Una carne que me encanta así, guisada, pero como relleno de unos raviolis, en croquetas, en tacos, en pizzas, etc, la hace siempre deliciosa, por su melosidad y lo gelatinosa que es. Siempre que tengo ocasión, y cuando se de la oportunidad y vea un rabo de ternera, vaca o toro, que se me vaya la vista a él, lo compro sin pensar.
No tiene mayor ciencia su cocción salvo la de un estofado, ya sea en cazuela de barro, hierro fundido, cazuela normal, con sus 3 horas de fuego lento, o bien en olla a presión o exprés. Si la materia es buena, el resultado es más o menos el mismo. Aunque prefiero la cazuela de barro.
Ingredientes:
Un rabo de ternera limpio de grasas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 puerro, 1 zanahoria mediana, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, tomillo, romero, 3 clavos de olor, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Para el puré de papas:
5 papas medianas, 40 gr de mantequilla, 40 gr de queso rallado, sal y pimienta.
Elaboración:
Se corta el rabo en trozos, o se le dice al carnicero que nos lo haga, y se limpia de las grasas sobrantes. La verdura se corta igualmente en trozos regulares y se reserva.
Se pone una olla honda al fuego con 5 cucharadas de aceite y se pasan los trozos de carne por harina, sacudiéndolos bien luego para quitar el exceso. Se marcan en el aceite bien caliente, se retiran y se reservan.
En el mismo aceite, se introduce las verduras y se rehogan durante unos 5 minutos, raspando un poco el fondo para soltar el jugo pegado y se mezclen con las verduras. Se le agrega el romero y tomillo y se deja 5 minutos más.
A continuación se le agrega los trozos de carne, el caldo y el vino. Cuando haya cogido un poco de temperatura, se le añade los clavos de olor, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Se lleva a ebullición, luego de baja el fuego y se deja cocer a fuego lento, que se vean pequeñas burbujas subiendo en el caldo, hasta que la carne esté tierna. (Se tiene que desprender del hueso con un tenedor sin esfuerzo alguno).
Mientras la carne se va cociendo, se lavan muy bien las papas y se cuecen en agua y sal, con su piel, hasta que, introduciendo un pincho entre con facilidad. En ese momento, sacamos, escurrimos, y las pelamos cuidando de no quemarse.
Una vez peladas, se pasan por el pasapuré, se le añade un poco de pimienta molida, la mantequilla y se bate bien. A continuación, se le agrega el queso rallado y se vuelve a batir para que, al igual que la mantequilla, se funda y se mezcle en el puré. Se rectifica de sal y se reserva caliente.
Diez minutos antes de finalizar la cocción, se sacan los trozos de carne y las hojas de laurel y se tritura la salsa. Se vuelve a introducir la carne en la salsa y se deja hasta que esté tierna, dejándola reducir luego hasta que espese.
En el momento de emplatar, se coloca una porción de puré en el plato, encima de este la ración de carne y se salsea.
Si se quiere que la salsa luzca un poco más y tenga un poco de brillo, antes de servir, se le añade un poco de mantequilla y se revuelve hasta que se funda por completo.
¡¡Buen provecho!!
