Corvinato en tempura sobre garbanzos fritos.

     Tener amigos en algunos lugares como pueden ser carnicerías y pescaderías, ya te garantiza que te vas a llevar un buen producto. Eso hace que intentes sacar lo mejor de este y que la receta se lo más rica posible y guste a una gran mayoría.

     Esto ocurrió con la que les presento hoy, sencilla pero exquisita.

Ingredientes:

1 lomo de corvinato en lonchas, 250 ml de caldo de pescado, 200 g de algas, 300 g de garbanzos precocidos, 2 dientes de ajo, ajo en polvo, 1 cebolla, 1 huevo, harina para tempura, coco rallado, tomillo, sal, pimienta, agua helada y aceite de oliva. 

Para la mayonesa de yuzu: 2 cs de mayonesa 1 cs de pasta de yuzu.

Elaboración:

     Verter agua en un bol y meter en el congelador por espacio de media hora.

     Escurrir los garbanzos y dejar reposar durante 30 minutos en un colador. Secar y freír en un par de cucharadas de aceite.

     Picar los ajos y cortar la cebolla en brunoise.

     En una sartén con 1 cs de aceite freír los ajos, cuando empiecen a tomar color, añadir la cebolla y el tomillo. Dejar cocer a fuego medio hasta que esté transparente.

     En una sartén pequeña con un poco de aceite, introducir las algas, espolvorear un poco de ajo en polvo freír durante un minuto. Retirar del fuego y reservar caliente

     Sacar el agua helada del congelador, añadir el huevo y batir un poco, luego ir incorporando harina hasta que se pueda obtener una tempura algo espesa, añadir 1 cs de coco rallado y mezclar bien.

     Secar bien y salpimentar los tacos de pescado. Introducir en la tempura, sacarlos y freír en una olla con abundante aceite. Sacar y colocar sobre papel absorbente.

Emplatado:

     En un plato hondo, colocar un cucharon de caldo caliente, un par de cucharadas de garbanzos, sobre ellos, un par de rodajas de pescado, un poco de mayonesa de yuzu y sobre ésta un poco de algas.

Medregal con verduras y salsa Pedro Ximene

      Volvamos con el medregal, o pez limón en la península, un pescado que me encanta por su sabor y textura e invito a todo aquél amante del pescado a que lo pruebe. Al ser un pescado graso es conveniente controlar su cocción para que no quede seco.

Ingredientes:

1 Medregal de 1½ a 2 k , 1cebolla roja, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento amarillo, 1 zanahoria mediana, champiñones, puntas de espárragos trigueros, tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para la salsa

2 chalotas, 50 g de pasas moscatel, 300 ml de vino Pedro Ximene.

     Cortar las chalotas en juliana y freír en una olla pequeña en 1 cs de aceite. Cuando este transparente, agregar las pasas y freír un par de minutos más. Agregar el vino, dejar que evapore el alcohol, triturar, colar y reservar caliente.   

     Sacar los lomos al pescado, o pedir al pescadero que lo haga, y reservar. Precalentar el horno a 180ºC.

     Cortar a la mitad ambos lomos, marcarlos en una sartén en una cs de aceite e introducirlos en el horno precalentado y cocer durante 8 minutos o según grosor.

     Cortar las verduras en juliana. En una sartén con 2 cs de aceite freír la verdura, según su grado de dureza, y dejarla al dente.

     Emplatado: Manchar con unas gotas de salsa el fondo de un plato, colocar encima una porción de verdura, salsear un poco, colocar una suprema de pescado y servir.