Albóndigas de bacalao

      Plato de recursos, de tirar mano de lo que tienes en la nevera y que ha paliado el hambre en muchas casa durante muchos años. Esta que les traigo las probé por primera vez en el casco viejo de San Sebastián y fue tal la impresión que me llevé que estuve buscando la receta durante casi una semana. No la que encontrabas en los libros de cocina de aquella época no, quería la de aquella que había probado.

     Al final, un amigo que estaba en una sociedad gastronómica me la pasó, bajo compromiso de no divulgarla ni decir donde la conseguí, ya que era amigo del dueño del bar donde las comí y si se enteraba lo mataba. Cada bar tenía sus secretos y eso era sagrado.

     La que no pude conseguir fue la de salsa brava que servían en la mejillonera.

Ingredientes:

300 gr de bacalao desalado con piel, 1 cebolla mediana molida, 1 diente de ajo picado, 2 rebanadas de pan de molde, 3 cucharadas de leche, 2 huevos, perejil picado (yo uso cilantro), y cs rasa de harina, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Retirar la piel al bacalao. Picar la carne y reservar

     Verter 2 vasos de agua en una cazuela pequeña y cocer la piel a fuego medio durante 15 minutos.

     En un bol, remojar las rebanadas de pan en la leche.. Una vez la haya absorbido, introducir la carne del pescado, la mitad de la cebolla, el perejil o cilantro y mezclar bien todo. Añadir los huevos, volver a mezclar. y dejar reposar unos 10 minutos. 

     Luego se formar las albóndigas, se pasan por pan rallado y se fríen en suficiente aceite.

     Mientras, colocar una cazuela baja en el fuego con un par de aceite de oliva virgen y freír el resto de la cebolla. Cuando esté transparente, añadir la harina, revolviendo bien para que no se queme, y a continuación se le agrega el caldo de cocción de la piel colado. y se deja cocer 15 minutos o hasta que tome consistencia se salsa.

     Introducir las albóndigas en la salsa, dar un hervor y servir caliente. Servir con arroz, papas fritas, pasta o cualquier otra guarnición que deseen.

     

     

Albóndigas de calamar

     De todos es sabido, al menos de los que me siguen a través del blog, que me apasiona la comida oriental y también, por su similitud, la peruana y otras partes de Sudamérica. Hoy les traigo una receta bastante fácil de hacer y no por ello menos sabrosa.

     Es una receta cogida del maestro Andrés Madrigal, estrella michelín que actualmente se encuentra realizando su trabajo en Panamá. Su receta lleva también gambas, hecho que la hace aún mas sabrosa si cabe, y las presenta sobre una bullabesa que debe de saber a gloria.

     Pero, como en el momento de ver la receta, me vino a la cabeza los caldos o sopas dashi que me preparo con frecuencia, decidí hacerlas sin las gambas ya que estas las pongo por separado en el caldo y desde entonces, cada vez que las hago, no dejo de decir mentalmente, cuando la estoy comiendo, ¡¡gracias maestro!!.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

1,5 k de calamar, 2 cebolletas, 2 ajos, 1 c/s de cilantro picado, 2 claras de huevo, 50 gr de pan rallado, 1 c/p de Pernod o anís, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta recién molida y 4 c/s de aceite de oliva virgen.

Para el caldo:

2 litros de agua, los despojos del calamar, 1 rama de apio verde, 1 puerro mediano y 1 cebolla.

Elaboración:

     Se limpia el calamar, reservando los despojos, y luego se pica a cuchillo en tacos pequeños.

     Se coloca un caldero al fuego con los dos litros de agua, se le añade el puerro y la cebolla partidos en dos trozos y la rama de apio junto con los despojos del calamar. Se cuece a fuego medio durante 35 ó 40 minutos. Colamos y reservamos. 

     Mientras, se tritura la cebolleta y se fríe en una cucharada de aceite de oliva virgen, se le añade los ajos bien picados y el laurel y se deja cocer unos 15 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, se le añade el vino y se deja cocer hasta que reduzca por casi su totalidad. Dejar enfriar, y pasar a un bol.

     Se le incorpora el cilantro picado, el pan rallado y el Pernod o anís y se mezcla todo bien. Se agrega el calamar, las claras de huevo, se salpimienta y se pasa por la turmix hasta obtener un puré no muy fino.

     Una vez tengamos el puré, hacemos las albóndigas de aproximadamente unos 35 gramos, luego las envolvemos, una a una, en film transparente. Calentar el caldo a unos 65ºC y cocer las albóndigas, por tandas, unos 15 minutos y dejar enfriar. 

     Una vez las albóndigas cocidas, si las va a usar en un caldo como me las suelo comer, dejarlas así para que deje todo su sabor en el caldo y en el caso de romperse alguna, no hay problemas porque se queda dentro.

     En el caso de servirlas en plato con una salsa u otro acompañamiento, poner una sartén al fuego con el aceite y freírlas ligeramente. 

Tagliorinis con albóndigas en salsa suprema.

      Una receta que en casa se consume mucho. Da igual el tipo de pasta que se utilice y las albóndigas, cada cual las hace a su gusto. Lo importante es darle ese toque personal o bien descubrir nuevos sabores, por lo tanto tienen dos productos con los que puede hacerlo, con las albóndigas y con la salsa.

     En la receta que nos ocupa, esta vez utilicé carne de cordero en vez de ternera, a la que se le añadió varias especias que a su vez le dan un toque distinto.

Ingredientes:

800 gr de carne de cordero picada, 2 cebolletas pequeñas, 2 dientes de ajo, 1 c/s rasa de cúrcuma, 1/2 c/s rasa de jengibre molido, 1 c/p de nuez moscada, perejil, 1 huevo, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

90 gr. de mantequilla, 70 gr de harina, 200 ml de caldo de ave, 100 ml de nata para cocinar.

Elaboración:

     Colocar la carne en un bol y salpimentar.

   Picar finamente las cebolletas, los ajos y el perejil, se le agrega a la carne y se mezcla bien. A continuación se le agregan las especias y se vuelve a mezclar. Por último, se le incorpora el huevo y se mezcla hasta que la carne lo haya absorbido todo. A continuación se hacen las albóndigas, se pasan por harina, se fríen un poco y se reservan.

     En una olla ancha, se deja derretir 70 gr de mantequilla. Cuando esté derretida, se le añade la harina y se revuelve con una cuchara de madera para que la harina no se queme y pierda su sabor. Una vez se tenga el roux, se le agrega el caldo de ave templado y se va revolviendo para que se mezcle todo.

     A continuación se le añade la nata, siempre revolviendo despacio para que no se pegue y por último, la convertimos en una salsa suprema añadiéndole la mantequilla restante. Incorporamos las albóndigas a la salsa y las dejamos cocer 5 minutos.

     Si la pasta es fresca, como en este caso, se cuece en agua y sal durante 3 minutos, se escurre y se van poniendo las raciones en los platos.

     A continuación, se le pone las albóndigas, se salsea, se decora con un poco de perejil picado y se sirve caliente.

Albóndigas (kefta)

     Estas albóndigas normalmente se sirven ensartadas en una brocheta y hechas a la brasa, principalmente se utiliza la carne de cordero pero admite prácticamente todas y también las mezclas. 

     Un plato fácil y rápido de preparar, de esos que te soluciona una visita inesperada, o una reunión de amigos improvisada. Siempre les dejará en buen lugar y, al añadirle las especias, lo hace algo distinto que a la mayoría de las personas les encanta y seguro que repetirán.

Ingredientes:

1 kg de carne de cordero picada, 1 cebolla, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 1 c/s de perejil, 1 c/s de kefta, 200 gr de salsa de tomate casera, 1/4 vaso de vino blanco, sal y aceite de oliva virgen. 

Kefta: (todos los ingredientes molidos)

Canela, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta de cayena, pimienta negra cominos, nuez moscada y sal.

Elaboración:

     Se sala la carne y se pone en un bol, se pica la cebolla en la picadora y se le añade junto con dos ajos y el perejil finamente picados, se mezcla todo bien y se reserva.

     Si no se quiere comprar las especias ya elaboradas, en un bol pequeño, se se mezcla las especies al gusto. (No pongo cantidades porque es mejor que cada cual haga la mezcla a su gusto, eso no va a variar mucho el sabor). Luego se le añade a la carne y se mezcla bien.

     Una vez se tenga la carne preparada, se forman las albóndigas, se fríen a fuego medio en abundante aceite y se reservan.

     En una cazuela ancha, se fríe a fuego lento, la cebolleta y los dientes de ajos restante finamente picados, pasados 10 minutos, se le añade el vino blanco y 5 minutos después se le agrega la salsa de tomate, se pone a punto de salpimentado y se deja cocer 7 minutos más. Finalmente, se añaden las albóndigas a la salsa, se cuecen durante 5 minutos y se sirven calientes acompañadas de arroz.    

Albóndigas

     Hoy les traigo un plato de lo más común, ese que en la mayoría de las casas, cuando se hacen, todo el mundo se alegra y está deseoso que llegue la hora de la comida, en especial los más pequeños porque normalmente se elaboran al gusto de ellos. La cantidad de combinaciones que puede tener esta receta son infinitas hasta llegar a algunas más sofisticadas como por ejemplo las hechas con secreto ibérico y aguacates que publiqué hace ya un año.

     Como siempre digo, estos son platos para hacer volar la imaginación de cada uno y añadirle a la carne los ingredientes que más les gusten, ahí está el secreto de que vayamos poco a poco evolucionando y conociendo cosas nuevas.

Ingredientes:

400 gr de carne de ternera picada, 200 gr de carne de cerdo picada, 1 c/c de cúrcuma, 2 rebanadas de pan de molde, 4 ramas de perejil picado, 100 ml de leche de coco, 2 c/c de curry de Madrás, sal, pimienta, cebollino y aceite.

Para la salsa:

1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1/2 vaso de vino blanco, 1/4 litro de salsa de tomate casera, 1/2 litro de caldo de carne, 1/2 c/c de cominos molidos, sal, azúcar, harina, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Ponemos a remojar las rebanadas de pan de molde en la leche de coco.

    En un bol mezclamos las carnes y vamos añadiendo, la cúrcuma, el curry y el perejil picado, procurando que queden bien mezclado. Cuando las rebanadas de pan estén bien empapadas, las desmenuzamos, se las añadimos a la carne junto con la leche sobrante y seguimos amasando. Finalmente salpimentamos y reservamos.

     Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y, mientras se calienta, vamos formando las albóndigas, las pasamos por un poco de harina, las freímos un poco a fuego fuerte y reservamos sobre papel absorbente.

     En otra sartén con un par de cucharadas de aceite hacemos el refrito a fuego suave, con la cebolla, los ajos y el pimiento finamente picados. Pasados unos 15 minutos vertemos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, volvemos a bajar el fuego y dejamos hasta que prácticamente se evapore todo el vino. Seguidamente añadimos la salsa de tomate y los cominos y dejamos cocer otros cinco minutos más. Por último añadimos el caldo de carne y dejamos a fuego suave reducir hasta que tome consistencia de salsa.

     Pasamos la salsa a un cazo ancho y con bordes altos y le añadimos las albóndigas que dejaremos cocer unos cinco minutos más a fuego suave. Deben de quedar jugosas.

     Servimos acompañada de lo que se desee, en este caso las acompañé con papas sancochadas (es decir patatas cocidas) decorando con un poco de cebollino o perejil picado por encima.