Sopa tahilandesa Tom Wam Kung

     Esta sopa es una de mis preferidas por su sabor, por lo que genera en la boca en cada cucharada que introduces. Es algo indescriptible, hay que probarla para saber de lo que hablo.

     Esta la encontré buscando hacer una sopa tahilandesa, de las cuales soy un adicto, y mira por donde, resulta que esta es una de las más famosas y más consumidas allí. En todas las que leí tenían ligeras variantes, pero esta fue la más me gustó.

Ingredientes:

400 ml de caldo de pollo, 200 ml de leche de coco, (50 ml para la mezcla y 150 ml para hervir junto al caldo de pollo), 150 g. de langostinos pelados, 120 g. de setas, 1 ají amarillo, 1 lima (el zumo), 1 cucharada de pasta de chile thailandés, 1 ½ cucharada de salsa de pescado, ½ cucharadita de azúcar, 3 dientes de ajo pelados, 3 chiles thailandeses, 1 tallo de lemonglas, 4 rodajas de galangal, 3 o 4 hojas de lima kaffir, 10 gr de cilantro picado

Elaboración:

     Con la hoja del cuchillo se chafan los ajos y los chiles, se rompe un poco el tallo de lemonglas y se corta en trozos de unos dos centímetros, (o 1 c/p en polvo).

     Cortar unas cuatro rodajas finas de galangal, picar el cilantro y si es necesario se parte por la mitad las setas.

      Poner a hervir el caldo de pollo.

     Mientras, un bol, añadimos 50 ml. de leche de coco, 1 cucharada de pasta de chile con su aceite, el zumo de una lima, el ají amarillo en rodajas, 1 cucharada de salsa de pescado. Lo removemos bien y reservamos.  

     Cuando el caldo de pollo esté hirviendo se añade los 150 ml de leche de coco y seguidamente incorporamos el lemonglas, el galangal, los ajos, los chiles y las hojas de lima kaffir sin el nervio central.

     Cuando la sopa rompa a hervir de nuevo, se le añade las setas, se remueve un poco y se deja cocinar un par de minutos.

     Se incorporan los langostinos, se remueve y agrega un poco de azúcar, se sigue cocinando un minuto más y apagamos el fuego.

          Para finalizar se añade la mezcla reservada.

          Justo antes de servir se incorpora una buena cantidad de cilantro picado.

Miso con albóndigas de pulpo y calamar.

     Que me encantan las sopas orientales creo que ya lo saben, cada vez que puedo me hago alguna. Esta vez fue para la cena tras hacer para comer un plato con marisco, aparté unos rejos de pulpo y otros de calamar pensando en hacerla.

     A el dashi, caldo básico de todas las sopas orientales, se le añade el miso, una pasta de soja que se puede encontrar también granulado, yo prefiero la pasta y si es la roja mucho mejor por lo picante que, aún así, no le quita el sabor al resto de los ingredientes.

     Una vez tengan el miso, lo demás se deja a su elección, eso si tratar siempre de combinarlo con verduras y especias orientales.

Ingredientes:

2 rejos de pulpo guisado grandes, 300 gr de calamar guisado, 2 setas shiitake frescas, 4 cebolletas frescas con algo de verde, 2 algas wakame secas, 200 gr de fideos udon frescos, 1 huevo, agua, sal y aceite.

Para el dashi:

1 alga kombu seca, 20 gr. de virutas de atún (hanagatsuo), 1 litro de agua.

Para el miso:

El caldo dashi, 1 cucharada de pasta de miso (Shiro miso, blanco y suave o Aka miso, rojo y picante).

Elaboración:

     Preparar el caldo dashi: Limpiar el alga kombu con papel de cocina, hacerle unos pequeños cortes e introducirla en el agua. Poner el cazo a fuego lento y dejar hasta que esté a punto de hervir o hasta que el alga suba a la superficie, dejar reposar un par de minutos, retirar el alga, colar y reservar.

     Poner 200 ml de caldo nuevamente en el cazo, llevar a ebullición, retirar del fuego, echar los copos de atún y dejar hasta que se vayan al fondo, colar y mezclar los caldos.

     Preparar el miso: Poner la cucharada de miso en un colador, diluirla en el dashi, mezclar bien y reservar

     Poner a hidratar el alga wakame en agua templada durante 20 minutos, picar y reservar.

     Pasar por la picadora el pulpo y el calamar e introducir en un bol, a continuación agregar la mitad de las cebolletas picadas, las setas picadas en trozos pequeños, la mitad del alga wakame y el huevo ligeramente batido. Amasar e ir formando pequeñas albóndigas.

     Cocer los fideos en agua caliente durante 3 minutos y repartirlos en cuatro bols. Pasar las albóndigas por harina, sacudir bien para quitar el exceso, freír ligeramente en aceite y repartir en los bols, añadir el resto de las cebolletas y de las algas. 

     Poner el caldo al fuego y cuando empiece a hervir, se retira se reparte en los bols, se tapan durante 5 minutos y se sirven caliente. 

     P.D. El alga kombu y las virutas de atún, se pueden reutilizar una vez más sin problemas aunque el caldo quedará un poco más suave.

Sopa de mariscos

     Una sopa rápida y que se hace, normalmente, aprovechando los caldos que se tienen guardados en la nevera de elaboraciones anteriores. Cuando se llega a la pescadería y hay ofertas, siempre se le viene a la cabeza, lo caldos que tiene guardado para esos platos.

     Teniendo unas gambas y una cabeza de rape congeladas desde el fin de año, sólo faltaba algo más que los acompañara en el plato, por eso, viendo las ofertas que tenía, opté por unos mejillones, unas almejas y unos berberechos, suficiente para darle un gusto exquisito a la salsa. Pero vayamos al lío...

Ingredientes:

1 cabeza de rape limpia de piel, 20 gambas grandes o gambones, 300 gr de almejas, 500 gr de mejillones, 200 gr de berberechos, 5 ajetes tiernos, 1 puerro grande, 1 zanahoria, 1/2 rama de apio, 2 tomates medianos, 1 c/p de pimentón, 1/2 vaso de vino blanco, ron, 4 litros de agua, 1 puñado de arroz, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Colocar en agua y sal, en cazos distintos, los berberechos y almejas durante un par de horas para que suelten toda la arena que puedan tener. Limpiar los mejillones y reservar.

     Lavar y cortar los puerros y ajetes en trozo regulares. Pelar, despepitar y cortar los tomates en dados. Reservar todo. 

     En una olla grande con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, rehogar las verduras, menos los tomates, a fuego lento durante 20 minutos. A continuación verter el vino, subir un poco el fuego, dejar que evapore el alcohol y reduzca un poco. Añadir los tomates, un poco de sal y dejar cocer 15 minutos más.

     Incorporar la cabeza del rape cortada en cuatro, añadir 3 litros de agua y dejar cocer a fuego lento 40 minutos. Espumar, colar, incorporar la carne de la cabeza y reservar caliente.

     Rehogar las cabezas y los caparazones de las gamba en una cucharada de aceite de oliva virgen hasta que cambien a un color rosado, luego, presionar las cabezas para que suelten su jugo, verter el ron y flamear. Añadir el litro de agua restante y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar caliente.

     Mezclar los caldos, echar el puñado de arroz y dejar cocer 15 minutos.Momentos antes de servir, abrir los mejillones, almejas y berberechos al vapor, colar los caldos y añadirlos al caldo principal. Saltear las gambas un par de minutos, retirar los mejillones de sus conchas, repartir en los platos y finalmente verter el caldo.

     A quien le guste, se puede decorar con un poco de perejil o cilantro picado.                            

Caldo de calamares.

     Si haya un caldo marinero y de pleno sabor a mar es este. Para aquellos que son amantes del pescado y de la comida marinera, le aconsejo que hagan este plato que no les va a llevar mucho pero el resultado lo van a guardar en su memoria siempre.

     Este caldo se hace y se toma como una sopa, pero también se hace para guardarlo y hacer arroces y algún otro plato marinero que lleve caldo. En este caso lo he acompañado con unos mejillones, unas almejas y rematado con un aceite de cilantro. Lo único que se me ocurre decir es que, si va a tener invitados, haga bastante cantidad porque repetirán.

Ingredientes:

4 calamares medianos, 300 gr de almejas, 300 gr de mejillones, 1/2 vaso de vino blanco, sal y agua mineral. 

Para el aceite de cilantro:

1 manojo pequeño de cilantro, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Limpiar bien los calamares dejándoles la telilla marrón exterior. 

    Limpiar los mejillones de barbas y restos calcáreos y meterlos en un bol con agua con sal. Hacer lo mismo con las almejas, para que suelten toda la arena que puedan tener.

     Poner un caldero al fuego con 2 litros de agua, añadir los calamares y dejar cocer por espacio de 30 minutos a fuego suave. (Hay quien le pone verduras como zanahorias, cebollas, puerros, etc, pero yo prefiero un caldo que sólo de un sabor a mar).

     Mientras se cuecen los calamares se prepara el aceite poniendo las hojas de cilantro en el vaso de la batidora, añadir el aceite y triturar. Pasar por un colador fino y dejar reposar.

     Una vez cocido los calamares, se sacan, se cortan al gusto y se cuela el caldo. En dos cazos con un poco de vino cada uno, se abren las almejas y los mejillones. Una vez abierto se les retira las conchas y se reservan.

     Los caldos de cocción de los mejillones y almejas, se cuelan y se le añade al caldo de cocción de los calamares.

    En el momento de servir, se colocan almejas y mejillones en el fondo del plato, luego los calamares y luego se le añade el caldo caliente. Finalmente se le pone un pequeño chorro de aceite y se sirve.

Sopa de setas con raviolis de jamón ibérico rellenos de boletus

     Empieza la temporada de las setas y vamos revisando lo que tenemos guardado en el congelador para ver con lo que se puede combinar. En este caso compré un surtido de setas y cuatro boletus que estaban en el expositor diciendo "llévame contigo".

     También me habían regalado tres paquetitos de jamón ibérico de 100 gramos cada uno, por lo que, acordándome que tenía el caldo resultante de cocer las carrilleras de cerdo ibérico, con un poco de nata ya tenía todo lo necesario para hacer la receta.

Ingredientes:

1,5 litros de caldo de carne o de ave, 400 gr de setas variadas, 2 boletus grandes, 2 cebolletas, 4 dientes de ajos, 200 ml de nata, 1 c/s rasa de harina, 8 lonchas de jamón ibérico, mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpian las setas y se trocean, dejando algunas enteras para decorar. A los boletus se le retira las boinas y se trocean los rabos en dados pequeños regulares    

     En una cazuela  se fríe la cebolleta junto a dos dientes de ajo finamente picados en dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez esté la cebolleta transparente, se le añade los trozos de setas variadas y se deja cocer a fuego lento. A continuación, se retiran la elegidas para decorar y se le añade el caldo, se deja cocer otros 10 minutos, luego se tritura todo, se le agrega 100 ml de nata y se deja espesar un poco a fuego lento, se pone a punto de salpimentado y se reserva caliente.

     En un cazo se pone una cucharada de mantequilla, se deja derretir a fuego lento, luego se le añade los boletus troceados y las boinas partidas a la mitad o en cuatro. Cuando estén en su punto, se retiran los trozos de boina y se le añade la harina, revolviendo bien para que no se queme. Luego se le agrega la nata restante y se hace una bechamel, se salpimienta y se deja enfriar un poco para poder trabajarlo.

     Se extiende la loncha de jamón ibérico, se coloca una cucharada de bechamel y se envuelve, así hasta rellenar todas las lonchas.

     Para emplatar, se colocan dos raviolis en el centro del plato, junto con las setas y se vierte un par de cucharones de sopa. Para una ración pequeña o tapa, se emplata igual pero con un ravioli y un sólo cucharón de sopa.    

Sopa de langostino y aguacate.

     Finalizado el veranos también finalizamos con las recetas veraniegas. Entrado el otoño, vamos a intentar recetas con productos de temporada, por lo que caerá alguno de cuchara al igual que algunos pinchos y montaditos en tengo metidos en la cabeza deseando salir.

     Esta es una receta que se realiza fácilmente y además deja en buen lugar. Si han seguido mis consejos de que, cuando se haga pescado reservar alguna cabeza y espinas para hacer el fumet, menos se tardará en hacerla, incluso se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera hasta el momento de servir. 

Ingredientes:

Para el fumet de pescado:

1 cabeza de pescado mediana (cherne, mero, merluza, etc.) las raspas (espinas) del mismo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1/2 pimiento verde, 1/2 rama de apio, 1 tomate grande, 5 granos de pimienta, 1 manojo de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Para el caldo de langostinos:

Las cabezas y cáscaras de los langostinos, 2 ajetes tiernos, lo blanco de 1 puerro pequeño, 1/4 vaso de brandy, 1 litro de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Ademas: 2 aguacates, 1 kg de langostinos y 1 vaso de nata (opcional).

Elaboración:

     Se pelan los langostinos y se reservan las cabezas junto con las cáscaras.

  

     Primeramente se hace el fumet. Se cortan las verduras en dados regulares, se parte la cabeza a la mitad y las espinas si son muy grande. En una olla se vierte los dos litros de agua y, cuando caliente, se introduce la cabeza juntos con las espinas y se deja cocer a fuego lento. Cuando comience a hervir, se espuma y, una vez que se tenga el agua limpia, se le agregan las verduras, el cilantro, los granos de pimienta y un chorro de aceite.Se deja cocer 20 minutos, luego se cuela y se reserva.

     Mientras se hace el fumet, se pone otra olla al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se saltea los ajetes y el puerro cortados en dados. Cuando empiecen a tomar color, se le añaden las cabezas y se dejan cocer por espacio de unos 7 minutos o cuando cambien a un color más rojizo.

     A continuación se le añade el brandy, se deja calentar un poco y se flamea, (apagar el extractor antes de flamear si se tiene en marcha), luego se incorporan las cáscaras, se revuelve bien, se deja cocer 2 minutos más. Se echa el agua y se deja cocer 15 minutos más. Finalizada la cocción, se deja enfriar un poco, se tritura todo, se cuela y luego se pasa por el chino.

  

     Se pone el fumet colado nuevamente al fuego, se le añade el caldo resultante de langostinos y se deja reducir un poco a fuego lento y si se desea se le añade el vaso de nata. Se pelan los aguacates y se corta a dados pequeños.

     Dos minutos antes de servir, se le agregan los langostinos y, una vez ya en el plato, se le agrega dados de aguacates

Noddles con setas sihiitake y gambas

     Las setas sihiitake se cultivan mayoritariamente en Japón y China, aparte de su uso gastronómico donde se encuentra en un alto puesto, tiene altas propiedades medicinales que se debe a un polisacárido llamado lentinano. Este polisacárido tiene un gran poder para regenerar las defensas del organismo, sobre todo contra células cancerígenas y virus en general.

     Eso ha quedado demostrado científicamente tras inyectar extracto de este hongo, conteniendo el polisacárido, en cobayas, comprobándose la reducción de tumores y el paro del crecimiento de otros en un alto porcentaje cercano al 100%, lo que le da un alto poder inmunológico. 

     También quedó demostrado su gran eficacia en la reducción del colesterol así como la tensión sanguínea, debido a que contiene una sustancia llamada eritadina, por lo tanto no sólo estamos ante unas de las setas mas sabrosa y que es la que más se consume en el mundo, sino también ante un portento de la medicina natural.

 Ingredientes:

4 setas sihiitake medianas frescas, 8 gambas o langostinos grandes 4 sobres de noddles secos de 80 gr cada uno, 5 cebolletas chinas, 1 trozo de jengibre fresco de unos 2,5 cm, wasabi en polvo, sal, agua y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelamos las gambas o langostinos y reservamos las cabezas.

     Le quitamos el rabillo a las setas, cortamos el sombrero en cuatro pedazos y las ponemos a cocer en 1 litro de agua con un chorrito de aceite de oliva de oliva, durante 20 ó 25 minutos.

   Preparamos cuatro boles y ponemos en cada uno el contenido de un sobre de noddles (fideos orientales), pelamos y rallamos el trozo de jengibre y los repartimos entre los cuatro, luego ponemos dos gambas en cada uno, 1/2 cucharadita de café de wasabi en polvo y las cebolletas picadas.

     Calentamos las cabezas de las gambas en un poco de aceite y luego apretamos sobre cada bol, dos cabeza, de forma que suelten todo su jugo y se una a los demás ingredientes.

     Finalmente, sacamos las setas del cazo y colocamos 4 pedazos en cada bol. Calentamos el caldo de cocción y cuando llegue a ebullición, lo repartimos a partes iguales, los tapamos y dejamos reposar durante 5 minutos.

     Pasado este tiempo, se deja enfriar un poco y comemos una de las sopas más sana y sabrosa que conozco.

     P.D. Si no se encuentran las setas frescas se pueden utilizar secas y se rehidratan poniéndolas en agua templada unos 30 minutos.

Crema de berros

     Aunque esta es una crema que normalmente se come fría y en verano, es muy popular en Canarias y se come en cualquier estación del años, se calienta un poquito y ya está. Después de poner platos contundentes y mayormente principales, de esos que con uno ya estamos comido, ya es hora de poner algo suave y muy nutritivo, incluso para los más pequeños de la casa.

Ingredientes:

1,5 kg de berros, 2 puerros grandes (lo blanco), 2 dientes de ajo, 5 papas grandes, 1 litro de caldo de verduras, sal, pimiento y aceite de oliva.

Elaboración:

    Cortamos los puerros en rodajas y los rehogamos en tres cucharadas de aceite de oliva durante 5 minutos en una olla.

   Pelamos, lavamos y partimos las papas, las agregamos a la olla, rehogamos un par de minutos, luego añadimos el caldo y dejamos unos 20 minutos o hasta que las papas estén cocidas.

     Mientras, vamos retirando las hojas y los tallos más finos de los berros, los lavamos bien y reservamos.

   Cuando ya tengamos las papas cocidas, incorporamos los berros a la olla y dejamos cocer unos 3 minutos, trituramos todo y lo pasamos por el chino, salpimentamos y los ponemos nuevamente al fuego un par de minutos, le damos el punto de sal, dejamos enfriar y lo guardamos en la nevera.

     Variantes: Esta crema se puede hacer también con espinacas, acelgas, etc., siguiendo los mismos pasos. Si se le quiere dar otro sabor, en vez de caldo de verduras se puede utilizar un caldo suave, a ser posible de ave.

     P.D. En el momento de servir, ya sea en frío o en caliente, se le puede incorporar un poco de nata líquida o unos trozos de queso, como es el caso de la fotografía.

Sopa de col lombarda

     Una sopa distinta que se puede tomar caliente o fría. Hacía tiempo que la tenía en mente pero me daba cierta cosa utilizar la col lombarda. De todos es sabido que la col cruda utilizada en las ensalada, para aquellas personas que sufren de gases no es muy recomendable y cuando se cuece no es que pierda esta cualidad pero si la disminuye mucho, pero siempre se puede encontrar algún remedio.

Ingredientes:

1/2 col lombarda, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 puerro pequeño, 2 pimientos pequeños, 50 gr de almendras picadas, 1/2 litro de caldo de verduras, 1/2 litro de leche, 200 ml de nata vegetal, agua, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Picamos la cebolla, el puerro y los pimientos en trozos no muy grandes. Ponemos un sartén al fuego con un poco de aceite y comenzamos a hacer un refrito, primero la cebolla, cuando esté transparente añadimos los pimientos junto con los ajos, dejamos hacer un par de minutos, luego añadimos el puerro y dejamos hacer por espacio de unos 20 minutos.

    Lavamos y cortamos la col en trozos, secamos con papel absorbente y se le añadimos al refrito. Dejamos hacer a fuego lento hasta que las hojas de col estén tiernas.

     Mientras se cuece la col, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y tostamos un poco las almendras y se las añadimos al guiso. Seguidamente le añadimos el caldo de verduras (y agua si fuera necesario), y dejamos cocer hasta que esté cocida. Aún en caliente trituramos y luego pasamos por un colador fino.

     Volvemos a poner al fuego, le añadimos la leche y, antes de que se caliente de nuevo, le incorporamos la nata para que no se corte, y revolvemos bien para que se mezcle. Salpimentamos, dejamos unos cinco minutos más a fuego suave y retiramos, servimos caliente o dejamos enfriar un poco y lo metemos en la nevera hasta el momento de servir.

     P.D. Para aquella personas que le producen gases la col, les aconsejo que, antes de retirar la sopa del fuego, le añadan una cucharada de café de bicarbonato.   

Sopa de dashi con fideos udon, verduras y gambas.

      Ya tenia necesidad de poner esta receta pero, por motivos personales, ahora tengo menos tiempo que si  por una parte estoy más ocupado, también es verdad que me da más tiempo para pensar en más recetas que tan pronto baja aflojando el trabajo podré meterme con ellas e ir perfilandolas.

     Entre otras cosas que han aconsejado que baje de peso y en ello estoy y como dice la endocrina, no hay que hacer dieta, hay que aprender a comer porque no hay dieta milagrosa. Bien entre los menús que me dio vienen algunas salsa sin grasas y como ya estaba algo cansado de las tradicionales me dio por hacer esta. 

Ingredientes:

400 gr de fideos udon, 1,5 litro de caldo dashi, 16 langostinos pequeños, 2 cebolletas chinas frescas, 3 rabanillos, alga wakame rehidratada y picada fina, Sichimi togarashi (especias japonesas picantes), 2 c/s de salsa de soja, 1 c/p de mirin y azúcar glas.

Elaboración:

     Primeramente elaboraremos el caldo Dashi poniendo unos 30 gr de alga Kombu en una cacerola al fuego con 1 litro de agua y llevarlo a ebullición. Se saca del agua en cuanto empiece a hervir. Se vierte un vaso de agua en la cacerola y unos 20 gr de virutas de atún, se deja que llegue a hervir, se retira del fuego y se deja reposar hasta que las virutas de atún estén en el fondo. Se cuela el caldo con un colador fino recubierto con papel absorbente y se reserva.

     Se pican finamente las verduras junto con el alga wakame y se reservan.

    

     Se mezcla la salsa de soja con el mirín (vino blanco japones que se usan en las comidas) y se le añade el azúcar. Luego se le añade especias al gusto y se reserva la salsa.

     

      Se pelan los langostinos dejándoles las colas y también se reservan.

     Volvemos a pone el caldo al fuego hasta que llegue a hervir de nuevo. Ponemos en los cuencos de cada comensal, 100 gr de fideos, una cucharada de verdura picada, otra de salsa y por último 4 langostinos. Repartimos el caldo hirviendo entre los cuencos, dejamos reposar durante unos 4 minutos y luego a comer.

P.D. Yo suelo hacer bastante caldo y lo congelo en recipientes de 1/4 de litro más o menos.     

Sopa de ajos

     La sopa de ajos o sopa castellana es uno de esos platos que algunos está deseando que llegue el invierno para meterselo entre pecho y espalda. Todo aquel que la haya probado sabe lo que digo, así como que es una sopa sencilla y exquisita, con de esas que, en cuanto te metes tres cucharada en la boca, comienza a subir un calor que da gusto, por lo tanto, no es aconsejable comerla en verano.

Ingredientes:

10 dientes de ajos, 70 gr de jamón serrano picado, 3 rebanadas de pan de hogaza, 1/2 c/c de pimentón picante, 1/2 c/c de pimentón dulce, 1 litro de caldo de carne, 4 huevos, sal, vinagre y aceite.

Elaboración:

    Pelamos y cortamos en láminas los ajos. Cortamos en tacos las rebanadas de pan (mejor si es del día anterior).

     Ponemos una olla al fuego con aceite y freímos los ajos hasta que tengan un ligero color dorado, luego añadimos el jamón y lo rehogamos durante un minuto.

     A continuación incorporamos el pan damos un par de vueltas e inmediatamente añadimos el pimentón, revolvemos para que no se queme y se mezcle bien y por último añadimos el caldo de carne. Movemos un poco la olla de vez en cuando para que vaya emulsionando un poco y dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos.

     Cinco minutos antes de que termine la cocción, ponemos al fuego un caldero con agua y llevamos a ebullición. Una vez que haya hervido, bajamos un poco el fuego, ponemos un poco de sal y un pequeño chorro de vinagre, partimos los huevos y lo introducimos en el agua y lo dejamos que se escalfe durante unos 5 minutos.

     Una vez terminada la sopa la ponemos a punto de sal, incorporamos los huevos y servimos bien caliente.

Sopa cremosa de marisco y berros

     Esta es una receta de las que hay que estar agradecido a ese mago de la cocina como es el maestro Martín Berasategui. No se de donde la obtuve, posiblemente de algún programa de radio de los que es habitual que diga alguna de sus recetas o de algún otro sitio. Lo único que lamento es no haberla podido colgar antes para que, el que quisiera hacerla, la hiciese en la Noche Buena, pero aún queda la Noche Vieja.

     Aparte de barata sólo consta de tres cosas, caldo de verduras, americana reducida de mariscos y crema de berros y los más importante que se hace en la mañana o el día anterior. 

Ingredientes:

Caldo de verduras: 2 zanahoria, el blanco de un puerro, 1 cebolleta, 2 chalotas, 1 ramita de apio, 1 1/2 litros de agua, sal gorda, 2 dientes de ajo sin pelar, 1 manojillo de perejil, 1 cáscara de limón y 1/2 vaso de vino blanco.

Americana reducida: Las cabezas y cascaras de 1 k de gambas, 2 chalotas, 1 zanahoria, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 2 c/s rasas de tomate concentrado, 2 tomates frescos cortados a trozos, 1 vaso de vino blanco hervido, 1 dl de brandy, 1 litro de agua y 1/2 vaso de aceite de oliva.

Crema de berros: 150 gr de berros deshojados, sal y agua.

Además: 300 gr de nata y 300 gr de mantequilla en dados gordos.

Elaboración:

     Primeramente hacemos el caldo de verduras picando fina todas las verduras y poniéndolas a cocer en el agua. Al cabo de unos 20 minutos se le añade el limón y el perejil manteniendo el hervor unos 5 minutos más. Se cuela el caldo, se le añade el vino blanco y se deja hervir durante otros 5 minutos más.

     Mientras se hace el caldo de verduras, pelamos las gambas y ponemos un cazo al fuego con el aceite, introducimos las cabezas y cascaras de las gambas y dejamos que se doren un poco a fuego suave. Una vez que cambien de color, añadimos las verduras troceadas y dejamos que se cueza por espacio de 20 minutos revolviendo de vez en cuando. Pasado el tiempo, se machacan las cabezas y las verduras hasta que suelten todo sus jugos. Se le añade el tomate concentrado, los tomates frescos, el brandy, el vino blanco y se deja recudir durante cinco minutos. Se incorpora el agua y se deja hervir lentamente otros 20 minutos. Se cuela y se deja reducir hasta que quede un cuarto de litro más o menos.

     Se lavan y deshojan los berros, se introducen en un cazo con agua salada hirviendo durante 20 segundo, se sacan y se meten en agua con hielo para cortar la cocción. Se escurren bien, se mete en el vaso de la batidora, se le pone un poco de agua y se trituran hasta obtener un puré fino. Se cuela y se reserva.

     Ya tenemos todos y ahora montamos la sopa. Ponemos 600 gr de caldo de verduras en un cazo al fuego y lo dejamos hervir lentamente, le añadimos la nata y la mantequilla y revolvemos bien. Se le agrega la americana reducida y se le da un hervor. En el momento de servir, se pasa por la turmix, se le añade la crema de berros y se sirve caliente acompañadas con las gambas salteadas en un poco de mantequilla.

Sopa de castañas

     Bueno, después de los dos entrantes, que no digo que vayan a ser los únicos, ponemos una sopa con un producto de temporada como es la castaña, muy fácil de realizar, sin demasiadas complicaciones. Además con la particularidad que la puedes hacer el día anterior y al día siguiente, calentar y servir.

Ingredientes:

1 litro de caldo de carne, 600 gr de puré de castañas, 100 ml de nata líquida, 2 semillas de cardamomo molidas, 200 gr de mantequilla y 1 c/s de un licor de hierbas no muy fuerte.

Elaboración:

     Ponemos al fuego en una olla el caldo y dejamos que llegue a ebullición con fuego suave.

    Si no encontramos el puré de castañas. A unos 800 gr aproximadamente le hacemos un corte en la zona curva, las colocamos en una fuente de horno y las horneamos por espacio de unos 8 ó 10 minutos a 200ºC/400ºF, luego las pelamos (esta es la parte más engorrosa) y una vez peladas, las metemos en una olla, las cubrimos con agua fría y cocemos por espacio de unos 45 minutos a fuego suave. Una vez cocidas, escurrimos, guardando un poco de caldo de cocción y trituramos, le ponemos un poco de nata y otro de mantequilla, volvemos a triturar y se reserva.

    Cuando el caldo comience a hervir con borboteos suaves le añadimos el puré de castañas y removemos. Una vez esté bien juntos, le añadimos la nata caliente, volvemos a remover, luego añadimos la mantequilla cortada a tacos,  el licor y por último el cardamomo molido. Revolvemos y dejamos cocer otros 5 minutos, pasamos por el chino y servimos caliente acompañado de picatostes o trozos de beicon fritos.

     P.D.También se puede guardar en la nevera y, al día siguiente, se le da un hervor y se sirve caliente.

Laksa de langostinos

     Esta sopa es muy popular en Tailandia y la combinación de sus componentes es lo que le hace que sea una delicia. Es al fin y al cabo una sopa que la única grasa que lleva es la de la leche de coco y que el resto de los ingredientes, según en el país que esté, se le puede agregar el equivalente y el sabor no creo que varíe mucho pero, si tienen la oportunidad de hacerla con los ingredientes que lleva, que hoy en día se pueden conseguir prácticamente en todos sitios, les aconsejo que la hagan.

 Ingredientes:

400 ml de leche de coco, 250 ml de caldo vegetal, 50 gr de fideos de arroz, 1 raíz de jengibre fresco de unos 5 cm. 1 pimiento rojo, 5 cebolletas chinas frescas, 1 c s de pasta de curry rojo, 2 c p de azúcar moreno, 1 c p de jugo de lima, albahaca tailandesa (si se consigue) y 8 langostinos.

Elaboración:

     Se pela y se corta en tiras finas el jengibre, el pimiento y las cebolletas en trozos. En un caldero hondo se pone a calentar el caldo con la leche de coco y cuando esté templado se le añaden todos los demás ingredientes excepto los langostinos, dejándose cocer por espacio de unos 7 minutos.

     Un par de minutos antes de servir se le agregan los langostinos y se le da un hervor.

   

     Se sirven en bol poniéndole 2 langostinos a cada comensal.

     P.D. Si no se quiere encontrar los tropezones o bien no quiere que se vea la verdura, cuando se pone al fuego,  pongan todo menos los fideos y los langostino, a los 5 minutos lo trituran y luego le añaden los fideos, dejándolos cocer cinco minutos y después los langostinos.

Gazpacho de sandia y fresas.

     Otro plato de la cocina andaluza, como siempre hay que agradecerle, sobre todo en estas fecha cuando el calor aprieta, el haber inventado esta receta llena de vitamina y sabores, que tiene una receta base pero que puedes añadirle lo que desees o te guste que al final, sólo cambia un poco el sabor pero te refresca y te alimenta que da gusto. Incluso es un primer plato fabuloso para los días de calor.

 Ingredientes:

1/2 sandia, 500 gr de tomate en rama, 200 gr de fresas, 1 pimiento rojo, 1/2 pepino, 2 ajos, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 c s de vinagre (al ser posible de jerez), agua, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lavan las fresas y se parten en trozos junto con la sandía, lo pondremos en un bol y lo trituraremos hasta hacerlo líquido.

     

     Pelamos los tomates y el pepino, los cortamos en trozos junto con el pimiento, el ajo (al que le quitamos el germen) y el pan. Se lo añadimos a la sandia, lo dejamos un par de minutos y lo trituramos todos hasta dejarlo bien fino.

     A continuación le añadimos un par de vasos de agua y el vinagre y volvemos a batir, para seguidamente ir añadiendo un hilo de aceite y emulsionar hasta obtener la textura deseada, sin llegar a espesar demasiado. Por último se rectifica de sal y se mete en la nevera al menos 2 horas antes de servir.

     

Ajoblanco de mango con kumquat

      Este es uno de los platos que, junto al gazpacho, más me gusta de la cocina andaluza. Sencilla, rápida y con una cantidad de variantes enormes, no es de extrañar que muchos grandes maestros de la cocina lo utilicen, bien en su receta original o con cualquier variante, para terminar platos que con tan sólo verlos  comienzas a salivar.

     No se sabe a ciencia cierta cómo o donde nació esta receta pero, una gran mayoría de entendidos coinciden que es de origen árabe y se remonta a la ocupación de Andalucía. Hoy tocaba estar con los amigos y como el día no acompañaba mucho, ya que hacía bastante calor pero el sol se negaba a salir, vi los ingredientes que tenía y lo hice, cosa que se agradeció porque esta sopa se toma fría y desde luego, sienta de maravilla.

Ingredientes:

250 gr de manga peladas y cortada en trozos, 1 rebanada de hogaza de pan mediana del día anterior (si es hecho en horno de leña mejor), 200 gr de almendra peladas y fileteadas, 2 dientes de ajo, 6 naranjas chinas kumquat deshidratadas, 2 c s de vinagre de jerez, agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pondremos los trozos de manga en un recipiente hondo y le añadimos las almendras, el pan en trozos y los ajos, con el germen quitado para hacerlo menos pesado. Lo trituramos con la batidora y cuando tengamos una crema un poco espesa, incorporamos 1 vaso de agua, el vinagre y volvemos a batir. Si vemos que ha quedado muy espesa le añadimos un poco más de agua.

     Cuando esté bien mezclado, le vamos añadiendo un hilo de aceite y batiendo para que emulsione y es aquí, cuando se le da la textura deseada. Se salpimienta al gusto y se mete en el frigorífico hasta  el momento de servir.

     Se les quita la pequeña pipa que tienen las naranjas kumquat, a las que habremos tenido hidratando en agua unas 3 horas, se pican finamente dos de ellas, dejando las otras enteras  para la decoración.

Emplatado:

     Servimos en un plato hondo o bol el ajoblanco, le ponemos en el centro un poco de naranja picada y, encima de esta, una naranja entera.

     P:D. Les aconsejo que hagan el plato, con al menos unas 3 horas antes de servir para que quede bien frío.  Se puede decorar con lo que quieras, lo he visto con un langostino, con jamón ibérico, con huevo duro, etc, el hecho que lo haya decorado con las naranjas estas, es porque era lo que tenía en ese momento y quise probar como quedaban y puedo decir que fue un acierto, el agridulce le da un toque muy curioso.