Pulpo con mojo de papaya

      A medida que voy cumpliendo años, mis gustos van cambiando y debo admitir que desde hace algunos años me inclino mas por los productos del mar y, aunque no los excluyo totalmente, la carne y derivados los he dejado un poco al lado.

     Eso ha hecho que me centre más en estos productos y vaya experimentando cosas nuevas al respecto. Hoy subo una receta que prodría ser un viaje a los sabores de Galicia, Canarias, Nikei o Asiático. Lo que más rabia les den.

Ingredientes:

Un pulpo de 2 a 3 kg, Agua (cantidad necesaria), sal

Para el mojo:

500g de papaya madura (debe de estar muy dulce), 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 3-4 cucharadas de salsa soja clara, 2-3 cucharadas de miso rojo, 2-3 cucharadas de mirin, 10g de orégano seco, 3-4 cucharadas de zumo de lima, 1 pizca de azúcar, 3 hojas de cilantro, 1 chile rojo mediano, 80g de cebolletas tierna y 6 dientes pequeños ajos tiernos.

 Elaboración:

     En una olla grande cocer el pulpo en el agua con la sal hasta que esté tierno, pero que se pueda masticar. Que no se deshaga..

Mojo

   Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin  y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortados en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.

     Servir un rejo por comensal en plato grande con la guarnición que se desee, regar el pulpo con un poco de mojo y servir el resto aparte.

 

Arroz con choco (sepia)

     Receta que a lo largo de la historia ha paliado, en gran medida, las necesidades alimenticia de muchos canarios. 

     Si bien es verdad que en nuestras costas y en el banco canario/sahariano, obtenemos unos de los ejemplares más sabrosos de todo el mundo, tanto de calamar como de choco, y no lo digo yo, si no los que saben de ello, expertos biólogos, aunque con todo mis respecto a los biólogos, de quién más me fío es de esos hombres de casta especial que son lo marineros, los cuales han creado grandes recetas y una de ellas es esta.

Ingredientes:

2,5 kg de choco limpio, 300 gr de arroz bomba, 1 cebolla mediana, lo blanco de un puerro fino, 2 litros de caldo de pescado, 50 gr de mantequilla, queso rallado (opcional) 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia el bien el choco, reservando los resto a excepción de la pluma, los ojo y el pico, y se corta en dados en unos 2,5 cm. aproximadamente y se reservan.

     Se coloca el caldo al fuego y se introduce los restos del choco. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego medio, se cuela y se reserva caliente.

     En una cazuela baja y ancha se fríe la cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite. Cuando esté casi confitada, sin que llegue a quemarse, se le añade el puerro picado y se rehoga otros 5 minutos más. Seguidamente se introduce el choco y se cuece durante otros 5 minutos,

     Pasados lo cinco minutos se le agrega el vino, se sube el fuego y se deja hasta que se evapore casi por completo. Se incorpora el arroz y se rehoga un minuto para que se impregne en el sabor se le añade el caldo y se deja cocer.

     Una vez el arroz esté en su punto, se apaga el fuego y se deja reposar. En ese momento se le añade la mantequilla cortada en dados, se sacude un poco la cazuela para que se mezcle con el arroz.

     Se sirve caliente y si se quiere, se puede acompañar con un poco de queso rallado.

Albóndigas de calamar

     De todos es sabido, al menos de los que me siguen a través del blog, que me apasiona la comida oriental y también, por su similitud, la peruana y otras partes de Sudamérica. Hoy les traigo una receta bastante fácil de hacer y no por ello menos sabrosa.

     Es una receta cogida del maestro Andrés Madrigal, estrella michelín que actualmente se encuentra realizando su trabajo en Panamá. Su receta lleva también gambas, hecho que la hace aún mas sabrosa si cabe, y las presenta sobre una bullabesa que debe de saber a gloria.

     Pero, como en el momento de ver la receta, me vino a la cabeza los caldos o sopas dashi que me preparo con frecuencia, decidí hacerlas sin las gambas ya que estas las pongo por separado en el caldo y desde entonces, cada vez que las hago, no dejo de decir mentalmente, cuando la estoy comiendo, ¡¡gracias maestro!!.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

1,5 k de calamar, 2 cebolletas, 2 ajos, 1 c/s de cilantro picado, 2 claras de huevo, 50 gr de pan rallado, 1 c/p de Pernod o anís, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta recién molida y 4 c/s de aceite de oliva virgen.

Para el caldo:

2 litros de agua, los despojos del calamar, 1 rama de apio verde, 1 puerro mediano y 1 cebolla.

Elaboración:

     Se limpia el calamar, reservando los despojos, y luego se pica a cuchillo en tacos pequeños.

     Se coloca un caldero al fuego con los dos litros de agua, se le añade el puerro y la cebolla partidos en dos trozos y la rama de apio junto con los despojos del calamar. Se cuece a fuego medio durante 35 ó 40 minutos. Colamos y reservamos. 

     Mientras, se tritura la cebolleta y se fríe en una cucharada de aceite de oliva virgen, se le añade los ajos bien picados y el laurel y se deja cocer unos 15 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, se le añade el vino y se deja cocer hasta que reduzca por casi su totalidad. Dejar enfriar, y pasar a un bol.

     Se le incorpora el cilantro picado, el pan rallado y el Pernod o anís y se mezcla todo bien. Se agrega el calamar, las claras de huevo, se salpimienta y se pasa por la turmix hasta obtener un puré no muy fino.

     Una vez tengamos el puré, hacemos las albóndigas de aproximadamente unos 35 gramos, luego las envolvemos, una a una, en film transparente. Calentar el caldo a unos 65ºC y cocer las albóndigas, por tandas, unos 15 minutos y dejar enfriar. 

     Una vez las albóndigas cocidas, si las va a usar en un caldo como me las suelo comer, dejarlas así para que deje todo su sabor en el caldo y en el caso de romperse alguna, no hay problemas porque se queda dentro.

     En el caso de servirlas en plato con una salsa u otro acompañamiento, poner una sartén al fuego con el aceite y freírlas ligeramente. 

Ensalada templada de pulpo.

     Cuando estuve en Galicia en casa de mi amigo Manuel, un día me sorprendió llevándome al mercado y  tras comprar un pulpo de unos dos kilos y medios me dijo que Laura, su mujer, lo haría a la gallega.

     La imagen del pulpo a la gallega que yo tenía era del que se conoce como A feira por lo que, grande fue mi sorpresa cuando vi que era un plato de cuchara, es decir, pulpo con papas que sabía a gloria bendita. Prometo que pondré la receta, pero la que pongo aquí está basada en ese plato y en vez de ser plato principal, llevarlo a un entrante.

Ingredientes:

1 pulpo de 2 kilos, 3 papas grandes, nuez moscada, 1 c/c de pimentón, sal, pimienta, 2 c/s de mayonesa, 2 yemas de huevo, vinagre de vino blanco, agua y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Ponemos a cocer el pulpo en agua con un poco de sal. Una vez cocido, lo cortamos en rodajas finas y reservamos.

     Lavamos y sancochamos (cocemos), las papas en agua con un poco de sal, durante unos 20 minutos, pelamos, trituramos con un tenedor, salpimentamos, le ponemos un poco de nuez moscada (al gusto) y reservamos.

     Una vez tengamos todos preparado, engrasamos un aro con un poco de aceite y vamos colocando una capa de puré de papas, luego otra de pulpo, otra de papa y por último otra de pulpo.

     Momentos antes de servir batimos la mayonesa con las yermas y ponemos un poco de la mezcla sobre los timbales que hemos hecho y gratinamos.

     Mientras se gratina, ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y, cuando esté caliente, retiramos del fuego, vertemos el pimentón revolviendo inmediatamente para que no se queme, por último le añadimos un chorrito de vinagre.

      En el momento de servir le ponemos un poco de aceite de pimentón. 

Salpicón de pulpo con rejo en tempúra de coco.

     Esta receta va dedicada a una de mis más fieles seguidoras y compañera de trabajo, Cecilia, galleguiña ella y muy buena entendedora de todo lo relacionado con el mar, especialmente del pulpo. Cuando hice la receta de pulpo en salsa, guardé unos rejos para hacer estos entrantes que tenía en mente y como se de buena tinta que a ella le encanta, a la vez que le hace quedar bien en comidas con familiares y amigos, espero no defraudarla y que siga teniendo éxito.

Ingredientes:

4 rejos de pulpo grandes, 2 aguacates, 1 cebolleta, 12 tomates cherry y el zumo de 1/2 limón.

Para la vinagreta:

1/4 vaso de vinagre, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1 c/s de caldo de cocción y sal.

Para la tempúra:

2 c/s de leche de coco, 2 c/s de agua de coco, 3 c/s de harina de tempúra y Shichimi Togarashi (5 especias japonesas).

Elaboración:

     Mezclamos la leche y el agua de coco y lo metemos en el congelador unos 15 ó 20 minutos para que enfríe pero que no llegue a formar escarcha.

     Cocemos los rejos de pulpo en agua hirviendo con sal hasta que estén en su punto, es decir, que se mastiquen un poco y no que de deshagan en la boca.

     Mientras se cuecen, pelamos, despepitamos y cortamos en cubos pequeños el aguacate, lo ponemos en un bol, rociamos con el zumo de limón y reservamos. Hacemos lo mismo con la cebolleta y el tomate y reservamos.

     Preparamos la vinagreta mezclando todos los ingredientes, emulsionamos y reservamos.

     Una vez tengamos el pulpo cocido y ya un poco frío, cortamos en finas lonchas la mitad de cada uno por su parte mas gruesa. En el bol donde se encuentra el aguacate, escurrimos bien el sobrante de zumo de limón, le añadimos la cebolleta, los tomates, la lonchas de pulpo y reservamos.

     Sacamos la leche de coco del congelador, vertemos la harina y revolvemos hasta que quede una pasta fina. Echamos las especies a los medios rejos, apretamos para que no se desprendan, y lo bañamos en la pasta de tempúra para seguidamente freírlos un poco en una sartén con aceite caliente.

     Ponemos un par de cucharadas de salpicón en el centro de cada plato, vertemos un poco de vinagreta por encima, a continuación colocamos un rejo de pulpo ya frío y servimos. 

Pulpo en salsa

     El cefalópodo que da un juego en la cocina alucinante, lo puedes preparar con casi todo, aunque en cada sitio se distinga por un plato popular y normalmente, cuando se llega a ese sitio se suele probar de esa manera.

     Aunque lo más habitual en España es hacerlo tipo gallego como es A Feria o A la gallega, en otros lugares se prepara de distinta forma. Es plato fácil de cualquier forma que se prepare con la salvedad de dejar el pulpo en su punto. Para mi gusto, el pulpo en boca hay que masticarlo pero sin hacer demasiada presión, que se parta fácil.

Ingredientes:

1 pulpo de dos kilos y medio, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 c/c de comino molido, orégano, 1 hoja de laurel 2 ramas de tomillo, 200 ml de salsa de tomate casera, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de cocción, sal, pimienta, agua y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Lavamos bien el pulpo, le vaciamos la cabeza, le quitamos el pico y los ojos. Ponemos en una olla grande con agua y sal al fuego y cuando llegue a ebullición agarramos el pulpo por la cabeza y los introducimos en el agua un par de segundos y lo sacamos, así tres veces y luego le metemos y dejamos cocer. Seguidamente sacamos el pulpo, lo cortamos en tacos regulares y reservamos junto con 2 vasos del caldo de cocción.

   El tiempo de cocción será a razón del peso del pulpo, para este será de aproximadamente unos 30 minutos, no obstante, lo comprobaremos introduciéndole algo punzante,  que lo atraviese, y cuando entre de forma suave ya está en su punto. En es momento apagamos el fuego y lo dejamos dentro del caldero hasta que el agua esté templada.

    Mientras se cuece el pulpo, pondremos una sartén con aceite al fuego y haremos el refrito empezando con los ajos finamente picados y, antes de que tomen color, le añadimos la cebolla picada. Dejamos hasta que la cebolla esté transparente y añadimos los dos pimiento picados en "brunoise", es decir, en tacos muy pequeños y dejamos hacer a fuego lento durante unos 35 minutos.

     Cuando tengamos el refrito en su punto, ponemos un poco de sal, revolvemos y añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos un par de minutos para que evapore el alcohol. A continuación bajamos a fuego suave de nuevo, agregamos el comino y la pimienta, mezclamos bien y dejamos cocer un par de minutos más.

     A continuación incorporamos la salsa de tomate, el laurel y el tomillo. Cuando haya ligado bien incorporamos el pulpo junto con el caldo de cocción, mezclamos todo, ponemos a punto de salpimentado, le damos un hervor y servimos caliente acompañado de papas sancochadas, (papas cocidas) si se desea.