Raviolis rellenos de gambones

     La pasta, esas maravillosas recetas que nos sacan de cualquier apuro, esa que siempre la tienes guardada o bien la puedes hace en 10 minutos para después disfrutar de grandes y sabrosos platos. Nunca algo tan simple como harina, huevo y sal, pudo hacer tan felices a tanta gente.

     Esta vez son unos raviolis rellenos de carne de gambones y acompañados con una salsa de tomate casera con el caldo hecho con sus cabezas, donde guardan toda su esencia.

Ingredientes:

10 gambones, 1 cebolla mediana, 1/2 c/s de harina, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra AOVE.

Para la pasta:

300 gr de harina 00, 3 huevos, agua (opcional) y sal.

Elaboración:

     En un bol verter la harina, hacer un hoyo en el medio y cascar el huevo en él. Amasar un poco, salar y seguir amasando hasta formar una bola que no se pega en las manos. 

     Tapar con film transparente y guardar en la nevera como mínimo 30 minutos. Se parte en cuatro partes y se hacen cuatro bolas.

     Mientras reposa la masa, se pelan y pican las gambas reservando las cabezas y se pica finamente la cebolla.

     En una sartén con 2 cucharadas de aceite, se fríe la cebolla a fuego suave hasta que estén transparente. Se agrega la harina y se tuesta bien revolviendo. A continuación se le añade la carne de gambones picada y se rehoga un minuto para terminar echando el vino dejando cinco minutos hasta que pierda el alcohol.

     Se retira del fuego, se vierte en un bol metálico para que enfríe y se reserva.

     En una cucharada de aceite de oliva se fríen 6 cabezas de gambones hasta que cambien a un color rosado. Se le añade un poco de brandy y se flamean, luego se le agrega un vaso de agua templada y se cuece por espacio de unos 15 minutos. Finalmente, se presionan las cabezas para que suelten todo su jugo, se rehoga un par de minutos más, se cuela el caldo y ser reserva.

     Se pasa por la máquina o el rodillo de madera una bola tras otra, formando láminas de unos 2 mm de espesor aproximadamente. 

     Se extiende sobre la encimera de la cocina debidamente enharinado y se cortan tiras del ancho que se vayan a hacer los raviolis. Se coloca el relleno y se forman.

     Se cierran bien presionando los bordes con un tenedor y se cuecen en abundante agua caliente con sal. Se escurren y se sirven.

     Para acompañarlos preparé una salsa de tomate casera a la que le añadí el caldo de cocción de las cabezas.

     P.D. La receta de la pasta fresca me la dio un amigo cocinero italiano que era muy rígido con su elaboración, siempre me recalcó que por 100 gr de harina 00, se le añadía un huevo, esta era la fórmula que permitía que a la pasta no tuviera que añadirle agua, así que yo sigo las enseñanzas del maestro y cada cual al suyo.

Raviolis de carne con salsa de mozarella.

     Cuantas maneras y cuantos rellenos existirán para los raviolis. Cuando nos hacemos esta pregunta no tenemos nada más que aceptar que estamos ante una receta que admite una gran variación en todo su contenido.

     No deja de ser un plato potente debido a los hidratos de carbono, hecho que hace que muchas persona, aun gustándoles, no consuman lo suficiente pero, que harían los deportistas sin la pasta. No hay nada más que comprobar como hacemos una buena caminata teniendo un buen plato de pasta en el estómago.

Ingredientes:

2 paquetes de pasta para raviolis, 300 gr de carne de ternera molida, 100 gr de carne de cerdo molida, 100 gr de salsa de tomate casera, 1 cebolla mediana, 1 c/p de albahaca picada, 1/2 c/p de pimentón picante, 1 c/p de lemon gras molido, 2 c/p de jengibre, 1 huevo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la salsa:

200 gr de salsa de tomate casera, 1 c/p de albahaca, 1/2 c/p de orégano, 1 c/p de azúcar moreno y 200 gr de queso mozarella fresco,

Elaboración:

     Pelar y trocear la cebolla, introducir los trozo en la picadora y molerla. En una sartén con bordes altos verter dos cucharadas de aceite de oliva y freír la cebolla a fuego suave.

      Mezclar las carnes en un bol, salpimentar y añadir las especias. Mezclar de nuevo y luego echarlo a la sartén junto con la cebolla. Rehogar bien y dejar cocer unos 7 minutos o hasta que la carne cambie a un color blanquesino. Añadir unos 100 gr de salsa de tomate, mezclar bien y dejar cocer a fuego medio otros 10 minutos más, evitando que la carne se reseque.

        Mientras se cuece la carne, en una cazuela ancha, cocer las láminas de los raviolis en agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del fabricante. A medida que los vaya sacando colocarlos sobre papel absorbente. Batir el huevo y reservar.

     Una vez se tenga la carne y la pasta cocida, se coloca una cucharada de relleno sobre una lámina, se unta con una brocha un poco de huevo batido por sus bordes y se coloca la otra lámina encima, se presiona y se reserva.

     En una cazuela, se vierte la salsa de tomate restante y se calienta a fuego medio. Se le añaden las especias y se deja cocer a fuego medio durante 5 minutos, Se parte el queso en dado pequeños y se incorporan a la salsa, dejándola al fuego hasta que se derrita totalmente, revolviendo de vez en cuando.

     Para servirlos tienen varias manera de hacerlo. Introducirlos en la salsa, darles un hervor y servir, Calentarlos 5 minutos a horno suave, napar con la salsa y servir o bien cocer nuevamente la pasta durante 3 minutos en agua hirviendo, escurrir, colocar en el plato y napar con la salsa.

     Yo opté por la última, es como más me gusta, pero todo se deja a gusto del consumidor. ¡¡Buen provecho!!.

Rollos de pasta filo rellenos.

    No voy a descubrir nada nuevo con estos entrantes, creo que existen tantos como personas que recibieron visitas y no sabían que poner a sus invitados, así que utilizaron el remedio que no falla nunca, "qué tengo en la nevera" y de ahí han salido grandes entrantes, siempre con una pizca de imaginación y mucho amor.

     No ocurrió eso en este caso, tan sólo me apetecía comer un entrante con mi familia y sabía de que rellenarlos. También quise asemejarlos a los que sirve mi amigo José Carreño en su restaurante "El escondite", de langostinos con calabacín que son una maravilla.

Ingredientes:

1 rollo de pasta filo, 300 gr de gambas o langostinos cocidos y pelados, 2 cebolletas, 2 aguacates maduros, 1 lima (zumo y ralladura), 1 calabacino pequeño, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Picar finamente las cebolletas, sacar y triturar la pulpa de los aguacates, echar el zumo y la ralladura de la lima. Mezclar todo y reservar.

     Cortar el calabacino a la mitad y luego en rodajas fina.

     Salar un poco los langostinos.  

     Extender con cuidado una lámina de pasta filo, untar con aceite utilizando una brocha fina, colocar otra lámina encima y untarla igualmente. Cortarla en tres partes similares.

     Colocar una porción de aguacate, encima de esta, un langostino o gamba y rematar con un trozo de calabacino. Enrollar como un rollito de primavera e ir reservándolos hasta acabar todo el relleno.

     Freír los rollitos en abundante aceite de oliva, dejar escurrir y servir caliente acompañados de una salsa de chile suave o salsa agridulce.     

Fideuá negra con chocos y gambas

     Otra receta de pasta de origen valenciano, que me pierdo por ella. Una receta que me encanta hacer con paciencia para darle los tiempos que necesita, sin prisas, especialmente al sofrito y al caldo de pescado para después poderla disfrutar en todo su contenido regada con un buen vino blanco bien frío.

     Siempre le pongo los fideos huecos, lo cual no quiere decir que sean imprescindible, también las he visto hechas con fideos finos e incluso hasta del número 2. Lo único que tienen que tener presente es que la receta se llama fideuá, de fideo, por lo tanto, al gusto de cada cual.

Ingredientes:

400 gr de fideos huecos, 12 k de gambas pequeñas, 2 chocos (sepias) medianos, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 3 c/s de tomate triturado, 1/4 vaso de vino blanco, 6 sobres de tinta de calamar, 1,2 litros de caldo de pescado sal y aceite de oliva.

Caldo de pescado:

1/2 cabeza de merluza, cherne o mero, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, lo sobrante de limpiar el calamar, 10 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiar el choco desechando la piel y reservando los recortes. Cortar el cuerpo en cubos pequeños y reservar. Pelar las gambas reservando las cabezas.

     Corta la verdura del caldo en dados regulares y freír en el aceite, los ajos, la cebolla y el puerro a fuego lento durante 40 minutos. A continuación verter el vino y dejar que se evapore casi en su totalidad y posteriormente el resto de verduras. Añadir la cabeza de pescado y rehogar otros 7 minutos más, luego las cabezas de las gambas calentar un par de minutos, presionarlas y luego echar el agua y dejar cocer 20 minutos a fuego suave. Colar y reservar caliente.

     En la paella con tres cucharadas de aceite de oliva freír, a fuego lento, los ajos y las cebolletas finamente picado durante 40 minutos. Cuando haya cambiado ligeramente de color, añadir el vino y dejar hasta que evapore el alcohol, seguidamente agregar el choco troceado y rehogar cinco minutos para que vaya soltando el agua, luego incorporar el tomate y rehogar 5 minutos más. 

      Abrir los sobres de tinta y verterlos en un vaso de agua caliente, diluir bien y agregar a la paella y revolver para que se mezcle bien. A continuación añadir los fideos, revolver bien para que vaya absorbiendo los sabores.

     Verter el caldo caliente, sacudir un poco la paella con suavidad para que se asiente los ingredientes y dejar cocer a fuego suave hasta que se cuezan los fideos al dente.

     Por último, añadir las gambas peladas, revolver bien para que no se quede la tinta en el fondo de la paella, dejar reposar cinco minutos y servir caliente.

Gyosas, de carne de cangrejo y gambas

     Este tipo de ravioli oriental es un primer plato estupendo para cualquier comida ya que tiene muchas variaciones y rellenos. Este que les traigo ahora es marinero, lo serví ante de un pescado al horno, tiene la virtud de matarte, como decimos en canarias, el "jilorio", es decir, las ganas de comer, y dejarte el estómago preparado para el segundo plato.

     También se puede usar en un caldo con verduras y añadir las gyosas rellenas con un poco de carne y verduras que, junto con los demás ingredientes le da un toque muy particular.

Ingredientes:

10 gambas, 1 lata de carne de cangrejo, 3 dientes de ajo, perejil o cilantro, 1/2 c/c de aceite de sésamo, 1 c/s de salsa de ostras, sal, aceite de oliva virgen extra y 1 paquete de pasta won ton.

Elaboración:

     Se pelan y trocean las gambas y se reservan.

     En un mortero con un poco de sal, se machacan los ajos pelados junto al perejil o cilantro hasta obtener una pasta.

     Verter la carne de cangrejo en un bol, añadir las gambas troceadas, la pasta de ajo y perejil y se revuelve. A continuación se le agrega el aceite de sésamo, la salsa de ostras y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclar todo bien.

     Rellenar la pasta con pequeñas porciones de la farsa e ir sellando mojando los bordes.

     En un recipiente de cocción al vapor, (utilicé cestos de bambú), se introducen las gyosas y se cuecen por espacio de unos 5 minutos. Se sacan y se sirven caliente acompañadas de una salsa de chile suave para que le de un ligero tono picante.

Pad Thai de lomo, gambas y tallarines de arroz

     Vamos con un plato de los más famosos o populares de la cocina tahilandesa. Es uno de los platos que más se sirven en los "chiringuitos" de sus calles, lo hacen de su manera más tradicional, con carne de pollo y gambas y aunque tiene todos sus ingredientes, lo dejan un poco seco, no le dan demasiada untuosidad.

     El que les presento hoy está más enfocado a la nueva cocina tahilandesa que, aunque siempre está presente la pasta, no es necesariamente fideos de arroz, también le añaden otros productos autóctonos, manteniendo su base de carne, gambas, salsas de pescado y tamarindo.

Ingredientes:

200 gr de lomo en filetes, 8 gambones, 250 gr de tallarines de arroz, 4 cebolletas chinas tiernas, 2 dientes de ajo, 2 limas, 3 hojas de lima kafir, 1 pimienta pequeña, 1 c/p de salsa de sésamo, 2 c/s de salsa de pescado, 2 c/s de salsa de tamarindo, 1 c/s de azúcar moreno, 2 huevos batidos, cilantro o cebollino picado, sal y aceite.

Elaboración

     Cortar los filetes de lomo en tiras o trozos pequeños, pelar las gambas, salar ambos y reservar.

     Cocer los tallarines en agua caliente siguiendo las normas del fabricante, escurrir y reservar caliente.

     En un wok o sartén con fondo ancho, saltear el lomo a fuego fuerte durante unos cinco minutos. Añadir las cebolletas y los dientes de ajo picados, la pimienta partida, desvenada y despepitada y seguir cociendo 5 minutos más.

     A continuación añadir las gambas, saltear 2 minutos. Seguidamente se le añade la salsa de sésamo, se rehoga bien, luego las salsas de pescado y de tamarindo. Se vuelve a rehogar y se le añade el zumo de las dos limas, las hojas de lima kafir, un poco de cebollino picado, el azúcar, se revuelve y por último, se baja el fuego se le añade el huevo batido y se mezcla bien sin dejar que cuaje. Repartir en los platos

     En una sartén aparte saltear los tallarines durante 1 minuto, colocar las raciones en los platos, juntar bien con la carne y gambas, decorar con cilantro o cebollino picado y servir caliente. 

     P.D. Los tallarines, fideos o la pasta que usen, también se puede añadir en el último momento a la cocción, dar un hervor de 1 minuto, repartir en los platos y servir.

Tagliorinis con albóndigas en salsa suprema.

      Una receta que en casa se consume mucho. Da igual el tipo de pasta que se utilice y las albóndigas, cada cual las hace a su gusto. Lo importante es darle ese toque personal o bien descubrir nuevos sabores, por lo tanto tienen dos productos con los que puede hacerlo, con las albóndigas y con la salsa.

     En la receta que nos ocupa, esta vez utilicé carne de cordero en vez de ternera, a la que se le añadió varias especias que a su vez le dan un toque distinto.

Ingredientes:

800 gr de carne de cordero picada, 2 cebolletas pequeñas, 2 dientes de ajo, 1 c/s rasa de cúrcuma, 1/2 c/s rasa de jengibre molido, 1 c/p de nuez moscada, perejil, 1 huevo, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

90 gr. de mantequilla, 70 gr de harina, 200 ml de caldo de ave, 100 ml de nata para cocinar.

Elaboración:

     Colocar la carne en un bol y salpimentar.

   Picar finamente las cebolletas, los ajos y el perejil, se le agrega a la carne y se mezcla bien. A continuación se le agregan las especias y se vuelve a mezclar. Por último, se le incorpora el huevo y se mezcla hasta que la carne lo haya absorbido todo. A continuación se hacen las albóndigas, se pasan por harina, se fríen un poco y se reservan.

     En una olla ancha, se deja derretir 70 gr de mantequilla. Cuando esté derretida, se le añade la harina y se revuelve con una cuchara de madera para que la harina no se queme y pierda su sabor. Una vez se tenga el roux, se le agrega el caldo de ave templado y se va revolviendo para que se mezcle todo.

     A continuación se le añade la nata, siempre revolviendo despacio para que no se pegue y por último, la convertimos en una salsa suprema añadiéndole la mantequilla restante. Incorporamos las albóndigas a la salsa y las dejamos cocer 5 minutos.

     Si la pasta es fresca, como en este caso, se cuece en agua y sal durante 3 minutos, se escurre y se van poniendo las raciones en los platos.

     A continuación, se le pone las albóndigas, se salsea, se decora con un poco de perejil picado y se sirve caliente.

Empanada de atún y huevo.

     Vamos con otra receta que en verano se agradece mucho por lo socorrida que es. Sin dificultades y con la ventaja de que, la masa la puedes hacer o bien la compras hecha, eso según el tiempo que tengas y, aunque la utilizada en esta receta es comprada, les aconsejo que la hagan y notaran la diferencia.

     Lo mejor es que admite prácticamente todo, verduras, pescados, carnes, mariscos, etc. y todas ellas tienen su particularidad y su delicioso sabor y otras de las ventajas es que, si sobra, se puede guardar en la nevera forrada en film transparente por un par de días.

Ingredientes:

2 masas de empanadas, 250 gr. de atún en conserva, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón, 1 vaso de salsa de tomate, 4 huevos, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se pica en juliana o tritura la cebolla y se pone a fuego lento en una sartén con tres cucharadas de aceite. Pasados 15 minutos se le agrega el pimiento morrón cortado en dados y se deja freír otros 10 minutos más.

     Mientras, en un caso con agua y un poco de sal, se ponen a cocer los huevos. Una vez cocidos, se pelan y se reservan.

     Pasados los diez minutos, se le añade a las verduras la salsa de tomate y se deja hacer otros 10 minutos más. A continuación se le añade el atún desmenuzado, se rehoga bien y se deja 5 minutos más. Se apaga el fuego, le damos el punto de sal, y se deja que enfríe un poco.

     Se extiende un poco de harina sobre la encimera y se coloca la primera masa, se pone el relleno sobre la misma sin dejar que cubra los bordes que se mojaran con una brocha.

     Se cortan los huevos en cuatro y se colocan sobre el relleno y a continuación, se cubre con la otra masa. Se cierra por los bordes, se presiona un poco para que quede conjuntada y se le hace un agujero en el centro para que salga el vapor.

    A continuación, batimos el huevo que queda y pintamos la empanada y la introducimos al horno, previamente calentado, 30 minutos a 180ºC. o hasta que coja un tono dorado. Una vez finalizada la cocción, se saca del horno, se deja templar y se sirve.

     P.D. Si se quiere hacer la masa, esta es la receta: 500 gr de harina, 10 c/s de aceite del sofrito, 30 gr de levadura prensada de panadería, 200 ml de agua templada y un pellizco de sal.: Se coloca la harina en un bol a modo de volcán, se hace un hoyo en el centro y se introduce el aceite, el agua, la sal y la levadura triturada o diluida en agua. Se va amasando con una cuchara de madera removiendo de dentro hacia afuera. Una vez todo mezclado, se forma una bola y se trabaja a mano en la encimera, se vuelve hacer una bola y se introduce nuevamente en el bol, se tapa con fil transparente y se deja fermentar por espacio de una hora. Finalmente se estira, y se forman dos placa, una un poco mayor que la otra que será la que cubra a la primera con el relleno.

     Es fácil de entender que, si se opta por hacer la masa, para hacer el refrito, se utilizarán unas 12 cucharadas sopera de aceite. Una vez esté la cebolla y el pimiento, se escurre y ese será el aceite que se utilizará para la hacer la masa.

     ¡¡Ánimo que no es tan complicado y merece la pena!!

Espaguetis con gambas, mejillones y nata

     Como ya es sabido de todos los que siguen este blog, la pasta, es uno de esos platos que me gustan a rabiar, aunque no puedo hacerla con toda la frecuencia que quisiera ya que, aunque a mi familia también le gusta, no son de esos de comerla al menos una vez por semana. 

     Aunque me gusta todo tipo de pasta y con variados ingrediente, bien es verdad que en casa les vuelve loco con frutos del mar, así que cada vez que la hago para todos, trato de buscar puntos nuevos de sabores. Seguro que esta ya la ha hecho mucha gente pero, quiero colgarla por si alguno aún no la hecho e invitarle a que la haga y verá la buena que queda.

Ingredientes:

500 gr de espaguetis frescos, 250 gr de gambas, 400 gr de mejillones, 3 cebolletas frescas, 1 puerro mediano, 6 ajetes tiernos, 1/2 vaso de vino blanco, 30 ml de nata líquida, 1 vaso de salsa de gambas, queso curado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia bien los mejillones de barbas y restos calcáreos, se introducen en un cazo, se pone al fuego con el vino y según se van abriendo se retiran, se sacan de la concha y se reserva junto al caldo de cocción colado..

    En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, se rehogan a fuego lento, las cebolletas, los ajetes y el puerro finamente picados. Pasados 15 minutos se le añade la salsa de gambas, el caldo de cocción de los mejillones y se deja cocer otros 10 minutos más. 

   Aunque ya explicado varias veces como se hace la salsa de gambas, la repito para aquellos que se incorporen a este blog: Las cabezas y cáscaras de las gambas, 1/2 puerro, 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria pequeña, 1/2 vaso de tomate triturado, 1 litro de fumet de pescado, brandy o coñac, sal, pimienta y aceite de oliva.: Se rehoga las verduras cortadas en dados pequeños, luego se le añade las cabezas y cáscaras de las gambas, se rehoga todos bien y cuando tengan un color rosado, se flamea con el brandy. Luego se le añade los tomates y se deja cocer 10 minutos, luego el fumet y se deja 10 minutos más. Finalmente se tritura todo, se pasa por el chino y se congela para tenerlo a mano cuando lo necesitemos.  

     Mientras, se cuecen los espaguetis siguiendo las instrucciones del fabricante.

     Pasados los 15 minutos, se le añade a la salsa, las gambas peladas y los langostinos, se revuelve bien y se deja cocer un par de minutos más. Finalmente se le añade la nata, se deja cocer tres minutos más. 

     Una vez cocidos los espaguetis dejándolos "al dente", se sirven en los platos, se le pone una generosa ración de salsa, queso rallado por encima y se sirve caliente.

      P.D. No es que me haya pasado con el queso, cada cual que le ponga la cantidad que desee y el que le guste, lo que pasa es que, la mayoría de la familia, yo el primero, somos como ratones para el queso y con la pasta más. ¡¡Buen provecho!! 

Lasaña de carne al curry

     Podrás ser un fenómeno en la cocina, hacer unos platos maravillosos, tener contento a muchas personas con lo que haces pero, cuando te reúnes con los tuyos y haces una de estas maravillosas recetas italianas, siempre se termina con una gran sonrisa y con una sobremesa estupenda.

     Normalmente la hacemos con la salsa boloñesa pero en esta decidí darle otro toque añadiéndole un poco de curry, y el resultado fue una exclamación unánime "Maravillosa".

Ingredientes:

400 gr de carne picada de ternera, 300 gr de carne picada de cerdo, 3 cebolletas, 1 diente de ajo, 1 puerro (lo blanco), 1/2 c/c de comino molido, 1 c/s de cúrcuma, 1 c/s de curry amarillo, 1/2 vaso de leche de coco, 1 paquete de pasta de lasaña, queso para gratinar, sal y aceite de oliva virgen.

Para la bechamel:

40 gr de mantequilla, 60 gr de harina, 1 litro de leche entera, nuez moscada y sal.

Elaboración:

      En una cazuela se pone a rehogar las cebolletas picadas junto a los ajos cortados en láminas finas

     Cuando esté transparente, se le añade el comino, se revuelve y luego la cúrcuma, se rehoga bien y seguidamente se le añade la carne. Se pone a punto de sal y se deja cocer a fuego lento, hasta que cambie a un tono ligeramente marrón.

     En ese punto, se le añade el curry, se mezcla bien con la carne, luego se le añade la leche de coco y se deja cocer hasta que prácticamente absorba todo el líquido.

     Mientras, se derrite la mantequilla a fuego lento en un cazo, luego se le añade la harina y se revuelve rápidamente para que no se queme. Seguidamente se va añadiendo la leche templada y batiendo hasta obtener una bechamel no muy espesa, se le añade un poco de nuez moscada recién rallada y finalmente se pone a punto de sal.

     Una vez se tiene todo preparado, si la pasta de lasaña es precocinada, se humedecen un poco y se colocan en una fuente de horno, se le pone una capa de carne, sobre esta una de bechamel y así hasta acabar en una capa de pasta. Se vierte un poco de bechamel, encima el queso rallado y se mete en el horno por espacio de unos 15 minutos a 180ºC, cuidando que el queso no se queme.

     Una vez esté el queso un poco gratinado, se saca la fuente del horno, se deja reposar unos cinco minutos, se corta en porciones de ración y se sirve. 

     P.D. Lo ideal es usar pasta fresca pero, en caso de que no sea precocinada, se debe cocer primero y luego extenderla en la fuente, si no quedará algo dura.

Fideuá de conejo

     Mayormente se relaciona siempre con mariscos, pero si supieran con la cantidad de productos con lo que se pueden hacer, es impresionante. Luego está el que si se pone el fideo hueco, el fideo fino, etc., al fin y al cabo, cada cual la va a hacer como mejor le venga y con el que más le guste.

     No es que sea tradicionalista ni nada por el estilo, pero a la primera que hice le puse fideos huecos y desde entonces sigo con ellos. También es verdad que hubo algún momento que se me apeteció y, por no tener estos fideos, use otros y no me gustó como quedó, por lo tanto, desde entonces, si no tengo estos fideos no la hago.

Ingredientes:

1,5 kg de conejo fresco, 250 gr de fideos huecos, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 2 c/s de tomate triturado, tomillo, romero, 1/2 vaso de vino blanco, 0,5 lt de caldo de conejo, sal, pimienta y aceite.

Caldo de conejo:

La cabeza y los restos que quitemos al limpiarlo, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, 1 trozo de pimiento verdes, 1 atillo de hierbas (tomillo, romero, perejil, etc), vino blanco, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     Le quitamos la cabeza al conejo y la partimos a la mitad. Lo lavamos, le quitamos la grasa sobrante, lo troceamos y guardamos el hígado.

     Preparamos el caldo, troceamos la verdura en dados regulares, el ajo escachado y lo ponemos en un caldero al fuego con una cucharada de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos la cabeza y los restos que le hemos quitado al conejo y rehogamos un poco para que vaya soltando sus jugos. A continuación le añadimos un poco de vino blanco y dejamos hasta que se evapore el alcohol. Seguidamente echamos el atillo de hierbas, el agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Por último, ponemos a punto de sal, colamos y reservamos.

   En una paella ponemos tres cucharadas de aceite, freímos los trozos de conejo, luego el hígado reservamos. En el mismo aceite freímos la cebolla y el pimiento picado fino, pasados unos 10 minutos, echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol, luego incorporamos el tomate, removemos y dejamos hacer otros 7 minutos.

     Mientras tanto, en un mortero con un poco de sal, machacamos los ajos, un poco de tomillo y otro de romero. Cuando esté hecho una pasta añadimos el hígado frito cortado en trozos y seguimos machacando hasta obtener una pasta que se la incorporamos al refrito. 

     Por último, volvemos a poner el conejo en la paella, echamos los fideos, cubrimos con el caldo y dejamos hacer a fuego medio hasta que el fideo esté en su punto y servimos caliente.

     P.D. Cuando se compre los fideos se debe tener en cuenta el tiempo de cocción que recomienda el fabricante, hay algunos que llevan menos tiempo de cocción que son buenos para hacer con marisco pero, con carne, que lleva un poco más de tiempo, igual se pasan o bien se deben echar al guiso después de que la carne lleve ya un tiempo cociéndose.         

Raviolis de tollos en salsa.

     Quién de nosotros no tiene unos cuantos amigos de los llamados "no me gusta", aquellos que cuando oyen una receta que esté hecha con algo como, hígado, corazón, callos, criadillas, salazón, etc. que su cerebro no concibe que se coma, automáticamente dicen eso de "no me gusta", luego viene la pregunta obligada de "por qué no te gusta, por el sabor, la textura, qué?", la respuesta es casi siempre la misma, no, si yo no lo he probado nunca, pero no me gusta".

      Esta receta está creada para hacerle ver a uno de estos amigos lo equivocado que estaba, que no se puede plantar uno a decir que no le gusta algo cuando no lo ha probado. Decía no gustarle el salazón y como es un enamorado de la pasta, hice los tollos en salsa y luego, tras aligerar un poco su sabor, se los serví en unos raviolis para que no se viera el relleno. Tras comérselos su expresión fue ¡¡Mi madre, receta de lujo, te quedó de lujo!!.

Ingredientes:

Tollos en salsa, 1 puerro grande (lo blanco), 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde, 1/2 litro de leche, 2 c/s de harina, 5 hojas de cilantro, pimienta blanca, nuez moscada, 100 ml de nata, cebollinos, sal y aceite de oliva.

Para la masa:

200 gr de harina de fuerza, 2 huevos, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Hacer los tollos en salsa (ver receta en la sección pescados), una vez fríos retirar los cartílagos, picar finamente la carne y reservar. Triturar la salsa, pasar por el chino y reservar.

     En una sartén con bordes altos ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el puerro, los ajos y el pimiento finamente picado. Pasados 10 minutos añadimos el cilantro finamente picado y rehogamos 5 minutos más.

    A continuación echamos la harina y revolvemos hasta que se incorpore plenamente para que no se queme. Seguidamente vamos echando poco a poco la leche templada y revolviendo hasta formar una bechamel; salpimentamos, añadimos la nuez moscada, la carne de los tollos, mezclamos bien y una vez frío lo guardamos en la nevera.

    Enharinamos una superficie plana, hacemos un volcán con la harina, partimos los huevos dentro, echamos un poco de sal, una cucharada de café de aceite de oliva y amasamos hasta obtener una masa elástica, hacemos una bola, la ponemos en un plato, la cubrimos con un poco de film transparente y lo guardamos en la nevera por espacio de una hora.

     Ponemos la salsa en un cazo y la ponemos al fuego, cuando esté templada vamos incorporando la nata hasta que tome consistencia y suavice el sabor.

     Estiramos la pasta hasta dejarla de un espesor de 1/2 centímetro, colocamos la farsa en la mitad, cubrimos con la otra mitad y vamos formando los raviolis, cortamos y reservamos.

     En el momento de emplatar, cocemos los raviolis en agua caliente con un poco de sal, calentamos la salsa, la servimos en plato hondo y luego ponemos los raviolis, decoramos con un poco de cebollino y servimos caliente.

Espaguetis boloñesa con queso herreño ahumado

     Empezando el año con un clásico de la cocina italiana. Sin pretender llegar a la altura de como se hace la salsa boloñesa en Italia, ya que la he probado en restaurantes italianos y no se si es por el vino o por qué, pero tiene un toque distinto pero sin demasiada diferencia.

     Cuando la hago no pretendo llegar a darle ese punto porque no sería posible. Recuerdo que en una ocasión le pregunté a una amiga china cual era el lugar para comer buena comida china, refiriéndome a Las Palmas por supuesto, ella me contestó, !!en China!!. Esto me hizo pensar que, por mucho que nos esforcemos en realizar un plato de otro país, es del todo imposible llegar a darle el punto de ese sitio por los múltiples factores que intervienen, los productos, el clima, etc., pero al menos hay que intentarlo.

Ingredientes:

600 gr de espaguetis, 200 gr de carne ternera, 150 gr de carne cerdo, 100 gr de panceta, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 hoja de apio, 500 gr de tomates para salsa, 100 ml de leche, 1 vaso de vino tinto, nuez moscada, 100 gr de queso herreño ahumado sal y aceite.

Elaboración:

    Picamos las carnes y la panceta lo más fina posible o se lo pedimos al carnicero que nos lo haga.  Picamos igualmente las verduras en  "brunoise" y reservamos. Los tomates los escaldamos un poco, los pelamos, despepitamos, trituramos y reservamos.

     Ponemos una olla o sartén de bordes altos al fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva (unas 4 cucharadas), cuando esté caliente añadimos las verdura picadas, rehogamos un poco, salamos y dejamos que se hagan unos 7 minutos a fuego medio.

     A continuación agregamos la panceta y dejamos hacer otros 5 minutos más, revolviendo para que se vayan mezclando los sabores. Luego añadimos la carne picada, salamos y vamos revolviendo hasta que cambie a un color marrón. Una vez haya cambiado toda de color incorporamos el vino, revolvemos y dejamos cocer unos 10 minutos mas, subiendo un poco el fuego para que evapore el alcohol.

     Pasado este tiempo añadimos la leche, revolvemos y luego un poco de nuez moscada (al gusto), dejamos cocer otros 5 minutos más y luego agregamos el tomate triturado y revolvemos. Bajamos el fuego y cocemos con la olla tapada por espacio de 1 hora y cuarto. Los últimos 15 minutos se destapa la olla para que la salsa espese un poco.

     Cocemos los espaguetis siguiendo las instrucciones del fabricante, colocamos en los platos, salseamos y rallamos un poco de queso sobre la salsa y servimos caliente.     

Canelones rellenos de pollo trufado

     A vuelta con la pasta ya me estaba pidiendo el cuerpo unos canelones. Plato sencillo pero contundente según de lo que los rellenes y la pasta da tanto juego que he llegado a ver en la web verdaderas maravillas, rellenos de los más diversos manjares. Esta vez vamos a utilizar la pasta en si, la verdadera de los canelones, aunque esté acabando el verano y aún tengamos un fuerte calor, no me apetecía hacerlo de fruta o verduras.

Ingredientes:

1 sobre de 20 canelones, 2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 ml de leche de coco, 1/2 c/c de jengibre molido, 1 c/c de cúrcuma, 1 bote de 2 trufas pequeñas, queso parmesano, sal pimienta y aceite de oliva.

Para la bechamel:

50 gr de mantequilla, 60 gr de harina, 1 trufa, 1 litro de leche entera y 1/2 c/c de nuez moscada.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, el pimiento y los ajos y hacemos un refrito en un par de cucharadas de aceite hasta que prácticamente se caramelicen las verduras, unos 45 minutos a fuego lento. Luego le añadimos el jengibre, la cúrcuma y mezclamos bien.

      Mientras se va haciendo el jengibre, picamos el pollo a cuchillo y lo introducimos en un bol. Rallamos la trufa con un rallador fino y la mezclamos con la leche de coco, revolvemos y la vertemos sobre la carne de pollo picada. Seguidamente la metemos en el vaso de la picadora y la picamos hasta obtener una pasta no muy espesa.

     Una vez ya tenemos la carne preparada, se la añadimos al refrito, aumentamos un poco el fuego y dejamos que se fría un poco revolviendo para que se mezclen todos los sabores, retiramos del fuego y reservamos.

     Hacemos la bechamel derritiendo la mantequilla en un cazo, luego añadimos la harina y revolvemos para que se cueza y no se queme. Una vez tengamos el roux, agregamos la leche templada poco a poco y vamos revolviendo y, a medida que vaya espesando y no se debe dejar muy espesa. Una vez tengamos la bechamel a nuestro gusto, añadimos la nuez moscada y mezclamos. Finalmente laminamos la trufa sobre la misma,  volvemos a mezclar y reservamos caliente.

     Cocemos la pasta en agua hirviendo y sal, procurando que no se peguen entre ellas, y las ponemos sobre papel absorbente.

     Una vez tengamos todo preparado, vamos rellenando los canelones y los colocamos en una fuente para horno. Cuando los tengamos ya todos preparados los cubrimos con la bechamel, rallamos el queso parmesano por encima y los metemos en el horno. Gratinamos un poco y servimos.     

Espaguetis a la carbonara.

      Dice la historia que esta era la pasta de los pobres, que aquellos que tenían pocos recursos, y no tenían  con qué acompañar la pasta inventaron esta salsa que, al principio, sólo era con un poco de panceta y huevo, lo más barato que había o bien se tenía guardado de la matanza y de las gallinas que tenían por el huerto.

      Tan sólo por eso merece tener un puesto de honor en la cocina que de seguro mató el hambre de muchas personas con pocos recursos.

Ingredientes:

400 gr de espaguetis, 100 gr de panceta o bacon, 2 huevos, 100 ml de nata líquida, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     En un caldero con abundante agua caliente, sal y un poco de aceite ponemos a cocer los espaguetis siguiendo las indicaciones del fabricante.

     Mientras se cuecen los espaguetis, ponemos una sartén, con fondo de teflón, al fuego y ponemos la panceta o bacon cortado en tacos pequeños a freír en su propia grasa.

      En un bol cascamos los huevos y los batimos un poco, añadimos la nata y cuando el bacon esté a nuestro gusto, se lo incorporamos y batimos bien para que los huevos no cuajen muchos. Ponemos a punto de sal y reservamos caliente

     Una vez tengamos los espaguetis cocidos, escurrimos bien y vamos colocando en los platos. A continuación colocamos una porción de salsa sobre los mismos y servimos.

        P.D. En alguna ocasión he hecho un poco más de salsa y, antes de servir, vierto los espaguetis en la misma, los impregno bien en ella y luego los sirvo. De cualquier manera están fabulosos.

Fideua de mariscos

      Una receta, al igual que la paella, nacida en Valencia. Según se cuenta,el cocinero de un barco de pesca, viendo que su patrón era un apasionado del arroz y especialmente de la paella y esto originaba que apenas les dejara una ración a ellos, un día optó por ponerle fideos en vez de arroz, en un intento de que a su patrón no le gustara tanto y así comer más ellos, cosa que no dio resultado ya que le salió un plato fenomenal. Tal fue el éxito del plato que enseguida se corrió la voz y llegó a hacerse tan famoso como la paella.

Ingredientes:

300 gr de fideos huecos, 1 cebolla mediana, 1 pimiento (verde o rojo), 1/2 vaso de vino blanco, 3 hebras de azafrán, 1 c/c de carne de ñora o pimiento choricero, 200 gr de mejillones, 150 gr de almejas, 200 gr de chipirón, 8 gambas medianas, 600 ml de fumet de pescado, colorante alimentario, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se pone una paella al fuego con una 4 cucharadas de aceite de oliva, se le añade la cebolla finamente picada y se deja freír a fuego lento. Cuando esté transparente se le añade el pimiento y se deja cocer otros 7 minutos. Luego se le añade la carne de pimiento choricero o ñora, se revuelve y se deja hacer un par de minutos más.

     Seguidamente se le añade los cuerpos de los chipirones limpios y cortados en dos con sus rejos y se fríen un par de minutos. Se agregan los mejillones y cuando se abran se retiran. Se vierte el vino blanco, se sube un poco  el fuego y se deja hasta que evapore casi por completo.

     A continuación, se le incorpora las hebras de azafrán, se revuelve un poco y acto seguido se vierte el fumet de pescado. Cuando esté caliente, se le añade 2 cucharaditas de café de colorante alimentario, se revuelve y a continuación los fideos.

     Cuando le falte unos cinco minutos para terminar su cocción, se le añaden las almejas y las gambas. Una vez terminada se pone al punto de sal, se decora con los mejillones, (con o sin conchas, al gusto) y se sirve caliente. 

Canelones rellenos de pato, foie y boletus, con salsa de oporto.

     Bueno, vamos con un plato un poco más elaborado pero que vale la pena dado el resultado. Usamos nuevamente la pasta pero esta vez son canelones, esos pequeños rectángulos que nos sacan de tantos apuros en algunos momentos y que con un buen relleno lo hace un gran plato como el que aquí les presento.

Ingredientes:

20 canelones, 2 muslos de pato confitados, 150 gr de boletus, 200 gr de foie, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 puerro pequeño (lo blanco) y aceite.

Para la salsa de oporto:

150 ml de vino de oporto, 2 chalotas, 1/4 litro de jugo de carne y aceite de oliva.

Elaboración:

     Primeramente hacemos la salsa. Ponemos a cocer en un cazo con un poco de aceite la chalota finamente picada y cuando esté transparente vertemos el vino, subimos el fuego y flameamos. Una vez evaporado el alcohol añadimos el jugo de carne, bajamos el fuego, y dejamos reducir hasta que tenga consistencia de salsa.

    Limpiamos los muslos de pato de grasa, guardando 3 cucharadas, y desmenuzamos la carne. Luego picamos finamente la cebolla, el puerro, los ajos y los boletus así como el foie en pequeños dados.

     Se pone una cacerola al fuego con la grasa del pato y, cuando esté derretida, vertemos la cebolla, el puerro y los ajos, dejando cocer unos 15 minutos a fuego suave. Luego añadimos los boletus y dejamos cocer otros 5 minutos más. Finalmente añadimos el foie y la carne de pato desmenuzada, añadimos 4 cucharadas del jugo de carne y dejamos cocer unos cinco minutos.

     Colocamos un caldero grande con agua al fuego y un poco de sal, lo llevamos a ebullición y cocemos los canelones como indique el fabricante. Una vez cocidos, se colocan en una bandeja, se deja escurrir bien y dejamos enfriar.

    Una vez tengamos todo preparado, ponemos una cucharada de relleno en cada canelón, enrollamos y los vamos colocando en una bandeja de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. Metemos al horno, previamente calentado a 180º C, dejamos calentar unos 6 minutos y servimos caliente acompañado de un poco de ensalada y napados con la salsa.

     P.D. Si no se tiene boletus se puede utilizar setas de temporada y si no se tiene foie se puede utilizar el mi cuit que también le deja un buen sabor. 

   

    

Conchas a la crema.

      Plato de pasta con una suave crema que le da un sabor exquisito. También es ese plato que podemos preparar en 20 minutos porque, mientras se cuece la pasta podemos hacer el resto. Otro plato para la asignatura pendiente del año pasado que fue la pasta.

Ingredientes:

500 gr de conchas, 1 cebolla mediana, 2 puerros pequeños, surimi de pescado o gambas peladas, 200 ml de nata líquida, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra, (AOVE).

Elaboración:

     Ponemos a cocer la pasta en agua caliente con un poco de sal.

    Mientras se cuece la pasta, picamos finamente la cebolla y el puerro y lo ponemos a freír a fuego suave en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté la cebolla transparente, le añadimos el surimi picado o las gambas partidas en dos, salpimentamos y revolvemos.

     A continuación incorporamos la nata, revolvemos para que se mezcle bien y dejamos hacer otros cinco minutos.

     Una vez cocida la pasta , escurrimos y servimos en los platos. Seguidamente napamos con la salsa y servimos caliente.          

Lasaña

     Este año tendré que ocuparme más de la pasta. El pasado año, si bien hice bastantes recetas, fueron muy pocas las que puse aquí porque eran las clásicas recetas que todos sabemos hacer. Esta lasaña no se sale de lo normal salvo un poco de Ras el Hanout, para darle otro toque a la carne.

Ingredientes:

12 placas para lasaña, 400 gr de carne de ternera, 300 gr de cerdo, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 200 gr de salsa de tomate casera, 1 c/c de comino molido, 1 c/s de Ras el Hanout, 1/4 vaso de vino blanco, 1 c/s de mantequilla, 1 c/s de harina, 1 litro de leche entera, nuez moscada, queso para fundir al gusto, sal y aceite.

Elaboración:

     Se mezcla las carnes en un bol, se pone a punto de sal y se reserva.

     Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos las cebolletas y los ajos finamente picados. Una vez estén en su punto le añadimos la carne, revolviendo y dejamos que se haga hasta que cambie de color. Seguidamente le añadimos el vino blanco y dejamos hasta que reduzca totalmente.

     Una vez reducido el vino, le añadimos la salsa de tomate y mezclamos bien, seguidamente incorporamos el comino y el Ras el Hanout y revolvemos para que se impregne toda la carne, dejamos cocer unos 5 minutos más y apartamos del fuego.  

     Mientras se hace la carne, ponemos un caldero grande al fuego con agua y cuando hierva, metemos las placas de lasañas y las cocemos siguiendo las instrucciones del fabricante, procurando que no se junte entre ellas para que no se peguen.

     Para la bechamel, ponemos un cazo al fuego con la mantequilla dejando que se derrita lentamente. Una vez derretida incorporamos la harina y revolvemos constantemente para que se cueza y no se formen grumos. Cuando comience a espumar un poco se le va añadiendo la leche templada y revolviendo hasta dejar una bechamel no muy espesa. Se le añade un poco de nuez moscada, se mezcla bien y se reserva caliente.

     Una vez todo cocido montamos las lasañas individuales. Ponemos aceite en una placa de horno y la extendemos con una servilleta de papel para que quede toda impregnada. Colocamos cuatro placas de lasaña, cubrimos con la carne y bechamel, tapamos con otra placa y repetimos la operación y cubrimos con la tercera placa. Sobre ésta última colocamos una buena porción de bechamel y el queso para fundir.

     Metemos en el horno a 200ºC, previamente calentado y dejamos hasta que se funda el queso y servimos inmediatamente.

Truchas de batata

     Estas empanadillas, más conocidas por truchas en canarias, rellenas de batata es un producto que se consume principalmente en Semana Santa y en Navidad. Al que le guste les puedo garantizar que se hacen adictos y ese es el mayor problema que tienen, que son golosas como lo que más.

Ingredientes:
1 kg de batata amarilla (boniato), 200 gr de pasas, 150 gr de almendras molidas, 100 gr de azúcar, 50 gr de azúcar glas, 1 rama de canela, la piel de 1/2 limón, 50 obleas para empanadillas pequeñas, agua  y aceite.


Elaboración:


     Se pela la batata, se parte en trozos y se pone a cocer en agua junto con la piel de limón y la rama de canela.

     Una vez cocida, se le retira el limón y la canela y se escurre bien. Cuando esté bien escurrida y templada, se le añade el azúcar, las pasas, las almendras, se revuelve todo y se deja reposar para que se vayan juntando los sabores.

     Pasadas un par de horas, se rellenan las empanadillas con una cucharada de masa, se cierran y se fríen en abundante aceite de oliva.

     Por último se espolvorean de azúcar glas y se sirven.