Merluza con gambas y espárragos

     Vamos con una receta muy clásica y bastante sabrosa, la merluza en salsa con el añadido de unas gambas y espárragos, un segundo plato agradable y que con el toque de los espárragos la hace más fresca y ligera.

     Al ser un segundo no muy pesado, nos permite poner unos entrantes y un primer plato un poco más fuerte, pero sin pasarnos que después quien se queja es el estómago cuando hace la digestión. Lo único que hay que tener en cuenta es que el pescado esté fresco.

Ingredientes:

1 merluza de 2,5 kg, 200 gr de gambas peladas, 1 lata de espárragos gruesos, 2 cebolletas, 2 dientes de ajos, 1 c/s de harina, 1/2 vaso de vino, cilantro picado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el fumé:

Cabeza y espinas del pescado, lo verde de la cebolleta, 1/2 cebolla, 1 zanahoria pequeña, perejil picado, 3 granos de pimienta negra, agua y sal.

Elaboración:

      Una vez el pescado limpio, se corta en trozos de ración. La cabeza se parte a la mitad y se reservan.

     En una olla mediana con una cucharada de aceite de oliva, se saltea la media cebolla troceada. Cuando esté transparente, se le añade la zanahoria cortada, se rehoga unos minutos. 

     Se introduce la cabeza de pescado, se rehoga unos 5 minutos para que suelte sus jugos, luego lo verde de la cebolleta troceado, el perejil, la pimienta, el agua templada y se deja cocer 20 minutos. Se pone a punto de sal, cuela y se reserva.

     En una cazuela ancha con 2 cucharadas de aceite de oliva, se rehoga a fuego suave, las cebolletas picadas junto con los ajos. Pasados 20 minutos se le agrega el vino blanco, se deja reducir a la mitad, luego la harina y se rehoga unos 3 minutos para que cueza bien.

     Se vierte el caldo que se vaya a utilizar y se le da el espesor deseado.

     A continuación se le añade los trozos de pescado y se dejan cocer unos 5 minutos. Se le añaden las gambas, los espárragos, el cilantro picado, se cuece 2 minutos más y se retira.

     Se sirve con una papas sancochadas (cocidas) junto con los espárragos y salseada.

     P.D. Durante la cocción del pescado no se debe meter ninguna cuchara u otro objeto para no romperlo, sólo con agitar un poco la cazuela es suficiente.    

Merluza con salsa de piquillos y crema de erizos

     Ayer estuve en el mercado y vi como colocaban las merluzas en las cajas, estaban recién llegadas de la lonja o del barco, no me pude resistir y me hice con una. No voy a entrar ahora en la cantidad de maneras que se puede hacer este maravilloso pescado pero la experiencia me ha enseñado que toda aquella manera natural y sencilla es la mejor, sólo se tiene que elegir bien el acompañamiento y ahí está la otra ventaja, se elige al gusto de los consumidores. También tenemos la ventaja de que si programamos bien la cocción, lo servimos caliente en el momento justo.

Ingredientes:

2 lomos de merluza de 1/2 k cada uno, 4 papas grandes, 1 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1/4 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite

Salsa de piquillos:

5 pimientos del piquillo de latas, sal, azúcar y 100 ml de nata.

Crema de erizos:

50 gr de huevas de erizos, 1 cebolleta, 1 puerro pequeño (lo blanco), 1 zanahoria pequeña, 1 papa,  agua, 100 ml de nata y aceite.

Elaboración:

     Primeramente nos ponemos con la salsa y la crema.

     Ponemos dos cazos pequeños al fuego con un par de cucharadas de aceite cada uno. En uno ponemos a confitar los pimientos del piquillo a fuego suave, unos diez minutos, con un poco de sal y azúcar,  dándole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo le añadimos un poco de agua de conservación, le damos un hervor, bajamos el fuego, dejamos templar y echamos la nata, cocemos un par de minutos más revolviendo, retiramos del fuego, trituramos y reservamos.

     En el otro, ponemos la cebolla cortada en dados, pasados unos cinco minutos añadimos la zanahoria cortada en rodajas y dejamos otros 10 minutos. Pasado este tiempo agregamos el puerro, la papa chascada y las huevas de erizos, dejamos que se fría un poco, luego cubrimos de agua y dejamos cocer unos 20 minutos más. Una vez estén cocidas las papas, lo trituramos y lo pasamos por el chino. Lo volvemos a poner en el fuego, le añadimos la nata, dejamos que reduzca un poco y que coja consistencia de crema suave y se reserva. 

     Una vez tengamos la salsa y la crema preparada, empezamos a preparar las papas panaderas o a la importancia. Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1/2 centímetro aproximadamente, la cebolla en aros y los pimiento en tiras. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite, introducimos las papas y las verduras, salpimentamos y freímos.

     Lavamos y quitamos las posible espinas que pueda tener el pescado y partimos los lomos a la mitad. Engrasamos una bandeja de horno con un poco de aceite y colocamos los trozos de lomos, salamos un poco, rociamos con un poco de aceite, vertemos el vino en la bandeja y metemos al horno previamente calentado a 180ºC, durante 12-15 minutos.

     Servimos poniendo una base de papas panaderas, sobre estas el pescado, napado con un poco de crema de erizos y el plato decorado con un poco de salsa de piquillos. El resto de la crema y de la salsa se sirven en salseras para que cada comensal se sirva la que quiera.

     P.D. Si hacemos la salsa y la crema por la mañana a la vez que dejamos las papas cortadas (en remojo para que no se oxiden), así como la cebolla y el pimiento, el plato estará listo en 20 minutos. Ponemos primero a freír las papas junto con la cebolla y el pimiento y a los cinco minutos ponemos a asar el pescado. Haciéndolo de este modo, saldrá todo al mismo tiempo y tan sólo tendremos que calentar un poco la crema y la salsa para servir el plato.

Filetes de merluza empanados con panko y almendras, salsa de queso y tomate seco confitado.

     El periodo estival y las vacaciones, es ese periodo de tiempo que tienes para compartirlo plenamente con la familia y disfrutar de ella. Aparte de recargar las pilas, arreglar el enchufe, la puerta, el pestillo, pintar, hacerle las revisiones al coche, también las utilizas para leer y descansar algo.

    También ese mes procuro que la mujer esté lo menos posible en la cocina y, aunque pueda salir en algún momento un plato algo sofisticado, la verdad es que trato de hacer recetas sanas pero rápidas y sin muchas complicaciones para poder disfrutar de los mios, como este plato que pongo hoy.

Ingredientes:

2 lomos de merluza, 50 gr de almendras picadas, 4 c/s de panko, harina, huevo, sal, pimienta y aceite.

Salsa:

200 ml. de nata, 50 gr de queso (el que guste), 1/2 c/c de nuez moscada, 3 tomates secos y aceite.

Elaboración:

     Le quitamos la piel a los lomos y los cortamos, primero a lo largo y luego a lo ancho, o hacemos filetes, como mejor les guste.

     Ponemos a hidratar los tomates una media hora en agua templada. Una vez hidratados, los secamos bien,  los introducimos en un cazo y cubrimos con aceite de oliva. Ponemos el cazo al fuego sin que rebase la temperatura del aceite los 80º C y los dejamos confitar por espacio de unos 40 minutos.

     En un plato hondo mezclamos el panko con las almendras, en la cantidad suficiente para los filetes que se vayan a hacer. En otro ponemos un par de cucharadas de harina y en un tercero ponemos el huevo batido.

     Una vez tengamos todo preparado, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y dejamos hasta que empiece a humear.

     Mientras, vamos pasando los filetes por harina, los sacudimos bien, luego por el huevo y finalmente por la mezcla de panko y almendras y, cuando el aceite esté en su punto los freímos hasta que dore ligeramente el empanado, sacamos y los ponemos sobre papel absorbente y mantenemos caliente.

      En un cazo ponemos a calentar la nata a fuego suave y, cuando esté caliente, le agregamos el queso que hemos elegido rallado, y dejamos hasta que se funda por completo, revolviendo de vez en cuando. Le añadimos la nuez moscada, revolvemos hasta que se junte todo y reservamos.

     Una vez tengamos todo preparado emplatamos poniendo unos tres filetes por comensal, acompañado con  un par de una cucharada de crema de queso y tiras de tomate confitado.

     P.D. Tengan siempre presente si alguna vez hacen algunos de estos platos, que ningún comensal sufra de intolerancia a los frutos secos ya que sería muy peligroso para el mismo.

Tartar de merluza canaria o "mora"

     Siguiendo con la merluza canaria llamada "mora". Este nombre se lo pusieron los marineros y llegó al vocablo popular por los pescaderos. Se cuenta que alguien que iba a comprar una merluza, al ver estas preguntó si eran de pincho y le contestaron que no, que era "mora", esta persona, posiblemente peninsular, no entendió lo que se le decía y pensó que se reían de él por lo que se le tuvo que explicar que no era esa la intención sino que en Canarias a esta merluza se le conocía con el nombre de "mora".
     Y como ya he dicho que tiene una carne tersa y deliciosa, separé un trozo de lomo para hacerme este tartar.











Ingredientes:
150 gr de lomo de merluza limpio, 1 cebolleta pequeña, 2 tomates secos, 10 gr de jengibre fresco, 1 c s vaso de vinagre de arroz, 1 c s de azúcar moreno, 1 c s de mirin (vino de arroz), 50 gr de mantequilla, Sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE)

Elaboración:

     Se pica finamente a cuchillo el lomo de merluza y se reserva. Se pica igualmente la cebolleta y los tomates secos.

     Se pone al fuego una sartén con la mantequilla y se fríe, a fuego bajo, la cebolleta. Cuando esté a medio hacer se le añade el tomate, a los cinco minutos el azúcar moreno, el vinagre de arroz y el mirín, dejando que se forme una mermelada algo más liquida.

     Mientras, ponemos 1/2 vaso de aceite de oliva en un vaso ancho, pelamos y troceamos el jengibre lo metemos en el aceite, batimos y la mezcla resultante se pone en el fondo de los platos donde se vaya a servir.

     Salpimentamos el pescado y, con un aro redondo, lo vamos sirviendo en los platos. Colocamos una cucharada de compota sobre el mismo, un chorro pequeño de aceite de oliva y se sirve
   

     

Merluza al azafran

     Hace tiempo que tenia este plato en mente y ayer me encontré con un amigo marinero y me regaló una "mora", nombre que se le da en Canarias a la merluza que se pesca en el banco Canario . Sahariano. Es una merluza más pequeña pero de carne tersa y sabrosa. No obstante, este plato se puede hacer con cualquier tipo de merluza.

Ingredientes:

2 lomos de merluza, 12 gambas o langostinos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, azafrán, 100 ml de fumet de pescado, harina, sal y aceite. 

Elaboración:

     Se lavan los lomos, se le quita las espinas, se cortan en tres trozos cada uno, se salan, se pasan por harina,  sacudiéndolos para eliminar el exceso, se marcan en una sartén al fuego con aceite y se reservan.

     Retiramos y en el mismo aceite freímos la cebolla y los ajos finamente picados hasta que esté blanda.

     Tanto si se usa hebras de azafrán o molido, envolver en papel de aluminio y calentar en el horno o en una sartén unos minutos y luego se le agrega a la sartén. Seguidamente salteamos las gambas o langostinos un momento y retiramos. A continuación le añadimos el fumet de pescado caliente y dejamos a fuego suave hasta que reduzca un poco.

     Por último, añadimos nuevamente las gambas o langostinos, acto seguido los trozos de merluza y dejamos cocer por espacio de unos 7 minutos.

     Se sirve caliente con un poco de salsa..