Carajacas (hígado) de pollo.

     Carajacas, nombre dado al hígado en el vocablo canario. Hace ya tiempo colgué esta receta pero realizada con hígado de res. Debo reconocer que, desde que la hice con higaditos de pollo, no las he vuelto hacer con el de res.

     No es que sean mejores ni peores, el adobo que se le pone es el mismo, pero las encuentro de sabor más suaves e incluso los críos se la comen mejor.

Ingredientes:

1 kg de higaditos de pollo, 7 dientes de ajo, 1/2 c/s  de orégano, 1 c/s rasa de pimentón dulce, 1/2 guindilla, 4 c/s de vinagre,  sal, 1/2 vaso de aceite de girasol  y papas pequeñas para guarnición.

Elaboración;

     Limpiar los higaditos de grasa y la telilla que los cubre, meter en un bol con agua fría y dejar que  limpie todo resto de sangre que tenga. Cambiar de agua hasta que salga clara.

     En un mortero ancho, echar un poco de sal y los ajos pelados y troceados, machacar hasta obtener una pasta. Seguidamente se le agrega el orégano y el pimentón y se sigue mezclando. A continuación se vierte el vinagre (Yo uso de manzana o jerez reserva para que realce el sabor) y se sigue mezclando. Finalmente se le añade el aceite y se revuelve hasta que ligue bien.

     Una vez se tenga el adobo, se le añade a los higaditos, se cubre con film transparente y se deja reposar al menos 4 horas. Aunque mejor sería hacerlo el día anterior y dejarlo reposar toda la noche. 

     En el momento de freír, se van sacando del adobo, se escurre bien y se fríen en una sartén antihaderente con dos cucharadas de aceite de oliva, por tandas. Una vez terminado, se limpia bien la sartén con una servilleta, se vuelven a meter en la sartén, se le vierte el adobo y se calienta unos 2 minutos a fuego medio alto.

     Se sirve caliente acompañado de papas sancochadas (guisadas) y regadas con un poco de adobo.

  

Costilla con papas a lo canario

     Este plato lo conozco desde que tengo uso de razón y, desde  luego, es uno de esos que cada vez que lo haces, los aromas que desprende, te llevan de regreso a tu infancia, cuando lo hacían en casa o en casa de cualquier vecina. Todos los que andábamos jugando cerca de la casa donde se estaba cociendo adivinamos que comida era.

     Sencillo, barato y ayudó a paliar el hambre en muchas casas, cuando se consideraban las costillas carne de 3ª o 4ª categoría y se le dejaba para los pobres. Bueno, vamos a no meternos en esos terrenos que me pongo de mala leche.

Ingredientes:

3 kg de costillar , 500 gr. de papas, 2 cebollas medianas, 5 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 300 gr de tomate maduro, 4 ramas de tomillo, 1 c/p de orégano, romero, 3, hojas de laurel, 1 sobre de azafrán, 1/2 c/s de pimentón, 1/2 lt de caldo de carne, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela baja y ancha con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen, sofreír la cebolla cortada en juliana y los ajos en láminas. 

     Pasados unos 7 minutos, cuando la cebolla esté transparente, añadir los pimientos cortados en dados regulares, no muy pequeños. Seguidamente agregar el tomillo, orégano y romero, laurel y el pimentón, mezclar bien  y dejar cocer otros 10 minutos a fuego medio.

     Pelar y rallar el tomate, agregarlo a la cazuela y dejar rehogando otros 5 minutos más. A continuación, añadir la mitad del caldo caliente.

      Cuando el caldo se haya conjuntado bien, se le agregan las costillas troceadas y salpimentadas, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego bajo unos 45 minutos o hasta que las costillas estén casi hechas.

     A mitad de la cocción, se le añaden las papas peladas y cortadas a cachelo (se empieza a cortar con el cuchillo y a mitad, se parte el trozo), esto hará que el libere el almidón de la papa y espese el caldo. Se tapa nuevamente la cazuela y se sigue cociendo a fuego medio.

     Cuando se termine la cocción, se pone a punto de sal y pimienta y se sirve caliente.

Cabrito lechal (baifo), al horno.

     Después de la ola de calor que hemos tenido todo el verano, han llegado unos días lluviosos, aunque no tan fríos, que invitan a comer algo más contundente, comida familiar, reunirse para una buena charla y con unas buenas copa de vino en las manos mientras el "baifo", se hace lentamente en el horno e impregna la casa con ese olor que te hace estar salivando, esperando a oír esa bendita frase que dice ¡¡A la mesa!!.

     Esto, explicado a groso modo, es lo que ocurrió cuando hice este pequeño baifo al estilo tradicional, de la forma más sencilla que se puede, pero la más sabrosa porque saca toda la esencia de la carne.

Ingredientes:

1/2 cabrito lechal, 10 dientes de ajos, romero, orégano, 1 c/c de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, 1/2 pimienta, agua y sal.

Elaboración:

     Hacer unos cortes espaciados al costillar y la pata, que serán las raciones que se sirvan.

     En un recipiente de barro que quepa el cabrito, de bordes no muy grandes, llenarlo hasta la mitad de agua y luego verter 1/2 cucharada de sal y diluir un poco.

     Meter la carne en el recipiente y luego meter este en el horno, previamente calentado, a una temperatura de 180º C. por espacio de 40 minutos.

     Mientras se está cociendo el cabrito, en un mortero se ponen los dientes de ajo pelado y picado, la pimienta troceada, el orégano y el romero. Se machaca hasta obtener una pasta, luego se le agrega el pimentón, se mezcla  bien y finalmente se le añade el vino. Se revuelve y se deja reposa un poco para que mezclen los sabores.

     Cuando la carne esté tomando un ligero color marrón, se va mojando con la majada, hasta que el color se acentúe un poco. Luego se le da la vuelta y se deja nuevamente hasta que tome un poco de color y se repite la acción, así hasta que esté cocido y la carne bastante tierna.

     Se sirve caliente y acompañado con la guarnición que se desee, en este caso con una papas fritas, que antes estuvieron aliñadas con un poco de romero. 

Carne de cabra en salmorejo.

     Pues vamos con la madre del cabrito. Me siento gratamente sorprendido al comprobar que la receta más visitada del blog, es la de carne de cabra en salsa. Pensando en los seguidores de esos países que, como en mi tierra, serán grandes consumidores de carne de cabra y cabrito, decidí publicar esta receta que tenía guardad para más adelante y si en esos países, la carne de cabra, se consume al igual que aquí, por las fiestas navideñas, aquí les dejo de la segunda manera que más se consume en Canarias.

Ingredientes:
3 kilos de carne de cabra troceada, 1 cabeza de ajo, 1 pimienta pequeña y picona, 1 c/s de pimentón, 1 vaso de vino blanco seco, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco, 1 vaso de aceite de semillas, tomillo, romero, laurel, sal gruesa y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Quitar la grasa sobrante a la carne, salar ligeramente y  poner en un bol grande y ancho.
    
    Hacer el salmorejo echando una cucharada de sal gruesa junto con los ajos pelados y partidos en un mortero grande y majar hasta obtener una pasta. Agregar el pimentón, la pimienta cortada en aros y seguir majando. Añadir medio vaso de vino, el aceite de semilla, el vinagre, seguir majando y revolviendo hasta que esté todo conjuntado.

     Verter sobre la carne, añadir el otro medio vaso de vino, un chorro de vinagre, unas ramas de tomillo, otras de romero y dos de laurel. Revolver todo bien y dejar reposar al menos 5 horas o toda la noche. Freír la carne por tandas en aceite de oliva virgen y depositar en el caldero donde se vaya a cocer.

     Calentar el salmorejo en el mismo sartén, verter sobre la carne y dejar cocer hasta que la esté cocida. De dos horas y media a tres en caldero normal o cincuenta minutos en olla exprés.

     Servir acompañada de papas sancochadas y salseada con el salmorejo.       

Almogrote

     Este paté de queso es conocido por toda Europa debido a la gran aceptación que tiene entre el turismo que nos visita. Aunque es originario de la isla de la Gomera debido a su sencillez, se elabora en todas las islas y se come mayormente en reuniones familiares como entrantes, al igual que las papas arrugadas con mojo, (que pronto pondré la receta). Esta receta es de hace siglos y sólo cambia el tipo de queso que se utiliza ya que cada isla elabora el suyo, pero todas coinciden en una cosa, el queso utilizado es queso de cabra elaborado con leche cruda y entre más curado mejor.

Ingredientes:

500 gr de queso curado (duro) de cabra, 2 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1/2 c/p de pimentón picante y aceite.

Elaboración:

   Picamos los ajos lo más fino posible y lo ponemos en un bol o mortero junto con la pimienta troceada y machacamos hasta obtener una pasta.

     Rallamos el queso, se lo incorporamos a la pasta resultante y añadimos el pimentón.

     A continuación echamos el aceite en un hilo a la vez que vamos revolviendo hasta obtener un paté. Se sirve acompañado con trozos de pan bizcochado o normal.

     P.D. El almogrote originario, en realidad no lleva pimentón, tan sólo el queso, el ajo y la pimienta. Con los años se modificó un poco y se le añadió el pimentón, mejorándolo un poco más y dándole una mejor visión y también sabor. También hay quien le añade tomate y, como opinión muy personal, no estoy de acuerdo con ello ya que se nota mucho el cambio de sabor pero cada cual es libre de hacerlo como mejor guste.          

Aceitunas aliñadas con mojo

     Por el mes de septiembre, mi amigo y compañero Samuel, hicieron la recogida de la aceituna de los olivos que tiene plantados en tierras familiares. Toda la cosecha es prácticamente para elaborar aceite pero fui unos de los pocos afortunados a los que le guardó un par de kilos.

     La variedad que se cultiva en la isla es mayormente la "verdial" y, según los estudios data de algunos siglos atrás y también fue exportada a Sudamérica. Aunque Canarias no lleva mucho tiempo elaborando aceite ya que su producción no es muy grande, si es verdad que la calidad de las misma está adquiriendo una gran fama al elaborarse , de momento, sólo y exclusivamente aceite de oliva virgen. 

     Esta receta que pongo hoy aquí, posiblemente se creó debido a que los agricultores que tenían algunos olivos y su cosecha no daba para más, la utilizaban para consumo propio preparándolas de esta manera.

Ingredientes:

2 kg de aceitunas, 10 dientes de ajos, 3 pimientas piconas, 1 c/s de orégano, 4 ramas de tomillo,  1 hoja de laurel, 1/2 c/s de pimentón, 1/4 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre, sal y agua.

Elaboración:

     Primeramente se endulzan las aceitunas y para ello existen dos métodos que lo único que se consigue es que endulcen un poco antes. En los dos se tiene que poner las aceitunas en un tarro gran de cristal y cubrirlas con agua que se cambiará a diario y se dejará entre 15 y 20 días. Si se quiere que endulcen más rápido, se le hará un corte lateral a la aceituna. Pasado este tiempo comprobamos que las aceitunas están dulce (probando una) y preparamos el aliño.  

     En un mortero grande, ponemos un poco de sal, los ajos y las pimientas cortados y machacamos hasta obtener una pasta, luego se le añade el orégano, el pimentón, el laurel y el tomillo, a continuación añadimos el aceite y revolvemos hasta que se mezcle bien, luego se le añade el vinagre y se vuelve a mezclar hasta que emulsiones un poco.

     Escurrimos las aceitunas, lavamos bien el tarro y las volvemos a introducir en él. A continuación se le incorpora el mojo, tapamos el tarro y lo sacudimos para que todas las aceitunas se impregne. Por último, le añadimos agua hasta casi cubrir, tapamos herméticamente el tarro y las dejamos reposar 10 días más.

     Aquí les dejo una buena manera de acompañar un buen trago de ron, tequila, whisky, o a su bebida preferida, de esta manera las tomamos en mi tierra o bien con un buen potaje. ¡¡Que aproveche!!          

Raviolis de tollos en salsa.

     Quién de nosotros no tiene unos cuantos amigos de los llamados "no me gusta", aquellos que cuando oyen una receta que esté hecha con algo como, hígado, corazón, callos, criadillas, salazón, etc. que su cerebro no concibe que se coma, automáticamente dicen eso de "no me gusta", luego viene la pregunta obligada de "por qué no te gusta, por el sabor, la textura, qué?", la respuesta es casi siempre la misma, no, si yo no lo he probado nunca, pero no me gusta".

      Esta receta está creada para hacerle ver a uno de estos amigos lo equivocado que estaba, que no se puede plantar uno a decir que no le gusta algo cuando no lo ha probado. Decía no gustarle el salazón y como es un enamorado de la pasta, hice los tollos en salsa y luego, tras aligerar un poco su sabor, se los serví en unos raviolis para que no se viera el relleno. Tras comérselos su expresión fue ¡¡Mi madre, receta de lujo, te quedó de lujo!!.

Ingredientes:

Tollos en salsa, 1 puerro grande (lo blanco), 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde, 1/2 litro de leche, 2 c/s de harina, 5 hojas de cilantro, pimienta blanca, nuez moscada, 100 ml de nata, cebollinos, sal y aceite de oliva.

Para la masa:

200 gr de harina de fuerza, 2 huevos, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Hacer los tollos en salsa (ver receta en la sección pescados), una vez fríos retirar los cartílagos, picar finamente la carne y reservar. Triturar la salsa, pasar por el chino y reservar.

     En una sartén con bordes altos ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el puerro, los ajos y el pimiento finamente picado. Pasados 10 minutos añadimos el cilantro finamente picado y rehogamos 5 minutos más.

    A continuación echamos la harina y revolvemos hasta que se incorpore plenamente para que no se queme. Seguidamente vamos echando poco a poco la leche templada y revolviendo hasta formar una bechamel; salpimentamos, añadimos la nuez moscada, la carne de los tollos, mezclamos bien y una vez frío lo guardamos en la nevera.

    Enharinamos una superficie plana, hacemos un volcán con la harina, partimos los huevos dentro, echamos un poco de sal, una cucharada de café de aceite de oliva y amasamos hasta obtener una masa elástica, hacemos una bola, la ponemos en un plato, la cubrimos con un poco de film transparente y lo guardamos en la nevera por espacio de una hora.

     Ponemos la salsa en un cazo y la ponemos al fuego, cuando esté templada vamos incorporando la nata hasta que tome consistencia y suavice el sabor.

     Estiramos la pasta hasta dejarla de un espesor de 1/2 centímetro, colocamos la farsa en la mitad, cubrimos con la otra mitad y vamos formando los raviolis, cortamos y reservamos.

     En el momento de emplatar, cocemos los raviolis en agua caliente con un poco de sal, calentamos la salsa, la servimos en plato hondo y luego ponemos los raviolis, decoramos con un poco de cebollino y servimos caliente.

Judías, papas y fideos.

     Otro plato de cuchara de la cocina canaria que se hace hoy y se come mañana. Plato sencillo donde los haya pero de esos que cuando empiezas a comer no quieres parar; los ingredientes principales ya lo dice el nombre de la receta y tan sólo varían los ingredientes adicionales que se les quiera poner, pero a todos aquellos que conozco amantes de este plato coinciden en los mismos, un buen chorizo y panceta.

Ingredientes:

1 bote de judías rojas cocidas de 250 gr, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 gr de fideos gruesos, 300 gr de chorizo fresco, 200 gr de panceta fresca, 500 gr de papas, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Picamos finamente las verduras, el chorizo y la panceta en trozos. Pelamos, lavamos y partimos las papas.

     En una olla con cuatro cucharadas de aceite rehogamos las verduras, salamos un poco y cuando la cebolla esté transparente, freímos un poco el chorizo y la panceta, sólo para que no se rompan con la cocción.

     A continuación echamos las papas y los fideos, cubrimos de agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Cuando las papas estén casi hechas, incorporamos las judías y dejamos cocer hasta que las papas estén totalmente cocidas, se pone a punto de sal, se deja reposar un poco y se sirve caliente.

     P.D. Si se quiere utilizar judías secas, dejarlas en remojo durante la noche anterior, el resultado es prácticamente el mismo. 

     Si pueden hacer esta comida el día anterior se lo aconsejo porque, como todo potaje, se va concentrando lo que lleva a saborea cada cucharada.

Puchero de Ana

     Esta es una de las formas de hacer el puchero canario. Como siempre he dicho, cuando hay una comida popular, en cada casa tienen su forma de hacerlo y esto no quiere decir que por ser una variante esté  o sepa distinto.

     El puchero es una de esas comidas que se suelen hacer en reuniones que vayan a haber mucha gente. Aunque lleva muchos ingredientes, mi amiga Ana, no utiliza algunas carnes y verduras, lo cual no quiere decir que no sea un puchero o cambie su sabor tan sólo que está hecho diferente.

     No voy a poner cantidades porque eso va en en la persona que lo vaya a hacer. Al ser carnes y verduras  es aquí cuando se debe saber los gustos de las personas que se lo van a comer, siempre hay a quienes les gusta más una cosa que otra, por lo tanto hay que buscar un cierto equilibrio.

Ingredientes:

Carne de vacuno, ajos, perejil, garbanzos, col (repollo), zanahorias, habichuelas (judías verdes), batata (boniato), calabaza, calabacinos, piñas de millo (mazorcas), papas, azafrán, agua, sal y aceite.

Para el gofio escaldado:

300 gr de gofio (mezcla de trigo y millo), caldo de cocción,  4 dientes de ajo y aceite.

Elaboración:

    Cortamos la carne en trozos de ración, salpimentamos y los ponemos a cocer en una olla grande con agua hirviendo. En otra olla ponemos a cocer los garbanzos en agua con un poco de sal, tras haber estado toda la noche en remojo.

    Pelamos y lavamos las papas y las mantenemos en remojo hasta el momento de usar.

    Mientras se va cociendo la carne, preparamos las verduras. Cortamos la calabaza en rodajas gruesas con su piel y esta rodaja a la mitad, la batata a la mitad sin son medianas, hacemos atadillos con la habichuelas, pelamos la zanahorias y las dejamos enteras, pelamos y partimos las piñas en dos o tres parte (según tamaño), lavamos los calabacinos y cortamos en cuatro cada col.

     A media cocción de la carne, incorporamos las habichuelas y las coles, luego añadimos las papas lavadas y enteras. Pasados unos 10 minutos incorporamos, la batata, las zanahorias y las piñas.

    En este momento, majamos los ajos en un mortero junto al perejil picado, le echamos dos o tres cucharadas de aceite, revolvemos y se lo incorporamos al guiso. Sacamos un vaso grande de caldo y diluimos el azafrán (o colorante alimentario). Una vez diluido lo incorporamos también al caldero.

     Cuando falten aproximadamente unos 5 minutos para el final de la cocción, ponemos los calabacinos y la calabaza y dejamos hasta que estén hechos.

     Para hacer el gofio escaldado, ponemos 150 gr en dos cuencos, añadimos caldo de cocción y amasamos hasta obtener una rala. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y  freímos los ajos cortados en láminas y se lo incorporamos.

     Una vez terminada la cocción, calentamos los garbanzos y los colocamos en una bandeja. A continuación vamos sacando las verduras y los demás ingredientes y los colocamos cada uno en una bandeja  aparte que ponemos sobre la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad que desee.

    P.D. El gofio es un tipo de harina tostada de trigo o millo que se conoce desde los tiempos de los guanche, antiguos pobladores de las Islas Canarias. Aún hoy en día es una parte fundamental en la alimentación de los canarios, principalmente en el desayuno o, como se sirve aquí, en escaldón y de la misma manera cuando se come pescado, pero en ese caso se hace con caldo de pescado o marisco.

Tollos en salsa

     Hace mucho tiempo que quería subir esta receta bastante antigua en la cocina canaria, pero no encontraba el material para hacerlo, así que tuve que esperar a la ayuda de los amigos. Tengo la enorme fortuna de tener amigos pescadores y otros que tienen frigoríficos de elaboración de producto que, en ocasiones, me aconsejan que espere o me haga con algún producto y esta es una de esas. 

     Lo que nosotros llamamos tollos, no es nada más que las tiras de carne de un pequeño escualo llamado cazón, metidas en salmuera durante unos 15 minutos y luego secadas al sol durante un máximo de 9 ´0 10 días. Cuando mi amigo Antonio me dijo que pasara por el frigorífico que tenía algo para mi, jamás imagine que eran 2 kilos de tollos con 10 día de curación, aún olía a pescado fresco y no a salazón.

Ingredientes:

1 kg de tollos, 1/2 kg de cebollas, 5 dientes de ajos, 1/2 kg de tomates maduros, 1 pimiento verde, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón, cilantro, 1 pimienta picona, 1 rama tomillo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco seco, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     La tarde anterior cortamos los tollos en trozos de unos 4 ó 5 centímetros y los ponemos en remojo hasta el día siguiente, cambiándoles le agua un par de veces.

     Al día siguiente, los escurrimos, los lavamos, volvemos a cubrir con agua y los ponemos al fuego hasta que se guisen, unos 10 minutos aproximadamente. Escurrimos el agua y reservamos.

     Ponemos un recipiente ancho y con bordes altos al fuego con un par de cucharadas de aceite y sofreímos las cebolla finamente picada, pasados 10 minutos incorporamos el pimiento y luego el tomate pelado,  despepitado y troceado en cubos pequeños y dejamos hasta que se evapore el agua que sueltan. 

     Mientras se hace el refrito, ponemos en el almirez un poco de sal, los ajos, el comino, el pimentón, la pimienta picada, la mitad del cilantro (las hojas) y majamos hasta obtener una pasta, luego incorporamos el vino, mezclamos, y se lo añadimos al refrito y dejamos cocer un par de minutos.

     A continuación vertemos los tollos en el recipiente, mezclamos para que se impregnen bien y dejamos cocer unos cinco minutos más.

     Servimos caliente acompañados de papas sancochas (guisadas), decorándolo con el resto de cilantro picado.

     P.D. Tengo entendido que por alguna parte de Sudamérica se utiliza el cazón en salazón y que hacen suculentas recetas. Lo que si quisiera que tuvieran en cuenta es que, si el pescado ya salado da un olor fuerte o bien da olor a amoniaco, no lo utilicen porque será imposible comerlo. Eso es señal que lleva mucho tiempo seco y no sirve.        

Pata de cerdo asada estilo isleño

     Vamos con otro de los platos insignia de la cocina canaria, no hay bar ni restaurante que se precie que no tenga en algún momento en su menú la pata asada. De hecho, existe un bar en la ciudad de Telde que lo único que vende de comida es la pata asada y hablando con su propietario, me comentó que gastan entre 10 y 12 patas de cerdo en el día, teniendo el récord en 22 patas asadas vendidas en el día y es que, dándole el toque del adobo le cambia totalmente el sabor.

Ingredientes:  

1 paleta de cerdo de 5 ó 6 kg, 1 cabeza de dientes de ajos, 1/2 c/s de orégano, 1 c/c de comino molido, 1/2 c/s de pimentón dulce, 1/2 c/s de pimentón picante, 2 vasos de vino blanco, agua, sal marina y aceite.

Elaboración:

     El día anterior, limpiamos bien la paleta y hacemos unos cortes en forma de cuadrado o triángulos, no muy pequeños, en la piel, sin llegar a la carne. La introducimos en un recipiente adecuado y reservamos.

    En el mortero machacamos los dientes de ajos pelados junto con un poco de sal, el comino y el orégano. Cuando tengamos una pasta, agregamos el pimentón y seguimos machacando hasta que se junte todo. Una vez tengamos la pasta, le añadimos 1/2 vaso de vino y un vaso de aceite y emulsionamos.

     Con el adobo ya hecho, hacemos pequeñas incisiones con un cuchillo a lo largo de la paleta y vamos introduciendo, con una cuchara pequeña, adobo dentro. Una vez tengamos todas las incisiones con adobo, embadurnamos con el resto toda la paleta, tapamos con film transparentes y dejamos reposar toda la noche.

     Al día siguiente, encendemos el horno y calentamos a 200ºC durante unos 20 minutos, retiramos el  film transparente, cubrimos la parte superior de la paleta con sal, vertemos 1 vaso de agua y 1/2 de vino, metemos en el horno y asamos a razón de una hora por kilo de la paleta. Pasada una hora se baja la temperatura a 180ºC y se controla que siempre tenga un par de dedos de agua y vino.

     P.D. En caso de que la piel se tueste y se hagan los torreznos antes de termina las cocción, se cubre con papel de aluminio para que no se termine quemando y guarde la humedad.

Caldo de papas

     El plato que les traigo aquí hoy, es una de esas recetas inventadas por nuestros antepasados para paliar la carencia y el hambre en alguna ocasión. Siempre había alguna papa guardada y cada familia cultivaba, en la medida de lo posible, algún tomate, pimientos, ajos y sobre todo, hierbas aromáticas. Y quién no tenía un par de gallinas  que diera unos huevos hermosos?.

Ingredientes:

1 kg de papas (patatas), 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 2 dientes de ajos,  6 ramitas de cilantro, 1/4 kg de fideos gordos (opcional) 1 sobre de azafrán, 1/2 c/c de pimentón, sal, agua, aceite y 1 huevo por persona.

Elaboración:

      Cortamos la cebolla y los pimientos finamente y las papas en trozos medianos. Ponemos un caldero con agua al fuego y cuando esté caliente introducimos la verdura y las papas, le echamos un buen chorro de aceite, el azafrán y el pimentón, revolvemos y dejamos hasta que se cuezan.

     Mientras se cuecen hacemos un majado con un poco de sal, los ajos y el cilantro has ta obtener una pasta y a mitad de la cocción la verteremos en el caldero junto con los fideos.

     Finalmente, se sirve bien caliente en el plato y, a todo comensal que lo desee, se le casca un huevo para que se haga en el caldo caliente.

     

     P.D. Aunque en todas las islas Canarias se hace prácticamente igual, no así recibe el mismo nombre aún siendo el mismo caldo, los nombre que reciben son, caldo de huevo, caldo de cilantro y caldo de papas.

Ropa vieja

     Esta receta según todo lo que he leído es de origen cubano aunque se hace prácticamente en toda Sudamérica, y en algunos sitios se le da el nombre de ternera deshilachada. Los emigrantes canarios la trajeron a estas tierras y aquí se adaptó a las circunstancias del momento y a lo que había, convirtiéndose en unos de los mejores platos de la gastronomía canaria.

Ingredientes:

500 gr de garbanzos, 500 gr de carne de vacuno (añojo), 1/2 gallina, 1 pechuga de pollo, 1 caparazón de pollo, 2 puerros, 1 calabacín, 2 tomates, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 y 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, salsa de tomate casera, 1 manojo de hierbahuerto (hierbabuena), 100 gr de fideos finos, azafrán molido,  500 gr de papas, sal, pimienta, agua y aceite.

Elaboración:

     La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos en agua templada.

     Al día siguiente lavamos, pelamos y cortamos la verdura en dos. Ponemos en una olla a presión las carnes junto con el caparazón de pollo, las verduras y los garbanzos, (reservando 1/2 cebolla, los dos dientes de ajos y 1/2 pimiento). Cubrimos con agua caliente, ponemos al fuego y dejamos cocer por espacio de una 1/2 hora a partir desde que comienza a salir el vapor.

     Mientras se va cociendo, pelamos las papas, las cortamos a cuadros medianos y freímos. Ponemos a punto de sal y reservamos.

     Una vez cocido, apartamos los garbanzos y, cuando se enfríen un poco, deshilachamos las carnes, dejando unos trozos de cada una de ellas para la sopa que haremos con el caldo de cocción.

     A continuación procedemos a freír los garbanzos en un poco de aceite y, cuando empiecen a tomar un  color tostado, añadimos la carne deshilachada y freímos todo junto, revolviendo bien, por espacio de unos 5 minutos.

     Ponemos el caldo nuevamente al fuego y le añadimos los fideos, luego el azafrán y, un par de minutos antes de que estén los fideos, las carnes que tenemos reservada. Ponemos a punto de sal y ya tenemos la sopa.

     En un cazo ancho, ponemos un poco de aceite y hacemos un refrito con la 1/2 cebolla, los 2 dientes de ajos y el 1/2 pimiento. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

     Bajamos el fuego, vertemos la fritada de garbanzos y carne, luego añadimos la salsa de tomate junto con las papas fritas, juntamos bien, le damos un hervor, retiramos y reservamos caliente.

     Finalmente servimos primero la sopa a la que le pondremos unas hojas de hierbahuerto y, después de esta, servimos la ropa vieja.

P.D. Si con el azafrán la sopa no coge el color deseado, se le añade un poco de colorante alimentario.

Carne compuesta al estilo isleño.

     Esta son de esas comidas que te retornan a la niñez, cuando llegabas del colegio y antes de llegar a la vivienda ya te llegaban los olores. Es como un simple estofado pero cada isla lo hace a su manera, varían algunos ingredientes principalmente que unos usan carne de cerdo y otros de res, pero creo que esta es la receta base de la que salieron todas las demás, es más, esta que les pongo aquí lleva aceitunas y como siempre, tienes que adaptarla a los comensales y como había mayoría que no le gustaban con aceitunas se optó por no ponerlas.

Ingredientes:

1 kg de carne de cerdo, 2 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1/2 lt. de caldo de carne, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 6 tomates pequeños pelados, despepitados y rallados, 5 granos de pimienta negra, 1 c/s de harina, 4 papas medianas, sal y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se trocea la carne en dados grandes, se saltea en el aceite y se reserva.

     En el mismo aceite se rehoga la cebolla, se revuelve para que el ácido de la misma vaya despegando lo los restos de la carne y se incorporen. Una vez esté blanda la cebolla, se le añade los ajos fileteados, el pimiento cortado en "brunoise" y dejar que se cueza otros cinco minutos.

     Una vez estén las verduras, se incorpora nuevamente la carne a la olla, se le añade el vino y se deja reducir hasta la mitad, luego se le pone el caldo, la pimienta, el laurel, el tomillo y la harina y se deja cocer por espacio de una hora, o hasta que la carne esté tierna, a fuego suave moviendo la olla de vez en cuando para que no se pegue.

     Mientras se cuece la carne, pelamos y cortamos las papas en trozos grandes, las freímos en abundante aceite y reservamos.

   

     Cinco minutos antes de terminar la cocción se le agrega el tomate y las papas fritas. Se sirve bien caliente.

Sancocho de cherne

   Posiblemente, junto con las papas arrugadas, es el plato de comida que más se identifica con las islas Canarias. El cherne, como se le conoce por estas tierras, también conocido como "cherna o mero que, aunque de la misma familia, no lo es)" en la península y otros lugares, se encuentra por todo el mundo. Un pescado de carne blanca y tersa y riquísimo sabor, siendo tan generoso que lo puedes cocinar de cualquier manera.

     Para la elaboración de este plato, el pescado tiene que ser salado. Si se compra fresco, para después salarlo,  no tiene mayor complicación ya que sólo con tenerlo en un lugar seco y fresco se puede salar. Primeramente lo  descamamos y evisceramos, luego le quitamos la cabeza y abrimos en canal, como si fuera para hacer a la espalda, sin llegar a cortar del todo. A continuación lo metemos en una artesa y lo cubrimos con sal marina "sal gorda" y lo dejamos así 24 horas. Pasado este tiempo, lo sacamos, sacudimos bien y lo volvemos a salar con sal nueva, lo colgamos y lo dejamos por espacio de unos tres días.

     Con este tiempo es suficiente para darle un sabor salado al pescado.

 Ingredientes:

Un cherne salado de unos 2 kg, 6 papas grandes, 2 batatas (boniatos) medianas, mojo rojo (ver receta) y agua.

Para la pella de gofio:

1/2 k de mezcla de gofio (trigo y millo), sal, azúcar y agua.

Elaboración:

     El día anterior, partimos el pescado en trozos mediano y lo dejamos en remojo, al menos 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

     Al día siguiente, pelamos las papas y las batatas, las partimos a la mitad y las ponemos a cocer en un caldero ancho, donde también quepa el pescado, pasados 10 minutos introducimos el pescado y lo dejamos cocer todo junto. Se debe vigilar la cocción y retirar el pescado cuando esté en su punto, aunque tengamos que dejar un poco más las papas.

     Mientras, hacemos el mojo que lo podemos hacer con la batidora, y amasamos el gofio. Para ello ponemos el gofio en un bol, le añadimos un poco de sal y azúcar al gusto, le añadimos un poco de agua y amasamos hasta tener una pella maleable pero tierna.

     Una vez tengamos todos cocido y preparado, emplatamos poniendo un par de trozos generosos de pescado a cada comensal acompañado de dos o tres tozos de papas, un trozo de batata y regado con el mojo. El gofio se puede servir en un plato aparte o bien en trozos pequeños en el plato.

Potaje de berros

    Potaje insignia de la cocina canaria. Cuando en las casas no había mucho que echarse a la boca, se agudizaba el ingenio para arreglárselas, por eso, siempre se tiraba mano del berro que crecía en cualquier sitio con agua que, junto con unas cuantas verduras, ya tenía el plato principal una familia.

Ingredientes:

500 gr de berros, 200 gr de costilla salada, 250 gr de carne de cerdo en tacos, 2 papas grandes, 2 zanahorias, 1 calabacín grande, 150 gr de calabaza, 150 gr de ñame, 3 dientes de ajo, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón, 250 gr de alubias cocidas (de bote), sal, agua y aceite.

Elaboración:

     Se lavan los berros, se le cortan los tallos más grandes que tengan, se pica de modo grueso y se reserva. Las papas, se pelan y se trocean, se procede igualmente con las verduras y se reservan .

     La costilla se pone en agua unas dos horas, luego se parte en trozos y se reserva junto a la carne de cerdo.

     Una vez tengamos todo preparado, se pone una olla al fuego con unos 3 litros de agua, se mete la verdura en la olla. A continuación se le añade las costillas, la carne de cerdo, los berros y seguidamente las papas.

     Hacemos un majado con un poco de sal, los ajos, el comino y pimentón. Cuando esté hecho una pasta le añadimos un buen chorro de aceite, revolvemos, lo agregamos a la olla y dejamos cocer por espacio de una hora aproximadamente. Si lo hacemos en olla rápida lo dejamos cocer 15 minutos.

      La alubias se le añaden unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego o, si hemos optado por la olla rápida, una vez la hemos abierto, se las añadimos y dejamos cocer 5 minutos más con la olla destapada. Finalmente se pone al punto de sal y se sirve caliente acompañado de un buen trozo de queso "duro", como decimos los canarios al queso curado y hay quien con el caldo y un poco de gofio, hace un buen escaldón. 

     P.D. Consultando libros antiguos de recetas canarias, esta es la forma mas original de hacer este potaje, al coincidir varios autores en su elaboración. Esto no quita que a lo largo de la historia se le haya ido incorporando más productos como puede ser la cebolla, la batata (boniato), tocino, etc.., así como, en algunas no ponen la verdura en crudo y hacen un refrito, en fin, esta es la que se hace en casa y la que más nos gusta, como siempre digo, en la cocina no hay límites ya que cada cual lo puede preparar acorde a su paladar.  

Potaje de hojas de col (repollo)

     Otro plato de comida sana. Estos potaje transportan a uno a la niñez, cuando escaseaban muchos productos, y tenías que tirar de las verduras que habían. Si había carne de cerdo se le ponía y si no, de pollo y si tampoco pues sólo, que también tiene bastante sustancia.

     Para el que tenga alguna duda con respecto a las hojas de col o repollo, las hojas que se utilizan son las que se le van arrancando al mato para que pueda seguir creciendo. 

Ingredientes:

3 ó 4 hojas de coles grandes, 200 gr de garbanzos, 300 gr de papas, 1 cebollas grande, 2 dientes de ajo, 400 gr de calabaza, 1 calabacin mediano, 2 zanahorias medianas, 500 gr de costilla salada, 2 chorizos frescos, 1/2 vaso de salsa de tomate, agua, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     El día anterior se ponen los garbanzos y las costillas en remojo en aguas aparte.

     Se pica finamente la cebolla y el ajo su se fríe en una olla con cuatro cucharadas de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, se le agrega la salsa de tomate y se revuelve, se deja cocer otros 5 minutos y luego se le añade las costilla troceadas y se deja cocer otros 10 minutos.

     Seguidamente se le añade las hojas de col picada, las verduras cortadas en dados pequeños y se revuelve. Se cubren de agua y se mezcla todo bien. A continuación se le echan los garbanzos, se mezclan y por último las papas cortadas en trozos medianos. Se cierra la olla y se deja cocer por espacio de unos 25 minutos si es olla rápida y aproximadamente 1 hora y cuarto si es en olla normal.

     Una vez terminado se sirve. Aquí en Canarias, todos los potajes los solemos acompañar con gofio y un buen queso curado o, como se dice por aquí "queso duro".

Potaje de acelgas.

     Junto con el de berros, uno de los potajes que más se consumen en estas queridas islas. Estos platos son los que te trasladan en muchas ocasiones a la niñez, esos recuerdos cuando Gran Canaria vivía principalmente de la agricultura y donde la carne estaba a precio de oro. Había que guardarla muchas veces en adobos o bien en salazón, como es el caso de las costillas.

     Esto hacía que en muchas familias criaran algún animal como cabras o cerdos que, al alimentarlos con hierbas y sobras respectivamente, no ocasionaban un excesivo gasto y si un enorme beneficio a las maltrechas economías familiares.

Ingredientes:

1/2 kg de acelgas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1/2 kg de calabaza, 2 calabacinos, 1/4 kg de carne magra (cerdo o vaca),  1/4 kg de costilla salada, 2 piñas (mazorcas) de millo (maíz) tiernas y peladas, 200 gr de garbanzos o alubias, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Se corta finamente la cebolla y el ajo y se reserva.

   Se limpia bien las acelgas y se corta en trozos no muy pequeños . Se pelan calabaza, zanahoria y calabacinos y se corta en tacos pequeños.

     La carne se trocea al igual que las costillas, que habremos tenido en remojo toda la noche junto con los garbanzos o alubias.

     Una vez tengamos todo preparado ponemos la olla a presión al fuego con un poco de aceite y le damos un ligero meneo a la cebolla y al ajo. A continuación introducimos toda la verdura en crudo, junto con la carne y las piñas de millo cortadas a la mitad. Cubrimos de agua y dejamos al fuego hasta que hierva.

     En ese momento, le incorporamos un poco de sal y revolvemos, cerramos la olla y, cuando empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y los dejamos cocer unos 15 minutos. Una vez haya soltado todo el vapor, abrimos, rectificamos de sal y servimos.

     P.D,(1). Si se quiere, en vez de ponerle sal, se le pone una pastilla de caldo, que resaltará un poco más el sabor. Si se presenta para hacerlo en el momento, utilice los garbanzos o alubias de bote y la carne y las costillas frescas. Se acompañan con un buen trozo de queso curado (entre más mejor) 

     P.D. (2). Si pueden hacer el potaje de un día para otro, es decir, hacerlo hoy para comerlo mañana, se lo aconsejo, resultará muchos más sabroso. Si no es este el caso, lo que sobre, háganlo puré y tendrán una excelente crema de verduras para la cena o simplemente para comerlo de primero al día siguiente.

Conejo en salmorejo

     Uno de mis platos preferidos, sencillo, económico y sabroso donde los haya. Plato para disfrutar en familia o con amigos alrededor de una mesa, acompañado de unos vinos o rones, una buena conversación o simplemente  música. No necesitas decirle a nadie que se acerque a la mesa, porque tan pronto abras el recipiente donde tengas al conejo con el adobo, los olores harán que se acerquen y te den prisa para que empieces a freír.

Ingredientes:

1 conejo de 2 kg aproximadamente, aceite de oliva, sal y pimienta.

Salmorejo:

10 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1 c c de pimentón (picante o dulce, al gusto), 1/4 vaso de vino blanco seco, 1/2 vaso de vinagre, 1 vaso de aceite de girasol, 2 ramitas de romero, 2 ramitas de tomillo y sal.

Elaboración:

     Lavamos, limpiamos de grasa y partimos el conejo en trozos no muy grandes, salpimentamos, lo introducimos en un bol amplio y reservamos.

      En un mortero colocamos un poco de sal junto a los ajos partidos y machacamos hasta obtener una pulpa. Incorporamos la pimienta picada y la cucharada de café de pimentón y volvemos a machacar. Añadimos el vino, revolvemos para seguidamente añadir el vinagre y el aceite emulsionamos un poco y lo vertemos sobre el conejo. Le ponemos las hojas de romero y tomillo, tapamos con papel film y guardamos en la nevera, no menos de 10 horas.

     Al día siguiente, en una sartén con abundante aceite de oliva freímos los trozos de conejo y vamos introduciendo en otro bol. Una vez todos fritos, le damos un hervor al salmorejo y lo vertemos sobre el conejo y es el momento de servir junto a unas papas fritas o sancochadas.

     P.D. La foto es una tapita para un "pizco" de ron y como me gustó y da fe gráficamente de como queda, la puse.

Costillas con papas y millo

     El fallecido José H. Fernández Pérez, alias "Chela", periodista, escritor y gastrómo, quien elaboró algunos libros sobre la comida canaria con relación a esta receta, escribió: "Si la sencillez es una virtud, no puede haber, en verdad, plato más virtuoso que éste", en una de las fichas que elaboró para un periódico de Gran Canaria.

      No tengo más que estar de acuerdo con Chela y mucho menos discutir lo expresado por el mismo con relación a la comida canaria. Quién puede poner en duda lo que dice una persona que, para elaborar una serie de fichas con recetas de comida, se recorre todos los "bochinches" que se conociera que tuviera una especialidad de ella, recorriéndose para ello las 7 islas. ¡¡Ni loco!!

Ingredientes:

1 kg de costillas de cerdo saladas, 1 kg de papas, 2 piñas de millo (mazorcas de maíz), 2 ajos y mojo de cilantro.

Elaboración:

     Se desalan las costillas metiendolas en agua desde el día anterior y se meten en un caldero con abundante agua y se cuecen por espacio de 20 minutos o 1/2 hora. A continuación, se echan al caldero, las papas pelada y partidas en trozos grandes, las dos piñas de millo y los dos ajos escachados de un manotazo. Se deja que hierva hasta que las papas estén sancochadas y, aunque no suelen necesitar, se comprueba como están de sal. Escurrimos y reservamos

     Mientras se cuecen las costillas con las papas y las piñas de millo, haremos un mojo de cilantro majando unos 6 dientes de ajo con un poco de sal, cuando tengamos una pasta añadimos 1/2 pimienta verde y un manojo de cilantro (sólo las hojas) y volvemos a machacar.Por último, echamos vinagre, revolvemos y luego aceite y volvemos a revolver hasta emulsionar un poco.

     Se parten las piñas a la mitad, sirviendo 1/2 piñas a cada comensal, acompañado del mojo de cilantro.

     Este plato se suele hacer mucho en la isla de Tenerife, de hecho, hubo una época en que, cada vez que iba a la isla, no podía dejar de ir a la Laguna, en una casa canaria ya antigua donde los comedores eran las habitaciones y donde presumiblemente era donde mejor las preparaban. Se me ocurrió preguntar cual era el secreto si lo había y me dijeron que la única variación era que desalaban las costilla en leche, por lo demás todo era igual. Se pueden háganlo y juzguen ustedes mismos.