Arroz con choco (sepia)

     Receta que a lo largo de la historia ha paliado, en gran medida, las necesidades alimenticia de muchos canarios. 

     Si bien es verdad que en nuestras costas y en el banco canario/sahariano, obtenemos unos de los ejemplares más sabrosos de todo el mundo, tanto de calamar como de choco, y no lo digo yo, si no los que saben de ello, expertos biólogos, aunque con todo mis respecto a los biólogos, de quién más me fío es de esos hombres de casta especial que son lo marineros, los cuales han creado grandes recetas y una de ellas es esta.

Ingredientes:

2,5 kg de choco limpio, 300 gr de arroz bomba, 1 cebolla mediana, lo blanco de un puerro fino, 2 litros de caldo de pescado, 50 gr de mantequilla, queso rallado (opcional) 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia el bien el choco, reservando los resto a excepción de la pluma, los ojo y el pico, y se corta en dados en unos 2,5 cm. aproximadamente y se reservan.

     Se coloca el caldo al fuego y se introduce los restos del choco. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego medio, se cuela y se reserva caliente.

     En una cazuela baja y ancha se fríe la cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite. Cuando esté casi confitada, sin que llegue a quemarse, se le añade el puerro picado y se rehoga otros 5 minutos más. Seguidamente se introduce el choco y se cuece durante otros 5 minutos,

     Pasados lo cinco minutos se le agrega el vino, se sube el fuego y se deja hasta que se evapore casi por completo. Se incorpora el arroz y se rehoga un minuto para que se impregne en el sabor se le añade el caldo y se deja cocer.

     Una vez el arroz esté en su punto, se apaga el fuego y se deja reposar. En ese momento se le añade la mantequilla cortada en dados, se sacude un poco la cazuela para que se mezcle con el arroz.

     Se sirve caliente y si se quiere, se puede acompañar con un poco de queso rallado.

Judías (pochas) con choco

     Manos mal que llegó la primavera. El invierno que hemos tenido en las islas canarias este año ha sido bastante frío, especialmente por el norte de las islas. Bueno, a lo mejor exagero un poco porque por el sur podías ver a algún nórdico en chanclas, sin camisa y pantalón corto, coño, ellos están acostumbrados, nosotros no carajo.

     Bueno, lo único positivo que sacamos de este frío es que podemos hacer platos más contundentes como el que hoy les traigo y que forma parte de la gastronomía canaria desde tiempo inmemorables. Receta sencilla pero con un sabor maravilloso, venga vamos pa'llà!!.

Ingredientes:

1/2 k de judías de temporada, 1,200 k de choco (sepia), 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, 7 hebras de azafrán, 10 hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela mediana echar las judías, después de tenerlas toda la noche de remojo en agua fría, junto con una cebolla, el puerro y la zanahoria pelada, todo ello partido. Se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen, un poco de sal y se pone al fuego medio hasta que empiece a hervir.

     En ese momento se echa 1/2 vaso de agua fría para romper la cocción, así hasta 3 veces, luego se baja el fuego y se deja cocer, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se peguen, hasta que estén tiernas. Cuando finalice se le retira la verdura y se reserva caliente.

     Se ponen 5 cucharadas de aceite de oliva en un cazo, se pone al fuego y se calienta a fuego bajo hasta que llegue a una temperatura de unos 60ºC. Se retira del fuego, se vierte en un vaso, se le agrega las hojas de cilantro previamente lavadas y secada, se tapa el vaso y se deja confitar hasta el momento de servir.

     Se limpia el choco, si no lo han hecho en la pescadería, y se corta en tiras de unos 5 cm. En una sartén amplia se echa dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se rehoga el ajo y la otra cebolla finamente picados. Cuando esté transparente se le agrega los trozos de choco y se deja cocer unos 5 minutos.

     A continuación se le añade el vino, se sube el fuego y se deja reducir a la mitad, se baja nuevamente el fuego, se le agrega el azafrán y se deja otros 5 minutos, luego se le añade a las judías y se deja cocer 10 minutos más.

     Se destapa el vaso del aceite con el cilantro y se tritura con la minipimer.

     En el momento de emplatar, se coloca un par de cucharones en un plato y se decora con unos puntos de aceite de cilantro, (también se puede hacer de cebollino). Se sirve caliente.

Estofado de choco con garbanzos.

     Ya pasaron las fiestas y los excesos, pero continúa el tiempo fresco y días con mucho frío, aún viviendo en las islas Canarias y, aunque nunca se llega a las temperaturas que se alcanzan en la península, bien es verdad que cuando cae un poco de agua nieve en la cumbre, un frío gélido llega a la ciudad y hay que sacar los abrigos.

     Lo bueno de esta circunstancia es que afloran los platos de cuchara, esos de sabor, los que disfrutas viéndolos cocer a fuego lento, empapándote de todos los olores y finalmente saborearlos lentamente con esa sensación que te embarga que te hace desear que no se acabe. Eso al menos es lo que nos ocurrió con este estofado de chocos y garbanzos.

Ingredientes:

2 kilos de chocos, 1 cebolla grande, 1 c/p de cúrcuma, 1/2 c/p de jengibre molido, 1/2 c/s de curry, 1 c/p de azúcar moreno, 300 gr de salsa de tomate casera, 250 gr de garbanzos cocidos, 1 vaso de caldo de pescado, sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiar bien el choco, lavar y cortar en tirar no muy finas y rehogar un poco en una olla alta con dos cucharadas de aceite, retirar y reservar.. 

     En el mismo aceite freír la cebolla triturada a fuego lento. Pasados 15 minutos, incorporar la cúrcuma, el jengibre y el azúcar, rehogar bien y cocer cinco minutos más.

     A continuación añadir el curry y rehogar siete minutos, siempre a fuego lento. Incorporar la salsa de tomate y revolver bien para que se mezcle de todos los sabores.

     Mientras se cuece, escurrir los garbanzos, guardando 1/4 de vaso de su caldo colado. Luego añadir nuevamente los chocos a la olla y a continuación los caldos de pescado y garbanzos calientes.

     Finalmente, añadir los garbanzos, dejar cocer 15 más y servir caliente con un poco de cilantro o perejil picado por encima.    

Chocos rellenos de gambas y sus rejos.

     Hace ya algún tiempo me dio un cólico biliar que me tuvo fuera de juego durante un buen tiempo. Significó, al estar practicando aún artes marciales, el dejar todo tipo de deporte durante dos años. Este hecho me hizo engordar mucho y ponerme en manos de una endocrina. Tras oír el motivo de mi presencia allí me dijo, "si vienes buscando dietas milagrosas, por donde mismo entraste te vas. Yo no doy dietas, yo enseño a comer". Desde luego lo cumplió, adelgacé 17 kilos.

     De los menús que me dio, he apartado algunas recetas que he modificado un poco, sin que ello signifique que deja de ser sana, así como cuidando la presentación que también ayuda.

Ingredientes:

4 chocos (sepias) medianos, 8 gambas o langostinos, Shashimi togarasi (polvo 7 especias japones), sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

1 puerro pequeño, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, aletas y trozos del choco, 4 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, coñac, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos y lavamos los chocos guardando las aletas y los rejos. Abrimos el cuerpo por un costado y sacamos uno o dos filetes, según el tamaño, rectangulares y le hacemos incisiones por una de las caras, a lo largo y a lo ancho, sin llegar a cortar del todo y reservamos.

     Pelamos las gambas, dejándoles las cabezas a cuatro de ellas, le ponemos un poco de sal y polvo siete especias (cuidado que es picante). Reservamos

     En un cazo con un par de cucharadas de aceite de oliva, freímos el puerro, el pimiento y el ajo a fuego lento por espacio de unos 20 minutos. Incorporamos las aletas y trozos del choco  y seguimos cociendo hasta que se evapore el agua que suelten. A continuación, le ponemos las cabezas de las gambas, calentamos un poco y las presionamos para que suelte su jugo.

     Añadimos el vino y un chorrito de coñac, flameamos y dejamos reducir hasta que se consuma gran parte del líquido. Ponemos un poco de sal, y por último echamos el agua caliente dejando cocer por espacio de otros 15 minutos. Para finalizar, se tritura todo, luego se pasa por el chino y se reserva caliente.

     Se saltean en un poco de aceite los rejos y las gambas y se reservan calientes.

     Se hacen los chocos en la plancha. Primeramente por la parte que no tiene las incisiones y luego por la que si las tiene, esto hará que se cierren para poder poner en su interior el relleno con cuidado. Una vez hechos se coloca en el interior parte de los rejos, una gamba sin cabeza y otra con la cabeza dejando que esta asome un poco por el centro.

     Se sirve caliente con la salsa, y si se quiere, con un poco de arroz, como se presenta en la fotografía.

Chocos en salsa

     Este plato nació de la mano de los marineros durante las mareas que duraban entre 20 y 40 días. Es un plato sencillo como todos y sólo se tiene que vigilar, y no tanto, el tiempo de cocción, para que el choco quede tierno con el punto de que lo tienes que romper con el diente y luego, prácticamente, deshacerse en la boca. 

 Ingredientes:

2 Kg de chocos, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajos, 3 tomates medianos, 1/2 kg de papas, pimentón, pimienta de la p. m., comino molido, tomillo, laurel, aceite, vinagre, 2 vasos de vino blanco, agua y sal.

Elaboración:

     Una vez limpios los chocos, se trocean en tacos al igual que los rejos. Seguidamente se hace un refrito con la cebolla finamente picada, el pimiento en lascas pequeñas y los tomates pelados y despepitados. Cuando ya casi esté se le añade un majado hecho con un poco de sal, los ajos, la pimienta y los cominos.

     Cuando el sofrito esté en su punto, se echa encima los chocos y se le añade un poco de pimentón (la punta de un cuchillo), se revuelve para que se mezcle todo, se rocía con el vino blanco, un chorrito de vinagre y  agua. Se le agrega un poco de tomillo y una hoja de laurel, se tapa el caldero, hasta que el choco esté bien guisado.

     Se sirve acompañado de papas sancochadas.

     P.D. Hay quien pasa la salsa por el pasapurés y otros la sirven tal cual, de las dos maneras está delicioso.

¡¡Atención!!, prohibido totalmente meter la mano en el caldero cuando se está guisando el choco, aunque los olores te embriaguen y te hagan salivar, ¡¡es una fea costumbre hombre!!!.