Huevos rotos, erizos y salsa de chipirones

     Esta receta la encontré en un blog de algunos de los grandes maestros que sigo, pero no recuerdo a quién pertenece, aunque me inclino por el maestro Andrés Madrigal.

     Ahora que estoy haciendo el curso de cocina y he aprendido diversas técnicas y a equilibrar sabores, he empezado a hacer las recetas que tengo guardadas de los grandes maestros y empiezo con esta. 

Ingredientes:

Salsa de chipirones:

2 cebollas medianas, 2 tomates muy rojos, 1 pimiento verde carnoso, 3 dientes de ajo sin el germen, un manojo de perejil, 1 dl de aceite de oliva, 1 puerro, 30 cl de vino tinto, 4 sobres de tinta de chipirón, unas rodajas de pan frito, romero, sal y aceite de oliva.

Huevos rotos:

3 huevos de primera calidad, 100 gr de erizos de mar frescos (de lata en su defecto), 2 chalotas, Cilantro fresco, 50 gr de mantequilla y pimienta negra.

Elaboración:

     En una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite  se rehogan las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el cilantro. Se deja cocer durante 40 minutos aproximadamente. Luego se incorpora el vino y la tinta, se sazona y se baja el fuego para que todo se cocine muy despacio durante unos 15 minutos más.

     Añadir el pan frito junto al romero picado y pasar la salsa por un pasa puré y luego por el la turmix. Comprobar el punto de sazón y reservar.

     Cortar las chalotas en juliana muy fina y rehogar en una sartén con la mantequilla, previamente clarificada (yo utilicé gee), hasta que estén transparentes.

     Verter los huevos y remover a fuego lento durante 15 minutos. Añadir las yemas de erizos, apartar del fuego y remover sin romper las yemas.

Emplatado:

     Se vierte una cucharada de salsa tinta en un plato llano y encima de ella, disponer los huevos rotos. Espolvorear con cilantro y pimienta negra recién molida y servir.

Tortilla de bacalao

     A fin me atrevo a publicarla, porque esta receta tiene su historia. Acostumbrado a comer sólo la tortilla de papas o la francesa, cuando nos fuimos a vivir a San Sebastián, en el País Vasco, empecé a ver una gran cantidad de tortillas hechas de múltiples maneras y a cual de ellas mejor.

     Un día me dice un amigo de ir al pueblo de Lasarte a una sidrería a comer tortilla de bacalao o chuletón acompañado de sidra que hacían ellos mismos. Cuando llegamos al establecimiento sólo vi una entrada muy bonita pero, una vez dentro, largas mesas de madera y unos toneles enormes a los que llamaban "kupelas", también de madera, una pequeña barra y mucha gente. A pesar de tener las mesas dos largos bancos, eran pocos lo que se sentaban.

     Cada barrica tenía un agujero que tapaban con un tapón de madera. En fin, lo único que servían era tortilla de bacalao y chuletones, ponían un vaso y el cliente era el que se servia la sidra directamente de la barrica. Cuando llegó a mi boca el primer bocado de la tortilla de bacalao ya no quise saber nada de chuletones ni gaitas, jugosa y sabrosa donde las haya. Confieso que la que aquí presento tiene todo eso, pero aún no he llegado a darle el punto de aquellas que me comí allí.

Ingredientes para una tortilla:

2 huevos, 150 gr de bacalao al punto de sal, 2 cebolletas medianas, 4 ajetes tiernos, 1/2 guindilla, perejil y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se corta en juliana fina la cebolleta y se fríe a fuego lento en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, dejándolas hasta que caramelice un poco.

     A continuación se le añaden los ajetes y guindilla cortados en rodajas finas, junto con un poco de perejil picado y se dejan un par de minutos más.

     Seguidamente, se le incorpora el bacalao, bien escurrido, secado con papel absorbente y desmigado y se rehoga tres minutos.

     En un bol, se cascan y baten los huevos, una vez batidos se le incorpora el bacalao. Se seca bien la sartén con papel absorbente, se vuelve a poner en el fuego y, una vez caliente, se le añade una cucharada de aceite de oliva, se deja  que coja temperatura y se le incorpora el contenido del bol.

      Se hace la tortilla debiendo quedar jugosa que es la característica principal y se presenta decorada con un poco de perejil picado por encima.

     Les dejo esta foto para que se hagan una idea de la jugosidad de esta maravillosa tortilla. ¡¡Buen provecho!! 

Revuelto de setas shiitake con gambas

     Otra receta de verano que a todo el mundo gusta, son de esas recetas que, cuando estás con la familia o los amigos, alguien dice, preparamos algo y nos tomamos unas cervezas??, automáticamente se dirigen a la nevera o a la despensa y se rapiña todo lo que se encuentra y enseguida empieza todo.

     En este caso, como suelo tener las setas para hacerme alguna sopa que otra al igual que las gambas, pues fue una de las recetas que se hizo y a la que nadie hizo ascos.

Ingredientes:

250 gr de setas shiitake, 5 huevos, 100 gr de gambas peladas, cebolletas chinas, 3 lonchas de jamón ibérico, 80 ml de nata, pan de molde, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Picamos en trozos regulares las setas y las cebolletas y el jamón en tiras finas.

     Se hacen tostada con el pan de molde, se corta a la mitad en forma de triángulos y se reservan.

     En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva virgen, se saltean las setas a fuego medio hasta que suelte la mayor parte de su agua.

      Luego se le agrega la cebolleta, se baja el fuego, se salpimienta y se deja cocer 5 minutos más. 

     Se le pone un poco de sal a las gambas, se sube el fuego de la sartén y se saltean un par de minutos. A continuación se le añade la nata, se pone a fuego suave y se cuece 2 minutos más.

     Se baten un poco los huevos y se vierte en la sartén, se va revolviendo poco a poco sin dejar que el huevo cuaje demasiado, debiendo quedar jugoso.

     Finalmente se vuelca en un plato, se decora con las tiras de jamón y se sirve acompañado de los triángulos de tostadas manchadas con un poco de aceite de oliva virgen.

Huevos rotos con chistorra de otra manera

     La comida de toda la vida, la que quizá haya matado más hambre en el mundo, los huevos y papas fritas. Al día de hoy sigue siendo una delicia comerlos, aún cuando algunos grandes chef  logran darles otras textura y otras formas, pero la imagen de unas papas fritas debajo de un huevo frito, romper su yema, juntarlo todo y empezar a comerlos con un buen trozo de pan, esa delicia no se le va a uno nunca de la mente.

     En esta receta, como en otra ya publicada, se acompaña con chistorra, un tipo de longaniza fina muy buena que se hace prácticamente en todo el país vasco, variando el corte de la papa y que al resultado final se le añade un poco de nata.

Ingredientes:

8 huevos, 4 papas grandes, 2 chistorras, 200 ml de nata líquida, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente, las lavamos, escurrimos bien y freímos en abundante aceite.

      Cortamos las chistorras en trozos de unos 5 cm y reservamos.

    Cuando las papas estén listas, la sacamos de la freidora, las ponemos sobre papel absorbente, salamos y vamos colocándolas en el plato en forma de timbal, (Si es necesario se utiliza un molde).

     Ponemos dos sarténes al fuego, uno con dos cucharadas de aceite de oliva y el otro con una. En el primero vamos haciendo los huevos y en el otro las chistorras que tardarán un poco más. 

     A medida que estén los huevos, vamos colocando un par de ellos sobre las papas y los rompemos un poco para que la yema, se derrame sobre ellas. Finalmente, cuando estén las chistorras, vertemos la nata, mezclamos bien para que se incorpore con la grasa que han soltado y luego las vamos poniendo sobre los huevos en cada plato.

     ¡¡ Háganlo y buen provecho!!

Huevos rotos con papas y chistorra.

     Este plato es uno de mis vicios. Creo que ya he comentado que cuando estuve viviendo en el País Vasco, concretamente en San Sebastián, conocí una forma de culto a la comida y la sencillez de sus platos que esto ha dado origen a que hoy en día, sea un lugar de referencia de la cocina mundial. Siempre recordaré el casco viejo donde en cada bar que entrabas, te creaba un dilema debido a la gran cantidad de pinchos que exponía y todos ellos sencillos pero realizados con gran mimo y eran exquisitos.

     La chistorra es un tipo de chorizo fresco y fino que, tan pronto lo pones en la sartén y comienza a desprender sus olores, ya estás deseando que se termine de hacer para meterle el bocado. 

Ingredientes:

500 gr papas para freír, 8 huevos frescos, 500 gr de chistorra, sal y aceite.

Elaboración:

     Pelar las papas, lavarlas, cortarlas en dados regulares y freírlas.

    Cortar la chistorra en trozos de unos 5 ctm, aproximadamente y freírlos en una sartén con un poco de aceite. 

     En la misma sartén con el aceite y la grasa que desprendió la chistorra, se van friendo los huevos, dos por comensal, hasta que cuaje un poco la clara y sin dejar que la yema se cueza.

     Se pone la ración de papas en el plato junto con la chistorra y, en el momento de poner los huevos, se rompe la clara y se vierte sobre las papas. Una vez en el plato, se rompe las yemas, se pone a punto de sal y se sirve caliente.

     P.D. Soy consciente que no en todos los sitios que me siguen, posiblemente no encuentren este tipo de chorizo, pues bien utilicen un chorizo similar que sea fresco para que suelte gran parte de su grasa en la sartén y si tiene un toque picante mucho mejor.

Huevos estrellados con jamón ibérico.

     Esta receta me la dio hace tiempo un amigo cocinero de hotel. Me dijo que cuando la empezó a servir en los menús tuvo mucho éxito porque era una manera mas sencilla y distinta de hacerlos y, hoy en día la he visto en muchos restaurantes. De hecho, cuando me dio la receta la misma iba sin jamón, esto lo vi en un restaurante y me gustó la combinación.

Ingredientes:

3 papas grandes, 6 huevos, 1/2 litro de aceite de oliva suave, 8 lonchas de jamón ibérico, sal y pimienta.

Elaboración:

    

     Pelar y rallar las papas, escurrir bien y reservar. 

    Poner en una sartén a calentar el aceite a fuego bajo y, cuando las papas estén bien escurridas, salar y poner a confitar en el aceite entre 10 y 15 minutos.

     Cuando le falten unos 2 minutos a las papas, se baten los huevos y se salpimientan.

    Una vez fritas, se escurren bien de aceite, se vuelven a la sartén y se ponen al fuego. Se le añade los huevos y se mezcla todo procurando que no cuajen mucho.

Emplatado:

    

     Poner un aro redondo y llenarlo con las papas apretándolo bien, finalmente colocar las lonchas de jamón ibérico encima y servir

     P.D. Si se le quiere dar un poco de colorido, se puede acompañar con lechugas varias.