Arroz meloso de carabineros

      Hace poco conseguí unos 10 carabineros a buen precio, si bien no eran de los grandes, no por ello menos sabrosos. Cuando los compré ya tenía en mente que era para hacer este arroz que llevaba tiempo con ganas de comerlo.

Ingredientes:

10 carabineros medianos, 300 gr de arroz carnaloni, 50 gr de cebolla, 1 diente de ajo, 1 cs de salsa de tomate (al ser posible casera), 100 ml de fondo de pescado de roca, 1 gr de azafran, 50 ml de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Para el caldo:

Colas y cabezas de los carabineros, 1/2 cebolla, un diente de ajo, 1/2 pimiento verde, 1 tomate, agua mineral, sal y aceite. 

 Elaboración:

     Pelar los carabineros, dejando 4 de ellos con sus cabezas y con la cáscara de la última anilla de la cola y el resto pelar todo. Reservar.

     Empezar haciendo el caldo. Cortar la cebolla en dados y machacar el ajo sin decamisar. En una sartén con 1 cs de aceite sofreír ligeramente el ajo y, antes de que tome color, añadir la cebolla. rehogar durante unos 5 minutos. Luego añadir el tomate  despepitado y rehogar otros par de minutos más.

     Agregar las cabezas y cáscaras de los carabineros, subir un poco el fuego y rehogar bien un par de minutos, apretando las cabezas para que suelte el jugo del coral. Agregar el azafrán, revolver para que se mezcle bien y luego el pimiento troceado. Añadir 2 litros de agua y dejar cocer unos 20 minutos. Se cuela y se reserva caliente.

     Mientras se cuece el caldo, se colocar un cazo  ancho y bajo al fuego con un par de cs de aceite de oliva virgen extras. Se incorpora la cebolla finamente picada, luego los ajos tambien picado y se sofríe durante unos 5 minutos. Se le agrega la salsa de tomate y se deja hasta que evapore por completo el agua que suelte el tomate. Se le añade el vino, se sube un poco el fuego y se deja hasta que evapore casi por completo.

     Una vez que el sofrito esté todo conjuntado, se le incorpora el fondo de pescado de roca y se cuece a fuego lento durante unos 4 minutos. Seguidamente se le añade el arroz y se rehoga otro par de minutos para que vaya cogiendo sabor.

     A continuación se le añade 4 cucharones de caldo que tenemos reservado y se va removiendo despacio hasta que el arroz lo absorba casi todo. Luego se le añade 2 cucharones más y se repite la operación. Así hasta que el arroz casi esté en su punto.

    calordel arro Cuando se viertan los dos últimos cazos, cuando ya se hayan absorbido casi todo, se retira el cazo del fuego y se agregan los carabineros pelado para que se cuezan con el calor del arroz.

     Finalmente, saltear los carabineros para la presentación del plato en un poco de aceite de oliva bien caliente.

     Poner a punto de sal y servir el arroz en los platos, colocar el/los carabineros salteado de presentación y servir caliente..

     

     

    

      
 

Salmorejo de carabineros

      Esta es una receta que, en algún momento, la encontré en la red y creo que viene bien para estas fiesta. El toque que le da el fumé  que se realiza con las cabezas de los carabineros, hace que sea distinto pero muy sabroso, les animo a hacerla.

     La receta original se realizó con carabineros de 150 gr cada uno y uno por ración. En estas fechas y tal como ha ido este año, son muy pocos los que se puedan permitir el lujo de comprarlos, por eso, utilicé carabineros pequeños que estaban a un precio asequible y puse dos por ración. Vamos allá

Ingredientes:

4 carabineros de 150 g c/u o 8 de tamaño mediano 

Salmorejo: 
700 gr de tomates maduros, 100 gr de pepino pelado, 100 gr de pimientos rojos, 120 gr de miga de pan blanco del día anterior, 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre de jerez, reserva y sal.

Elaboración:

     Separar las cabezas de los carabineros y rehogar en 1 minutos una c/s de aceite de oliva virgen., presionar para que suelte el contenido, añadir 1 vaso de agua y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

     Colar y volver a poner al fuego hasta que reduzca aproximadamente a un cuarto.

     Mientras preparar el salmorejo triturando todas las verduras y poner al punto de sal y vinagre.. A continuación añadirle la reducción de carabineros y mezclar bien.

     En el momento de emplatar, marcar ligeramente los carabineros en una plancha o sartén.

Presentación:

     En un plato hondo verter un cucharón de salmorejo, colocar un carabinero grande o 2 pequeños, decorar con algunas flores comestibles al gusto.

     En verano, se le puede añadir también unas bolas de sandía y de melón., a modo de decoración.

     

Curry Thai de marisco

     Ya lo he comentado en varias ocasiones, me apasiona la comida asiática, en especial la tahilandesa. Aún con la dificultad de conseguir varios de los productos originales que lleva, trato de ingeniármelas para conseguirlos y, de vez en cuando, disfrutar de ella.

     Son de esas cosas que disfrutas haciéndolas aunque su tiempo de cocción sea corto, pero la recompensa de su sabor es extraordinaria.

Ingredientes:

250 gr de pescado blanco de carne tersa (rape, corvina, cherne,  etc.)

1 calamar mediano (500 gr aproximadamente)

12 gambas o langostinos grandes.

4 cebolletas chinas

5 hojas de lima kafir

1 trozo de 2 cm de jengibre picado

1 cc de lemon grass molido

2 cs de pasta de curry rojo

1 cs de salsa de soja

1 cs de salsa de ostras

1 cs de mirin (vino de arroz)

33 ml de leche de coco

Caldo hecho con las cabezas de las gambas

Sal, pimienta y aceite de oliva

Cebollino chino

Agua

Elaboración:

     Retirar las cabezas de gambas o langostinos.

   Poner una cucharada de aceite de oliva y freír las cabezas a fuego medio hasta que cambien de color, verter un poco de coñac o brandy y flamear. Echar agua y dejar cocer 15 minutos, colar y reservar.

     En una cazuela de bordes altos, verter dos cucharadas de aceite de oliva, saltear las cebolletas picadas durante un minuto, añadir el jengibre y seguir salteando y moviendo. Seguidamente echar la pasta de curry y cocer por unos dos minutos.

     A continuación, verter la leche de coco, las hojas de lima kafir, un par de cucharadas del caldo de gambas y dejar cocer unos 5 minutos.

     Pasado ese tiempo, se echan el calamar, limpio y troceado en dados regulares, y se deja cocer otros 3 minutos. Se vierte la salsa de soja y la salsa de ostras.

     Faltando 2 minutos para terminar la cocción, se incorporan los langostinos pelados.

     Se sirve caliente en un bol o en plato hondo acompañado de un poco de arroz jazmín.

Albóndigas de calamar

     De todos es sabido, al menos de los que me siguen a través del blog, que me apasiona la comida oriental y también, por su similitud, la peruana y otras partes de Sudamérica. Hoy les traigo una receta bastante fácil de hacer y no por ello menos sabrosa.

     Es una receta cogida del maestro Andrés Madrigal, estrella michelín que actualmente se encuentra realizando su trabajo en Panamá. Su receta lleva también gambas, hecho que la hace aún mas sabrosa si cabe, y las presenta sobre una bullabesa que debe de saber a gloria.

     Pero, como en el momento de ver la receta, me vino a la cabeza los caldos o sopas dashi que me preparo con frecuencia, decidí hacerlas sin las gambas ya que estas las pongo por separado en el caldo y desde entonces, cada vez que las hago, no dejo de decir mentalmente, cuando la estoy comiendo, ¡¡gracias maestro!!.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

1,5 k de calamar, 2 cebolletas, 2 ajos, 1 c/s de cilantro picado, 2 claras de huevo, 50 gr de pan rallado, 1 c/p de Pernod o anís, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta recién molida y 4 c/s de aceite de oliva virgen.

Para el caldo:

2 litros de agua, los despojos del calamar, 1 rama de apio verde, 1 puerro mediano y 1 cebolla.

Elaboración:

     Se limpia el calamar, reservando los despojos, y luego se pica a cuchillo en tacos pequeños.

     Se coloca un caldero al fuego con los dos litros de agua, se le añade el puerro y la cebolla partidos en dos trozos y la rama de apio junto con los despojos del calamar. Se cuece a fuego medio durante 35 ó 40 minutos. Colamos y reservamos. 

     Mientras, se tritura la cebolleta y se fríe en una cucharada de aceite de oliva virgen, se le añade los ajos bien picados y el laurel y se deja cocer unos 15 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, se le añade el vino y se deja cocer hasta que reduzca por casi su totalidad. Dejar enfriar, y pasar a un bol.

     Se le incorpora el cilantro picado, el pan rallado y el Pernod o anís y se mezcla todo bien. Se agrega el calamar, las claras de huevo, se salpimienta y se pasa por la turmix hasta obtener un puré no muy fino.

     Una vez tengamos el puré, hacemos las albóndigas de aproximadamente unos 35 gramos, luego las envolvemos, una a una, en film transparente. Calentar el caldo a unos 65ºC y cocer las albóndigas, por tandas, unos 15 minutos y dejar enfriar. 

     Una vez las albóndigas cocidas, si las va a usar en un caldo como me las suelo comer, dejarlas así para que deje todo su sabor en el caldo y en el caso de romperse alguna, no hay problemas porque se queda dentro.

     En el caso de servirlas en plato con una salsa u otro acompañamiento, poner una sartén al fuego con el aceite y freírlas ligeramente. 

Crema de langostinos

     Tercera receta para esta fiestas, al igual que las otras, sencilla, rápida y fácil. Receta que se puede hace en la mañana, guardarla en la nevera y sólo calentar y decorar en el momento de servir, ya sea para la comida o cena,

     Con unas cuantas verdura, caldo de pescado y unos langostinos se crea una crema que, si se quiere saber el placer que produce al comerla, sólo se tiene que ver las caras de los comensales.

Ingredientes:

1 kilo de langostino o gambones, 1 cebolla mediana, 1 ajo, 1 puerro, un trozo de apio (al gusto), 1 zanahoria mediana, 2 c/s de tomate triturado, 1 c/s de tomate concentrado, 1/4 vaso de vino blanco, 1/4 vaso de coñac o brandy, 2 litros de caldo de pescado (puede ser comprado), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Cortar las verduras de forma regular y rehogarlas en una cazuela alta con aceite de oliva virgen.

     Mientras se cuecen, pelar los langostinos y reservar. 

     Poner otra olla al fuego con 2 c/s de aceite y rehogar la mitad de las cabezas de los langostinos junto con las carcasas. Cuando cambien de color, agregar el coñac y flamear. Cuando se apague la llama, apretar las cabezas para que suelten su jugo, añadir la mitad del caldo de pescado y dejar cocer 15 minutos. Colar y reservar.

     Pasados 30 minutos, se le añade a las verduras el vino blanco, se sube el fuego y se deja que el alcohol se evapore. Se vuelve a reducir el fuego y se le agrega el tomate triturado y el concentrado y se rehoga bien.

     Una vez rehogado se le añade las 3/4 partes de los langostinos, dejando el resto para decorar el plato. A continuación se le agrega el caldo restante y el que se hizo con las cabezas. Se vuelve a rehogar un poco y se deja cocer unos 20 minutos más.

     Pasado este tiempo, se retira del fuego y se tritura el contenido con la minipimer. Seguidamente se cuela todo el contenido y la crema ya está lista. Si se quiere más fina, se pasa por un chino.

     En el momento de servir, se saltea un poco los langostinos y se colocan en el plato a modo de decoración.

     P.D. Si se quiere resaltar un poco el plato, pon los langostinos en tempura, o rebozados en frutos secos o bien en panko y a la crema un poco de cebollino picado.

¡¡FELICES FIESTAS!!

Centollo relleno

     Esta es un receta muy popular y fácil de hacer y además, queda bien en estas fiestas, aunque el  precio del marisco se dispara en estos días. Es mejor comprarlo cuando esté bien de precio y congelarlo que el sabor va a ser prácticamente el mismo.

     Si son centollos normales, la ración es para dos personas, pero a los que son como yo para el marisco, uno se nos hace poco, así  que mandan muchas cosas, la cantidad de comida que se prepare, comensales y sobre todo, el dinero que se quieran o puedan gastar. En fin, esta es la receta.

 Ingredientes:

2 centollos (o buey de mar), 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, 2 c/s de pan rallado, 1/2 vaso de coñac o brandy, 2 c/s tomate triturado, 1 huevo cocido, cilantro, sal, mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración:

     Poner una olla al fuego con la cantidad suficiente de agua junto con una cebolla partida en cuatro, un ajo pelado y escachado y un par ramas de cilantro. Cuando empiece a hervir, meter los centollos y cocerlos entre 9 y 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Sacar toda la carne del caparazón  y las patas y reservar.

     Los caparazones se limpian y lavan bien y se reservan.

     Mientras se cuecen los centollos, cocer el huevo, dejar enfriar, picar , juntos con los 2 dientes de ajo y 4 hojas de cilantro. Colocar en un cuenco y reservar.

     En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, sofreír la otra cebolla finamente picada. Cuando estén transparente, agrega el tomate triturado y cuece un par de minutos más. Añade el coñac o brandy y flamea hasta que se apague la llama.

     Añade la carne de los centollos y cuécela un par de minutos, revolviendo bien, se pone a punto de sal y se vierte en el cuenco con la provenzal de pan rallado y demás. Se mezcla bien todo y se reserva.

     Se rellena los caparazones con la mezcla resultante.

     Por último, se coloca una nuez de mantequilla sobre el relleno, se introduce en el horno y se gratina por espacio de 2 minutos. Se sacan y se sirven caliente.

     P.D. El utilizar el cilantro es porque me gusta más en el pescado y marisco, pero la receta no cambia de sabor para los amantes del perejil, si así lo desean.

Crema de mariscos

     Una crema de marisco siempre apetece y esta que les traigo es sencilla y rápida de hacer. Plato que siempre te hace quedar bien, especialmente para los amantes de la buena mesa, que nos hará quedar como reyes.

     Bien es verdad que no es un plato que se pueda permitir con mucha frecuencia, muchos por el bolsillo y otros por el ácido úrico, pero como vamos a negarnos a comer semejante manjar, aún con riesgo de tener que tratarnos después...... ¡¡Vamos pa'yaaaaa!!

Ingredientes:
500 gr de langostinos o gambas medianos, 300 gr de almejas, 300 gr de mejillones, brandy, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de agua mineral y 1 c/s de aceite de oliva virgen.

Para el caldo de pescado: 1 cabeza de rape mediana, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, apio, cilantro o perejil, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Para la salsa de tomate: 1 kg de tomates maduros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, sal, 1 c/c de azúcar moreno y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Caldo
     Partir la cabeza de pescado en dos y trocear la verdura. En una olla, saltear la verdura en un par de cucharadas de aceite durante un par de minutos, agregar el pescado, añadir un poco de sal y saltear otros 3 minutos más. Verter los dos litros de agua , las ramas y perejil o cilantro y dejar cocer 20 minutos, espumar para quitar las impurezas. Colar, sacar la carne de la cabeza y reservar.

     Salsa de tomate
     Trocear la cebolla en dados y rehogar unos minutos en 1 cucharada de aceite de oliva virgen, junto con los ajos. Trocear los tomates, sin que se pierda su agua, y pasados 10 minutos agregarlos a la cacerola, echar un poco de sal y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento. Incorporar el azúcar, rehogar un par de minutos, triturar, colar y reservar.

     Pelar las gambas y abrir los mejillones y las almejas en el vino. Picar el marisco dejando varias piezas enteras para decorar los platos y reservar. Colar el caldo y reservar.

     Saltear las cabezas y las cáscaras de las gambas en la cucharada de aceite hasta que cambien de color. Verter un chorrito de brandy y flamear, rehogar un poco, echar el agua y dejar cocer 5 minutos a fuego suave, colar, reservar un par de cucharadas y añadir el resto al caldo.

     Añadir las dos cucharadas de caldo de las gambas al caldo de cocer los marisco y reservar caliente.

     En una olla mediana saltear un minuto el marisco picado en un poco de aceite, añadir la salsa de tomate caliente y rehoga durante 5 minutos. Añadir el caldo de cocción del marisco y gambas caliente rehogar un par de minutos más revolviendo.

     Por último, ir añadiendo el caldo caliente hasta dejarlo en la textura deseada. Servir en platos hondos, decorar con el marisco reservado y servir.

Pimientos del piquillo rellenos de pescado y marisco.

     Otra vez con retraso, dejando pasar los días sin poner una receta y no porque no tengo unas cuantas para publicar pero en realidad, me faltan horas para terminar con mi trabajo y mi familiar, aunque cada vez que me pongo aquí me relaja.

     Bueno, vamos al lío. Esta salió de tener un lomo de rodaballo, medio calamar y unos cuantos gambones en el refrigerador que me había sobrado de un arroz y antes de que se estropearan,  se hacían estos suculentos pimientos del piquillo rellenos que están de vicio y es un primer plato que no se lo salta y el más sibarita.

Ingredientes:

12 pimientos del piquillo, 7 gambones, 1 calamar mediano limpio, 1 lomo de rodaballo, 2 cebolletas pequeñas, 1 diente de ajo, 2 c/s de tomate triturado, 1 bote pequeño de surtido de setas, 1 aguacate grande, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la bechamel:

50 gr de mantequilla, 1 c/s de harina, 500 ml de leche entera, 1/2 c/c de nuez moscada, sal y pimienta.

Elaboración:

     Primeramente, se le retira la piel y espinas al pescado, se pelan los gambones y se pica finamente toda la carne. Se sacan del tarro las setas y se pica, reservando un poco de agua de conservación. Se revisan los pimientos y se le retira toda la piel que puedan tener y en especial la que está negra debido al asado. Se reserva todo.

     Se pica finamente la cebolleta y se sofríe junto con los ajos en dos cucharadas de aceite de oliva, luego se le añade la carne de pescado, calamar y gambones picadas y se rehogan bien. 

     

     Mientras, con la piel, espinas y las cabezas y cáscaras de las gambas juntos con 300 ml de agua se hace un caldo corto. Se cuela y reserva.

     En otro cazo se hace la bechamel derritiendo la mantequilla y, una vez derretida, se le agrega la harina, trabajándola bien con una varilla para que no se queme, dejamos un poco hasta que empiece a cambiar de color y luego añadimos la leche caliente. Se sigue trabajando con la varilla hasta que tenga el espesor que, al retirar la varilla se forme una hebra y la gota caiga un poco lenta.

     Se le agrega el tomate y las setas a la fritura y se rehoga otros 5 minutos más. A continuación se le añade la bechamel, se revuelve bien y se deja cocer otros 10 minutos a fuego lento para que espese un poco. Por último se le incorporan la pulpa del aguacate picada y se deja cocer otros 5 minutos más. Se apaga el fuego y se deja reposar unos 10 minutos.

     Se rellenan los pimientos y se van colocando en una sartén grande antihaderente o de porcelana. Se coloca a fuego suave y se vierte por encima de ellos el caldo, dejándolos al fuego unos 7 minutos para que la salsa reduzca.

     Por último, se emplata, sirviendo dos o cuatro, según sea primero o segundo plato, napando con un poco de salsa.

Saquito de pasta brick relleno de langostinos al curry

     Estos saquitos de pasta brick los he hecho muchas veces aunque los rellenos han sido diversos, verduras, carnes, pescado, mariscos con verduras, etc. Hace ya algún tiempo se me ocurrió esta y desde entonces es una de la más que hago a petición de la familia.

     También es una de esas recetas que dejan bien a todo el mundo al servirlo como entrante. Un paquetito de estos relleno, siempre llama la atención del comensal y si va acompañado de una salsa aún más, por lo tanto, al hacerlo, tan sólo se tiene que tener en cuenta punto de cocción de cada cosa con la que se vaya a rellenas, siempre claro está, a gusto del comensal.

Ingredientes:
24 langostinos medianos, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 2 manzanas granny smith, 2 limas, 2 c/s de curry masala (medium), 1 vaso de leche de coco, 1/2 c/s de azúcar moreno (opcional), 10 obleas de pasta brick,  sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar los langostinos, retirar el intestino, cortar en tres y reservar.

     Pelar y triturar la cebolla, pelar y trocear en dados las manzanas, añadir el zumo de media lima, picar los ajos fino y reservar.

     Poner al fuego una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla durante 7 minutos. A continuación añadir la manzana y rehogar 2 minutos más.

     Añadir el curry junto con el zumo del resto de la lima y mezclar bien. A continuación agregar la leche de coco y dejar cocer a fuego lento otros 5 minutos más.

     Retirar de la sartén 4 cucharadas de trozos de manzana y cebolla, mezclarla con los langostinos y triturar el resto. Añadir el azúcar, si se optó por ella, revolver y dejar reducir a fuego lento.

     Sacar las obleas del paquete una a una junto con el papel de separación para trabajar sobre el, colocar sobre una superficie plana, rellenar con los langostinos, hacer un paquete, cerrar la parte superior, (se puede utilizar hilo de cocina o lo verde de una cebolleta un poco cocido) y meter en el horno, previamente calentado a 150ºC, hasta que tomen un ligero color dorado.

     En el momento de servir, poner una cucharada de salsa en un plato llano, sobre ella el saquito relleno y servir caliente.

Sopa de mariscos

     Una sopa rápida y que se hace, normalmente, aprovechando los caldos que se tienen guardados en la nevera de elaboraciones anteriores. Cuando se llega a la pescadería y hay ofertas, siempre se le viene a la cabeza, lo caldos que tiene guardado para esos platos.

     Teniendo unas gambas y una cabeza de rape congeladas desde el fin de año, sólo faltaba algo más que los acompañara en el plato, por eso, viendo las ofertas que tenía, opté por unos mejillones, unas almejas y unos berberechos, suficiente para darle un gusto exquisito a la salsa. Pero vayamos al lío...

Ingredientes:

1 cabeza de rape limpia de piel, 20 gambas grandes o gambones, 300 gr de almejas, 500 gr de mejillones, 200 gr de berberechos, 5 ajetes tiernos, 1 puerro grande, 1 zanahoria, 1/2 rama de apio, 2 tomates medianos, 1 c/p de pimentón, 1/2 vaso de vino blanco, ron, 4 litros de agua, 1 puñado de arroz, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Colocar en agua y sal, en cazos distintos, los berberechos y almejas durante un par de horas para que suelten toda la arena que puedan tener. Limpiar los mejillones y reservar.

     Lavar y cortar los puerros y ajetes en trozo regulares. Pelar, despepitar y cortar los tomates en dados. Reservar todo. 

     En una olla grande con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, rehogar las verduras, menos los tomates, a fuego lento durante 20 minutos. A continuación verter el vino, subir un poco el fuego, dejar que evapore el alcohol y reduzca un poco. Añadir los tomates, un poco de sal y dejar cocer 15 minutos más.

     Incorporar la cabeza del rape cortada en cuatro, añadir 3 litros de agua y dejar cocer a fuego lento 40 minutos. Espumar, colar, incorporar la carne de la cabeza y reservar caliente.

     Rehogar las cabezas y los caparazones de las gamba en una cucharada de aceite de oliva virgen hasta que cambien a un color rosado, luego, presionar las cabezas para que suelten su jugo, verter el ron y flamear. Añadir el litro de agua restante y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar caliente.

     Mezclar los caldos, echar el puñado de arroz y dejar cocer 15 minutos.Momentos antes de servir, abrir los mejillones, almejas y berberechos al vapor, colar los caldos y añadirlos al caldo principal. Saltear las gambas un par de minutos, retirar los mejillones de sus conchas, repartir en los platos y finalmente verter el caldo.

     A quien le guste, se puede decorar con un poco de perejil o cilantro picado.                            

Pulpo braseado con mojo de cilantro y alioli de mango

     Si son amantes del pulpo, les recomiendo esta receta. El contraste de la acidez del mojo junto a lo agridulce del alioli de mango, le da un sabor muy agradable que invita a seguir comiendo. Conozco a muchas personas que comen un determinado productor de una o dos maneras y no hay quién los saque de ahí, llegando incluso a conocer una receta nueva que, sin probarla, dicen que no le gusta.

     Esta receta la hice cuando me encontraba con unos amigos y precisamente uno de ellos no la quería probar, aún gustándole el pulpo a rabiar, por el mero hecho de su forma de preparación. Después de mucho insistir en que la probase para que tuviera elemento de juicio para opinar sobre ella accedió...... resultado, casi nos deja sin pulpo.

Ingredientes:

1 pulpo de aproximadamente 2 kg limpio, agua y sal

Para el mojo. 

5 dientes de ajo, 1/2 c/c de comino molido, cilantro, 1 guindilla verde pequeña, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco y 1/2 vaso de aceite de semillas.

Para el alioli de mango.

1 mango mediano, 2 diente de ajo, 1 huevo, 1 lima, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se cuece el pulpo en agua con sal.

     Mientras se cuece, se elabora el mojo. Se ponen los ajos en el mortero junto con un poco de sal y el comino y se majan hasta obtener una pasta, luego se le añade la guindilla despepitada y cortada en aros finos y se vuelve a majar. A continuación se le añade el cilantro picado (al gusto), se vuelve a majar. Se vierte el vinagre, se mezcla bien y finalmente se le incorpora el aceite, se emulsiona un poco y se reserva.

     Igualmente se elabora el alioli poniendo los dientes de ajo en un caso con un vaso de agua al fuego y, cuando comience a hervir, se retiran, se secan y se meten en el vaso de la batidora junto con el huevo y zumo de la lima. Se pela el mango, se parte en pequeños dados su pulpa, se agrega al vaso y se tritura. Una vez triturado, se vierte el aceite poco a poco hasta darle la textura de un alioli no demasiado espeso.

     Una vez se tenga el pulpo cocido, se deja enfriar un poco y se le cortan los rejos, cortando también la parte más fina de delante, dejándolos más o menos todos del mismo tamaño. 

     Por último, se marcan los rejos en una sartén al fuego con unas gotas de aceite y se sirve caliente acompañados de un poco de mojo, otro de alioli de mango y unas papas cocida con su piel, cortadas en rodajas y luego marcadas en un poco de aceite.     

Espaguetis con gambas, mejillones y nata

     Como ya es sabido de todos los que siguen este blog, la pasta, es uno de esos platos que me gustan a rabiar, aunque no puedo hacerla con toda la frecuencia que quisiera ya que, aunque a mi familia también le gusta, no son de esos de comerla al menos una vez por semana. 

     Aunque me gusta todo tipo de pasta y con variados ingrediente, bien es verdad que en casa les vuelve loco con frutos del mar, así que cada vez que la hago para todos, trato de buscar puntos nuevos de sabores. Seguro que esta ya la ha hecho mucha gente pero, quiero colgarla por si alguno aún no la hecho e invitarle a que la haga y verá la buena que queda.

Ingredientes:

500 gr de espaguetis frescos, 250 gr de gambas, 400 gr de mejillones, 3 cebolletas frescas, 1 puerro mediano, 6 ajetes tiernos, 1/2 vaso de vino blanco, 30 ml de nata líquida, 1 vaso de salsa de gambas, queso curado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia bien los mejillones de barbas y restos calcáreos, se introducen en un cazo, se pone al fuego con el vino y según se van abriendo se retiran, se sacan de la concha y se reserva junto al caldo de cocción colado..

    En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, se rehogan a fuego lento, las cebolletas, los ajetes y el puerro finamente picados. Pasados 15 minutos se le añade la salsa de gambas, el caldo de cocción de los mejillones y se deja cocer otros 10 minutos más. 

   Aunque ya explicado varias veces como se hace la salsa de gambas, la repito para aquellos que se incorporen a este blog: Las cabezas y cáscaras de las gambas, 1/2 puerro, 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria pequeña, 1/2 vaso de tomate triturado, 1 litro de fumet de pescado, brandy o coñac, sal, pimienta y aceite de oliva.: Se rehoga las verduras cortadas en dados pequeños, luego se le añade las cabezas y cáscaras de las gambas, se rehoga todos bien y cuando tengan un color rosado, se flamea con el brandy. Luego se le añade los tomates y se deja cocer 10 minutos, luego el fumet y se deja 10 minutos más. Finalmente se tritura todo, se pasa por el chino y se congela para tenerlo a mano cuando lo necesitemos.  

     Mientras, se cuecen los espaguetis siguiendo las instrucciones del fabricante.

     Pasados los 15 minutos, se le añade a la salsa, las gambas peladas y los langostinos, se revuelve bien y se deja cocer un par de minutos más. Finalmente se le añade la nata, se deja cocer tres minutos más. 

     Una vez cocidos los espaguetis dejándolos "al dente", se sirven en los platos, se le pone una generosa ración de salsa, queso rallado por encima y se sirve caliente.

      P.D. No es que me haya pasado con el queso, cada cual que le ponga la cantidad que desee y el que le guste, lo que pasa es que, la mayoría de la familia, yo el primero, somos como ratones para el queso y con la pasta más. ¡¡Buen provecho!! 

Lapas en salsa.

     Tener amigos marineros tiene muchas ventajas, entre ellas está que tienen una cantidad de recetas nacidas a bordo, a cual de ellas más buena. Después tienen secretos para la cocción de los pescados que, cuando los comentan o los hace en tu presencia, no queda otra que quedarte alucinado.

     No siempre es cuando están en faena cuando estos hombre cocinan, cuando están en tierra son personas desinquietas, y su actitud da a entender que donde único se encuentran bien es haciendo su trabajo, pero paliar esto, también están los amigos de tierra, para reunirnos de vez en cuando, hacer alguna comida juntos y disfrutar del tiempo sin mirar los relojes. Esta es una receta que me enseñaron en una de esas reuniones y como siempre, rápidas, sencillas y sabrosas.

Ingredientes:

3 kg de lapas, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1/2 vaso de salsa de tomate, cilantro o perejil (al gusto), 1 c/c de pimentón, 1 vaso pequeño de vino blanco, y aceite de oliva.

Elaboración:

   Se pica finamente las cebolletas y se rehogan en dos cucharadas de aceite de oliva hasta que estén transparente. 

     Mientras se hace un majado con los ajos, la pimienta, el pimentón y el perejil.Se le añade el vino blanco y se mezcla todo bien.

     Cuando las cebolletas tengan el punto, se le añade el majado, pasados cinco minutos, se le incorpora la salsa de tomate, se baja el fuego al mínimo y se deja hacer por espacio de 10 minutos.

     Mientras se hace la salsa, se cuecen las lapas al vapor, retirándolas a medida que se vayan despegando de su concha y añadiéndolas a la salsa. Una vez tengamos todas las lapas, se cuela el caldo de cocción, se le añade a la salsa, se le da un hervor y se sirven caliente.

Ensalada de mariscos.

     Tras un pequeño paréntesis aquí les traigo una nueva receta que por estas tierras ya se agradece porque empieza a hacer bastante calor, aunque tengamos algunos días nublados.

     No es una receta que podamos comer todos los días, principalmente por la salud y segundo por el bolsillo. Esta la tenía en mente desde hace ya algún tiempo y, al traerme un amigo que tiene un frigorífico una caja con diversos mariscos decidí hacer una prueba y, aunque es mejorable, desde luego lo que si se puede decir es que, a los comedores de mariscos no los deja indiferentes. 

Ingredientes:

4 langostas o bogavantes pequeños, 250 gr de cigalas, 250 gr gambas, 8 carabineros, 5 dientes de ajo, 1/2 pimienta, 1 bolsa de canónigos, laurel, 4 rebanadas de pan de molde, sal, 1/2 lima, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Descabezamos las langostas o bogavantes (guardando las colas), pelamos las gambas y cigalas, lavamos los canónigos y reservamos.

     Ponemos una olla al fuego con agua, sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir cocemos las colas y los carabineros unos 4 minutos. Cortamos la cocción introduciéndolos en agua con hielo y reservamos.

    Cortamos finamente a cuchillo las cigalas, colocamos la masa en un bol y echamos el zumo de la lima, salpimentamos y reservamos.

    Pelamos y cortamos en rodajas los dientes de ajo y los ponemos a freír en un par de cucharadas de aceite.  Picamos la pimienta en rodajas, retirándole las pepitas, y la incorporamos antes de que los ajos tomen color, luego añadimos las gambas, freímos un par de minutos, retiramos del fuego, las metemos en el vaso de la termomix y trituramos hasta obtener una pasta.

     Sacamos la carne de las colas, las marcamos en una sartén con una cucharada de aceite y emplatamos.

     En el centro del plato colocamos un manojo de rúcula, a un lado los carabineros, al otro lado los trozos de langosta o carabineros y en el borde lateral, el tartar de cigalas. Untamos con la pasta de gambas las rebanadas de pan del molde, las cortamos a la mitad para que formen un triángulo, las colocamos en el otro lateral y servimos.

     P.D. En esta receta usé canónigos porque gustan mucho en casa, pero se puede usar lechugas, rúcula, berros, en fin, lo que más les guste. 

    

     En el caso de querer hacer un poco de vinagreta, les aconsejo que primero hagan una salsa americana con las cabezas y unas verduras, luego la ligan un par de cucharadas con vinagre de vino blanco y un poco de sal.

Mejillones a la ibicenca

     Hace ya algunos años que conocí a Tista por medio de su hermana, esposa de mi gran amigo Fermin (Mane para los amigos) y que hace ya unos años que nos dejó. Fue una de esas cosas que no se pueden explicar, es decir, presentarnos y comprobar que teníamos muchas cosas en común, especialmente pasión por la cocina, supe que había trabajado como jefe de cocina en grandes hoteles de prestigio pero que se vio obligado a dejar si quería tener familia.

     Desde entonces ha nacido una gran amistad y aunque él vive en Fuerteventura y yo en Gran Canaria, nos hemos visto en varias ocasiones y siempre se nos hace muy corto el tiempo que compartimos, hablamos de muchas cosas pero especialmente de sabores, técnicas, presentaciones, y sobre todo de recetas de cocina. Esta es una que conocí por él y que alguna vez hemos compartimos. 

Ingredientes:

2 kilos de mejillones frescos, 2 dientes de ajos, 1/2 vaso de vermú blanco, 200 ml de nata espesa, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiamos los mejillones de barbas y lo calcáreo que tenga, lavamos y reservamos.

     En una olla ancha ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos los dientes de ajo picados.

    Cuando tomen un ligero color dorado, vertemos el vermú subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos nuevamente el fuego y echamos los mejillones limpios.

    A medida que se vayan abriendo los vamos retirando del fuego, procurando que quede el caldo en la olla,  le quitamos la mitad de su concha, desechamos los que no se abran y los volvemos a introducir en la olla, rehogamos un poco y le añadimos la nata.

     Una vez que la nata absorba los sabores del vermú, el jugo de los mejillones y espese un poco, retiramos del fuego y servimos caliente.

Pimientos del piquillo rellenos de langosta.

     Estas Navidades pasadas me habían regalado unas cuantas pequeñas langostas que no consumimos y las tenía guardada para alguna ocasión que se presentara y hacer una comida rápida. La ocasión se presentó al tener que hacerme una pequeña cirugía en la boca, lo cual me impedía comer todo aquello que tuviera que masticar mucho.

     En esta receta le quise dar un pequeño toque oriental poniéndole un poco de jengibre, canela y cúrcuma y creo que acerté porque el gusto que le da es diferente pero dejando un sabor en boca muy bueno.

Ingredientes:

4 langostas pequeñas, 2 latas de pimientos del piquillo (16 aproximadamente.), 4 chalotas, 1 puerro, 2 zanahorias pequeñas, 1c/c de cúrcuma, 1 c/c de jengibre, 1 c/c de canela, 1/2 c/c de nuez moscada, 1 c/s de harina, 1 c/s de mantequilla, 1 vaso de leche, queso rallado, 1/2 vaso de vino blanco, laurel, agua, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 300 gr de tomate natura triturado, 200 ml de nata líquida, 1 c/c de azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Cocemos las langostas en agua hirviendo con una cucharada de sal y una hoja de laurel. Una vez cocida, dejamos enfriar un poco, las abrimos, sacamos y picamos toda la carne y reservamos.

     Sacamos los pimientos de las latas, los limpiamos de los restos que puedan tener de piel, los colocamos en un plato o bandeja para que suelten todo su jugo y reservamos.

    En una sartén de bordes altos, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las verduras finamente picadas. Pasados unos 20 minutos vertemos el vino y dejamos otros 5 minutos para que se evapore el alcohol.

    Pasados los 5 minutos añadimos la mantequilla y esperamos que se derrita, revolviendo un poco para que se junte con todo. Luego añadimos la harina y revolvemos para que no se queme. Una vez todo mezclado, vertemos la leche templada y vamos revolviendo hasta obtener una bechamel no muy espesa. Finalmente  incorporamos las especias y mezclamos todos bien, salpimentamos, revolvemos un minuto más y reservamos.

     En otra sartén, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los ajos finamente picada. Cuando la cebolleta esté transparente le añadimos el tomate y rehogamos un poco, luego el azúcar para matar un poco la acidez del tomate, revolvemos y dejamos cocer por espacio de unos 5 minutos. A continuación vertemos la nata, revolvemos y dejamos hasta que espese un poco y coja consistencia, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

     Mientras se va haciendo la salsa y ya con la masa templada que se puede trabajar con ella, comenzamos a rellenar los pimiento con una cuchara o con una manga pastelera. Una vez rellenos, los colocamos en un recipiente de horno, los salseamos un poco, vertemos el queso rallado por encima y los horneamos entre 15 y 20 minutos a 180ºC, con el horno previamente calentado.

     Se sirven calientes, sólo en una pequeña cazuela de barro y con su salsa o en plato, con un poco de salsa, acompañado de un poco de arroz o con la guarnición que más les guste y la salsa aparte.    

Almejas a la marinera

     Aquí les traigo una famosa receta que tiene múltiples versiones, se dice que es de origen gallego y yo me lo creo porque para las recetas de mariscos son únicos.

     Tampoco es que se diferencie mucho una receta de otra pero si que, al ponerle harina o pan rallado o en vez de vino de ribeiro se le pone chacolí o malvasía, si le da otro toque pero sin mucha diferencia. También está el toque del pimentón, unos les pone dulce y otros picante, otros como es mi caso, no le ponen, pero  se le da el toque picante con un poco de pimienta, esto es lo bueno que tiene la cocina y como siempre se ha dicho, en la variedad está el gusto.

Ingredientes:

1 kg de almejas, 3 cebolletas tiernas, 4 dientes de ajos, 1/2 pimienta picona, 1 cucharada de pan rallado, perejil, 1/2 vaso de vino blanco, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Metemos las almejas en un recipiente con agua fría y un poco de sal por espacio de una hora en la nevera para que suelten toda la arena que puedan tener. 

     Se pican finamente las cebolletas, (yo las trituro) y se pone a freír en un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.

     Mientras, en el almirez, majamos los dientes de ajos y la pimienta junto a un poco de sal hasta formar una pasta. Luego añadimos el pan rallado y las hojas de perejil picadas y majamos de nuevo juntando todo y reservamos.

     Una vez tengamos la cebolla transparente, incorporamos el majado y rehogamos un poco. Añadimos el vino y subimos el fuego para que evapore el alcohol, revolviendo para que se mezcle bien. Volvemos a bajar el fuego y metemos las almejas, desechando todas aquellas que estén abiertas. Tapamos la sartén y dejamos hasta que se abran, desechando igualmente todas aquellas que no se hayan abierto.

     Se sirven en plato hondo o en cazuelas tan pronto se retiren del fuego.

Mejillones rellenos con concha comestible

     Cuando los sirves todo el mundo se extraña a la vez que te felicitan. No tienen nada de particular salvo un poco más de trabajo, que se hace con un poco de paciencia y con ganas sabiendo que la cara que pondrán los comensales valdrá la pena. 

     Aquí pongo la receta de como hago los mejillones tigres o rellenos, como así lo llaman, lo que no significa que tengan que regirse por ella. Se trata de hacer los mejillones como lo hace cada uno y seguir los pasos para hacer que la tenga la concha y que a la vez es comestible. La idea, como no, la tuvo El Monaguillo hace ya un par de años y ha sido todo un éxito que incluso Carlos Arguiñano los hizo en su programa de televisión.

Ingredientes:

1 kg de mejillones, 200 gr de gambas o langostinos, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 150 ml de salsa de tomate casero, 1/2 vaso de vino blanco, harina, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite.

También necesario:

100 gr de harina de tempúra, 2 sobres de tinta de calamar y agua fría.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento y hacemos un refrito a fuego lento, en una sartén con bordes altos.

     Limpiamos bien las conchas, abrimos los mejillones al vapor y guardamos el caldo de la cocción. Cuando se hayan enfriado un poco los sacamos de las conchas y los picamos finamente con el cuchillo, pelamos las gambas o langostinos, los picamos igualmente y reservamos. 

      Cuando tengamos el refrito, le añadimos una cucharada de harina y revolvemos bien para que se cueza. Seguidamente añadimos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

      Una vez se haya evaporado el alcohol, agregamos el caldo de cocción de los mejillones, bien colado, junto con la salsa de tomate y vamos revolviendo de vez en cuando para que vaya ligando la "velouté" o "bechamel", como quieran llamarlo.

     Cuando esté todo bien ligado y aún caliente, le agregamos la carne de los mejillones y la de las gambas, revolvemos y retiramos del fuego.

    Mientras se va enfriando un poco, vamos cubriendo las medias conchas de los mejillones con film transparente y rellenando con la masa para darle forma, dejándola hasta que se enfríe por completo que ya tendrá consistencia. Una vez los tengamos todos, los sacamos de las conchas, que desechamos, retiramos el film transparente, los pasamos por harina, huevo, pan rallado y freímos.

      Ponemos en un bol el agua fría, la harina y la tinta de calamar y revolvemos hasta obtener una mezcla algo espesa. Vamos introduciendo los mejillones en la mezcla de tal modo que cubran sólo la parte de abajo, lo que cubriría la concha, y freímos en aceite bien caliente. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente.

     P.D. Se puede servir con lo que se desee y si se rellenan conchas pequeñas, es una manera estupenda de servir como aperitivo. La salsa que ven sobre los que están en las cucharas de presentación es sólo un poco de mayonesa hecha con aceite de gambas.

Caldereta de langostas

     Volviendo con las langostas, y aprovechando que me quedaron un par de ellas, me atreví a hacer un plato muy típico en las islas baleares, más concretamente en Menorca. Como plato popular que es, se precia para que cada familia realice su versión aunque las variaciones no suelen cambiar mucho el plato, si hay algunos ingredientes que le pudiera dar un punto de sabor un poco distinto como puede ser el chocolate o la manzanilla, como he visto en algunas recetas colgadas en la red.

Ingredientes:

4 langostas pequeñas, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 2 tomates maduros, 1 c/c de pimentón de la Vera, 3 litros de fumet de pescado, 1/4 vaso de brandy, sal, pimienta y aceite.

El majado:

Hígado y huevas de las langostas (están en la cabeza), 1 vaso de almendras picadas, 1 diente de ajo, un manojo de perejil y 1/2 vaso de vino blanco.

Elaboración:

     Separamos las cabezas del cuerpo de las langosta, partimos la cabeza a la mitad, las colas en medallones y reservamos. Sacamos los hígados y las huevas de las cabezas y reservamos en un vaso pequeño.

     En una cazuela de barro, con cuatro cucharadas de aceite, sofreímos las cabezas y los medallones de langostas durante unos 5 minutos; luego vertemos el 1/2 vaso de brandy y flameamos. Una vez se apague el fuego retiramos y reservamos.

     En el mismo aceite freímos la cebolla cortada finamente y, cuando esté transparente, le agregamos el tomate pelado, despepitado y rallado y dejamos que se haga bien a fuego suave.

     Mientras tanto tostamos en un poco de aceite las almendras y la vertemos en el almirez, le agregamos el hígado, las huevas, el perejil y machacamos hasta obtener una pasta, por último añadimos el vino, revolvemos y reservamos.

     Cuando el refrito ya esté en su punto, le añadimos el pimentón y revolvemos inmediatamente para que no se queme. Lo pasamos al vaso de la picadora y se tritura. Seguidamente se mete nuevamente las cabezas y los medallones de las langostas y el caldo caliente, dejándolo cocer unos 20 minutos.

     Cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego de le añade el majado y una vez finalizada la cocción se sirve en plato hondo, poniendo una langosta por comensal y luego vertiendo la sopa.

     P.D. Si se le quiere añadir algo en particular como puede ser el chocolate, la manzanilla u otro producto que se desee, se le añadirá junto con el majado. 

Arroz con langosta.

     Mañana día 27 seré un año más viejo, al ser día laborable, algunos amigos y familiares me hicieron una fiesta ayer. Son estos momentos que, aunque sea tu cumpleaños y te hagan trabajar, es el trabajo más placentero que puedes hacer ya que lo haces disfrutando con los tuyos. Bueno, dejémonos de sentimentalismos y vayámonos al lío.

     Aunque fuimos quince personas pongo las cantidades como siempre, para cuatro personas.

Ingredientes: 

400 gr de arroz de grano medio, 4 langostas pequeñas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 tomates pelados y rallados, azafrán, colorante alimentario, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de fumet de pescado, sal y aceite.

Elaboración:

     Lavamos y le cortamos las antenas a las langostas, así como las "aletas finas" que tienen por la parte de abajo. Le desprendemos la cabeza que cortaremos a la mitad, cortamos la cola de dos en dos anillos y reservamos.

     Ponemos una paella o cazo adecuado al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos el par de ajos hasta que se doren un poco, los retiramos y ponemos las cabezas de las langostas, cuando estén selladas las retiramos, luego hacemos lo mismo con los anillos y reservamos.

     En el mismo aceite hacemos el refrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando esté, le añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore casi por completo. Seguidamente incorporamos el azafrán y mezclamos bien para que no se queme, seguidamente el arroz y revolvemos para que vaya absorbiendo los sabores, luego el fumet, cinco minutos después el colorante alimentario y dejamos hasta que el arroz esté en su punto.

     Unos 5 minutos antes de que esté el arroz, le incorporamos las cabezas y anillos de las langosta.

Metido en faena  

      Primero la ensalada de pimientos con atún o anchoas (al gusto), cebolla y queso.

      Haciendo el fumet con unas verduras, una cabeza de merluza, las espinas y unas 6 cabezas de gambas. Luego preparando el arroz y sirviéndolo.

     Una vez hecho empezó lo bueno y lo bonito, todos juntos comiendo y celebrándolo. Luego siguió la tarta con las clásicas velas que las apagas y vuelven a encenderse y después la tertulia y las copas. ¡¡Que buen día pasamos!!

     En fin, !!gracias amigos por esta celebración y espero que el año que viene lo podamos hacer de nuevo!!!