Carrilleras de vaca con garbanzos y boletus.

      Plato contundente pero sabroso, de esos que, a los que les gusta las parte no muy nobles del animal, disfrutan comiéndolas si están bien hechas.

     Espero que de esta forma, si se deciden hacerlas, las disfruten al igual que las disfruto yo.

Ingredientes:

2 carrilleras de vaca, 150 gr de garbanzos ya remojados, 2 boletus, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria mediana, 1 puerro, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 cp de pasta de tomate, 1 cs de salsa de tomate, ½ vaso de vino tinto, tomillo, orégano, pimentón, harina de maíz, sal, 1 cs de demi glacé, ½ l de caldo de carne, pimienta y aceite de oliva extra

Elaboración:

     Picar el ajo, la cebolla y las verduras en brunoise (dados pequeños) y reservar.

    Limpiar de grasa las carrilleras y cortar en trozos de bocado. Pasar por harina de maíz, sacudir bien y reservar.

    En una olla rápida, verter 4 cucharadas sopera de aceite y freír los trozos de carrillera hasta que se doren. Sacar y reservar sobre papel absorbente.

    En ese mismo aceite freír la cebolla hasta que esté transparente junto con el tomillo y el orégano. Seguidamente, añadir la pasta de tomate, mezclar, dejar cocer un par de minutos y a continuación añadir la salsa de tomate. Dejar cocer hasta que pierda toda el agua que suelta.

    A continuación, se le añade el ajo y el resto de verduras y se deja cocer unos 5 minutos más. Por último, se le agrega el pimentón, se revuelve bien para que no se queme y luego el vino. Se sube el fuego y se deja hasta que evapore todo el alcohol. Se baja el fuego y se tritura.

    Se agregan los garbanzos a la olla y a continuación los trozos de carrilleras. Se le echa la cucharada de demi glasé y se mezcla bien. Por último, se le añade el caldo de carne, se tapa la olla y se cuece 20 minutos al 2, bajando el fuego en cuanto empiece a salir el vapor.

     Se cortan los boletus ya limpios en dado regulares y se saltean en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen y un ajo picado hasta que tomen un ligero color dorado. Se retiran de la sartén y se escurren bien del aceite y se colocan en los platos junto a las carrilleras.

Tacos de carrilladas ibéricas

      Si algo hay que agradecer a la globalización, es haber podido ahondar en otras culturas, especialmente en las sudamericanas con esa mezcla de culturas aborígenes entremezcladas con otras de Europa. Entre ellas se encuentras esa gran gastronomía que aún guardan de sus ancestros y otras adaptadas al mundo moderno.

     Esta que traigo hoy son los tacos mejicanos,  de los que existen una gran variedad y cual de ellos más sabroso, y picantes también. Quise adaptar una carne como la carrillada de nuestro cerdo ibérico para hacerlos y, aunque hice varios con distintas guarniciones, elegí estos por ser los más suaves, pero aquellos que opten por hacerlos, pueden elegir la guarnición, picante o no, que más deseen.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

12 tortitas para tacos, 500 gr de carrilladas ibéricas, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 cp de tomillo, 1 hoja de laurel, agua (cn), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Guarnición:

2 aguacates, 2 tomates,  zumo de 1 lima. (Opcional: cebolla, cebolla encurtida, chile, etc)

Salsa:

Caldo de cocción, chile molido.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante., pasar por un poco de harina, sacudir bien y reservar.

     Cortar la verdura en trozos mediano y reservar.

     En una olla verter un chorro de aceite de oliva y marcar la carne a fuego medio alto. alto. Seguidamente incorporar la verdura, bajar el fuego, y dejar cocinar por espacio de unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

     Echar el agua hasta cubrir,  tapar la olla y dejar hasta que la carne esté hecha, 1 hora 30 minutos, a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando para que la harina no se peque al fondo. (Si lo hacen en la olla rápida en 40 minutos están, pero hay que remover también la olla).

     Una vez cocidas, sacar de la olla, colar el caldo y reservar.

     En una olla adecuada, poner el caldo y dejar reducir a fuego medio, con la olla destapada, hasta que reduzca a la mitad y espese un poco. Verte en un bol, poner 1/2 cs de chile en polvo mezclar bien y reservar.

     Una vez haya enfriado la carne que se pueda manipular, colocar en un bol y, con las manos, irla rompiendo hasta que quede totalmente deshilachada. Salpimentar al gusto y reservar caliente.

     Pelar y cortar el aguacate y el tomate en rodajas. Rociar la carne de aguacate con el zumo de lima y reservar.

     Calentar las tortitas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Montaje:

     Colocar 2 tortitas en un plato, encima colocar rodaja de tomate y aguacate. 

     Sobre estos colocar una porción de carne, salsear y servir.

     
 

carrilleras de cochino negro canario a la lima con parmentier de boletus y foie

      Estas son el tipo de recetas en las que uno se recrea y se esmera en que salgan bien. Cuando se trabaja con un buen producto como es el cochino negro canario, autoctono de mi tierra, siempre le entra a uno ese sentimiento de que tiene que salir fenomenal.

     Después de conseguir unas buenas carrilleras de dicho animalito, se me vino a la mente una receta del maestro Andrés Madrigal y la realicé con unas modificaciones para adaptarla al producto.

Ingredientes:

1kg carrillera de cochino negro canario, 2 ajos pelados. 17 gr jengibre ya limpio, salsa de soja, ½ vaso de mirin, ½ l de agua mineral, 10 gr mantequilla, el zumo de una lima, 5 gr de kuzu, 40 gr AOVE.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, salpimentar.

     En una olla rápida marcar en dos cucharadas de aceite de oliva. Sacar y reservar.

     En el mismo aceite añadir el ajo y el jengibre rallado y freír un minuto. Añadir el mirin y la soja y dejar hervir 2 minutos más. Verte el agua y dejar que levante de nuevo el hervor.

     Agregar las carrilleras, tapar la olla y cocinar 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.

     Sacar las carrilleras, colar la salsa, poner de nuevo al fuego y dejar reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.

     Seguidamente subir el fuego y cuando comience a hervir agregar el kuzu y batir bien, con una varilla, para que no queden grumos. Bajar el fuego y dejar que la salsa espese. Fuera del fuego añadir la mantequilla en dados y el zumo de lima.

     Meter las carrilleras en la salsa y ya están listas.

     Parmentier de boletus:

600 g de patatas, 30 g de mantequilla en dados, 2 cs de nata, sal y pimienta.

180 g de boletus, 2 cucharadas de Pedro Ximene, 2 medallones de foie, y 1 cucharada de mantequilla clarificada.

     Pelar las papas, cortar en trozos medianos y las colocar en una olla con agua y sal. Cocer durante unos 35 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por el pasapuré.

     Trocear los boletus en dados pequeños y saltear en una cucharada de mantequilla clarificada. Cuando casi estén cocidos añadir el vino, subir el fuego y dejar reducir por completo. Seguidamente añadir el agua que soltaron los boletus, dar un hervor y reservar

     Poner en un cazo el puré e ir añadiendo poco a poco la mantequilla y batir hasta que se funda e integre en el puré. Rectificar de sal si fuese necesario y añadir un poco de pimienta recién molida. Incorporar los boletus y la nata y mezclar bien procurando que no se rompan. Reservar caliente.

     Se marcan los medallones de foie a fuego fuerte, sin aceite.

Montaje

     Manchar un aro con un poco de aceite, colocar sobre el plato y rellenar con una capa de parmentier y sobre el mismo poner el foie, Colocar las carrilleras y napar con la salsa. Finalmente decorar con un par de rodajas de lima y decorar con algo verde. 

NOTAS:   

-El kuzu es una sustancia en polvo muy nutritiva y un espesante natural. Normalmente se suele tomar en batidos de fruta.s.

-Antes de marcar el foie, es conveniente que los medallones estén frios y la sartén bien caliente. Si no es así se desharan totalmente como si fuera mantequilla.

  

 

Carrilleras ibéricas al marsala

     Hoy un guiso de los que me gusta, de los que disfruto comiéndolo y también viendo como lo disfrutan otros. Con unas buenas carrilleras de cerdo ibérica, unas verduras frescas, un buen vino de marsala, un buen aceite de oliva virgen extra, mucho cariño y pausando el tiempo, se obtiene este delicioso manjar. Vamos allá.

Ingredientes:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, dos dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 3 ramas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, 1/2 lt de vino marsala, 1 vaso de caldo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Retirar toda la grasa sobrante a las carrilleras, salpimentar y reservar.

     En una olla alta, verter dos cucharadas de AOVE y calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. Introducir las carrilleras y saltearlas hasta que queden sellas y tengan un  ligero color dorado. Retirarlas de la olla y reservar.

     Añadir un poco más de aceite a la olla si fuera necesario y freír la cebolla troceada durante 5 minutos a fuego medio. Añadir los dientes de ajos cortados a la mitad y freír 2 minutos más.

     Agregar las hojas de tomillo y rehogar 1 minuto. Incorporar el resto de verduras troceadas y rehogar a fuego bajo por espacio de 30 minutos más. Verter el caldo oscuro, subir un poco el fuego, y dejar hasta que empiece a hervir.

     En ese momento, incorporar las carrilleras y mezclar con las verduras. Añadir el vino y la hoja de laurel y esperar a que hierva nuevamente. Bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante hora y media o hasta que estén tiernas.

     Finalizada la cocción, se retira la carne y las hojas de laurel de la olla y se pasa la salsa por el pasapuré. Y si se quiere una salsa más fina, después se pasa por el chino varias veces.

     Se vuelve la salsa a la olla, se pone a punto de sal, se introduce la carne en ella y se le da un hervor

     Se sirven caliente acompañadas con la guarnición que se desee. Papas sancochadas, parmentier, arroz, papas fritas, etc. 

     NOTA: El vino de marsala, es un vino aromático comparable con el jerez o el oporto, todos ellos con ligeros matices propios que los hacen excelente para darle un toque a estos guisos. Por lo tanto, en el caso de no conseguir o no tener en ese momento el marsala, le viene bien cualquiera de los otros dos.  

     

Carrilleras ibéricas con salsa de curry

     No me he ido, no he cerrado el blog y seguiré por aquí por mucho tiempo. Asuntos muy personales me han tenido alejado de los fogones durante bastante tiempo, tiempo que espero recuperar lo antes posible si no hay contratiempos que lo impida.

     Este plato salió en una reunión de amigos, uno de ellos trajo casi 3 kilos de carrilleras ibéricas y otro me había traído un curry coreano que le había encargado. Después de unas cuantas cervezas, el de las carrilleras dijo, ¡¡oye son las 11, por qué no haces las carrilleras y así comemos todos juntos!!, pues dicho y hecho, y ya que estaba el curry por allí, por qué no.

Ingredientes:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, salsa de tomate casera, caldo de carne, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Salsa de curry:

1/2 cebolla pequeña, 1 cs de curry, 2 hojas de lima kafir, 1 cc de hierba limón (lemon grass), 33 cl de leche de coco (una lata) y 1 cs de aceite de oliva virgen o de coco.

Elaboración:

     Se limpian las carrilleras de toda grasa y telilla sobrante y se marcan en una sartén con un poco de aceite de oliva.

     En una olla alta se fríe la cebolla cortada en trozos regulares y los ajos fileteados. Cuando la cebolla esté transparente, se le añade el puerro cortado en rodajas y se deja cocer un par de minutos más. Seguidamente se le agrega la salsa de tomate y se deja cocer otros 5 minutos-

        Se incorpora nuevamente las carrilleras a la olla, se vierte el caldo de carne caliente hasta cubrirlas y se cuecen a fuego lento durante una hora y media o hasta que estén cocidas.

     Mientras se cuecen, se prepara la salsa de curry poniendo la cucharada sopera de aceite en una olla pequeña donde se fríe la cebolla picada. Seguidamente se la agrega el curry, se rehoga bien y se le añade las hojas de lima kafir y la hierva limón.

     Seguidamente se vierte la leche de coco y se rehoga bien para que se mezclen los sabores. Finalmente, se tritura todo con la minipimer, se pasa por un colador fino y se reserva caliente

     Una vez cocidas, se sacan las carrilleras de la olla y se tritura la salsa, se incorporan de nuevo y se cuecen unos cinco minutos más. Se sacan nuevamente la carne y se deshilacha, reservando la salsa por si algún comensal no le gusta el curry.

     Para emplatar se utiliza un molde cuadrado o redondo al gusto, un poco engrasado, que se coloca en el centro del plato y se rellena con la carne. Se retira el molde, se salsea la carne con un poco de salsa de curry y se decora con una hoja verde para que haga contraste, en este caso usé romero. Se sirve caliente.

  

Carrilleras con cous cous de verduras y chip de papas violetas

     Últimamente, el trabajo y realización de cursos en el trabajo, no me deja mucho tiempo libre, lo que me lleva a dejar aparcado una serie de cosas, entre ellas el colgar recetas nuevas, pero todo se irá arreglando y las aguas volverán a su cauce.

     De nuevo un plato que me encanta, carrilleras de cerdo ibérico, carnosas y llenas de sabor, esta vez combinada con cous cous y las verduras de cocción de las carrilleras y rematadas con unos chip de papas violetas para darle un poco de colorido. Como verán, receta fácil, sabrosa y rápida, ¡¡vamos allá!!

Ingredientes:

1 kg de carrilleras ibéricas, 2 dientes de ajos, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria grande, 1 puerro mediano, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo enano,  1 litro de caldo de carne, 4 granos de pimienta negra, una taza de cous cous, 2 clavos de olor, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante, saltear en una cucharada de aceite y reservar.

     Cortar la verdura en dados y rodajas y hacer el sofrito en una olla alta con dos cucharadas de AOVE a fuego suave. Pasados 35 minutos incorporar las carrilleras y rehogar unos 5 minutos más. Añadir los granos de pimienta y los clavos de olor y rehogar otros 3 minutos. Salar, verter 1/2 litro de caldo, tapar la olla y dejar cocer durante una hora y media o hasta que las carrilleras estén tiernas.

     Mientras se cuecen las carrilleras, se pelan las papas y se corta en láminas finas, si es posible con la mandolina que quedan mejor. Igualmente se lava y se corta en rodajas el pimiento amarillo y se reserva hasta momentos antes de servir.

     Finalizada la cocción, se retiran las verduras de la olla y se pasan por el pasapurés hasta que quede un puré fino. En el caldo que quedó se cuece el cous cous siguiendo las indicaciones del fabricante y cuando esté cocido, se le mezcla el puré de verduras y se revuelve bien.

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     Finalmente, se fríe los chip de papas y los aros de pimiento amarillo y se emplata. Se coloca una cucharada de cous cous en el centro del plato, encima dos trozos de carrillera, sobre estas los chip de papas y rodajas de pimiento y se sirve caliente. ¡¡Buen provecho!!

Carrilleras ibéricas con boletus edulis.

      A vuelta con las carrilleras y los boletus pero que les puedo decir, para mi son un vicio. Carne de esa que se deja querer, sellarla luego cocción a fuego lento con sus verduras y hierbas aromáticas que impregnan toda la casa de ese olor a los guisos de las abuelas.

     Luego están los boletus, esos que tan pronto tocan un poco de aceite ya sueltan su olor por lo que, es imposible que de esta unión no resulte un plato maravilloso.

Ingredientes:

1,5 kilos de carrilleras ibéricas, 1 cebolla grande, 1 puerro, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 5 granos de pimienta negra, tomillo, romero, 2 boletus grandes o 4 pequeños, 1 litro de vino tinto, harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante las carrilleras , salpimentar y reservar.

     Lavar, pelar y cortar la verdura en dados y reservar por separado.

     En una olla con bordes altos, echar 2 cucharadas de aceite de oliva y dejar calentar a fuego suave. Pasar la carrilleras por la harina, sacudir el exceso y freír en el aceite. Retirar y reservar.

     En el mismo aceite freír la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de verduras y un poco de sal.

     Limpiar los boletus con un papel de cocina húmedo y separar las boinas del tronco. Cortar los troncos en dados y añadirlo a las verduras. Hacer lo mismo con las boinas y reservar.

     Rehogar bien las verduras con los trozos de boletus. Añadir las carrilleras junto con el vino y dejar cocer unos 45 minutos a fuego medio. 20 minutos antes de terminar la cocción añadir las hierbas aromáticas.

  

     Finalizada la cocción retirar las carrilleras y las hierbas, poner a punto de sal y pasar la salsa por el pasapurés y, en caso de que se quiera más fina, pasarla por el chino.

     En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltear el resto de los boletus.

     Colocar las carrilleras en los platos, salsear y acompañar con los trozos de boinas.

Carrilleras ibéricas con manzana caramelizada.

     No me canso de comerlas, cada vez que las veo hay algo en mi interior que me dice que tengo que llevármelas. Ese pequeño trozo de músculo malar con su grasa entrevetada es uno de los mayores manjares que, tanto mi familia como yo, disfrutamos al comerlo.

     Siempre hay que guisarla o estofarlas para que puedan quedar jugosas y acompañarlas con verduras para que dejen su sabor. El acompañamiento es a gusto de cada uno, particularmente me gusta siempre acompañar la carne de cerdo con algo dulce, en este caso fue la manzana.

 Ingredientes:

1,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, 2 zanahorias medianas, 1 pimiento rojo, 2 tomates grandes maduros, Tomillo, romero, laurel, 1 litro de caldo de carne, 2 manzanas reineta, 2 limas (el zumo), 2 c/s de azúcar moreno, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia la carne de la grasa sobrante y se salpimienta, se pela y corta las verduras en dado regulares y se reservan.

     En una olla con tres cucharadas de aceite de oliva, se marcan las carrilleras, se retiran y se reservan sobre papel absorbente.

     En el mismo aceite se fríe la cebolla a fuego medio, raspando un poco el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar el jugo que dejó la carne con el ácido de la cebolla. Luego se le añade los dientes de ajo, el pimiento y la zanahoria dejándolo rehogar unos 10 minutos. Por último se le agrega el tomate y se deja cocer otros 7 minutos más.

     Una vez estén la verdura, se incorpora el jugo de carne y las hierbas aromáticas, se rehoga todo bien y a continuación se vuelven a introducir las carrilleras. Se tapa la olla y se deja cocer 30 minutos al 2, desde que empiece a salir el vapor.

     Pasado el tiempo y con la olla ya sin presión, se destapa, se sacan las carrilleras junto con las hierbas, la salsa se pasa por el pasapurés y luego por el chino si se quiere más fina. Se vuelca nuevamente la salsa en la olla, se pone a punto de sal, se introducen las carrilleras y se deja cocer otros 10 minutos más.

     Se pelan y despepitan las manzanas, se cortan en dados y se bañan con el zumo de las limas para que no ennegrezcan. En una sartén se derrite la mantequilla y se fríe a fuego suave. A media cocción se le añade el azúcar moreno y se deja hasta que caramelice. Finalmente, se saca de la sartén y con un tenedor se hace un puré.

     Al emplatar, se sirven las carrillera, se salsean y se acompaña del puré de manzana junto a un poco de reducción de vino Pedro Ximene y, si se quiere, un poco de arroz o papas sancochadas.    

Carrilleras ibérica con papas a la mantequilla de romero.

     Hacia tiempo que no hacía carrilleras ibéricas, receta que en casa nos apasiona por lo tiernas que son. Tuve la suerte el otro día de encontrar un par de paquetes de la marca que normalmente compro y me hice con ellas y buscando una combinación que le fuera bien me salió esto.

     Si tienen pensado hacerlas les recomiendo que utilicen las carrilleras de cerdo ibérico, por su textura y sabor.

Elaboración:

1 kg de carrilleras ibéricas, 1/2 cebolla, 2 cebolletas tiernas, 1 zanahoria mediana, 1 puerro (con lo verde), 1 pimiento verde, 5 granos de pimienta negra, tomillo, romero, rúcula, canónigos, 4 papas medianas, mantequilla, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos las carrilleras de la grasa sobrante y tendones y las colocamos en una olla con una cucharada de aceite, las sellamos y reservamos. Ponemos a atemperar dos cucharadas soperas de mantequilla.

     En el mismo aceite freímos la cebolla, las cebolletas, el puerro (lo blanco) y la zanahoria, cortada en trozos regulares, durante unos 10 minutos a fuego medio. Volvemos a incorporar las carrilleras, incorporamos el pimiento troceado, lo verde del puerro, cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que estén tiernas. Una hora y media aproximadamente o unos 30 minutos en olla rápida.

     Mientras se cuece la carne, lavamos las papas y las ponemos a cocer, con piel, en abundante agua con sal. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen un poco, las pelamos, las cortamos a lo largo en trozos de 1,5 cm aproximadamente y reservamos.

     Una vez tengamos las carrilleras cocidas, las partimos a la mitad y reservamos.

     Ponemos la mantequilla atemperada en una sartén a fuego bajo. Mientras se derrite, echamos un par de hojas de romero y removemos para coja su aroma. Una vez derretida, freímos un poco las papas y reservamos caliente.

     Luego freímos un poco las carrilleras y vamos formando una milhojas, primero dos trozos de papa, luego dos trozos de carrilleras, así hasta tres veces, terminando con carrilleras.

     Finalmente, colocamos un pequeño puñado de rúcula y canónigos bañados con la vinagreta que se desee. Hacemos otro poco de mantequilla de romero, bañamos las milhojas y servimos.     

Carrilleras glaseadas con foie

     Me regalaron un paquete de carrilleras de cerdo ibérico envasada al vacío, con un  peso de 560 gr, y al abrirlo tenía cuatro carrilleras no muy grandes. Viendo que con ello no podía hacer una comida para cuatro, se me ocurrió hacer unas tapitas para ver el partido España-Portugal y esto fue lo que salió.

Ingredientes:

4 carrilleras de cerdo ibérico, 4 trozos de foie fresco, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 zanahoria mediana, 2 puerros pequeños, 5 granos de pimienta negra, 1 pimiento verde mediano, 1/2 litro de caldo de carne, 1/2 vaso de vino blanco, 1 c/s de azúcar moreno, vinagre de jerez, sal, pimienta, 1/2 c/s de mantequilla y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos bien de grasa sobrante y telilla las carrilleras las lavamos, secamos con papel absorbente y reservamos.

    Cortamos la cebolla, la zanahoria y un puerro en trozos no muy grandes después de limpiar y lavar. 

     Ponemos una olla expres pequeña al fuego con un poco de aceite, salpimentamos las carrilleras y las marcamos por todos sus lados en el aceite bien caliente. Las sacamos y reservamos.

     En el mismo aceite ponemos las verduras que tenemos cortadas en trozos y rehogamos durante unos 5 minutos. Vertemos el vino, raspamos el fondo para despegar todo aquello que no pudo el ácido de la cebolla y luego dejamos evaporar un poco. 

     Introducimos nuevamente las carrilleras en la olla, vertemos el caldo de carne, subimos el fuego y esperamos hasta que hierva, luego cerramos la olla, esperamos hasta que empiece a salir el vapor, bajamos el fuego  y dejamos cocer unos 25 ó 30 minutos.

     Mientras se cuecen las carrilleras, cortamos en juliana fina el pimiento y el puerro que nos queda. Cinco minutos antes de terminar la cocción, ponemos una satén al fuego con un poco de aceite y freímos las tiras de pimiento y guardamos hasta el momento de servir.

   En un cazo ponemos el azúcar moreno al fuego y dejamos que vaya caramelizando a fuego lento, (si se quiere se le pone un poco de agua). 

      Una vez cocidas, sacamos las carrilleras reservándolas caliente, trituramos el caldo con el pasapurés o la trituradora. Cuando el azúcar tenga el punto de caramelo vertemos un vaso y medio de caldo, revolvemos y dejamos que reduzca y espese un poco. Finalmente le añadimos la mantequilla, dejamos que se derrita, revolvemos y reservamos.

     Ponemos una sartén antihaderente al fuego y, cuando esté bien caliente marcamos los trozos de foie por ambas caras y reservamos.

     Ya con todo preparado, colocamos en un plato un poco de pimiento, luego la carrillera, encima de esta colocamos un trozo de foie, napamos con la salsa bien caliente y, en la misma sartén que hicimos lo pimientos freímos las tiras de puerro durante unos segundos a fuego fuerte cuidando que no se quemen. Ponemos unas cuantas en cada plato y servimos.