martes, 25 de mayo de 2021

Caldo de bocinegro con espuma de papa y aire de hierbahuerto

      Después de un tiempito de reposo, algo que hace falta de vez en cuando, dedicarte algún tiempo a tí mismo, aquí les cuelgo otra receta que, aunque parezca complicada, no tiene nada de ello. Sólo es tener ganas ponerse a ello, el resultado final es el que cuenta.

Ingredientes:

1 bocinegro de 1,5 Kg aprox., 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 papas medianas, comino, cilantro, hierbahuerto, azafrán, lecitina de soja, agua mineral, sal, pimienta y aove.

Elaboración: 

     Se le sacan los lomos al pescado, se salpimienta y se reservan.

 
      Se pelan las papas, se parten a la mitad y se reservan en agua.

     Con las espinas y la mitad de la cabeza del pescado, se hace un caldo, se cuela y se reserva.

     Al mismo tiempo se ponen a cocer las papas añadiéndoles un poco de sal al agua.

     Mientras, en una cacerola mediana, se hace un sofrito con la cebolla y el ajo, finamente picada y el pimiento cortado en brunoise.

     Cuando ya esté todo conjuntado y la cebolla haya cogido un poco de color dorado, se le agrega el caldo. Se lleva a ebullición y se le agrega el comino, el cilantro y, finalmente, el azafrán. Se cuela, se pone a punto de sal y ser reserva caliente.

Espuma de papas:

     Una vez cocidas las papas,se pasan por el pasa puré, luego por una colador fino para que queden más suave, se aligera con unas cuchadas de caldo, se vuelve a filtrar para que no queden grumos, se mete en el sifón, se le pone 2 cargas y se agita un poco.

Aire de hierbahuerto:

     En el vaso de la batidora se coloca unos 20 g de hierbahuerto (sólo las hojas) y unos 100 ml de agua mineral. Se turmiza bien, se cuela y se deja reposar un poco. 

     En el momento de servir, se le añade unos 2 g de lecitina de soja y se vuelve a turmizar, pero esta vez casi en la superficie para que se haga la espuma y, a medida que se vaya haciendo, la vamos retirando y dejándola reposar un momento para que se asiente.

     Finalmente, colocamos una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra y marcamos los lomos del pescado.

Emplatado:

     En el centro de un plato hondo se vierte una pequeña cantidad de espuma de papa y encima se coloca el pescado. Sobre el pescado se coloca el aire de hierbahuerto. Al final, se vierte parte del caldo y se sirve caliente.

NOTAS:

     Si al caldo se le añade una cabezas de gambas o langostinos le dará más sabor.

     Si se quiere, se le puede poner el hierbahuerto al caldo y hacer el aire de cilantro.

     Para darle un toque más vistoso, se puede decorar con algunas flores comestibles.




 










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