Albóndigas de calamar

     De todos es sabido, al menos de los que me siguen a través del blog, que me apasiona la comida oriental y también, por su similitud, la peruana y otras partes de Sudamérica. Hoy les traigo una receta bastante fácil de hacer y no por ello menos sabrosa.

     Es una receta cogida del maestro Andrés Madrigal, estrella michelín que actualmente se encuentra realizando su trabajo en Panamá. Su receta lleva también gambas, hecho que la hace aún mas sabrosa si cabe, y las presenta sobre una bullabesa que debe de saber a gloria.

     Pero, como en el momento de ver la receta, me vino a la cabeza los caldos o sopas dashi que me preparo con frecuencia, decidí hacerlas sin las gambas ya que estas las pongo por separado en el caldo y desde entonces, cada vez que las hago, no dejo de decir mentalmente, cuando la estoy comiendo, ¡¡gracias maestro!!.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

1,5 k de calamar, 2 cebolletas, 2 ajos, 1 c/s de cilantro picado, 2 claras de huevo, 50 gr de pan rallado, 1 c/p de Pernod o anís, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta recién molida y 4 c/s de aceite de oliva virgen.

Para el caldo:

2 litros de agua, los despojos del calamar, 1 rama de apio verde, 1 puerro mediano y 1 cebolla.

Elaboración:

     Se limpia el calamar, reservando los despojos, y luego se pica a cuchillo en tacos pequeños.

     Se coloca un caldero al fuego con los dos litros de agua, se le añade el puerro y la cebolla partidos en dos trozos y la rama de apio junto con los despojos del calamar. Se cuece a fuego medio durante 35 ó 40 minutos. Colamos y reservamos. 

     Mientras, se tritura la cebolleta y se fríe en una cucharada de aceite de oliva virgen, se le añade los ajos bien picados y el laurel y se deja cocer unos 15 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, se le añade el vino y se deja cocer hasta que reduzca por casi su totalidad. Dejar enfriar, y pasar a un bol.

     Se le incorpora el cilantro picado, el pan rallado y el Pernod o anís y se mezcla todo bien. Se agrega el calamar, las claras de huevo, se salpimienta y se pasa por la turmix hasta obtener un puré no muy fino.

     Una vez tengamos el puré, hacemos las albóndigas de aproximadamente unos 35 gramos, luego las envolvemos, una a una, en film transparente. Calentar el caldo a unos 65ºC y cocer las albóndigas, por tandas, unos 15 minutos y dejar enfriar. 

     Una vez las albóndigas cocidas, si las va a usar en un caldo como me las suelo comer, dejarlas así para que deje todo su sabor en el caldo y en el caso de romperse alguna, no hay problemas porque se queda dentro.

     En el caso de servirlas en plato con una salsa u otro acompañamiento, poner una sartén al fuego con el aceite y freírlas ligeramente. 

Arroz caldoso con calamar y langostinos

     Después de una larga ausencia por motivos personales, cuando ya he podido meterme en la cocina, me apeteció hacer un arroz caldoso marino, sin mayores dificultad, algo sencillo pero lleno de sabor, así que compre unos langostinos y un calamar pescado en el banco canario shaariano, uno de los mejores y más sabrosos que he probado.

     Tan sólo de pensar como quedó vuelvo a salivar. Vamos con la receta para no ser yo el único y ustedes también puedan experimentarlo.

Ingredientes:

350 gr de arroz bomba, 4 calamares mediano (600g), 12 langostinos, una cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1/2 pimiento verde, 1/4 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, 6 hojas de cilantro, 4 hebras de azafrán, agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiar los calamares o decirle al pescadero que lo haga al comprarlo. Lavarlos bien y cortar el cuerpo en dados regulares guardando los rejos. Reservar.

     Pelar los langostinos quitándoles  la cabeza y las cascaras y reservar.

     Picar la cebolla y el pimiento en "brunoise" y laminar el ajo.

     Poner en una olla las cabezas y cascaras de los langostinos y cocerlos a fuego medio durante unos minutos, hasta que cambien a un color rosado. Verter agua (1,5 litros aproximadamente), la hoja de laurel partida y dejar cocer unos 15 minutos, presionar las cabezas para que suelten todo su jugo, colar y reservar.

     En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Salar y saltear los langostinos. Reservar

     Seguidamente, salar y saltear los trozos de calamares durante unos 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un ligero color marrón. Retirar y reservar

     En el mismo aceite freír la cebolla, los ajos y el pimiento durante 20 minutos. Verter al vino y dejar que reduzca casi por completo. Echar el arroz y dejar que se cueza un par de minutos, luego el calamar, el azafrán y por último el caldo caliente.

      Faltando 5 minutos para que finalice la cocción saltear los rejos en un poco de aceite y picar el cilantro.

     Finalizada la cocción, incorporar los langostinos al arroz.

     Servir caliente, colorar un rejo en el centro del plato y un poco de cilantro picado por encima.    

Fabas con calamares y mejillones

     Otoño e invierno, dos estaciones para los que, como a mi, les encanta la comida de cuchara. No hay nada como estar cocinando un guiso a fuego lento, aspirar los olores que deja en la cocina, esos que, quieras o no, te recuerdan a tu niñez incluso cuando estabas jugando fuera y era el reloj que te decía que ya faltaba poco para comer.

     Este plato en particular también tiene que ver el ser isleño o vivir cerca de la costa, donde conocer recetas de esos hombres rudos como son los marineros pero que realizan platos excepcionales, la mayoría de ellos, cogiendo lo que tenía y dejándolo cocer a fuego lento porque la faena no podía esperar, es así como nacen los buenos platos.

 Elaboración:

400 gr de judías (fabas), 1 calamar mediano, 2 kg de mejillones, 1 puerro (lo blanco), 2 cebollas, 1 zanahoria mediana, 100 ml de tomate frito, caldo de pescado o agua, 1/2 vaso de vino blanco, cilantro, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Poner a cocer las judías (fabas) en agua fría tras permanecer toda la noche en remojo, con una cebolla partida a la mitad. Cuando empiecen a hervir, romper el hervor echándoles un poco de agua fría (asustarlas), así tres veces, después dejarlas a fuego lento hasta que estén cocidas.

     Limpiar y cortar el calamar en trozos regulares. Abrir los mejillones al vapor, sacarlos de su concha, picar la mayoría, dejando unos cuantos para decorar y reservar junto con el caldo de cocción.

     En un olla ancha verter dos cucharadas de aceite de oliva y saltear los trozos de calamar. Cuando tomen un ligero color dorado, añadir las verduras finamente picadas y rehogar durante unos 20 minutos. Añadir el vino y dejar hasta que se evapore la mitad. Cuando estén bien rehogados, añadir el tomate frito y dejar cocer otros 5 minutos más

     Seguidamente añadir el caldo de cocción de los mejillones, rehogar un poco, añadir los mejillones y dejar cocer cinco minutos.

     Por último, una vez las judías estén cocidas, escurrir bien e incorporarlas al guiso. En caso de necesitar algo de caldo, añadir un poco del agua de cocción de estas. Dar un hervor y servir caliente con un poco de cilantro picado por encima.

Arroz cremoso con calamar y almejas a la marinera.

     Cuando algún amigo viene a casa a comer y anteriormente ha probado este arroz, no es extraño que me diga, "oye, si te compro el calamar y las almejas haces el arroz??". Con esto quiero decir que, sin ser un plato para enmarcarlo como fenomenal, si es, por su combinación de sabores diferente y que agrada a la mayoría de las personas que lo comen.

     Normalmente lo sirvo como plato único cuando se da el caso de que lo comemos entre amigos, antes, por supuesto, ya han habido aperitivos que pueden ser suaves o fuertes, como pueden ser las papas revolconas de la que pronto pondré la receta y regado siempre con vino o cerveza, por lo tanto este arroz sirve como colofón a la comida.

Ingredientes:

400 gr de arroz arborio, 4 chalotas, 2 dientes de ajo, azafrán molido, 1 calamar mediano limpio, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para las almejas:

300 gr de almejas, 2 dientes de ajos, 1 c/c de pimentón dulce, 1 c/p (rasa) de harina 1/4 vaso de vino blanco y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Dos horas antes, poner las almejas en un bol con agua y un poco de sal para que suelte toda la arena que pueda tener.

     Cortar las chalotas y los ajos finamente y rehogar 10 minutos en una cazuela ancha con cuatro cucharadas de aceite. Añadir el vino, subir el fuego, y dejar hasta que se evapore.

     Añadir los calamares cortados en dados regulares y dejar cocer a fuego medio durante otros 7 minutos. Añadir el azafrán y mezclar bien.

    A continuación añadir el arroz y rehogar durante 5 minutos para que se vaya mezclando los sabores. Agregar el caldo caliente y dejar cocer entre 20 y 25 minutos, siguiendo las pautas que marque el arroz.

     Mientras se hace el arroz, escurrir las almejas, colocarlas en una cazuela ancha, verter medio vaso de agua, tapar la cazuela y dejarlas a fuego suave hasta que se abran. Una vez abiertas, pasarlas a otro recipiente y taparlas con un paño húmedo. Colar el caldo por un colador fino y reservar

     En una sartén ancha echar dos cucharadas de aceite de oliva virgen y freír los ajos picados hasta que tomen un ligero color dorado. Retirar del fuego, echar la harina y el pimentón y revolver inmediatamente para que no se quemen. Añadir el vino, remover bien y volverlo al fuego.

     Cuando el vino casi se haya consumido, se introducen las almejas y se rehogan bien. A continuación añadir el caldo de cocción, dar un hervor y retirar del fuego.

     Finalizada la cocción del arroz, servir en los platos, colocar por encima almejas, luego regar con el caldo de cocción y servir caliente.

Chipirones marinados

     Hola a todos de nuevo. Después de un parón obligado por una enfermedad, estoy por aquí a seguir poniendo algunas recetas que he podido hacer en mi periodo de convalecencia.

     Estamos en verano y, como ya he comentado ante, apetecen recetas fáciles y nutritivas, esas que puedas hacer en un momento, sin demasiadas complicaciones, esas que dejas preparada, nos vamos a la playa, piscina o a donde sea y al llegar a casa sólo hay que ponerla al fuego para que se haga mientras nos duchamos.

     Esta receta es muy antigua que he rescatado de esas recetas marineras de Canarias y que debemos agradecer a esos marineros que tantas penurias pasan en su trabajo.

Ingredientes: 

1,5 kg de chipirones limpios, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimienta (guindilla), 1 c/s (rasa) de pimentón, cilantro o perejil, 1/4 vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco, 4 papas medianas, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se lavan y escurren bien los chipirones, se colocan en la olla ancha, donde se van a cocinar y se reservan.

     En un mortero se pone un poco de sal, los ajos picados, el pimentón y la pimienta picada. Se machaca todo hasta obtener una pasta, luego se le añade el vinagre y el aceite, se emulsiona un poco y se vierte sobre los chipirones. 

     Se mezcla todo bien, se le añade el cilantro picado, a continuación el vino, se vuelve a mezclar y se deja macerar al menos 1 hora.

     Una vez haya pasado el tiempo de maceración establecido, se pelan las papas y se cuecen en agua con un poco de sal.

     A la misma vez, se coloca la cazuela de los chipirones al fuego y se deja cocer unos 20 minutos a fuego suave, tiempo que será suficiente para que queden bien cocidos.

     Servir caliente acompañado de las papas y decorado con un poco de perejil o cilantro picado por encima.

Caldo de calamares.

     Si haya un caldo marinero y de pleno sabor a mar es este. Para aquellos que son amantes del pescado y de la comida marinera, le aconsejo que hagan este plato que no les va a llevar mucho pero el resultado lo van a guardar en su memoria siempre.

     Este caldo se hace y se toma como una sopa, pero también se hace para guardarlo y hacer arroces y algún otro plato marinero que lleve caldo. En este caso lo he acompañado con unos mejillones, unas almejas y rematado con un aceite de cilantro. Lo único que se me ocurre decir es que, si va a tener invitados, haga bastante cantidad porque repetirán.

Ingredientes:

4 calamares medianos, 300 gr de almejas, 300 gr de mejillones, 1/2 vaso de vino blanco, sal y agua mineral. 

Para el aceite de cilantro:

1 manojo pequeño de cilantro, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Limpiar bien los calamares dejándoles la telilla marrón exterior. 

    Limpiar los mejillones de barbas y restos calcáreos y meterlos en un bol con agua con sal. Hacer lo mismo con las almejas, para que suelten toda la arena que puedan tener.

     Poner un caldero al fuego con 2 litros de agua, añadir los calamares y dejar cocer por espacio de 30 minutos a fuego suave. (Hay quien le pone verduras como zanahorias, cebollas, puerros, etc, pero yo prefiero un caldo que sólo de un sabor a mar).

     Mientras se cuecen los calamares se prepara el aceite poniendo las hojas de cilantro en el vaso de la batidora, añadir el aceite y triturar. Pasar por un colador fino y dejar reposar.

     Una vez cocido los calamares, se sacan, se cortan al gusto y se cuela el caldo. En dos cazos con un poco de vino cada uno, se abren las almejas y los mejillones. Una vez abierto se les retira las conchas y se reservan.

     Los caldos de cocción de los mejillones y almejas, se cuelan y se le añade al caldo de cocción de los calamares.

    En el momento de servir, se colocan almejas y mejillones en el fondo del plato, luego los calamares y luego se le añade el caldo caliente. Finalmente se le pone un pequeño chorro de aceite y se sirve.

Calamares rellenos.

    Es otra manera y posiblemente la más sencilla de hacer los calamares. Sus rejos y unos cuantos langostinos son suficiente para su relleno y, como se elaboró esta receta, se le añadió su tinta, lo que le dio más sabor a mar.

     Si se pueden utilizar calamares de potera pescados la noche anterior sería fantástico, en otro caso, se utiliza el congelado que no va a ser demasiada la diferencia, por lo tanto no hay excusas para no realizar este plato que además, nos lleva muy poco tiempo, se puede preparar con antelación y freírlos en minutos antes de servir.

Ingredientes:

4 calamares de 300 gr c/u., 500 gr de gambas, las bolsas de tinta de los calamares, 1/2 litro de fumet de pescado, brandy, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpian y lavan los calamares reservando las aletas y los rejos. Se pelan las gambas y se reservan 5 ó 6 cabezas.

     Con un cuchillo bien afilado se pican las aletas, rejos y gambas en trozos no muy grandes, se introducen en  un bol, se salpimienta, se le añade la tinta disuelta un un poco de fumet, se mezcla todo, se rellenan los calamares con la picada y se cierran con un palillo.

     En un cazo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen se fríen las cabezas de las gambas un par de minutos, luego se le añade un chorrito de brandy, se flamean y cuando se apague el fuego se le añade el fumet de pescado y se deja cocer unos 15 minutos. Se cuela el caldo resultante y se reserva.

     En un asador o sartén grande, se marcan los calamares. Una vez marcados, se vierte el caldo en una sartén grande, se introducen los calamares, se cuecen unos 15 minutos y finalmente se sirven caliente acompañados de la guarnición deseada.     

Calamar de potera a la plancha.

     El sabor de un calamar a la plancha, cogido la noche anterior, son de esos sabores que te se te graban a fuego en la mente y nunca lo podrás olvidar. Hacerlo sin mayores glorias, darle sólo lo necesario, un poco de aceite de oliva virgen y un poco de sal en escama ya es suficiente para saborear este manjar.

     Confieso que hasta hace bien poco le pedía al pescadero que me los limpiara y, al llegar a casa, aún los volvía de revés y los lavaba de nuevo, hasta que me invitaron unos amigos pescadores y vi que le retiraban los rejos, limpiaban un poco el interior del cuerpo, le metían agua a presión, luego iban presionando de arriba abajo, los secaban bien y a la plancha, sin quitarle ni siquiera la piel. Fue todo un descubrimiento de sabor que, aunque se hacen de otras maneras, siempre que puedo los como así.

Ingredientes:

4 calamares de potera, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra. (AOVE)

Para la salsa:

1 puerro, 4 ajetes tiernos, 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria pequeña, 6 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, coñac, 2 vaso de fumet de pescado, sal y aceite.

Huevas de lumpo o trucha (opcional).

Elaboración:

     Se limpian los calamares como se detalla anteriormente y se reservan. 

     Se pica la verdura en una "brunoise" (en dados pequeños) y se rehoga a fuego lento en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Pasados 15 minutos, se le incorpora el vino y 2 minutos después las cabezas de las gambas.

     Cuando las cabezas de las gambas empiecen a tomar un tono rojo, se le añade un chorro de coñac, se calienta un poco y se prende fuego para flamearlas. Una vez se apague el fuego, se le añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo se tritura, se pasa por un chino, se vuelve a poner al fuego y se deja reducir a fuego lento hasta la mitad.

     Una vez se tenga la salsa, se embadurna los calamares con un poco de aceite de oliva virgen y se hacen en un asador bien caliente. Una vez hecho, se sala con un poco de sal en escama y se sirve.

     Para emplatar, se vierte un poco de salsa en el fondo del plato, se coloca el calamar en el centro y se decora con las huevas.

     P.D. Cuando se están asando los calamares, se debe tener cuidado porque, al ir soltando su agua, habrá momentos que salte aceite y puede quemar a quien esté cerca por lo que es recomendable tener una tapa a mano por si se da el caso. Si se observa que el calamar comienza a doblarse, con un cuchillo bien afilado, se le hace unos pequeños cortes para que guarde su forma.

     P.D. 2.- Cuando el calamar es fresco llevará más fuego pero, si se quiere, se puede congelar unas horas, esto hará que los músculos y las fibras se rompan y así se harán antes sin perder el más mínimo sabor.

Calamares rellenos de gambas

     Siguiendo con los calamares ya que, en realidad, el plato que iba a hacer era este pero no pude resistir la tentación de hacer el tartar. Plato este que a la mayoría, porque hay algunos que no le gustan los calamares, les fascina como es mi caso. Otra muestra más de esos platos sencillos y maravillosos que le tenemos que agradecer a esos hombres rudos, de gran corazón, como son los marineros.

Ingredientes:

8 calamares medianos, 1/2 kg de gambas medianas, 4 cabezas de carabineros, 2 cebollas moradas, 2 puerros pequeños, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias pequeñas, 1 c/s de concentrado de tomate, 1 vaso de vino blanco, 1 huevo, 4 c/s de panko (pan rallado oriental), 1/2 litro de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se lavan y limpian los calamares. Se les retiran las aletas y los rejos y se reservan.

     Se pelan las gambas, se les retira el intestino, se cortan en tres y se reservan.

     Se corta una cebolla, un puerro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento rojo, 1 ajo y una zanahoria en "brunoise" y se reserva. Igualmente cortamos el resto de verdura en dados no muy grandes y reservamos.

     Ponemos dos cazos al fuego con un par de cucharadas de aceite cada uno. En uno ponemos las verduras cortada en dados y rehogamos a fuego lento durante unos 20 minutos. Luego añadimos las cabezas de los carabineros, la dejamos freír un poco y las presionamos para que suelten su contenido. Seguidamente le añadimos 1/2 vaso de vino, subimos un poco el fuego para que evapore el alcohol, dejamos reducir un poco, luego añadimos el agua y dejamos hacer el fumet otros 20 minutos.

     A continuación trituramos el contenido y pasamos por un colador fino o un chino. Ponemos nuevamente al fuego y dejamos reducir a fuego lento hasta que tenga una consistencia de salsa un poco espesa.

     En el segundo cazo vamos haciendo un refrito rehogando primeramente los ajos y luego los pimientos, para que se frían y no se cuezan; seguidamente añadimos la cebolla, luego la zanahoria y el puerro hasta que tomen un ligero color dorado. Una vez tengamos el refrito le añadimos el resto de vino blanco y dejamos hasta que se evapore prácticamente todo. 

     Seguidamente añadimos las aletas picadas de los calamares y freímos hasta que se evapore todo el agua que suelte. Finalmente le añadimos el tomate y rehogamos bien. 

     Una vez tengamos la farsa tenemos dos opciones. Una es que se puede rellenar los calamares así, tal cual quede o bien la trituramos y dejamos más fina. Esto queda a gusto del consumidor, de las dos maneras están bastante buenos. Yo en particular la trituré y, aún en caliente, le añadí los trozos de gambas y retiré del fuego para que no se hicieran demasiado y quedaran jugosas.

     Por último, rellenamos los calamares con la farsa y cerramos con un palillo, pasamos por el huevo batido,  luego por el panko y freímos en abundante aceite caliente al igual que los rejos.

     Emplatamos poniendo dos calamares por comensal acompañados con lo que se desee, en mi caso arroz jazmín cocido con un poco de tomillo, y con un poco de salsa.

Tartar de calamar con mus de erizos.

     Hace ya algún tiempo vi la receta del tartar de calamar del maestro Juan María Arzak me quedé  fascinado y más aún cuando lo hice. Usando el calamar del atlántico, concretamente en la zona de Mauritania donde se pesca un calamar exquisito, lo dejé macerando toda la noche en aceite de oliva y perejil.

     Con el fin de que muchos recelosos de lo crudo, pudieran probarlo, aparte de la técnica del maestro, también utilicé la de los japoneses que consiste en cocerlo durante un minuto en agua hirviendo. En fin, dejémonos de técnicas y vayamos al lío.      

Ingredientes:  (Para una ración)

1 calamar de 150 gr. fresco, 2 c/s de aceite de oliva virgen, perejil, agua y sal.

Mus de erizo:

25 gr. de caviar de erizo y 1 huevo.

Elaboración:

     El día anterior limpiamos el calamar, ponemos un cazo con agua al fuego y llevamos a ebullición. Cuando rompa el hervor, metemos el calamar y retiramos cuando vuelva a hervir. Seguidamente lo cortamos en dados no muy pequeños y reservamos en un bol pequeño. 

     Picamos finamente el perejil y lo mezclamos con el aceite, revolvemos y vertemos sobre el calamar. Tapamos con film transparente y lo dejamos macerar toda la noche en la nevera.

     Al día siguiente, separamos la clara de la yema del huevo. Mezclamos el caviar con la yema de huevo y removemos, luego montamos la clara a punto de nieve, vertemos la yema con el caviar y revolvemos con cuidado hasta obtener la mus.

     Emplatamos en un plato de ración colocando el tartar con una cucharada de mus.

     P.D. Si se quiere dar un poco de colorido al plato, encima del tartar se puede poner, por ejemplo, una huevas, rojas o negras, de mujol.

Calamares con pimientos

     A estas alturas ya es del todo sabido que me apasiona la comida oriental, en especial la japonesa y la tailandesa. Es la influencia de varios amigos orientales que he tenido a lo largo de mi vida y que muchas veces tuve la ocasión de probarla, viéndola hacer en vivo y en directo. Lo que siempre me maravilló fue el sentimiento que ponen al hacer cualquier plato por simple que sea.

     Este es uno que, viendo los ingredientes parece un plato de alta cocina pero que al final no tiene que envidiarle nada a estos, una vez finalizado.

Ingredientes:

Pasta de especias:

2 chalotas, 2 c/s de aceite vegetal, 1 c/s de aceite de guindilla y gambas, 1 guindilla picante, 50 gr de jengibre, 1 c/c de pasta de lemon gras, 5 hojas de cilantro picado, 4 semillas de cilantro molidas, 2 c/c de comido molido, 1 c/c de azúcar moreno y sal.

Para los calamares: 

1 kg de calamar mediano, 2 pimientos rojos, 150 gr de yogur, 1 lima y 1/2 vaso de leche de coco.

Elaboración:

     Primeramente hacemos el aceite de guindilla y gambas. En dos cucharadas soperas de aceite vegetal colocamos una pequeña guindilla partida y el jugo de la cabeza de dos gambas. La dejamos reposar unos 30 minutos y luego la colamos.

     Limpiamos, lavamos y cortamos los calamares en anillas no muy finas y los pimientos en tacos medianos

     Una vez tenemos el aceite de guindilla y gambas, lo ponemos en el vaso de la picadora junto a todos los demás ingredientes de la pasta y trituramos. La masa resultante la ponemos en un cazo adecuado o wok y la salteamos unos minutos. Seguidamente se le añade el pimiento y se saltea un par de minutos.Luego se le añade el yogur y se le da un hervor. 

      Se echan los calamares y se cuece unos minutos, luego el zumo de la lima y por último se le incorpora la leche de coco, se deja que hierva a fuego lento por espacio de unos cinco minutos y se sirve caliente.

     Se puede servir sólo o acompañado de alguna guarnición. Yo siempre lo acompaño con un poco de arroz basmati o jazmin, ambos muy aromáticos y que, junto al olor que desprende el plato, hace la delicias de los comensales.

     

    

Mini albóndigas de calamar y langostinos

     Vamos con la segunda receta y aclaración. El primer asombrado en ver desde los países que me siguen soy yo, por lo tanto quiero decirles que estas recetas, son recetas bases, es decir, yo utilizo el producto que tengo a mano, me es fácil conseguir, está bien de precio y se que a la mayoría de mis invitados les gusta.

     Cada país tiene sus costumbres, sus platos y sus productos típicos para estas fiestas, por lo tanto, las recetas las pueden acondicionar con su producto más adecuado y especiarlas a su gusto.

Ingredientes:

1 calamar mediano de unos 300 gr, 12 langostinos del número 5 frescos, 1 huevo, harina, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

   Limpiamos muy bien el calamar, pelamos y quitamos el intestino a los langostinos. Seguidamente los troceamos en tacos, lo metemos en el vaso de la picadora, salpimentamos, le añadimos el huevo batido y trituramos hasta conseguir una pasta con algunos trozos.

     Una vez triturados, sacamos las pasta del vaso y, con las manos siempre húmedas, vamos formando las mini albóndigas y las colocamos dentro de un recipiente que guardaremos en la nevera aproximadamente 1 ó 2 horas. Pasado este tiempo, las sacamos,  dejamos atemperar unos 10 minutos, ponemos una sartén al fuego con aceite, pasamos las albóndigas por harina, freímos ligeramente, sacamos y ponemos sobre papel absorbente.

     Servimos en un plato acompañado de un cuenco con una salsa y palillos, en este caso las acompañé con una de ciruelas.

     P.D. Aún a riesgo de llamarme pesado, ¡¡insisto, es una receta base!!!. De otra forma que las he preparado es cociendo al vapor el calamar cinco minutos y los langostinos 2. Luego se sigue todo el procedimiento de la picadora y finamente presento las albóndigas sin freír acompañadas de una salsa americana hecha con las cabezas y caparazón de los langostinos. Otras veces las he acompañado con una salsa de curry muy ligera.... en fin, como a ustedes gusten.

       

     

Chocos rellenos de gambas y sus rejos.

     Hace ya algún tiempo me dio un cólico biliar que me tuvo fuera de juego durante un buen tiempo. Significó, al estar practicando aún artes marciales, el dejar todo tipo de deporte durante dos años. Este hecho me hizo engordar mucho y ponerme en manos de una endocrina. Tras oír el motivo de mi presencia allí me dijo, "si vienes buscando dietas milagrosas, por donde mismo entraste te vas. Yo no doy dietas, yo enseño a comer". Desde luego lo cumplió, adelgacé 17 kilos.

     De los menús que me dio, he apartado algunas recetas que he modificado un poco, sin que ello signifique que deja de ser sana, así como cuidando la presentación que también ayuda.

Ingredientes:

4 chocos (sepias) medianos, 8 gambas o langostinos, Shashimi togarasi (polvo 7 especias japones), sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

1 puerro pequeño, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, aletas y trozos del choco, 4 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, coñac, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos y lavamos los chocos guardando las aletas y los rejos. Abrimos el cuerpo por un costado y sacamos uno o dos filetes, según el tamaño, rectangulares y le hacemos incisiones por una de las caras, a lo largo y a lo ancho, sin llegar a cortar del todo y reservamos.

     Pelamos las gambas, dejándoles las cabezas a cuatro de ellas, le ponemos un poco de sal y polvo siete especias (cuidado que es picante). Reservamos

     En un cazo con un par de cucharadas de aceite de oliva, freímos el puerro, el pimiento y el ajo a fuego lento por espacio de unos 20 minutos. Incorporamos las aletas y trozos del choco  y seguimos cociendo hasta que se evapore el agua que suelten. A continuación, le ponemos las cabezas de las gambas, calentamos un poco y las presionamos para que suelte su jugo.

     Añadimos el vino y un chorrito de coñac, flameamos y dejamos reducir hasta que se consuma gran parte del líquido. Ponemos un poco de sal, y por último echamos el agua caliente dejando cocer por espacio de otros 15 minutos. Para finalizar, se tritura todo, luego se pasa por el chino y se reserva caliente.

     Se saltean en un poco de aceite los rejos y las gambas y se reservan calientes.

     Se hacen los chocos en la plancha. Primeramente por la parte que no tiene las incisiones y luego por la que si las tiene, esto hará que se cierren para poder poner en su interior el relleno con cuidado. Una vez hechos se coloca en el interior parte de los rejos, una gamba sin cabeza y otra con la cabeza dejando que esta asome un poco por el centro.

     Se sirve caliente con la salsa, y si se quiere, con un poco de arroz, como se presenta en la fotografía.

Chipirones en su tinta

     Los considero una "delicatessen". Desde luego, quien inventó esta receta no creo que, ni por asomo, supiera que fuera a tener tanto éxito. Unos dicen que se creó en el País Vasco y otros que en Andalucía, allí donde fuere, hay que agradecerlo.

     La verdad es que donde mejor los he comido ha sido cuando estuve viviendo en San Sebastián, posiblemente por la forma tan sencilla de hacerlos que hace que conserven todo su sabor, evitando así los rellenos con otros productos.

Ingredientes:

5 ó 6 chipirones por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 3 dientes de ajo, 2 c s de tomate natural triturado, 6 bolsas de tinta de calamar, 2 vasos de fumet de pescado, 1/4 de vaso de vino blanco seco,  sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se limpian y lavan los chipirones evitando que se rompan,  reservando las aletas y rejos.

     Se calienta el fumet de pescado y se vierte la tinta, se revuelve bien y se reserva caliente.

    Se pone al fuego suave una sartén con aceite y freímos una cebolla, un pimiento y un diente de ajo finamente picado por espacio de 20 minutos, luego se le añade el vino dejando que se evapore totalmente. A continuación le añadimos las aletas y rejos picados y lo dejamos hasta que se evapore totalmente el agua, se pone a punto de sal y reservamos. Se deja enfriar un poco y se rellenan los chipirones, cuidando de no romperlo, y se cierran con un palillo.

     Mientras, en una cazuela con un poco de aceite freímos la cebolla, pimiento y ajos restantes, finamente picados también por espacio de unos 20 minutos. A continuación le añadimos el tomate triturado y dejamos otros 7 minutos. Por último, agregamos el fumet de pescado con la tinta y dejamos cocer a fuego suave para que vaya reduciendo.

     Finalmente, a media cocción, metemos los chipirones rellenos en la salsa y dejamos cocer por espacio de unos 10 minutos, debiendo quedar una salsa espesa. Ponemos a punto de sal y servimos en la misma cazuela. 

     

Arroz negro con calamar.

     Este es un arroz que voy a comerlo donde sea si lo hacen bueno. Donde mejor lo he comido es en el pequeño restaurante de mi amigo Juan "El Rincón de Juanes", toda una vida dedicada a la hostelería y ha conseguido formar un gran equipo con "Magi", como cariñosamente llamamos al cocinero, formado en la cocina francesa y española, aunque, como él mismo dice, "en tiempos de crisis se le pega a todo".

Ingredientes:

400 gr de arroz bomba, 1 calamar mediano, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 c c de carne de pimiento choricero o ñora, 1/4 vaso de vino blanco, 1 litro de fumet de pescado, 8 bolsas de tinta de calamar, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos, lavamos y cortamos en tacos el calamar. 

     Calentamos el fumet de pescado, le agregamos la tinta de calamar, revolvemos bien y reservamos caliente.

   

   Ponemos al fuego suave una paella con aceite y metemos los ajos hasta que se doren, retiramos, y seguidamente echamos la cebolla y el pimiento finamente picados dejando hacer por espacio de unos 20 minutos. Luego le añadimos la carne de pimiento o ñora y dejamos freír otros 5 minutos.

     Transcurrido este tiempo agregamos los tacos de calamar y los rejos, dejando freír hasta que suelte toda el agua y esta se evapore. Inmediatamente después, vertemos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos hasta que se reduzca totalmente.

     Agregamos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne con los demás sabores. Cuando se vea brillante o transparente se le agrega el fumet y se vuelve a remover, se sube el fuego y se sigue la técnica 8 - 9 - 5, es decir, 8 minutos a fuego fuerte, 9 minutos a fuego suave y cinco minutos de reposo. Se pone a punto de sal y se sirve.

     P.D. Aunque a mi me gusta sólo, tal cual se sirve de la paella, en algunos sitios y sobre todo en el levante español (Valencia, Alicante...), con tradición en el cultivo de arroces y cuna de la paella española, lo suelen acompañar con un alioli. En este caso, para que ustedes tuvieran esta referencia también lo he acompañado con un alioli suave y cremoso, sin montarlo en exceso.

Chipirones rellenos, arroz venere y crema de mojo de berros

     Conocí este arroz por casualidad al verlo expuesto en un hipermercado. Desde luego, lo que leí sobre él me gustó tanto que, en cuanto pude, me fui a comprarlo. Es un arroz, al parecer originario de China, de color negro intenso  y es integral. Ya desde el momento en que lo estás cocinando adviertes el intenso aroma que desprende y, aunque necesita más tiempo de cocción, entre 40 y 50 minutos, tiene una textura admirable y el sabor es algo parecido entre pan hecho a leña y chocolate, simplemente maravilloso.

Ingredientes:

20 chipirones, 100 gr de carne de cerdo molida, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 250 gr de arroz venere, sal y aceite.

Crema de mojo de berros:

1 manojo de berros, 3 dientes de ajo, 1/2 c p de comino molido, 1/2 pimienta verde, 1/4 vaso de vinagre, 1/2 vaso de aceite de oliva y sal.

Elaboración:

     Se limpian bien los chipirones, se les da la vuelta al tubo y se reservan junto con los rejos.

     Ponemos un cazo al fuego con el arroz, con el doble de su volumen de agua y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer entre 40 y 50 minutos.

     Mientras tanto en una sartén con un poco de aceite hacemos un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo finamente picado. Cuando esté bien cocido, se el añaden los rejos y lo dejamos para que vayan soltando todo el agua para seguidamente incorporar el vino, subimos el fuego para que se evapore bien el alcohol y dejamos reducir hasta la mitad. Seguidamente incorporamos la carne y revolvemos para que se mezcle todo, dejando cocer unos 5 minutos más, rectificamos de sal y reservamos. 

     Lavamos bien los berros y junto con los demás ingredientes, (excepto el aceite), los metemos en el vaso de la batidora y batimos bien. Luego vamos incorporando el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una crema fina.

     Rellenamos los chipirones con la farsa y cerramos el tubo con un palillo. Los hacemos a la plancha y servimos con un poco de arroz y con la crema de mojo de berros.