Pata de cordero al horno

     Hay muchas formas de hacer el cordero pero, aquellos que quieren disfrutar realmente de su sabor, siempre lo harán al horno, a fuego lento, embadurnado con las especies deseadas y, sobre todo, con humedad en el horno para que la carne no se seque y quede jugosa.

      De muchas maneras lo he cocinado pero es de esta donde puedo paladear todo el sabor de la carne, tan sólo bañada con el jugo de su cocción. 

     Vamos allá con la receta.

 Ingredientes:

1 pata de cordero de 1,5 k aproximadamente, 3 dientes de ajos, 1 cp de tomillo, 1 cp de orégano, 1 cp de tomillo, 3 cs de aceite de oliva,  y vado de vino blanco, 2 vasos de agua, sal y pimienta.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante y de la telilla que recubre la pata, salpimentar y reservar.

     En un mortero poner 1 cc de sal, los 3 dientes de ajos partidos y las hierbas aromáticas y majar hasta obtener una pasta. Mezclar bien con el aceite,y embadurnar la pata con la mezcla..

     Colocar la carne en la rejilla del horno y, en la bandeja inferior, verter 1 vaso grande de agua y otro de vino blanco. Introducir en el horno, previamente calentado a 160º C y cocer por espacio de 2 horas.

     Cada media hora, darle la vuelta y vigilar queda suficiente líquido en la bandeja para que siga hidratando y también porque recogerá los jugos y será nuestra salsa.

     Cuando queden 10 minutos de cocción, subir la temperatura a 200º C y cocer 5 minutos por cada lado para que coja un color ligeramente tostado. Apagar el horno, abrir la puerta un poco y dejar reposar unos 5 minutos. Retirar la bandejar de los jugos, verterlos en un cazo y poner a fuego medio hasta que reduzca y espese un poco.

     

     Sacar del horno la carne y cortar en raciones. Servir con papas panaderas y regar con la salsa de sus jugos.

     NOTA: Si no quieren esperar que reduzca y espesen los jugos, diluir media cucharada de postre de maizena en un poco de agua y revolver. Llevar el caldo a ebullición y verter en los jugos, revolver despacio hasta que espese al gusto deseado.

     Espero que les guste y disfruten

     

Caldereta de cordero

     La caldereta de cordero es una receta española que, en Extremadura, existen verdaderos magos que la hacen exquisita. Tengo un amigo que cada vez que va a la península, busca unas horas para dirigirse a Cáceres o Badajoz, para comerse una buena caldereta.

     En cada provincia tiene su sitio preferido y ambos lo hacen con el caldero a las lumbres, al estilo de las abuelas, esas que no hay cantidades y si se le pregunta, no saben contestarte porque en realidad no lo saben, sólo se dejan guiar por el olor y el gusto para darle el punto, por eso es imposible que te den una receta, sólo te dirán los ingredientes y con toda la voluntad del mundo, como lo hacen ellas, pero nunca te saldrá como le sale a ellas.

     La caldereta se hace, según las personas a comer, con medio o un cordero entero, no muy grande. La que aquí les presento, la he hecho con una pata de cordero recental, por lo que no se ajusta del todo a los cánones de la verdadera caldereta.

Ingredientes:

1 pata de cordero recentar de 2 kg aproximadamente, 2 cebollas, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 granos de pimienta negra, laurel, tomillo, 1 cucharada rasa de pimentón, 1 cucharada rasa de harina, 100 gr de almendras picadas, 1 vaso de vino blanco, 300 ml de caldo de carne, 4 papas medianas, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Deshuesar y cortar la carne en trozos pequeños, sazonar y reservar.

     Poner una olla al fuego con dos cucharadas de aceite y freír la carne hasta que tomen color dorado. 

     Añadir la cebolla picada en juliana, junto al laurel y el tomillo y los pimientos en dado. Dejar cocer por espacio de 15 minutos.

     A continuación se le añade el pimentón, revolviendo para que no se queme, luego el vino,  rehogar bien y dejar que se evapore casi por completo.     

     Añadir la harina, rehogar, seguidamente añadir el caldo. En el mortero con un poco de sal, majar los ajos y la pimienta junto con las almendras un poco tostadas, luego añadir a la olla. 

     Pelar y partir las papas, se le añaden al guiso  y se deja al fuego suave hasta que la carne esté tierna y las papas hechas, unos 20 minutos.

     P.D. La caldereta extremeña se hace prácticamente igual con la variación de que, al utilizar 1/2 cordero o uno entero, también se usa el hígado del animal que, después de frito, se maja junto con la pimienta, los ajos fritos y el pimiento y cuando esté hecho una pasta se le añade el guiso.

Tajiné de cordero

     Hacía tiempo que un amigo marroquí me había prometido regalarme un tajín y, hace unos días que llegó de Marruecos y me lo trajo. Aunque hay que saber utilizarlo, cuando empiezas a dominarlo, te das cuenta el gran invento de los bereberes, desde hace ya siglos, cuando lo inventaron.

     Con el primer problema que te encuentras es con el fuego, no debe recibirlo directamente ya que corre el riesgo de que se rompa, por lo tanto se debe poner una placa metálica y el tajín se coloca sobre la misma y así no lo recibe tan fuerte. Según dicen, la forma ideal de cocción es sobre brasas con una separación de ellas de unos 15 centímetros y a fuego lento, pero esta placa metálica de la que hablo da buen resultado, no cambia mucho la cocción y le deja prácticamente el mismo sabor.

Ingredientes:

1,5 kg de carne de cordero, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajos, 1 trozo de jengibre de 2 cm,  semillas de cilantro, 1 c/p de canela molida, 2 c/p de cúrcuma, 1 c/s de pimentón, 2 c/p de pimienta blanca, 1 c/s de Rash el hanout, 2 c/s de miel, 70 gr de orejones, 50 gr de uvas pasas, 50 gr de almendras peladas, 100 gr de higos secos, agua sal y aceite.

Elaboración:

     Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, se ralla el jengibre, se machacan las semillas de cilantro e hidratamos las pasas y los orejones en agua fría unos 30 minutos.

    Ponemos la mitad de la cebolla en el tajín junto con el ajo, el jengibre y las semillas de cilantro. Salpimentamos la carne, la ponemos encima y la cubrimos con el resto de la cebolla.

     A continuación repartimos las especias por encima y luego la fruta y las almendras. Vertemos un chorrito de aceite y 1/2 vaso de agua, lo colocamos en el fuego, lo ponemos al mínimo y lo dejamos cocer aproximadamente 1 hora, moviendo el tajín de vez en cuando para que no se pegue y, echar un poco de agua en caso de necesitarla.

      Una vez terminada la cocción, se retira del fuego y se deja cerrado hasta el momento de servir.

     P.D. El acompañamiento ideal de este plato sería un  buen cous cous hecho con caldo de carne y algo de verduras, pero al no tenerlo opté por acompañarlo con un poco de arroz que no le va mal.     

Cordero a la moruna

     Hace unos días vino un amigo de la ciudad de Melilla, donde se encuentra trabajando. Esta pequeña ciudad española en la frontera con Marruecos está habitada por una gran comunidad árabe y donde a diario, entran otra buena cantidad de marroquíes a trabajar o a vender y comprar productos. Entre los comercios que venden productos árabes se encuentran el mercado de las especies, donde te presentas y con decir para que producto quieres usarlas te hacen la mezcla y después, te dan unos consejos de la mejor manera de hacerlo.

     También hay empresas que las comercializan y apenas se nota la diferencia de las que se compra en el mercado. Son de estas últimas las que me trajo mi amigo diciéndome que dicha mezcla se utilizaba principalmente con la carne, así que, como tenía un par de paletillas de cordero intenté hacerlas como la comí, hace ya unos años, en la ciudad de Casablanca. 

Ingredientes:

2 paletillas de cordero 

4 cebolletas frescas 

2 zanahorias medianas           

1 c/s de especias morunas 

1 vaso de caldo de carne

2 ramas de tomillo

1 rama de romero 

100 gr de ciruelas pasas 

50 gr de pasas de corinto 

70 gr de almendras picadas 

70 gr de pistachos pelados 

1 c/c de canela  

1/2 c/c de nuez moscada 

1 c/c de jengibre

1 lima

4 clavos de olor 

2 c/s de miel

Harina

sal y aceite de oliva.                       

Elaboración:

     Se limpia la carne de grasa, se deshuesan las paletillas y se corta la carne en dados regulares. Ponemos dos cucharadas de aceite en un vaso y una de especias moruna, batimos para que se mezcle bien, lo vertemos sobre la carne y con una cuchara vamos dando vueltas para que la carne se impregne toda de especias y las dejamos reposar una hora.

     Si se quiere, con un hueso y los restos de la carne, podemos hacer un poco de caldo. Si no, utilizamos uno que tengamos hecho con anterioridad.    

     Se lava bien y se le quita la cascara a la lima, quitando lo más posible la parte blanca para que no amargue y se corta en tiras. Se exprime y se reserva el jugo.

    En una olla calentamos cuatro cucharadas de aceite, pasamos los trozos de carne por harina, sacudimos bien para quitar el exceso, vamos marcándola en el aceite caliente, sacamos y la ponemos sobre papel absorbente. Una vez marcada toda la carne, en el mismo aceite, rehogamos las cebolletas cortada en juliana y la zanahoria en rodajas, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue debido a la harina que contiene el aceite y para que se desprenda los restos del fondo.

    Una vez rehogada la verdura, metemos nuevamente la carne, juntamos bien, vertemos el zumo de lima, mezclamos nuevamente, luego el caldo, las hierbas y dejamos cocer unos 35 minutos o hasta que la carne esté tierna.

      Mientras, tostamos un poco las almendras y pelamos bien los pistachos de toda la cascara posible.

     Una vez tengamos la carne en su punto, apagamos el fuego e incorporamos las ciruelas y los frutos secos. Pasados un par de minutos, ponemos a punto de sal, luego añadimos la miel, revolvemos, dejamos reposar un par de minutos más y servimos caliente, sólo o con la guarnición que se desee.

Pierna de cordero con papas al romero y salsa de miel de palma.

     Bueno, con el fin de tratar de complacer a todos aquellos que han pedido que les adelante algunas sugerencias para la Navidad, aunque se que va a ser difícil complacer a todos, aquí va una de ellas como plato principal.

      Con una pata de cordero de unos 2,5 kg y su guarnición comen perfectamente esa noche, una seis personas y algunos más si los entrantes han sido sustanciosos. También hay que tener presente que después de este plato vendrá el postre y demás dulces típicos de la Navidad y si tenemos presente esto, ahorraremos bastante en estas fiestas.

Ingredientes:

1 pata de cordero de 2,5 kg, 6 dientes de ajos, 1 vaso y medio de vino blanco, agua, sal, pimienta y aceite.

Para las papas al romero:

500 gr de papas, 3 dientes de ajos, el zumo de 1 limón, 2 ramas de romero, sal, pimienta blanca, mantequilla y aceite de oliva.

Para la salsa de miel:

El zumo colado de 2 naranjas, 1/4 vaso de vinagre manzana (en su caso de vino blanco), 2 c/s de miel de palma.

Elaboración:

   Empezamos poniendo un cazo al fuego con el zumo de naranja y el vinagre, dejando que vaya reduciendo a fuego suave. Cuando haya reducido a la mitad incorporamos la miel, revolvemos y dejamos cocer hasta que tenga reduzca hasta llegar a tener la consistencia de una salsa, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

    Quitamos toda la grasa sobrante de la carne y hacemos varias incisiones. Ponemos sal en un mortero junto a los dientes de ajos pelados y cortados, un poco de pimienta y majamos hasta obtener una pasta que introduciremos en las incisiones hechas y el resto por encima.

     Colocamos la carne en un recipiente para asar con parrilla y en la bandeja vertemos el vino junto con un par de vasos de agua. Introducimos la carne en el horno previamente calentado a 200ºC y dejamos asar por espacio de unos 15 minutos, luego reducimos a 180ºC y los dejamos una hora, dándole un par de vueltas y regándolo de vez en cuando con el jugo de cocción.

     Pelamos, lavamos y cortamos a la mitad las papas y las colocamos en dos trozos de papel de aluminio lo suficiente grande para hacer envoltorios. Seguidamente le añadimos el zumo de limón, el romero, los dientes de ajos picados, la pimienta, la sal, un pequeño chorro de aceite y la mantequilla repartidos a partes iguales en los dos envoltorios, cerramos y reservamos. Faltando unos 40 minutos para terminar la cocción de la carne, se introduce en el horno y se deja hasta el final de la cocción. 

     Una vez terminada la cocción, retiramos la pata, desglasamos el jugo que se encuentra en la bandeja con un poco de vino, colamos y se lo añadimos a la salsa. Calentamos a fuego suave para que se incorpore y mientras vamos preparando los platos poniendo la ración de papas, los trozos de cordero y un poco de romero picado por encima. Salseamos y servimos caliente.  

Cordero al curry

     Antes que nada pedir disculpas a todos los amigos que siguen este blog, aparte de que estoy renovando un poco las ideas, la cámara de foto sufrió un accidente y como me han dicho que tiene arreglo pues, esperando estamos. No obstante eso no quita para que no siga haciendo algo y con la ayuda de algunos amigos pueda subir la foto.

     Mi a migo Paco consiguió un cordero e invitó a comer a 12 personas y claro, como siempre, se acordó de mi para que lo hiciera, eso sí, una pequeña parte con todo el sabor de cordero y otra que no se notara mucho dado que la gente lo podría dejar y se me ocurrió hacerlo al curry mientras su mujer hacía el otro al horno.

Ingredientes:

2 kg de carne de cordero (pata, paletilla, etc.), 2 cebolletas frescas, 250 gr de leche de coco, 1 yogur griego, 1 c/c de jengibre, una pizca de canela molida y otra de nuez moscada, 2 c/s de curry (picante o medio, al gusto), 1 manzana reineta, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Primeramente se corta la carne en trozos regulares y se salpimienta. 

     Se pone una sartén grande al fuego con un poco de aceite y se marca la carne por tandas. Se retira de la sartén, se coloca sobre papel absorbente y se reserva.

     Una vez marcada toda la carne, en el mismo aceite, se cuece las cebolletas picadas. Cuando esté transparente se echa la manzana pelada y cortada en trozos pequeños y se dejan cocer. Seguidamente se le agrega la leche de coco, se le da un meneo y luego se le añade el yogur, se revuelve hasta que se mezcle todo. Se le incorpora las especies y por último el curry. Se deja cocer un par de minutos y luego se pasa por la turmix.

       Cuando esté hecha la salsa, se vuelve nuevamente a la sartén, se le añade la carne y se deja cocer unos 15 minutos a fuego lento. Se sirve acompañado con un poco de arroz

     P.D. Con respeto al curry, hay una gran variedad de ellos así que utilicen el que más les guste. Yo utilicé uno japones medio picante y así dejé a todos contentos. Y con respecto al arroz, para este plato siempre aconsejaré que utilicen el basmati y a ser posible el pakistaní, tiene un aroma extraordinario y, junto con el curry, hace de este plato algo especial. 

Cordero con crema de morcilla al cabrales, salsa de miel y aceite de piquillos

      Antes de las Navidades tuve la suerte de recibir un paquete de la ciudad de León remitido por mi amiga Eva, del blog Comer y Rascar. Entre otras cosas había un pequeño bote de crema de morcilla al cabrales (morcilla de cebolla leonesa con queso de cabrales de Asturias), un bote de miel y pimientos de piquillo cosechados por ella misma.

     Cuando los amigos se acuerdan de ti de esta manera, lo primero que piensas es en la forma de corresponderles y, debido a la distancia, que forma más agradecida pudiera ser que elaborar un plato con dichos productos. Por lo tanto este plato va dedicado a Eva, amiga y excelente cocinera.

Ingredientes:

1 paletilla de cordero, 3 c/s de miel, 150 gr crema de morcilla al cabrales leonesa, 50 gr de pimientos del piquillo, 4 papas grandes, 2 vasos de vino blanco, 1/2 cabeza de ajos, 3 ramas de tomillo, 3 ramas de romero, sal, pimienta, agua,  aceite de romero y aceite de oliva.

Elaboración:

     En una bandeja de horno verter el vino, un vaso de agua, las ramas de romero y tomillo y la media cabeza de  ajos partida a la mitad. Salpimentar la paletilla de cordero, embadurnarla con aceite de romero, colocarla sobre la rejilla del horno y esta sobre la bandeja. Meter al horno previamente calentado a 180º C y dejarla hacer por espacio de 45 minutos, luego subir la temperatura a 250º C y dejar 7 minutos más para que quede crujiente por el exterior.

     Mientras se asa la paletilla, ponemos en el vaso de la batidora la miel, vertemos 1/4 de vaso de agua templada y batimos hasta que la miel quede líquida, luego incorporamos 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, metemos el brazo de la batidora, emulsionamos y reservamos.

     Lavamos en vaso de la batidora, y metemos los pimientos y 1/2 vaso de aceite de oliva. Batimos bien, dejamos reposar por espacio de media hora, colamos y reservamos.

     Pelamos, cortamos las papas en cuatro y, faltando unos 10 minutos para que termine de asarse la paletilla,  freímos en abundante aceite. 

     Una vez asada la paletilla, la deshuesamos con cuidado y sacamos las cuatro porciones. En un plato grande colocamos una porción de cordero, napamos con un poco de salsa de miel templada, con un molde colocamos un poco de morcilla, luego cuatro trozos de papas y terminamos decorando con un poco de aceite de piquillos.

Costillar de cordero lechal con dátiles y granadas.

     Este es un producto que da mucho que pensar cuando lo vas a hacer. Me refiero a las chuletillas de cordero lechal, son tan buenas a la parrillas o a la plancha con un adobo ligero, que no piensas que pueden haber múltiples formas de hacerlas y a cual de ellas más sabrosas, pero claro, los que no somos profesionales de la cocina y nos encontramos en ese periodo de educación de la imaginación, tenemos que tirar mano de alguna ayuda y esta es una de esas veces. Esta receta la vi en una revista y, aunque cambié algunos ingredientes, cogí la idea en casi su totalidad y debo decir que es una maravilla.

 Ingredientes:

4 costillares de cordero lechal de 6 chuletas c/u, con los huesos limpios de grasa y carne, aceite de oliva al romero, 1 c c de comino molido, 1 c c de semillas de cilantro (coriandro), 4 semillas de cardamomo, 4 de pimienta de Jamaica, 2 de anís estrellado, 1 vaso de cardo de carne, 12 dátiles deshuesados, 1 granada, sal, pimienta y mantequilla.

Elaboración:

     Se vierte un vaso de aceite de romero en un bol, se le añaden todas las especias, se revuelve bien y se deja reposar unos minutos para que se mezclen los sabores. Se salpimienta un poco la carne, con una brocha se va cubriendo con el aceite especiado y se deja reposar por espacio de 2 horas.

     Pasado este tiempo, limpiamos la carne de las semillas que tenga adherida y la colocamos sobre la rejilla del horno, previamente calentado a 200º C / 400º F, durante 10 minutos, luego bajamos a 180º C / 360º F, vertemos el caldo de carne en la bandeja y dejamos asar otros 15 minutos, bañándolos un par de veces con el caldo.

   Cuando falten uno par de minutos para terminar la cocción, desgranamos la granada, ponemos la mantequilla en una sartén y la salteamos junto con los dátiles.

     En un plato se le pone un costillar por persona, se baña con un poco del caldo de cocción, y se acompaña con dos o tres dátiles y un cucharadita de granada. 

Arroz meloso con falda de cordero lechal.

     Me regalaron un par de faldas de cordero lechal, es decir las costillas sin las chuletas, pero son muy sabrosa aunque con algo de grasa. A la barbacoa nunca las he hecho pero me han dicho que es un manjar dejándolas que se asen muy lentamente, lo que permite que se le vaya gran cantidad de grasa y la restante es la que las cuece. Tendré que probarlas así pero, de momento, hoy me las he comido con arroz meloso y así si les puedo asegurar que están de muerte.

Ingredientes:

400 gr. de arroz alboreo, 2 faldas de cordero lechal, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1/2 vaso de vino blanco,  mantequilla, queso parmesano, sal, pimienta y aceite.

Para el caldo:

Los restos de carne de limpiar las faldas, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de zanahoria, 1 trozo de puerro, 1/2 pimiento verde, 1 tomate pequeño, 2 dientes de ajo machacados, sal, aceite y agua.

Elaboración:

     El caldo: Ponemos en un caldero hondo a calentar el aceite y le añadimos la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el puerro cortados en trozos y los ajos machacados, rehogamos un poco y seguidamente incorporamos los restos de carne de limpiar las faldas, revolvemos bien, dejamos freír unos minutos, por último le ponemos el agua, dejamos cocer por espacio de unos 20 minutos, colamos y reservamos.

    El arroz: Primeramente limpiamos las faldas quitándole la mayor parte posible de grasa. Las vamos separando y nos quedamos con las mayores y más carnosas dejando el  resto para hacer el caldo. Una vez limpia, las salpimentamos y marcamos en un poco de aceite, en el caldero que vayamos a hacer el arroz. Retiramos y reservamos. 

     Ponemos en ese mismo aceite la cebolla y el pimiento finamente picados y rehogamos hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el vino y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y dejamos reducir.

     A continuación incorporamos el arroz y freímos un par de minutos para que absorba los sabores, después vamos añadiendo un  poco del caldo y removiendo hasta que se consuma, haciendo esta operación hasta que se cocine el arroz.

     Cinco minutos antes de añadirle los últimos cucharones de caldo, se ponen los trozos de costillas en el arroz para que se cuezan un poco. Cuando esté el arroz se le añade un buen tozo de mantequilla, se revuelve hasta que se incorpore totalmente, luego se ralla el parmesano por encima y se repite la operación, se deja reposar unos cinco minutos y se sirve caliente.