Arepas de pulpo.

      Si en Asia existen el Guao Bao, en la mayor parte de Sudamérica están las arepas, sencillas, fácil de elaborar y se rellena con todo lo imaginable, sacian bastante y son maravillosas.

     Estas de pulpo, es sacada de una receta del gran maestro Andrés Madrigal y es una de mis preferidas.

Ingredientes:

Para la masa.

3 tazas de agua tibia aprox., 4 tazas de harina de maíz aprox., 24 gr de sal, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite vegetal y 36 g de cilantro fresco muy picado.

     Mezclar el agua tibia con la sal en un cuenco grande hasta disolver la sal. Agregar la harina y el cilantro muy picado mezclando con los dedos hasta obtener una masa blanda que mantenga su forma sin agrietarse cuando esté moldeada. Dejar reposar durante 5 minutos. Mojar con el aceite y trabajar con las manos, agregando harina de maíz o agua para devolver la masa a la consistencia adecuada.

     Dar la forma deseada a la masa para su relleno, pero que el grosor no supere 2,5 cm..

     Colocar las arepas en una sartén bien caliente hasta que la parte inferior esté un poco manchada y dorada, aproximadamente 4 minutos. Dar la vuelta a la arepa y dorar el otro lado. Colocar las arepas en la bandeja de horno e introducir 3 minutos a 180º. Dividir cada arepa por la mitad y lista para rellenar a gusto.

Pulpo a La Gallega:

1kg de pulpo cocido, 6 patatas cachelo hervidas, 15 cl de ajada, sal maldon.

     Elaboramos la ajada: en una sartén poner buen aceite de oliva, media cebolla picada, una cabeza de ajos partida a la mitad y 20 hojas perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, que se va a producir seguro, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y a la hora de colar vertemos solo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite. Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.

     Dentro de un cuenco, poner rodajas pulpo caliente, después patata cocida troceada y rociar con la ajada. Terminar espolvoreando con sal.

     Rellenar las arepas y servir.

Pulpo con mojo de papaya

      A medida que voy cumpliendo años, mis gustos van cambiando y debo admitir que desde hace algunos años me inclino mas por los productos del mar y, aunque no los excluyo totalmente, la carne y derivados los he dejado un poco al lado.

     Eso ha hecho que me centre más en estos productos y vaya experimentando cosas nuevas al respecto. Hoy subo una receta que prodría ser un viaje a los sabores de Galicia, Canarias, Nikei o Asiático. Lo que más rabia les den.

Ingredientes:

Un pulpo de 2 a 3 kg, Agua (cantidad necesaria), sal

Para el mojo:

500g de papaya madura (debe de estar muy dulce), 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 3-4 cucharadas de salsa soja clara, 2-3 cucharadas de miso rojo, 2-3 cucharadas de mirin, 10g de orégano seco, 3-4 cucharadas de zumo de lima, 1 pizca de azúcar, 3 hojas de cilantro, 1 chile rojo mediano, 80g de cebolletas tierna y 6 dientes pequeños ajos tiernos.

 Elaboración:

     En una olla grande cocer el pulpo en el agua con la sal hasta que esté tierno, pero que se pueda masticar. Que no se deshaga..

Mojo

   Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin  y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortados en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.

     Servir un rejo por comensal en plato grande con la guarnición que se desee, regar el pulpo con un poco de mojo y servir el resto aparte.

 

Pulpo frito sobre ajoblanco de coco, perlas de yuzu y alga roja.

      Bueno, que he dejado un poco de subir recetas, pues sí, pero como está el mundo con esto de la jodida pandemia?, pues a mi también me ha afectado algo anímicamente, al tocarle a algunos familiares, pero en fín, es lo que hay y no vale lamentarse. Vamos allá.

Ingredientes:

1 diente de ajo pequeño sin germen, 100 gr almendra cruda pelada, 65 gr pan blanco, 400ml de leche de coco, 700ml agua, (o bien, 300 ml de agua de coco y 300 ml de agua. Opcional), 10 ml vinagre de jerez, 50 ml vinagre de sidra, cs sal, 2 gr de  agar agar y 120 gr AOVE. (Perlas de Yuzu y de algas rojas)

Pulpo frito:

4 rejos de pulpo medianos, cs de harina de trigo, para freír y cs de aceite de oliva.

Elaboración:

Ajo blanco de coco

     Se tritura el ajo, la almendra cruda, el pan, la pulpa de coco, el agua y el vinagre. Cuando la mezcla sea homogénea, agregamos el aceite y trituramos hasta emulsionar. Se cuela por un chino fino varias veces, se pone a punto de sal. Reservamos.

Pulpo:

     Enharinar las patas y freír en aceite caliente hasta que esté dorado. Dejar atemperar y reservar hasta el emplatado. 

 Emplatado

     En un plato hondo, colocamos una base de ajoblanco de coco. Encima colocamos el pulpo frito y sobre él las perlas de yuzu y alga roja. 

NOTA: Si no encuentran las perlas, puede hacerlas de, por ejemplo, cilantro que los canarios usamos mucho con los productor del mar. Para ello se coge un buen manojo de hojas de cilantro, 100 ml de agua, 2 gr de agar agar y 200 ml de aceite de girasol muy fria.

     Se escaldan las hojas en agua hirviendo por 10 segundo y luego se introducen en agua con hielo para cortar la cocción. Se me te en el vaso de la turmix junto con los 100 ml de agua y se turmisa y se cuela.

     Se pasa a un cazo pequeño y se lleva a ebulición. En ese momento se retira, se le añade el agar agar y se bate bien. Cuando haya casi enfriado, se introduce en un biberon.

     El aceite, que habrá estado toda la noche en nevera o, como mínimo, una hora en congenlador, (tiene que estar bien fría), se pone en un cuenco y se irá echando el aceite gota a gota en ella y se iran formando las perlas. Se cuela  y se obtienen las perlas.