado, esos que cuando llegamos a casa sin ganas de meternos a hacer de comer y, aprovechando lo que tenemos en la nevera hacemos un plato sustancioso y rico, lleno de vitaminas y que, normalmente, le gusta a toda la familia.

Ingredientes:

2 aguacates maduros y tersos, 4 huevos, 2 dientes de ajos, 250 gr de gambas peladas, el zumo de una lima, 8 tomates cherry, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar, quitar la pipa y trocear la pulpa del aguacate en dados. Rociar con zumo de lima y reservar.

     Pelar la gambas, salar, trocear y reservar.

     Batir bien los cuatro huevos, le damos un toque de pimienta con el molinillo y lo vertemos en una sartén con una cucharada de aceite. Dejamos que vaya cuajando poco a poco y, cuando ya casi esté todo cuajado, incorporamos los aguacates teniendo cuidado que van a soltar algo de su grasa.

   Cuando ya los aguacates esté casi cubiertos con la tortilla, incorporamos las gambas troceadas, revolvemos por última vez para que se incorpore todo y vamos dándole forma.

     Una vez terminada la acompañamos de un par te tomates cherrys partidos en flor y aliñados con un poco de sal, ajo picado y aceite.

     P.D. Tiene múltiples variantes para hacerla, en vez de gambas se puede acompañar con cebolla caramelizada, por ejemplo o con lo que se desee acompañar el aguacate. Lo único a tener en cuenta es que no se queme, que se junte todo bien, que se le quede la forma y sobre todo, que quede jugosa.    

Crema de aguacates con berberechos.

     Esta receta es una variación de la "Merengada de aguacate". Esta no lleva ningún marisco y los ingredientes son prácticamente los mismos, más leche de coco, con lo que puedes jugar, se la puedes dejar o quitar, según con lo que la vayas a acompañar. En esta no se la puse y en su lugar puse los berberechos y un poco del caldo de cocción colado.

Ingredientes:

1/2 k de berberechos, 1 aguacate mediano, 1/4 l de leche, 1 lima y azúcar al gusto

Elaboración:

     Se pela el aguacate, se trocea en tacos pequeños y se  mezcla con el zumo de lima para evitar que se pongan negros. Pasados unos minutos, se le añade el azúcar y la leche (y la leche de coco si se quiere). Se bate todo en la batidora y se reserva en la misma.

     Se cuecen los berberechos al vapor, (sin vino blanco por aquello de la acidez), se cuela el caldo y se vuelve a la batidora donde se irá echando poco a poco hasta darle el punto de que no pierda  el sabor de la crema y coja el toque del caldo.

Presentación:

     Pones unos cuantos berberechos en el fondo del vaso y luego la crema o bien los mezclas con la crema y siempre rematas como en la foto. 

    P-D. - También se puede hacer con gambas. Las pelas guardando las cabezas. Salteas las gambas o las cueces, como prefieras y lo que mezclas con la crema es el jugo de sus cabezas. También le da un toque muy bueno y si le añades un poco de ron o de otro licor quedan  ¡¡¡cojonudas!!!.