Canelones de pollo de corral y foie

     Bueno, vamos  con otra receta sencilla y bastante sabrosa. Al tremendo sabor del pollo de corral, se le añade un poco de foie y se remata con un poco de queso gratinado y  unas láminas de trufa negra. Escribiendo y salivando, esto es un sin vivir.

     Por navidad me sobró un poco de foie pero no era suficiente para hacer grandes cosas con él, por lo que se me ocurrió hacer esta receta y tratar de aprovecharlo al máxima y a fe que acerté. Vamos con la receta.

 Ingredientes:
20 placas de canelones, 1 pollo de corral de aproximadamente 3 kg, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro (con parte de lo verde), 1 pimiento verde, perejil, 5 granos de pimienta negra, 1 vaso de vino blanco, 200 gr de foie grass, 250 gr de queso rallado, 1 trufa negra, sal pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE). 

Elaboración:

     Limpiar el pollo de restos de plumas y cañones de esta. Deshuesar y reservar la carcasa.

     Colocar en una fuente para horno la carcasa, las verduras cortadas y el vino. Hornear a 180ºC, hasta que tenga un ligero color dorado. Sacar del horno y meterlo en una olla, cubrir con agua mineral, agregar los granos de pimienta y el perejil y cocer a fuego medio 20 minutos. Colar y reservar el caldo caliente.

     Mientras se cuece el caldo y aprovechando que el horno está caliente. El pollo troceado se salpimienta, se embadurna con un poco de AOVE y se hornea  hasta que esté bien dorado, pero jugoso en su interior. Se retira toda la carne de los huesos, y se desmigaja todo lo que se pueda.

     Se filetea el foie, que previamente hemos metido en el congelador unos 20 minutos, y se marca en una sartén antihaderente bien caliente.

     Una vez marcado, se junta con la carne de pollo y se tritura todo con la turmix. Se va vertiendo caldo a la masa, para aflojarla un poco y dejar con textura de relleno.

      Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y se rellena con porciones de masa. Una vez rellenas, se colocan en una fuente apta para el horno, se le esparce el queso ralla por encima y se gratina.

     Finalmente se emplata colocando 5 canelones por ración y en el momento de servir, se cubre de finas láminas de trufa negra.

Arroz meloso con Foie y langostinos

     Hace mucho tiempo que esta idea me rondaba la cabeza, foie y langostinos juntos, pero no me decidía a elaborarla. Pensaba si era mejor el foie natural o el mi cuit, luego el caldo, de pescado o de verduras, en fin, metido en un galimatías que no llegaba a decidirme.

     Aprovechando unos días de permiso, al final me decidí a elaborarlo, decidí hacer un arroz meloso con langostino y utilizar foie mi cuit para darle el punto de cremosidad y esto fue lo que salió. Decir que ya es plato obligado en casa cada mes. ¡¡Vamos allá!!

Ingredientes:

300 gr de arroz bomba,  300 gr de langostinos frescos, 100 gr de foie mi cuit, 1 cebolleta mediana, 1 diente de ajo, 1 puerro mediano,  1/2 lt de fumet de pescado, 1/2 lt de caldo hecho con las cabezas y carcasa de los langostinos, 1 rama de tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela baja se rehoga la cebolleta, el ajo y el puerro finamente picado, a fuego lento en 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

     Mientra, se les quita la cabeza y la cáscara a los langostino y se reservan.

Caldo:  Se saltean las cabezas y las carcasa de los langostinos en una cucharada de aceite junto con 1/2 cebolla y un puerro pequeño. Cuando cambien de color, se le echa un poco de coñac y se flamean. Cuando se apague el fuego, se presionan las cabezas para que suelten su jugo y luego se le añade 2 litros de agua tibia. Se le añade una hoja de laurel pequeña y se deja cocer 20 minutos a fuego medio.

Por último, se tritura todo, se cuela por un colador fino o chino y se reserva.

     Una vez rehogadas la verduras, se le añade el arroz y se rehoga por espacio de dos minutos y luego se le añade la sal y la pimienta. Se mezclan los dos caldos, reservando el resto, y se le agrega el litro a la cazuela. Se deja cocer hasta que el arroz esté en su punto.

     Cinco minutos antes de que se termina la cocción del arroz, se le  agregan los langostinos y se mueve un poco la cazuela para que se hundan en el mismo y se cuezan.

     Una vez apagado el fuego, se parte el foie en trozos pequeños y se esparce por encima del arroz, volviendo a mover la cazuela para que se mezcle bien y suelte toda su grasa.

     Se sirve y se decora con una pequeña hoja de tomillo fresco.  

Sugerencias

          Ya cercanas las fiesta navideñas creo que lo mejor es ir poniendo algo que nos ayude a mejorar un poco la comida de esos días, por eso les traigo estas sugerencias con el fin de aportar mi granito de arena, y por si les ayuda a disipar esas dudas que se presenta siempre a última hora con la clásica pregunta, "¿y que pongo de entrantes?", pues ahí van tres sugerencias.

Sushi de langostinos.

Ingredientes:

12 langostinos frescos, 250 gr de arroz para sushi, 1 cc de vinagre de arroz, 1 cc de azúcar glass, 2 cc de sal y 1 cc de salsa de soja.

Elaboración:

     Poner a cocer el arroz para sushi siguiendo las recomendaciones del fabricante. Una vez cocido, colocarlo en una bandeja metálica y esparcirlo para que se enfríe, añadirle el vinagre de arroz, luego el azúcar y mezclar bien. Dejar reposar hasta que se vaya a usar.

     Pelar los langostinos, (reservar las cabezas), hacerle un corte en la zona inferior sin llegar a cortarlo a la mitad, salar un poco y asar un poco con el soplete.

    Hacer la porción de arroz, colocar encima el langostino y asar otro poco por la parte superior.

   

    Mezclar bien el jugo de las cabezas con la salsa de soja, calentar un poco, salsear y servir.

Pulpo en tempura y leche de coco

Ingredientes:

2 ó 3 rejos de pulpo grande cocidos, leche de coco, jengibre, 2 chalotas pequeñas, 1/2 pimiento italiano rojo o uno pequeño, sal, cebollino picado, harina de tempura, agua helada, vinagre y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Picar finamente las chalotas. En vasos pequeños de presentación,  colocar un poco de chalota picada, luego leche de coco y por último una pizca de jengibre, mezclar con cuidado y reservar.

     Preparar la tempura poniendo la harina en el agua helada y mezclar bien, dejándola fina o espesa, a gusto. Cortar los rejos de pulpo en partes iguales, aprovechando la parte gruesa y desechando la partes fina, pasar por la tempura y freír.

     Cortar el pimiento en "brunoise" fina y hacer una vinagreta, con un poco de sal, vinagre y aceite.

     Colocar una porción de pulpo en el centro del vaso, regar con un poco de vinagreta y decorar con un poco de cebollino picado.

     Foie grass con pistacho y macedonia de fruta

Ingredientes:

1 block de pato pequeño, 50 gr de pistacho repelado (granulado o pasta), macedonia de fruta.

Elaboración:

     Abrir la lata de macedonia de frutas, si los trozos son muy grandes cortarlos a la mitad. Colocar una cucharada en el centro del plato.

     Poner el pistacho al foie. Si es granulado, colocárselo en rededor, si es en pasta, colocar una tira en la parte inferior o superior y colocar encima de la macedonia.

     Hacer un corte en cruz para que salgan cuatro raciones, salsear con un poco de jugo de la macedonia y servir acompañado con unas tostas. 

Foie Gras con salsa de uvas y mango

     Después de una semana desconectado de todo y recargando las pilas, en la medida de lo posible, con la familia, ya tenía ganas de meterme nuevamente en la cocina. Esta receta  la hice el último día antes de irme de vacaciones y no tuve tiempo de colgarla.

     Esta es una receta que no deja indiferente a nadie, es más, deja en muy buen lugar a todo aquel que lo ponga de entrante si a los comensales les gusta el foie así que, les animo a hacerla si tienen la oportunidad ya no tiene demasiada dificultad.

Ingredientes:

1 hígado de pato fresco, 100 gr de uvas moscatel, 1 manga grande, 1 vaso de caldo de carne, 1/2 vaso de vino dulce, 1 c/s de mantequilla, sal en escamas y aceite de oliva virgen.

Elaboración.

     Se limpia el hígado de nervios y de las zonas que estén muy sanguíneas.

     Una vez el hígado  limpio, se corta en porciones de ración y, en el caso de utilizar algún molde, se mete en el mismo y se termina de rellenar con trozos. Una vez se tengan las raciones, se coloca en una bandeja, se forra con film transparente y se mete en la nevera por espacio de una hora.

     Se deshuesa y pela la manga, se corta en dados regulares y se reserva.

     Si se no se han comprado las uvas sin pepitas, se parte a la mitad y se les retira. Una vez se tengan limpia de pepitas, se pone en un cazo un poco de aceite de oliva y se saltean un poco a fuego medio, a continuación se vierte el vino dulce y se deja cocer por espacio de unos 10 minutos a fuego suave.

     Pasado el tiempo, se le añade el jugo de carne y se deja que reduzca hasta la mitad de se volumen.

     Una vez se tenga la salsa reducida, se le añade la mantequilla y se deja al fuego hasta que se derrita por completo en la salsa, se revuelve bien y se reserva caliente.

     En el momento de servir, se utilizan dos sarténes con fondo anti adherente, en uno se marcan las raciones de foie y en el otro los trozos de manga. Se emplata, se le pone un poco de sal en escamas al foie, se cubre con un poco de salsa de uvas y se sirve acompañado de rebanadas de pan frito o de galletas saladas.    

     P.D. Si son demasiados comensales, se aconseja que se limpie bien la sartén con unas servilletas, si ha soltado demasiada grasa el foie, eso evitará que se queme y ennegrezca los siguientes que se hagan.

     P.D. Cuando se habla de un vaso, como medida, se entiende que es un vaso de los que se utiliza para agua.

Bolitas de foie empanadas con kikos y reducción de Pedro Ximene

     Soy consciente que en algunas partes de Sudamérica no se comercializa o bien es difícil de encontrar el foie grass y donde se encuentra es bastante caro, por lo que, en cuanto pueda pondré uno que sea más asequible para todos.

      No obstante, la combinación que presento, el foie empanado con el millo triturado, (los llamados kikos) y con unas gotas de una reducción de vino Pedro Ximene, como es en este caso, es algo maravillosa. Al ser la noche buena y la noche vieja, noche de excesos y de mucha bebida, este entrante, al ser graso, ayuda que el alcohol no entre tan rápidamente en la sangre, al menos eso dicen los entendidos.

Ingredientes:

1 lata de 300 gr de block de foie, 1 bolsa pequeña de millo frito (kikos), 500 ml de vino Pedro Ximene u otro vino dulce o moscatel y 50 ml de vinagre de vino blanco.

Elaboración:

     Ponemos el vino junto con el vinagre en un caso, a fuego suave y dejamos que vaya reduciendo hasta que tenga consistencia de salsa.

     Mientras, sacamos el foie de la lata y con un sacabolas, vamos haciendo unas bolas pequeñas. 

     Trituramos el millo, vamos empanando las bolitas y guardándolas en un recipiente. Una vez todas empanadas las introducimos en la nevera hasta el momento de servir.

     15 minutos antes de servir, las sacamos de la nevera para que se vayan atemperando un poco, las ensartamos con una brocheta pequeña y ponemos unas gotas de reducción encima