Judías (pochas) con choco

     Manos mal que llegó la primavera. El invierno que hemos tenido en las islas canarias este año ha sido bastante frío, especialmente por el norte de las islas. Bueno, a lo mejor exagero un poco porque por el sur podías ver a algún nórdico en chanclas, sin camisa y pantalón corto, coño, ellos están acostumbrados, nosotros no carajo.

     Bueno, lo único positivo que sacamos de este frío es que podemos hacer platos más contundentes como el que hoy les traigo y que forma parte de la gastronomía canaria desde tiempo inmemorables. Receta sencilla pero con un sabor maravilloso, venga vamos pa'llà!!.

Ingredientes:

1/2 k de judías de temporada, 1,200 k de choco (sepia), 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, 7 hebras de azafrán, 10 hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela mediana echar las judías, después de tenerlas toda la noche de remojo en agua fría, junto con una cebolla, el puerro y la zanahoria pelada, todo ello partido. Se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen, un poco de sal y se pone al fuego medio hasta que empiece a hervir.

     En ese momento se echa 1/2 vaso de agua fría para romper la cocción, así hasta 3 veces, luego se baja el fuego y se deja cocer, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se peguen, hasta que estén tiernas. Cuando finalice se le retira la verdura y se reserva caliente.

     Se ponen 5 cucharadas de aceite de oliva en un cazo, se pone al fuego y se calienta a fuego bajo hasta que llegue a una temperatura de unos 60ºC. Se retira del fuego, se vierte en un vaso, se le agrega las hojas de cilantro previamente lavadas y secada, se tapa el vaso y se deja confitar hasta el momento de servir.

     Se limpia el choco, si no lo han hecho en la pescadería, y se corta en tiras de unos 5 cm. En una sartén amplia se echa dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se rehoga el ajo y la otra cebolla finamente picados. Cuando esté transparente se le agrega los trozos de choco y se deja cocer unos 5 minutos.

     A continuación se le añade el vino, se sube el fuego y se deja reducir a la mitad, se baja nuevamente el fuego, se le agrega el azafrán y se deja otros 5 minutos, luego se le añade a las judías y se deja cocer 10 minutos más.

     Se destapa el vaso del aceite con el cilantro y se tritura con la minipimer.

     En el momento de emplatar, se coloca un par de cucharones en un plato y se decora con unos puntos de aceite de cilantro, (también se puede hacer de cebollino). Se sirve caliente.

Fabas con calamares y mejillones

     Otoño e invierno, dos estaciones para los que, como a mi, les encanta la comida de cuchara. No hay nada como estar cocinando un guiso a fuego lento, aspirar los olores que deja en la cocina, esos que, quieras o no, te recuerdan a tu niñez incluso cuando estabas jugando fuera y era el reloj que te decía que ya faltaba poco para comer.

     Este plato en particular también tiene que ver el ser isleño o vivir cerca de la costa, donde conocer recetas de esos hombres rudos como son los marineros pero que realizan platos excepcionales, la mayoría de ellos, cogiendo lo que tenía y dejándolo cocer a fuego lento porque la faena no podía esperar, es así como nacen los buenos platos.

 Elaboración:

400 gr de judías (fabas), 1 calamar mediano, 2 kg de mejillones, 1 puerro (lo blanco), 2 cebollas, 1 zanahoria mediana, 100 ml de tomate frito, caldo de pescado o agua, 1/2 vaso de vino blanco, cilantro, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Poner a cocer las judías (fabas) en agua fría tras permanecer toda la noche en remojo, con una cebolla partida a la mitad. Cuando empiecen a hervir, romper el hervor echándoles un poco de agua fría (asustarlas), así tres veces, después dejarlas a fuego lento hasta que estén cocidas.

     Limpiar y cortar el calamar en trozos regulares. Abrir los mejillones al vapor, sacarlos de su concha, picar la mayoría, dejando unos cuantos para decorar y reservar junto con el caldo de cocción.

     En un olla ancha verter dos cucharadas de aceite de oliva y saltear los trozos de calamar. Cuando tomen un ligero color dorado, añadir las verduras finamente picadas y rehogar durante unos 20 minutos. Añadir el vino y dejar hasta que se evapore la mitad. Cuando estén bien rehogados, añadir el tomate frito y dejar cocer otros 5 minutos más

     Seguidamente añadir el caldo de cocción de los mejillones, rehogar un poco, añadir los mejillones y dejar cocer cinco minutos.

     Por último, una vez las judías estén cocidas, escurrir bien e incorporarlas al guiso. En caso de necesitar algo de caldo, añadir un poco del agua de cocción de estas. Dar un hervor y servir caliente con un poco de cilantro picado por encima.

Garbanzos fritos con beicon y jamón.

     El plato que les presento hoy, da origen a una nueva sección en el blog que será "Restaurantes". El pasado verano recibí varios correos, por privado, en el que, personas que venían de vacaciones a mi tierra, me pedían que les indicara algunos lugares donde comer bien y barato, así como donde probar la comida canaria.

     Esto me creaba un poco de compromiso ya que no soy de sitios finos sino más bien de los que en Canarias llamamos "bochinches", que son aquellas tasquitas antiguas, con sus muebles de antaño, algunas de las barras aún de madera o mármol, pero que, en cuanto entras, se respira hospitalidad y trato familiar, los olores nos transporta a la niñez, a la comida familiar.

     Los otros son aquellos que, aunque más modernos, son regentados igualmente por familias que realizan la misma comida. Las presentaciones son más modernas y la calidad precio son inmejorables. Este plato lo cogí como referencia de una de estas tascas.

Ingredientes:

300 gr de garbanzos cocidos, 2 dientes de ajo, 200 gr de beicon, 100 gr de jamón, 1/2 c/s de pimentón, perejil sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Meter los garbanzos en una olla con agua caliente y un poco de sal, después de estar toda la noche en remojo, y cocerlos. Una vez cocidos, escurrir bien y reservar. (También se pueden hacer con garbanzos ya cocidos, pero hay que escurrirlos bien antes de freírlos).

     En una cazuela ancha, se fríen los tacos de beicon en un hilo de aceite de oliva. Cuando estén crujientes y hayan soltado la mayoría de su grasa, se añaden los ajos picados y se fríen. Cuando tengan un ligero color dorado se le añade el pimentón y se revuelve enseguida para que no se queme.

    Seguidamente, se le echa la mitad del perejil picado, se revuelve, luego los garbanzos y se fríen por espacio de unos 3 minutos. Se revuelve todo bien para que se junte los sabores, se le añade el resto del perejil picado, se sirve en los platos y se decora con el jamón cortado a tiras.

     P.D. Esta la hice con beicon, pero se puede hacer con chorizo, morcilla, jamón de parma, etc. cada cual que elija lo que más le guste.

Carne de cabra con garbanzos al curry

     Cuando me ha dado por mirar las estadísticas del blog, he visto con sorpresa que la receta más visitada es la de carne de cabra en salsa. Esto me ha sorprendido mucho ya que, si bien es cierto que intento hacer todo tipo de recetas, no voy a negar que el arraigo es el arraigo y que lo de uno, esas comidas que recuerdan siempre a tu tierra, sea una de las recetas más visitadas, te hacen hinchar el pecho.

     Espero que aquellos que la han hecho hayan disfrutado tanto como disfrutamos los canarios cuando la hacemos. Aquí les dejo otra receta con la misma carne pero con una pequeña variante.

Ingredientes:

Para la carne:

2 kg de carne de cabra troceada, 2 cebollas, 1/2 cabeza de ajos, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 tomates, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 3 clavos de olor, 5 granos de pimienta negra, 1 c/p de cominos, 1/4 vaso de brandy, 1/2 litro de vino blanco, agua, sal y aceite.

Para los garbanzos:

250 gr de garbanzos, 2 algas kombu, 3 cebolletas, 1 c/c de cúrcuma, 2 c/s de tomate pelado y triturado, 5 semillas de cilantro, 5 ramas de cilantro, 1 c/s rasa de curry suave, 1 y 1/2 vaso de caldo de carne, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Lavamos la carne, la secamos,, le retiramos el exceso de grasa, salpimentamos y la marcamos en la olla en un par de cucharadas de aceite.

     Una vez tengamos la carne marcada, la retiramos y en el mismo aceite salteamos 1/2 cebolla y las demás verduras cortadas a trozos. Cuando estén a medio hacer, le añadimos el comino, mezclamos y luego el vino y coñac, subimos el fuego y dejamos evaporar el alcohol. 

     Volvemos a introducir la carne en la olla, la cubrimos de agua, le ponemos la otra 1/2 cebolla con los clavos de olor pinchados en ella, la media cabeza de ajos pelada y con un corte lateral en redondo, los granos de pimienta y la dejamos al fuego para que se cueza a fuego lento durante 3 horas. (En olla rápida se hará en 1 hora)

     En otra olla ponemos los garbanzos, que habrán estado en remojo toda la noche anterior, junto con las algas, cubrimos con agua caliente y los dejamos cocer durante 2 horas. (En la olla rápida se guisaran en 20 minutos)   

     Mientras se cuece la carne y los garbanzos, calentamos en una sartén las semillas de cilantro para  potencial su olor y sabor, cortamos las cebolletas en dados y lo trituramos en la picadora, junto con las semillas, hasta forma una pasta. 

     Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva y vertemos la pasta de cebolletas y dejamos que se haga a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente echamos la cúrcuma, revolvemos y dejamos un par de minutos más.

     A continuación añadimos el tomate, el curry, revolvemos y dejamos otros 5 minutos. Vertemos los garbanzos bien escurridos en la sartén y rehogamos para que se impregne de todo el sabor. Por último, vertemos el vaso y medio de carne de cocción de la carne colado y dejamos hervir 5 minutos.

     Sacamos la carne de la olla, le retiramos los huesos, la desmenuzamos en trozos de unos 2 cm., la incorporamos a los garbanzos, le damos un último hervor y servimos caliente decorado con las hojas de cilantro picadas por encima.

     P.D. El equilibrio que hay que buscar en este plato es que el curry no anule el sabor de la carne ni a la inversa, que la carne no anule el sabor del curry, por lo tanto, debemos elegir un curry que no sea fuerte ni muy picante para que no mate los sabores.

Judías con chorizo y algo más.

     Ya se que el nombre de la receta no es demasiado ortodoxo, pero no se me ocurre otro. Me imagino que, como aquí, en la mayoría de los sitios cuando se reúnen quince o veinte amigos, es para hacer una buena paella o una buena barbacoa, pues no, aquí mis amigos rompen el molde.

     Vivo en un archipiélago con una temperatura media de 25ºC todo el año, pues bien, como ya en verano hacemos las barbacoas y comidas ligeras, cuando llega el invierno, a todo el mundo le da por que le haga plato de cuchara, da igual la temperatura que haga, si es frío mejor, pero si no, es igual, una buena siesta y ya está, pues esto salió de una de esas veces.

Ingredientes:

400 gr de judías, 1 cabeza y 3 dientes de ajos, 2 cebollas mediana, 1 pimiento verde, 2 zanahorias pequeñas, 300 gr de tomate triturado, 1 c/p de pimentón, 2 chorizos frescos, 2 trozos de costillas salada, 300 gr de carne magra de vaca, 150 gr de beicon en un trozo, 1 trozo de tocino ibérico salado, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de carne, agua, sal y aceite. 

Elaboración:

     El día anterior ponemos en remojo en distintas aguas, las judías, las costillas y el tocino.

     Al día siguiente ponemos las judías en un caldero, las cubrimos con el caldo, añadimos la cabeza de ajos con un corte en medio alrededor no muy profundo y 1/2 pimiento. Colocamos el caldero en el fuego y las dejamos cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente entre hora y media y dos horas. Si son de temporada con 45 minutos o 1 hora tienen.

     Mientras, hacemos un refrito con la otra cebolla, los tres dientes de ajos, las zanahorias y el medio pimiento que queda, finamente picados y a fuego lento. Pasados unos 15 minutos echamos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol (unos 5 minutos), luego incorporamos el pimentón, revolvemos para que no se queme y por último el tomate, revolvemos y dejamos otros 10 minutos más.

     A continuación le incorporamos al refrito la carne, el beicon y el tocino cortados en dados, las costillas  en porciones y los chorizos enteros, añadimos un poco de agua y dejamos cocer a fuego medio.

     Una vez tengamos las judías cocidas, le retiramos las verduras, vertemos el caldo de cocción donde se está cociendo la carne manteniendo las judías en el caldero y destapado.

     Cuando la carne esté cocida, sacamos el chorizo, se corta en trozos y se vuelve a introducir en el caldero. Vertemos las judías, dejamos que hiervan unos cinco minutos y servimos caliente.     

Judías (Alubias) con calamares y gambas.

     Hace ya tiempo que los amigos con los que me reúno en verano y hacemos algunas comidas o asaderos (barbacoas), querían que les hiciera un plato de cuchara y a ser posible marinero. Cuando les dije que nos reuniríamos hoy a comer judías con calamares, todos tuvieron que decir algo.

     "¡¡Este está experimentando y nosotros somos los conejillos!!", "¡¡Judías con calamares, donde se ha visto eso!!, ¡¡Este nos quiere matar, que diablos le hemos hecho!!, esos fueron los comentarios más suaves que tuve que oír hasta que les dije que eso o nada y tragaron. Al final, como siempre, no dejaron nada los jodidos tragones y para más cachondeo me dicen, ¿cuándo lo hacemos de nuevo?.

Ingredientes:

400 gr de judías, 1 calamar mediano, 800 gr de gambas, 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajos 1 zanahoria pequeña, 1 pimiento verde, 1 puerro pequeño, 4 clavos de olor, 100 gr de tomate triturado, 1 vaso de vino blanco, brandy, 1/2 litro de caldo de pescado, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Ponemos en una olla las judías, previamente en remojo la noche anterior, las cubrimos de agua fría y ponemos la olla al fuego. Cuando empiece a hervir vamos quitando la espuma que se va formando hasta que ya no salga más.

     En ese momento agregamos, 1/2 cebolla con los 4 clavos de olor clavados en ella, 1/2 pimiento, la zanahoria pelada y partida, 1/2 puerro, la cabeza de ajos menos 2 dientes y dejamos cocer a fuego medio hasta que estén cocidas. Escurrimos y reservamos. 

    Pelamos las gambas y reservamos 5 cabezas con las que haremos un pequeño caldo poniéndolas al fuego en un cazo con un poco de aceite, junto con el otro 1/2 puerro picado finamente. Presionamos las cabezas y cuando suelten todo el jugo, flameamos con un poco de brandy. Añadimos un vaso de agua y dejamos cocer unos 15 minutos. Colamos y lo añadimos al caldo de pescado.  

     Mientras se cuecen las judías, ponemos al fuego un recipiente ancho con un par de cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente, freímos un poco el calamar cortado en tiras no muy finas, retiramos y reservamos. 

     En el mismo aceite sofreímos la otra media cebolla junto a los ajos cortados finamente, pasados 10 minutos incorporamos el otro medio pimiento cortado en dados pequeños (brunoise), y dejamos 10 minutos más. A continuación vertemos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos de nuevo el fuego, echamos el tomate y dejamos cocer unos 7 minutos más.

     Volvemos a poner los calamares en el refrito, añadimos el caldo caliente y dejamos cocer unos 10 minutos. Echamos las judías cocida en el recipiente y juntamos todo moviendo la olla, no metiendo ninguna cuchara para que no se rompan las judías. Apagamos el fuego, metemos las gambas peladas en el guiso, esperamos un minuto y servimos.  

Judías (alubias) con codornices

     Que decir de este plato, que es uno de mis favoritos como plato de cuchara. Un plato que, aparte de lo sabroso que es, cubre las necesidades diarias de una familia con un mínimo coste, los único que pudieran tener problemas son aquellos que creen que las legumbres son perjudiciales en las dietas.

     En fin, peor para ellos, pero todos los endocrinos que conozco dicen que las legumbre son imprescindible en una dieta al menos una vez a la semana por los aportes que da para la buena circulación sanguínea, pero como todo, sin abusar de ellas.

Ingredientes:

600 gr de judías blancas, 4 codornices, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 5 granos de pimienta, 4 clavos de olor, 1, 5 litro de caldo de pollo (a ser posible casero), 1 trozo de tocino, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     El día anterior o al menos 8 horas antes, ponemos las judías en remojo cubiertas de agua fría.

     En una olla a presión ponemos las judías ya hidratadas, los pimientos cortados por la mitad a lo largo, la cebolla con los clavos de olor clavados en ella, los granos de pimienta, la cabeza de ajos sin llegar a pelar del todo y un chorrito de aceite de oliva virgen.

     Cubrimos de agua fría y la ponemos a cocer a fuego medio hasta que alcance el hervor. En ese instante cerramos la olla, esperamos hasta que empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y dejamos cocer durante cinco minutos. Apagamos el fuego y dejamos dentro de la olla hasta que se enfríe.

    Abrimos la olla, retiramos la verdura y escurrimos el agua. Pasamos las verduras por el pasapurés, cuidando de retirar los clavos de olor y dejar sólo 2 dientes de ajos, y la vertemos sobre las judías.

     Limpiamos, lavamos y retiramos todos los restos de plumas y cañones de las codornices y las salteamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. 

     Ponemos al fuego un cazo con bordes altos, añadimos el caldo de pollo y cocemos el tocino cortados en dados y las codornices hasta que estén tiernas. Una vez cocidas lo vertemos todos sobre las judías  les damos un hervor, ponemos al punto de sal y servimos caliente.

     P.D. Aunque para la foto puse la codorniz entera, aconsejo que se ponga troceada o bien que se sirva en plato aparte y que el comensal la parta a su gusto. También decir que este es un plato que se puede hacer con las judías precocidas de bote al igual que las codornices, lo que lo convierte en un plato que te puede sacar de un apuro en un momento dado, aunque no quede tan sabroso.

Garbanzos con morro y oreja de cerdo canario y boletus

     Una receta con un alto contenido caloríco pero que apetece en días fríos. Aunque en Canarias, a pesar de su clima cálido, tiene un gran recetario de platos de cuchara como puede ser la garbanzada, la ropavieja, la carne estofada, etc, porque, si bien hay una media de 25ºC de temperatura todo el año, en el centro de la isla, en invierno, han estado entre los 0ºC y 5ºC y estos se agradecen.

Ingredientes:

600 gr de garbanzos, 1 morro y 2 orejas de cerdo negro canario precocinados, 100 gr de boletus edulis, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 150 gr de tomate triturado, 1 c/c de pimentón picante, 1 c/c de comino molido, 1 manojo de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta blanca y aceite.

Elaboración:

     El día anterior dejamos los garbanzos en remojo en agua templada. 

     Ponemos en una olla un buen chorro de aceite de oliva y freímos la cebolla finamente picada junto a dos dientes ajos laminado. Cuando la cebolla esté transparente le agregamos el pimiento igualmente picado y dejamos cocer unos 20 minutos.

      Pasado este tiempo le añadimos, el pimentón, revolvemos para que no se queme y luego el vino, subimos un poco el fuego y dejamos que reduzca a la mitad. A continuación echamos el morro y las orejas troceados y cocinamos unos 10 minutos más. Finalmente añadimos el tomate triturado, rehogamos un poco y luego los garbanzos. 

     Mientras se cuecen, limpiamos bien los boletus, raspamos con cuidado, o bien con un paño húmedo, y le retiramos la tierra que puedan tener, le quitamos el sombrero y cortamos en dado el tronco. Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva y freímos un poco el otro ajo finamente picado, cuando empiecen a tomar color, echamos los boletus troceados y los salteamos un poco.

     Por último le añadimos los boletus al guiso, rehogamos un poco y servimos decorando con un poco de cilantro picado.   

Ropa vieja

     Esta receta según todo lo que he leído es de origen cubano aunque se hace prácticamente en toda Sudamérica, y en algunos sitios se le da el nombre de ternera deshilachada. Los emigrantes canarios la trajeron a estas tierras y aquí se adaptó a las circunstancias del momento y a lo que había, convirtiéndose en unos de los mejores platos de la gastronomía canaria.

Ingredientes:

500 gr de garbanzos, 500 gr de carne de vacuno (añojo), 1/2 gallina, 1 pechuga de pollo, 1 caparazón de pollo, 2 puerros, 1 calabacín, 2 tomates, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 y 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, salsa de tomate casera, 1 manojo de hierbahuerto (hierbabuena), 100 gr de fideos finos, azafrán molido,  500 gr de papas, sal, pimienta, agua y aceite.

Elaboración:

     La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos en agua templada.

     Al día siguiente lavamos, pelamos y cortamos la verdura en dos. Ponemos en una olla a presión las carnes junto con el caparazón de pollo, las verduras y los garbanzos, (reservando 1/2 cebolla, los dos dientes de ajos y 1/2 pimiento). Cubrimos con agua caliente, ponemos al fuego y dejamos cocer por espacio de una 1/2 hora a partir desde que comienza a salir el vapor.

     Mientras se va cociendo, pelamos las papas, las cortamos a cuadros medianos y freímos. Ponemos a punto de sal y reservamos.

     Una vez cocido, apartamos los garbanzos y, cuando se enfríen un poco, deshilachamos las carnes, dejando unos trozos de cada una de ellas para la sopa que haremos con el caldo de cocción.

     A continuación procedemos a freír los garbanzos en un poco de aceite y, cuando empiecen a tomar un  color tostado, añadimos la carne deshilachada y freímos todo junto, revolviendo bien, por espacio de unos 5 minutos.

     Ponemos el caldo nuevamente al fuego y le añadimos los fideos, luego el azafrán y, un par de minutos antes de que estén los fideos, las carnes que tenemos reservada. Ponemos a punto de sal y ya tenemos la sopa.

     En un cazo ancho, ponemos un poco de aceite y hacemos un refrito con la 1/2 cebolla, los 2 dientes de ajos y el 1/2 pimiento. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

     Bajamos el fuego, vertemos la fritada de garbanzos y carne, luego añadimos la salsa de tomate junto con las papas fritas, juntamos bien, le damos un hervor, retiramos y reservamos caliente.

     Finalmente servimos primero la sopa a la que le pondremos unas hojas de hierbahuerto y, después de esta, servimos la ropa vieja.

P.D. Si con el azafrán la sopa no coge el color deseado, se le añade un poco de colorante alimentario.

Fabas con carne de cabra curada.

     Me hicieron llegar hace unos días unos trozos de carne seca de cabra y la verdad es que me cogió de sorpresa porque nunca la había visto y ni siquiera sabía que se comercializaba así. Aunque me dieron unos consejos para su preparación, me informé a través de la red y desde luego, cuantas costumbres hay en nuestro país que aún muchos ignoramos.

     Explicado a groso modo, como todo en esta vida fue la necesidad la que llevó a elaborar este tipo de carne. Antiguamente los pastores tenían que guardar el ganado durante casi todo el año, irse a los montes a buscar los pastos frescos y moverse con el mismo según las estaciones, esto llevó a tener que, antes de irse a los montes, sacrificar el animal, ahumar y secar la carne para luego poderla lleva en los zurrones y tener para comer durante el invierno, cocida a fuego lento.   

Ingredientes:

1/2 kg de fabas, 1 Kg de carne de cabra seca, 1/2 kg de palomita, 2 chorizos frescos, 2 morcillas frescas, sal y agua.

Para la tapa:

Crema de morcilla: un poco de alubias cocidas, un poco de chorizo cocido y caldo de cocción. Ademas, carne deshuesada y picada, crema de morcilla y mantequilla.

Elaboración:

     Se ponen en remojo el día anterior la carne y las fabas para que se hidraten.

     Al día siguiente ponemos la carne una olla y la cocemos a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo, le añadimos los restantes ingredientes, menos la sal, lo cubrimos de agua y lo dejamos cocer por espacio de unas dos horas y medias más, siempre a fuego lento, hasta que la carne y las fabas estén hechas, que será el momento de ponerlas a punto de sal y servir.

     (Si la hacemos en olla a presión, cocemos la carne durante una hora y media antes, luego la introducimos en la olla junto a los demás ingredientes, la cubrimos con agua tibia y la dejamos hervir. Cerramos la olla y la dejamos cocer por espacio de una hora al 2, a fuego lento, después de empezar a salir el vapor.)

     En el caso de que le sobre algo, aquí tienen una idea para servirlo en forma de tapa y quedar como reyes.

     Ponemos las alubias junto con un poco de caldo y un par de trozos de chorizo en el vaso de la batidora y batimos hasta obtener una crema de fabada. Deshuesamos y picamos un buen trozo de carne que mezclaremos con la crema de morcilla, la ponemos en un cazo al fuego con un poco de mantequilla y ligamos bien. Servimos en un plato un poco de crema y sobre esta la carne.

          

Fabas con almejas

    Aprovechando las fabas que me quedaban y que un amigo pescadero me regaló 1/2 kilo de almejas, ya tenía los ingredientes principales para elaborar este fabuloso plato del que debo confesar que es uno de mis preferidos de la cocina Asturiana.

     He visto y leído infinidad de formas de hacerlas pero siempre opto por la que me enseñó a hacer la madre de un amigo asturiano, familia de mineros, que nunca entendió que los canarios sólo desayunaran una taza de café con leche y dos cucharadas de gofio o que cenaran también café con leche y nada más. Yo no entendí esa extrañeza hasta que los visité en Gijón y me senté a la mesa con ellos...¡¡¡Dios, como se puede comer tanto!!!.

Ingredientes:

1 kg de fabas (alubias asturianas), 1/2 kg de almejas, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 pimienta picona, 3 ramas de perejil, 5 hebras de azafrán, 1/2 vaso de vino blanco, 2 c/s de pan rallado, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Ponemos en remojo las fabas desde el día anterior, luego escurrimos, las cubrimos nuevamente con agua y las ponemos al fuego. Cuando comiencen a hervir las "asustamos", echándoles un poco de agua fría, repitiendo la operación tres veces, luego bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer por espacio de unas tres horas. Si las hacemos en olla a presión las dejamos unos 35 minutos.

     Ponemos las almejas en agua con un poco de sal y las guardamos en la nevera para que suelten todo la arena que puedan tener, luego lavamos bien y reservamos.

     Cuando le falten unos 15 minutos para terminar la cocción, ponemos al fuego un sartén honda con aceite,  echamos la cebolla finamente picada y freímos hasta que esté blanda, añadimos las almejas y dejamos hasta que se abran.

     Hacemos un majado poniendo en el almirez un poco de sal, los dientes de ajos cortados, el perejil picado y la pimienta en trozos pequeños. Cuando hayamos conseguido una pasta le agregamos las hebras de azafrán previamente tostadas y majamos de nuevo, luego le añadimos el pan rallado y finalmente el vino, revolvemos,  vertemos sobre las almejas, cuando estén todas abiertas, y dejamos cocer 5 minutos más.

     Si hemos cocido las fabas en olla normal, echamos las almejas 5 minutos antes de terminar la cocción.  Si las hemos hecho en olla a presión, una vez destapamos, incorporamos las almejas y dejamos cocer otros 5 minutos. 

     Es tan simple como cocer bien las fabas y hacer una especie de almejas a la marinera. La variación con la receta tradicional es que las almejas se le ponen al final y no al principio. Agregándoselas al final estarán más tiernas.  

Lentejas estofadas con foie

     Ya se empieza a notar el otoño y el cuerpo empieza a pedir platos de cuchara. Esta es la estación por excelencia de dichos platos, cuando comienza a llegar el frío y hay que preparar el cuerpo para el invierno, así que, comenzamos con las sopas y platos consistentes pero que reconfortan de maravilla.

     Aunque vivo en una zona donde el cambio de estaciones se nota poco, desde noviembre hasta abril, por el norte si se mete el aire frío, por lo tanto, ya tenemos la excusa.... jejejejeje.

Ingredientes:

1 kg de lentejas, 1 cebolla grande, 3 zanahorias medianas, 2 dientes de ajo, 300 gr de foie, caldo de pato o de ave, agua, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se ponen en agua las lentejas desde el día anterior. 

   

     Al día siguiente, se corta finamente la cebolla y se pone a freír en la olla en cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté transparente se le incorpora el ajo picado, se revuelve y luego se le añade la zanahoria cortada en "brunoise" y se deja que se hagan bien.

     A continuación se le añade la mitad del foie, previamente cortado y majado hasta conseguir una crema, y se mezcla bien con las verduras. Luego se le añade las lentejas escurridas, cubrimos con el caldo y dejamos cocer por espacio de unos 45 minutos a fuego lento.

     Minutos antes de terminar la cocción, cortamos a cuadros pequeños el resto del foie y los repartimos en los platos o cuencos donde vayamos a servir las lentejas. Una vez hechas las lentejas, subimos el fuego, le damos el último hervor e inmediatamente vamos sirviendo en los platos. (Esto hará que se funda la mitad del foie que se encuentra en los platos y a la vez queden algún trozo, que se cocerá con el calor de las lentejas dándoles un sabor más pronunciado).

      P.D. En la elaboración del plato original, el foie grass, se pone todo junto con las verduras. En este plato he hecho la variación de ponerle la mitad y después poner la otra mitad en los platos como ya he explicado. Ustedes opten por hacerlas como mejor les guste, aunque les recomiendo que alguna vez las hagan así para que vean la diferencia..

Fabada asturiana.

     Como el amigo Tito ha abierto un concurso de Caris y como plato es la Fabada asturiana y a la vez tengo una compañera de trabajo, asturiana para más señas, que cada vez que va por su tierra me trae una buena ración de fabas de temporada y compango vamos a presentarnos, así que mi mujer sin pensárselo dos veces se puso el traje de faena y la hizo.

     Un amigo cocinero, también asturiano, me comentó que sus fabadas eran famosas y el no entendía el por qué y decía "yo sólo la preparo el día anterior, cuando comienza a hervir, las asusto tres veces, apago el fuego y dejo que se hagan todo la noche sólo con el calor de la llama del encendedor de la cocina." ¿Sería ese el secreto?. Bueno vamos allá.

Ingredientes:

500 gr de fabas (alubias asturianas), 2 chorizos y 2 morcillas asturianas, 1 trozo de panceta, 1 hueso de jamón, 200 gr de lacón salado, sal y agua.

Elaboración:

     El día anterior ponemos las fabas y el lacón en remojo, en aguas aparte, y lo mantenemos toda la noche.

     Al día siguiente ponemos las alubias en la olla y cubrimos con el agua donde estuvieron en remojo hasta quedar un dedo por encima. Luego se le añade las morcillas (a las que habremos picado un poco con un pincho para que no se rompa), los chorizos, el compango, la panceta y el hueso de jamón. La ponemos al fuego fuerte y, cuando empiece a hervir le retiramos las impurezas que vayan saliendo, luego cerramos la olla, la ponemos al 2 y cuando empiece a salir el vapor bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer unos 35 minutos.

       

   Pasado el tiempo, se retira la olla del fuego hasta que se pueda abrir. Una vez abierta sacamos el compango, el lacón y el hueso de jamón. Desgrasamos un poco el caldo y volvemos a poner la olla al fuego, esta vez abierta y dejamos cocer unos 10 minutos más. La María dice que esto lo hace para que se "apotaje", es decir, que se terminen de cocer las alubias y espese un poco.

     Mientras, separamos la carne del hueso, cortamos el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón en trozos.

    Una vez estén las alubias, servimos acompañado del compango.

     P.D. Mi Cari, la hace en olla a presión y no le pone ninguna hierba, dice que así se la enseñaron a hacer y así la hace, y yo añado, que siga haciéndola así ¡¡¡Dios que buena!!!.

Alubias estofadas con carrilladas de cerdo ibérico.

     Cuando el otro día fui a hacer la compra vi que estaban colocando en el expositor unas bolsas conteniendo carrilladas de cerdo ibérico y, quien iba conmigo, sin pensárselo, cogió varias bolsa me puso una en el carro y las otras se quedó en hacerlas a las brasas un día de estos.

      Para quien no las haya probado, su propio nombre dice de donde sale, de los carrillos del cerdo, debo decirles que es una carne fabulosa, entrevetada y si le das el punto de cocción, se desase en la boca y lo bueno de todo es que combina con muchos ingredientes. Hoy las acompañé con unas alubias estofadas.

  Ingredientes:

1/2 kg de alubias, 8 carrilladas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 puerro con algo de la parte verde, 1 zanahoria, 1 c s de puré de tomate, 2 dientes de ajos, 3 clavos de olor, 5 granos de pimienta negra, 1 litro de vino tinto, 1/2 vaso de brandy, aceite de oliva virgen (AOVE), harina, agua y sal.

Elaboración:

     Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva y, cuando esté caliente, rehogamos las verduras troceadas unos cinco minutos junto a los ajos machacados. Le añadimos los clavos y los granos de pimienta, revolvemos,  a continuación el puré de tomate y rehogamos otros cinco minutos.

     Incorporamos las alubias, previamente en remojo desde el día anterior, y cubrimos de agua. Cuando comience a hervir las asustamos añadiéndole un poco de agua fría, así tres veces, luego tapamos la olla y dejamos cocer hasta que las alubias estén tiernas.

     Limpiamos de grasa las carrilladas, salpimentamos y las pasamos por harina. Ponemos una olla al fuego con aceite de oliva y sellamos. Vertemos el brandy en la olla, flameamos y, cuando se haya apagado la llama, incorporamos el vino y dejamos cocer a fuego lento.

     Cuando las alubias estén cocidas, las sacamos del caldo y reservamos. Escurrimos las carrilladas,  y las incorporamos al caldo de cocción de las alubias donde se terminaran de cocer. Finalmente, incorporamos nuevamente las alubias, ponemos a punto de sal y servimos caliente.

     P.D. No pongo tiempo de cocción porque eso va en el tamaño de la carne y si las alubias son fresca o ya llevan tiempo secas. Normalmente, en olla normal, las carrilladas tardan entre dos horas y media y tres horas y en olla a presión unos 50 minutos. Las alubias tardan un poco menos y en olla a presión, entre 35 y 40 minutos. Yo suelo hacerlo en la olla a presión porque así coinciden prácticamente en el tiempo.

       

     

Callos con garbanzos

    Que puedo añadir de este ilustre plato que no se haya dicho ya, salvo que, a quien lo inventó hay que hacerle un monumento. Es una receta que tiene detractores, es curioso porque cuando le preguntas que es lo que no le gusta de ellos, una gran mayoría contestan que no los han comido por ser el estómago de la vaca y otros por la textura que tienen.

     A todas estas personas les preguntas luego si han comido lengua, riñones, hígado, morro, etc. y normalmente te contestan afirmativamente y añadiendo que les encantan, lo entienden ustedes?, yo tampoco. Si, es parte del estómago de la res. Para su limpieza antes de cocerlo se suele hervir dos o tres veces con agua y vinagre, luego se enjuaga bien, es raspan, se vuelven a enjuagar hasta su total limpieza y luego se precocina y es así como llega a nosotros los consumidores que vuelven a lavarlos bien antes de usarlos.

Ingredientes:

1 1/2 de callos, 500 gr de garbanzos, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 200 gr de morcilla, 200 gr de chorizo, panceta de cerdo curada, 1 pimienta pìcona o 1/2 si es muy grande, 8 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 3 c s de  tomate triturado, 1 c c de comino, 10 granos de pimienta negra, 1/2 c c de nuez moscada, 1/2 c s rasa de pimentón, 1 1/2 c s de harina, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone al fuego un caldero grande con los garbanzos, que habremos tenido de remojo desde la noche anterior, encima de estos los callos cortados en tacos y los cubrimos con agua caliente. A continuación se le incorpora 1 cebolla partida en cuatro, los ajos picados, las morcillas, la panceta troceada, la pimienta picada, la nuez moscada rallada, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los clavos de olor, el tomate triturado y se deja cocer a fuego medio unas tres horas. (Si utilizas olla a presión, se harán entre  45 ó 50 minutos).

     Faltando unos 15 minutos para que estén los callos, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos la otra cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, le añadimos el chorizo cortado en rodajas y dejamos freír un poco. Luego le incorporamos la harina y revolvemos bien para que no se queme y acto seguido, terminamos añadiendo el pimentón y volvemos a remover rápidamente, se le añade al caldero y se mezcla bien. Finalmente se rectifica de sal.

     P.D. Estos son los callos que suelo hacer. En Madrid, donde los he comido deliciosos, se hacen sin  garbanzos y llevan morro y manitas de cerdo. En Andalucía y Galicia le ponen garbanzos y también suelen ponerle morros y manitas o lacón en Galicia principalmente, en fin, como quieras que los hagas van a estar deliciosos y, si los comes de un día para otro todavía lo estarán más.

     

Garbanzada

     Es verdad que el clima de Canarias es prácticamente primaveral todo el año, con una temperatura media entre 23º y 25º c, pero eso no quita que dejemos a un lado los platos de legumbres acompañados con un buen condumio como son el chorizo, el tocino, las costillas o la carne de cerdo, como es el caso de esta garbanzada que la ponen todo el año, haga frío o calor de tapas en los bares.

Ingredientes:

400 gr. de garbanzas, 3 papas grandes, 2 chorizos, 400 gr. de costillas saladas, 100 gr. de tocino salado, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 c.c. de pimentón, 1 l de caldo de carne, 1 c c de comino molido, 1/2 pimienta de la p.m., 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo, sal y aceite.

Elaboración:

     El día anterior se ponen en remojo, en aguas aparte, las garbanzas y el tocino con las costillas.

    Se ponen a cocer las garbanzas en el caldo de carne templado. Mientras se cuece, se hace un refrito con la cebolla y el pimiento cortado en juliana y los ajos en láminas finas. Un par de minutos antes de que esté el refrito, se le añade el comino, el pimentón y la pimienta picada fina, revolviendo bien para que no se queme, y luego se le echa a las garbanzas.

     Seguidamente se le añade las costillas partidas en trozos, los chorizos enteros, el laurel y el tomillo y se deja cocer hasta que se hagan las garbanzas.

    20 minutos antes de finalizar la cocción, se le añade el tocino partido en cuatro trozos. Finalmente, se rectifica de sal, (no se pone antes por la que aún puedan aportar la costilla y el tocino), se retiran las hojas de laurel y las de tomillo.
     Por último, se pelan las papas, se cortan en cuadros pequeños y se fríen. Se le añaden a la garbanzada y se sirve caliente.    

Ropa vieja de pulpo

     Plato marinero y consistente. La ropa vieja en Canarias se hace normalmente, explicada a groso modo, echándole un poco más de lo normal de carne, tanto de vaca como de pollo, a la sopa y, una vez hecha esta, se hace un sofrito, se fríe la carne y los garbanzo y ya está. El proceso de esta receta es mas o menos lo mismo pero con pulpo.

 Ingredientes:

1 pulpo de 1 kg, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 papas, 1/2 Kg de garbanzos, 1 tomate, tomillo, 1 hoja de laurel, pimentón, orégano, tomate frito, Agua de cocción, Sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Cocer el pulpo hasta que esté tierno. Cortarlo en trozos y reservas un cucharon del agua de cocción. Cocer los garbanzos en agua y sal, (en remojo desde la noche anterior) y reservar. Pelar y cortar las papas en dados, freír y reservar

     Hacer un refrito con la cebolla, pimiento y tomate. Cuando esté hecho, condimentarlo con pimentón, laurel, tomillo y orégano. Luego se le añaden los garbanzos cocido y se le da un buen meneo para que se mezclen los sabores y se deja que se frían un poco. Seguidamente se le añade el agua reservada de la cocción, el pulpo cortado, las papas y un poco de tomate frito.

     Se revuelve todo bien, se le da un hervor y listo para servir.