carrilleras de cochino negro canario a la lima con parmentier de boletus y foie

      Estas son el tipo de recetas en las que uno se recrea y se esmera en que salgan bien. Cuando se trabaja con un buen producto como es el cochino negro canario, autoctono de mi tierra, siempre le entra a uno ese sentimiento de que tiene que salir fenomenal.

     Después de conseguir unas buenas carrilleras de dicho animalito, se me vino a la mente una receta del maestro Andrés Madrigal y la realicé con unas modificaciones para adaptarla al producto.

Ingredientes:

1kg carrillera de cochino negro canario, 2 ajos pelados. 17 gr jengibre ya limpio, salsa de soja, ½ vaso de mirin, ½ l de agua mineral, 10 gr mantequilla, el zumo de una lima, 5 gr de kuzu, 40 gr AOVE.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, salpimentar.

     En una olla rápida marcar en dos cucharadas de aceite de oliva. Sacar y reservar.

     En el mismo aceite añadir el ajo y el jengibre rallado y freír un minuto. Añadir el mirin y la soja y dejar hervir 2 minutos más. Verte el agua y dejar que levante de nuevo el hervor.

     Agregar las carrilleras, tapar la olla y cocinar 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.

     Sacar las carrilleras, colar la salsa, poner de nuevo al fuego y dejar reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.

     Seguidamente subir el fuego y cuando comience a hervir agregar el kuzu y batir bien, con una varilla, para que no queden grumos. Bajar el fuego y dejar que la salsa espese. Fuera del fuego añadir la mantequilla en dados y el zumo de lima.

     Meter las carrilleras en la salsa y ya están listas.

     Parmentier de boletus:

600 g de patatas, 30 g de mantequilla en dados, 2 cs de nata, sal y pimienta.

180 g de boletus, 2 cucharadas de Pedro Ximene, 2 medallones de foie, y 1 cucharada de mantequilla clarificada.

     Pelar las papas, cortar en trozos medianos y las colocar en una olla con agua y sal. Cocer durante unos 35 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por el pasapuré.

     Trocear los boletus en dados pequeños y saltear en una cucharada de mantequilla clarificada. Cuando casi estén cocidos añadir el vino, subir el fuego y dejar reducir por completo. Seguidamente añadir el agua que soltaron los boletus, dar un hervor y reservar

     Poner en un cazo el puré e ir añadiendo poco a poco la mantequilla y batir hasta que se funda e integre en el puré. Rectificar de sal si fuese necesario y añadir un poco de pimienta recién molida. Incorporar los boletus y la nata y mezclar bien procurando que no se rompan. Reservar caliente.

     Se marcan los medallones de foie a fuego fuerte, sin aceite.

Montaje

     Manchar un aro con un poco de aceite, colocar sobre el plato y rellenar con una capa de parmentier y sobre el mismo poner el foie, Colocar las carrilleras y napar con la salsa. Finalmente decorar con un par de rodajas de lima y decorar con algo verde. 

NOTAS:   

-El kuzu es una sustancia en polvo muy nutritiva y un espesante natural. Normalmente se suele tomar en batidos de fruta.s.

-Antes de marcar el foie, es conveniente que los medallones estén frios y la sartén bien caliente. Si no es así se desharan totalmente como si fuera mantequilla.

  

 

Carrilleras ibéricas al marsala

     Hoy un guiso de los que me gusta, de los que disfruto comiéndolo y también viendo como lo disfrutan otros. Con unas buenas carrilleras de cerdo ibérica, unas verduras frescas, un buen vino de marsala, un buen aceite de oliva virgen extra, mucho cariño y pausando el tiempo, se obtiene este delicioso manjar. Vamos allá.

Ingredientes:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, dos dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 3 ramas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, 1/2 lt de vino marsala, 1 vaso de caldo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Retirar toda la grasa sobrante a las carrilleras, salpimentar y reservar.

     En una olla alta, verter dos cucharadas de AOVE y calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. Introducir las carrilleras y saltearlas hasta que queden sellas y tengan un  ligero color dorado. Retirarlas de la olla y reservar.

     Añadir un poco más de aceite a la olla si fuera necesario y freír la cebolla troceada durante 5 minutos a fuego medio. Añadir los dientes de ajos cortados a la mitad y freír 2 minutos más.

     Agregar las hojas de tomillo y rehogar 1 minuto. Incorporar el resto de verduras troceadas y rehogar a fuego bajo por espacio de 30 minutos más. Verter el caldo oscuro, subir un poco el fuego, y dejar hasta que empiece a hervir.

     En ese momento, incorporar las carrilleras y mezclar con las verduras. Añadir el vino y la hoja de laurel y esperar a que hierva nuevamente. Bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante hora y media o hasta que estén tiernas.

     Finalizada la cocción, se retira la carne y las hojas de laurel de la olla y se pasa la salsa por el pasapuré. Y si se quiere una salsa más fina, después se pasa por el chino varias veces.

     Se vuelve la salsa a la olla, se pone a punto de sal, se introduce la carne en ella y se le da un hervor

     Se sirven caliente acompañadas con la guarnición que se desee. Papas sancochadas, parmentier, arroz, papas fritas, etc. 

     NOTA: El vino de marsala, es un vino aromático comparable con el jerez o el oporto, todos ellos con ligeros matices propios que los hacen excelente para darle un toque a estos guisos. Por lo tanto, en el caso de no conseguir o no tener en ese momento el marsala, le viene bien cualquiera de los otros dos.  

     

Arroz con morcilla de Teror y cochino negro canario.

     Esta que les subo hoy es una receta para hacer patria chica. Son de esas recetas que se crean en la mente cuando vas a comprar un poco de carne y, estando en la carnicería, ves que hay carne de cochino negro, morcilla y chorizo de Teror, entre otras muchas cosas. Es ahí cuando piensas, "coño, y por qué no", y empiezas a pedir.

     

Ingredientes:

300 gr de arroz bomba, 350 gr de carne de cochino negro picada, 1 morcilla de Teror pequeña picada, 1 cebolla medina, 2 dientes de ajo, 1/4 vaso de vino blanco, 1/2 c/s de pimentón, tomillo al gusto, 75 cl de caldo de carne, rulos de queso de cabra (opcional), sal, pimienta y aceite de oliva extra.

Elaboración:

     En una cazuela baja se vierte un par de cucharadas de aceite y se fríe la cebolla y el ajo finamente picados. Pasados 2 minutos se le agrega el tomillo y un poco de sal y pimienta. Se rehoga unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Seguidamente se le añade el vino, se sube un poco el fuego, y se deja hasta que casi se evapore del todo.

     Se agrega la carne a la cazuela y se rehoga bien a fuego medio alto.

     A continuación se le añade la morcilla picada y se rehoga otros 5 minutos. Luego se le añade el arroz y se revuelve durante un par de minutos para que se impregne de los sabores.

     Se incorpora el pimentón, se revuelve bien para que no se queme y amargue, y una vez ligado, se añade el caldo de carne caliente y se deja cocer todo hasta que el arroz esté en su punto.

     Una vez finalizado, se pone a punto de sal y se sirve caliente acompañado de un rulo de queso de cabra.

     

     

     

Tataki de presa ibérica

     Hoy traigo una receta de una carne de cerdo ibérico exquisita, la presa. El porqué se llama así, sinceramente, no tengo ni idea, lo único que se es que cada vez que puedo la hago ya que es un placer comerla. Es una carne que no se le debe dar mucho fuego, al igual que el solomillo, entre más se haga, más seca y dura queda.

     Creo que se puede llegar hasta el punto llamado, medio hecho, todo lo que pase de ahí, por lo menos para un servidor, es pasar la carne. Si se corta en dados regulares no muy grandes, puede ser un buen entrante para eventos y también para la cena de Navidad, por ejemplo.

     Bien, vamos al lío que tampoco lleva mucho trabajo.

Ingredientes;

1 presa ibérica, c/n de queso semicurado rallado, 1 lechuga romana, 2 aguacates maduros, 1/2 litro de fondo oscuro de carne (opcional), sal en escamas, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración:

     Se limpia la presa ibérica de grasa sobrante y se corta en tiras de unos 5 cm de ancho por lo largo que sea la presa.

     Se pimientan y embadurnan las tiras de presa en un poco de aove. Si se tiene una parrilla pequeña, es aconsejable que se haga al carbón, ya que queda mucho mejor de sabor. Si no es así, y se marcan en un asador o sartén de fondo ancho hasta que estén en su punto.

     Mientras, se lavan bien las hojas de lechuga y se colocan en una fuente, se pelan y despepitan los aguacates, se cortan en láminas finas y se le colocan encima y sobre estas, dos a tres cucharadas de queso rallado. 

     Cuando la carne esté asada, se van sacando y colocando cada tira sobre la hoja de lechuga con queso. Se sala con la sal en escamas y se sirve caliente.

     Si se quiere salsear, se calienta el fondo oscuro (se puede comprar hecho), se le añade 1 cucharada de miel de palma y se salsea.

     PD. Esta receta también se puede hacer con pluma ibérica.

Pluma ibérica con salsa de moras

     Alguien dijo una  vez que "Del cerdo me gusta hasta los andares" y sabía lo que decía. Últimamente han aparecido nuevos cortes que son una delicia como puede ser la presa, la pluma, el secreto, lagarto, etc, todos ellos exquisitos si se le da el punto de cocción.

     Son cortes magros y lo del punto de cocción es debido a que si se pasan, se queda dura por lo que es necesario que no se le dé mucho fuego para que quede bien cocida y jugosa. Lo ideal sería sólo plancha o bien marcar en plancha y un toque de horno. Un toque dulce, un poco de pimienta y otro de sal en escamas y tenemos una receta rápida y un plato maravilloso.

Ingredientes:

1,5 kg de Pluma ibérica, 100 gr de mora, sal en escamas, pimienta recién molida, 50 gr de agua, 50 gr de azúcar (jarabe tpt) y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración:

     Retirar la grasa sobrante de la pluma y reservar

     Verter en un cazo el agua junto con el azúcar y calentar a la vez que se revuelve hasta que el azúcar se diluya por completo, echar las moras previamente lavadas y dejar cocer a fuego lento. Triturar (si se quiere más fina pasar por el chino). Reservar.

     Momentos antes de servir, pimentar la carne, embadurnar con un poco de aceite de oliva virgen y en una plancha, asador o sartén con fondo grueso, asarla hasta dejarla en el punto deseado. Colocarla en un plato caliente, salar con sal en escamas, salsear y servir.

     La guarnición es a gusto del consumidor que se pondrá en otro plato aparte para no mezclar los sabores. ¡¡A disfrutar!!.

Bocadillo de lomo.

     El lomo y la pata de cerdo son unas piezas de carne que, desde que tengo uso de razón, se utilizan en mi tierra. Múltiples recetas tiene el lomo, aunque la que más fama ha tenido es la pata de cerdo al horno, existiendo algunos bares que hacen verdadera delicia con ella.

     El lomo, al ser una pieza barata, la gran mayoría de las personas tenían acceso a ella y no era raro ver a los trabajadores, en el bocadillo de media mañana, comerse uno de lomo con algo de ensalada, o bien con algo de mayonesa.

     Cuando vi la película el chef con sus bocadillos cubanos, relacioné la inmigración canaria a Cuba con estos bocadillos, como tantas recetas que se trajeron de Sudamérica y que han ido progresando cada vez más. Sin cambiar mucho nuestros adobos y añadiendo algunos ingredientes más, me atreví a hacer este bocadillo que resultó una maravilla.

Ingredientes:

2 kg de lomo en una pieza, 5 dientes de ajo, 1/2 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón picante, 1/2 c/p de orégano, 1/2 guindilla, salsa perrins, sal, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de agua y aceite de oliva.

Para el montaje: Pan de molde italiano Tramensino, mostaza (la que guste), jamón cocido, queso gouda y mantequilla.

Elaboración:

     Limpiar el lomo de grasa si la tuviera y hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo por todos lados. 

     Preparar el adobo picando los ajos pelados y majarlos en un mortero junto a un poco de sal, el comino, el pimentón, la guindilla y el orégano. Cuando esté hecho una pasta, añadir un par de cucharadas de aceite y juntar bien.

     En un bol apto para horno, meter la pieza de carne, embadurnarla bien por todos lados con la salsa perrins, dejar reposar unos minutos y luego embadurnarla con el adobo, tapar con film transparente y dejar reposar al menos 2 horas y si es posible, toda la noche.

     Cuando se vaya a asar, sacar de la nevera 1/2 hora antes para que atempere, verter el vino y el agua en el bol y meter en el horno, previamente calentado, a 180ºC aproximadamente unos 30 minutos.

     Mientras se enfría la carne, se van preparando los bocadillos. En las láminas de pan se extiende un poco de mostaza, encima se colocan las lonchas de jamón cocido y luego las de queso.

     Se corta la carne en lonchas, se colocan sobre las lonchas de queso y se cubre con la otra lámina ya preparada.

      Finalmente, se unta con mantequilla derretida, se corta en tamaño de bocadillos, se marca en la plancha y se sirve caliente.

     P.D. El pan Tramensino, es un pan de molde italiano, sin corteza y más fino que el normal. Es más compacto y se rompe mucho menos, lo que no quiere decir que no sea suave y esponjoso lo que hace que sea un gran aliado en la cocina.

Vueltas de cerdo al ajillo con jamón

     No me quiero extender mucho en esta receta porque ella, por sí sola, ha adquirido identidad propia. 

     Cuando publiqué las vueltas de cerdo a la casera nunca pensé que fuera la receta más visitada en el blog con cerca de 20.000 visitas y aún hoy siguen visitándola. Esta que traigo ahora es tan sencilla como la primera, pero al añadirle el jamón la hace más jugosa y algo distinta a la primera.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo (si es ibérico mejor), 5 dientes de ajos, 100 gr de jamón serrano en tacos, 1/4 vaso de vino blanco, perejil picado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

    Cortar el solomillo en lámina finas, salpimentar y reservar.

     En una sartén amplia, verter un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y freír los ajos cortados en láminas hasta que empiecen a tomar color.

     Añadir la carne, subir un poco el fuego y rehogarla un minuto, procurando que selle por todos lados.

     Agregarle los tacos de jamón y rehogar otro minuto a fuego medio. 

     Verter el vino, subir el fuego y dejar un par de minutos para que evapore el alcohol. 

     Finalmente, apagar el fuego, añadirle el perejil picado, mezclar bien y servir caliente.

Solomillo de cerdo con quinua y salsa Martinica.

     Hace ya muchos años que un amigo cocinero me cedió la receta de esta salsa, trabajaba de chef en el restaurante de un gran hotel y me comentó que, cada vez que la ponía con algún plato de carne, podía comprobar que la gran mayoría no dejaba nada en el plato.

     La primera vez que la hice quedó algo líquida ya que no la reduje lo suficiente, pero las que elaboré después la he ido mejorando y cuando se le coge el punto deseado, es una delicia. También tiene la cualidad de jugar con los sabores, si se quiere que resalte el gusto del foie, del aguacate o equilibrarlos que es como más gusta.

     Es una receta fácil que les invito a realizar, la única dificultad, si se puede llamar así, es darle el punto deseado a la salsa. Le prometo que a la tercera vez que la hagan ya la realizaran a su gusto.

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo, (si son ibéricos, mejor), 150 gr de quinua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para la salsa:

1 puerro pequeño (lo blanco), 1 aguacate mediano, 50 gr de foie grass, 1 c/s de fondo oscuro, unas gotas de salsa Perrins, coñac, nata y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Primeramente se hará la salsa y se mantendrá caliente para cuando se vaya a usar.

     Se pica el puerro y se rehoga en una cucharada de aceite de oliva virgen, a fuego suave, durante 5 minutos. Seguidamente se le añade el foie grass cortado en dados y se deja hasta que, prácticamente, se derrita por completo. Se vierte el coñac y se flamea.

     Una vez se apague el fuego, se disuelve la cucharada de fondo oscuro en un vaso de agua, se le añade a la olla junto con unas gotas de salsa Perrins y se deja reducir un poco.

     Por último, se le agrega la pulpa de aguacate troceada. Cuando se haya disuelto un poco, se tritura la salsa, se cuela y se vuelve a poner al fuego. Se le añade la nata y se deja reducir a fuego lento.

     Se limpian los solomillos de la grasa sobrante, se salpimienta y se marcan por todos lados en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen. Una vez marcados, se pasan a una bandeja de horno y se hornean 12 minutos a 200ºC, con el horno previamente calentado. Antes de cortar, dejar reposar unos 4 minutos para que los jugos se asienten.

     Mientras se hacen los solomillos, se cuece la quinua siguiendo las instrucciones del fabricante.

     Por último, se emplata colocando un par de trozos por comensal, acompañado de quinua y salseado. También se le puede poner algo verde para dar colorido al plato.

     P.D. Si se desea que la salsa no tarde tanto en espesar, echar directamente el fondo oscuro sin diluir en agua. 

Solomillo de cerdo con panceta curada.

     Seguimos con las recetas sencillas y prácticas para disfrutar del verano. Esta que les pongo hoy pueden también servirlas como tapa o bien para una cena informar entre amigos.

     El que se le dé más categoría, tan sólo tiene que ver con la materia prima que se utilice. En este caso se ha hecho con solomillo de cerdo, pero también se puede hacer con el de ternera o vaca. En algunas ocasiones, cuando hemos estado algunos familiares y amigos reunidos, también he utilizado la entraña, esta última hecha a la brasa y queda verdaderamente exquisita. El punto de cocción se lo da cada uno a su gusto.

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo, panceta curada (12 tiras), 1 vaso de caldo de carne, 1/2 c/s de caldo oscuro, 1 c/s de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiar los solomillos de la grasa sobrante, cortar en trozos de ración, salpimentar, albardar con una tira de panceta (envolverla) y reservar.

     En una sartén o asador con un poco de aceite bien caliente, marcar los trozos de solomillos durante 1 minutos por cada lado. Colocarlos en una bandeja de horno y hornearlos durante 6 minutos a 150º, con el horno previamente calentado.

     En una sartén, derretir la mantequilla, luego agregar el caldo oscuro y revolver despacio para que se mezcle bien. Finalmente añadir el caldo y dejar que reduzca y espese a fuego lento.

     Una vez hechos los solomillos, colocar en los platos y servir salseados.

     Si se opta por la tapa, servirlos en un plato pequeño acorde. En el caso de servir como segundo plato, le va bien un acompañamiento de arroz o papas fritas.

Vueltas de cerdo a la casera.

     No se si les he comentado que llevo ya casi 20 días sin cámara fotográfica, se rompió y al estar en garantía la mandé al servicio técnico y precisamente no se encuentra en España. En fin, hasta que la tenga nuevamente, colgaré las recetas que he hecho anteriormente. Esto unido a la enfermedad que he padecido, hace que últimamente no cuelgue tantas recetas, pero les prometo que serán recompensados en cuanto me encuentre mejor y tenga la dichosa cámara.

     La receta que les presento hoy no es ninguna novedad, es más, es un clásico de la comida española ya que, allí donde vayas, es muy difícil que no la encuentres en el menú de cualquier restaurante normales que te sientes a comer.

Ingredientes:

1 kg de solomillo de cerdo, 3 dientes de ajo, 1 vaso de caldo de carne, 1 c/c de fondo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar el solomillo de grasa sobrante, filetear en filetes finos, salpimentar y en una sartén con un poco de aceite de oliva, marcarlos y reservar.

     Filetear los ajos y freírlos en el mismo aceite. Cuando estén un poco dorados, añadir el fondo oscuro, y a continuación el caldo de carne, rehogar bien para que se integren todos lo ingredientes.

      A continuación introducir los filetes nuevamente, dar un hervor y servir caliente, sólo o acompañado con papas fritas, sancochadas, o con arroz que también le viene bien.

     P.D. Los filetes se deben marcar vuelta y vira, de forma rápida si se quiere que queden jugosos, ya que se terminan de hacer cuando se le da el hervor.

     Si no se quiere hacer con caldo, picar un diente de ajo más, freírlos con un poco más de aceite y, una vez fritos verterlos por encima de la carne.       

Pata de cochinillo asada.

     La sama al horno, la carne de cabra y la pata asada, las tres recetas de comida canaria son, por este orden, las más visitadas del blog, hecho que agradezco de corazón y me enorgullece que estos platos sean los puntales de tantas visitas de todo el mundo.

     Esta que les traigo hoy tiene muchas formas de hacerse pero, vienen a mi mente recuerdos de cuando era joven y salía con los amigos de fiesta y romerías, de un pequeño bar, de los que los canarios llamamos "bochinches" que nacieron con una pequeña tienda de barrio y adosada a la misma había una pequeña dependencia donde servían bebidas acompañadas de manices, latas de caballas, de sardinas y también, como no, de la comida casera que hacia la doña que sabía a gloria bendita. Pues, como decía, había uno que hacía pequeñas patas de cerdo que quitaba el sentío y más o menos la hacía así.

Ingredientes:

1 pata de cochino entre 1,5 y 2 kilos, 6 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 c/c de comino molido, 1 hoja de laurel, 2 hojas de tomillo, 1 vaso y medio de vino blanco seco, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     En un mortero majar los dientes de ajo pelados juntos con 1/2 cucharada de sal y las hojas de perejil.  Cuando se tenga una pasta, se le añade el comino y se mezcla bien.

     Añadir el medio vaso de vino, se mezcla y seguidamente el aceite, se revuelve bien y se reserva.

     Hacer pequeñas incisiones a la pata, salpimentar, rellenar la incisiones con la mezcla y extender la restante por toda la pata.

     Colocar la pata sobre la rejilla de un asador, verte el vaso de vino y las hierbas aromáticas y meter al horno, previamente calentado a 160ºC, durante 45 minutos. Darle la vuelta, regar con el jugo, añadir un poco más de vino o agua si se ha secado mucho y cocer otros 45 minutos más.

     La piel debe quedar crujiente, pero no quemada, y la carne jugosa. Servir caliente salseada con el jugo de asado.

     P.D. El horno utilizado ha sido eléctrico y sin ventilador. En horno de gas se debe vigilar un poco e ir regulando la temperatura para que no se queme. También se puede utilizar la técnica de forrar la pata con papel de horno y en los último 45 minutos quitarla y subir un pelín la temperatura.    

Carrilleras ibéricas con manzana caramelizada.

     No me canso de comerlas, cada vez que las veo hay algo en mi interior que me dice que tengo que llevármelas. Ese pequeño trozo de músculo malar con su grasa entrevetada es uno de los mayores manjares que, tanto mi familia como yo, disfrutamos al comerlo.

     Siempre hay que guisarla o estofarlas para que puedan quedar jugosas y acompañarlas con verduras para que dejen su sabor. El acompañamiento es a gusto de cada uno, particularmente me gusta siempre acompañar la carne de cerdo con algo dulce, en este caso fue la manzana.

 Ingredientes:

1,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, 2 zanahorias medianas, 1 pimiento rojo, 2 tomates grandes maduros, Tomillo, romero, laurel, 1 litro de caldo de carne, 2 manzanas reineta, 2 limas (el zumo), 2 c/s de azúcar moreno, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia la carne de la grasa sobrante y se salpimienta, se pela y corta las verduras en dado regulares y se reservan.

     En una olla con tres cucharadas de aceite de oliva, se marcan las carrilleras, se retiran y se reservan sobre papel absorbente.

     En el mismo aceite se fríe la cebolla a fuego medio, raspando un poco el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar el jugo que dejó la carne con el ácido de la cebolla. Luego se le añade los dientes de ajo, el pimiento y la zanahoria dejándolo rehogar unos 10 minutos. Por último se le agrega el tomate y se deja cocer otros 7 minutos más.

     Una vez estén la verdura, se incorpora el jugo de carne y las hierbas aromáticas, se rehoga todo bien y a continuación se vuelven a introducir las carrilleras. Se tapa la olla y se deja cocer 30 minutos al 2, desde que empiece a salir el vapor.

     Pasado el tiempo y con la olla ya sin presión, se destapa, se sacan las carrilleras junto con las hierbas, la salsa se pasa por el pasapurés y luego por el chino si se quiere más fina. Se vuelca nuevamente la salsa en la olla, se pone a punto de sal, se introducen las carrilleras y se deja cocer otros 10 minutos más.

     Se pelan y despepitan las manzanas, se cortan en dados y se bañan con el zumo de las limas para que no ennegrezcan. En una sartén se derrite la mantequilla y se fríe a fuego suave. A media cocción se le añade el azúcar moreno y se deja hasta que caramelice. Finalmente, se saca de la sartén y con un tenedor se hace un puré.

     Al emplatar, se sirven las carrillera, se salsean y se acompaña del puré de manzana junto a un poco de reducción de vino Pedro Ximene y, si se quiere, un poco de arroz o papas sancochadas.