Lubina con salsa de langostinos.

     Cuando salgo a comprar y veo que hay lubinas salvajes a buen precio, hay algo que me da que no puedo resistirme a comprarla. Aunque esta receta se puede hacer con lubina de piscifactoría, que también las compro de vez en cuando, pero para algunas recetas, prefiero las salvajes porque son de carne más tersa debido a que nadan en mar abierto, con sus corrientes y demás y no dentro de esos armatostes donde crían las otras.

     Es un pescado, aparte de sabroso, muy agradecido para comer y quedar bien con poco que lo acompañes, una salsa, papas cocidas, ensalada, etc. La muestra es un fiel ejemplo y hecho a la espalda, que ya subiré la receta en algún momento, es algo exquisito.

Ingredientes:

1 lubina de 1,5 kg, 2 cebolletas, 1 puerro pequeño, 1/2 rama de apio, 1/4 vaso de vino blanco seco, 10 cabezas de langostinos, brandy, 5 cl de agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar los lomos a la lubina, limpiar de espinas y reservar la cabeza y el espinazo.

     En una olla mediana con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, poner a cocer las cebolletas, el puerro y el apio finamente picados, durante 25 minutos. A continuación verter el vino y dejar que reduzca la mitad. Cortar la cabeza del pescado y las raspas a la mitad y añadirlas a la olla, rehogar bien, salpimentar, verter el agua y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar

     En otra olla pequeña con una cucharada de aceite, freír a fuego suave las cabezas de los langostinos, dándole las vueltas hasta que cambien de color. Echar un poco de brandy y flamear, cuando se apague el fuego, apretarla para que suelte el jugo, verter el fumé caliente y dejar cocer 10 minutos. 

     Colar, volver a poner al fuego y dejar reducir a la mitad a fuego suave.

     Salpimentar los lomos del pescado y partir a la mitad cada uno. En un asador o sartén de fondo ancho con un poco de aceite, asar los lomos a fuego medio, primero por la parte de la piel, hasta dejarlos en el punto deseado. Servir caliente acompañado de unas papas o guarnición preferida y salsear.

     Aprovechando unos mejillones que tenía frescos, los rebosé con el pan rallado oriental Panko y se los puse como guarnición.

Lubina con verduras.

     Este es el pescado que muchas veces nos saca de los apuros. Se le conoce como lubina de ración y en un 90%, si no más, es lubina de piscifactorías, lo cual no quiere decir sea peor que la salvaje. La diferencia es que la salvaje, al nadar en mar abierto, tiene una carne más tersa y estas al criarse en un espacio reducido no lo es tanto, aunque la diferencia no es muy notable, pero si su pecio.

 Ingredientes:

4 lubinas de ración, 2 cebollas, 1 pimiento, 2 zanahorias, 1 vaso de los de agua de vino blanco, 4 papas medianas, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se lavan, evisceran y salpimientan las lubinas. (Se le puede pedir al pescadero que nos las limpie).

    Se pican las cebollas en un juliana muy fina, el pimiento y las zanahorias en bastones no muy grandes. Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente y las reservamos.

     En una sartén o wok, salteamos la cebolla hasta que esté transparente, luego añadimos la zanahoria, el pimiento, un poco de sal y se rehoga; se vierte la mitad del vino y dejamos cocer hasta que estén al dente.

     Colocamos las papas en una bandeja de horno, le echamos un chorro de aceite, sal, el vino restante y la introducimos en el horno 20 minutos a 180ºC.

     Pasados 10 minutos, abrimos el horno, colocamos las verduras sobre las papas y luego las lubinas y volvemos a cerrar el horno hasta que estén hecho a nuestro gusto.

     En el momento de servir, colocamos una papas en el plato, luego verduras, finalmente una lubina y se remata con una cucharada de caldo de cocción.

Lubina sobre cama de verdura y arroz salvaje

     Volvemos con el pescado, tenemos la suerte de tener en nuestras costas piscifactorías donde se crían lubinas y doradas por lo que estos peces no nos falta en todo el año. Cuando se compra se tiene la completa seguridad de su frescura, desde luego no son como las salvajes pero tampoco le tienen nada que envidiar en sabor aunque si en textura. 

     Si miramos el lado positivo tenemos un buen pescado, fresco y que nos ayuda en la economía porque no es caro, así que, lo uno por lo otro.

Ingredientes:

4 lubinas de ración, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajos, 4 tomates maduros, 4 hebras de azafrán, 1/2 vaso de vermú blanco, 1 c/s de mantequilla, sal pimienta y aceite.

Elaboración:

     Sacamos los lomos a los pescados, quitamos las espinas, salpimentamos, y reservamos. Ponemos a cocer el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante.

      Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y freímos la cebolla cortada en juliana junto con los ajos cortado en láminas, pasados 10 minutos le añadimos el azafrán y el tomate, dejando cocer otros 10 minutos.

     Pasado este tiempo, incorporamos el vermú y dejamos que se reduzca a la mitad. Finalmente añadimos la mantequilla, dejamos que se funda, cocemos un par de minutos y retiramos del fuego.     

      En una sartén con un poco de aceite o en una plancha, hacemos el pescado dejando crujiente la parte de la piel y emplatamos. 

    Ponemos una porción de verduras en el centro del plato, sobre ella los lomos y acompañamos con el arroz salvaje. 

     P.D. Se puede decorar con un poco de cebollino picado, un poco de aceite de cebollino o bien, unas verduras cortadas finas como zanahoria y puerros fritas en aceite muy caliente y se colocan sobre el pescado.