Caldo de bocinegro con espuma de papa y aire de hierbahuerto

      Después de un tiempito de reposo, algo que hace falta de vez en cuando, dedicarte algún tiempo a tí mismo, aquí les cuelgo otra receta que, aunque parezca complicada, no tiene nada de ello. Sólo es tener ganas ponerse a ello, el resultado final es el que cuenta.

Ingredientes:

1 bocinegro de 1,5 Kg aprox., 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 papas medianas, comino, cilantro, hierbahuerto, azafrán, lecitina de soja, agua mineral, sal, pimienta y aove.

Elaboración: 

     Se le sacan los lomos al pescado, se salpimienta y se reservan.

 

      Se pelan las papas, se parten a la mitad y se reservan en agua.

     Con las espinas y la mitad de la cabeza del pescado, se hace un caldo, se cuela y se reserva.

     Al mismo tiempo se ponen a cocer las papas añadiéndoles un poco de sal al agua.

     Mientras, en una cacerola mediana, se hace un sofrito con la cebolla y el ajo, finamente picada y el pimiento cortado en brunoise.

     Cuando ya esté todo conjuntado y la cebolla haya cogido un poco de color dorado, se le agrega el caldo. Se lleva a ebullición y se le agrega el comino, el cilantro y, finalmente, el azafrán. Se cuela, se pone a punto de sal y ser reserva caliente.

Espuma de papas:

     Una vez cocidas las papas,se pasan por el pasa puré, luego por una colador fino para que queden más suave, se aligera con unas cuchadas de caldo, se vuelve a filtrar para que no queden grumos, se mete en el sifón, se le pone 2 cargas y se agita un poco.

Aire de hierbahuerto:

     En el vaso de la batidora se coloca unos 20 g de hierbahuerto (sólo las hojas) y unos 100 ml de agua mineral. Se turmiza bien, se cuela y se deja reposar un poco. 

     En el momento de servir, se le añade unos 2 g de lecitina de soja y se vuelve a turmizar, pero esta vez casi en la superficie para que se haga la espuma y, a medida que se vaya haciendo, la vamos retirando y dejándola reposar un momento para que se asiente.

     Finalmente, colocamos una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra y marcamos los lomos del pescado.

Emplatado:

     En el centro de un plato hondo se vierte una pequeña cantidad de espuma de papa y encima se coloca el pescado. Sobre el pescado se coloca el aire de hierbahuerto. Al final, se vierte parte del caldo y se sirve caliente.

NOTAS:

     Si al caldo se le añade una cabezas de gambas o langostinos le dará más sabor.

     Si se quiere, se le puede poner el hierbahuerto al caldo y hacer el aire de cilantro.

     Para darle un toque más vistoso, se puede decorar con algunas flores comestibles.

 

Caldo de jamón.

     Un caldo imprescindible en toda cocina, caldo que da sabor a cualquier guiso. Como expresa el dicho "del cerdo gusta hasta los andares.." o bien "del cerdo todo, desde el morro hasta el rabo", por eso, cuando se termina la pata de jamón en casa, sería una calamidad que ese hueso fuese a la basura u otro menester que no fuera un caldo o dar gusto a un potaje.

     Eso es lo que ocurrió con el hueso del jamón que se había terminado en casa, así que se le dio el mejor remedio que se le podía dar, hacer un caldo y las consiguientes croquetas de jamón. Podrán encontrar múltiples recetas y cada una de ellas con un toque distinto, unas con más y otras con menos verduras, pero todas buscan el resultado final de un buen caldo de jamón. Particularmente, como así lo explico en la receta, le quito el cuero al jamón y sólo le pongo puerro y cebolletas, es de la manera que más me gusta.

Ingredientes:

1 hueso de jamón (mejor si es ibérico), 1 puerro grande, 2 cebolletas, 5 granos de pimienta, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Partir en trozos y quitar el cuero al jamón procurando no retirar nada de la carne.

    Poner una olla al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y saltear un poco los trozos.Cuando haya tomado un ligero color dorado, verter el agua, las verduras troceadas, los granos de pimienta, un poco de sal y dejar cocer 30 minutos.

   Una vez terminada la cocción, sacar los huesos, dejar enfriar un poco, retirar toda la carne que tenga adherida y reservar. (Se usara para hacer croquetas)

     Colar el caldo para retirar cualquier trozo de  hueso, repartir en botes de 1/4 litro y congelar para cuando se necesite.

Clarificar el caldo:

     Poner el caldo obtenido a fuego suave, batir dos claras de huevo a punto de nieve, echarlo en la olla y revolver. La clara absorberá prácticamente toda la grasa quedando un caldo de color blanco y con un sabor más suave pero igual de rico.

     Este también se puede congelar y es un caldo estupendo para hacer perlas y decorar platos con ellas. Ya pondré la receta. 

     La próxima receta será la de las croquetas que se hicieron con la carne obtenida del hueso.    

Caldo de papas

     El plato que les traigo aquí hoy, es una de esas recetas inventadas por nuestros antepasados para paliar la carencia y el hambre en alguna ocasión. Siempre había alguna papa guardada y cada familia cultivaba, en la medida de lo posible, algún tomate, pimientos, ajos y sobre todo, hierbas aromáticas. Y quién no tenía un par de gallinas  que diera unos huevos hermosos?.

Ingredientes:

1 kg de papas (patatas), 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 2 dientes de ajos,  6 ramitas de cilantro, 1/4 kg de fideos gordos (opcional) 1 sobre de azafrán, 1/2 c/c de pimentón, sal, agua, aceite y 1 huevo por persona.

Elaboración:

      Cortamos la cebolla y los pimientos finamente y las papas en trozos medianos. Ponemos un caldero con agua al fuego y cuando esté caliente introducimos la verdura y las papas, le echamos un buen chorro de aceite, el azafrán y el pimentón, revolvemos y dejamos hasta que se cuezan.

     Mientras se cuecen hacemos un majado con un poco de sal, los ajos y el cilantro has ta obtener una pasta y a mitad de la cocción la verteremos en el caldero junto con los fideos.

     Finalmente, se sirve bien caliente en el plato y, a todo comensal que lo desee, se le casca un huevo para que se haga en el caldo caliente.

     

     P.D. Aunque en todas las islas Canarias se hace prácticamente igual, no así recibe el mismo nombre aún siendo el mismo caldo, los nombre que reciben son, caldo de huevo, caldo de cilantro y caldo de papas.