Judías con chorizo y algo más.

     Ya se que el nombre de la receta no es demasiado ortodoxo, pero no se me ocurre otro. Me imagino que, como aquí, en la mayoría de los sitios cuando se reúnen quince o veinte amigos, es para hacer una buena paella o una buena barbacoa, pues no, aquí mis amigos rompen el molde.

     Vivo en un archipiélago con una temperatura media de 25ºC todo el año, pues bien, como ya en verano hacemos las barbacoas y comidas ligeras, cuando llega el invierno, a todo el mundo le da por que le haga plato de cuchara, da igual la temperatura que haga, si es frío mejor, pero si no, es igual, una buena siesta y ya está, pues esto salió de una de esas veces.

Ingredientes:

400 gr de judías, 1 cabeza y 3 dientes de ajos, 2 cebollas mediana, 1 pimiento verde, 2 zanahorias pequeñas, 300 gr de tomate triturado, 1 c/p de pimentón, 2 chorizos frescos, 2 trozos de costillas salada, 300 gr de carne magra de vaca, 150 gr de beicon en un trozo, 1 trozo de tocino ibérico salado, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de carne, agua, sal y aceite. 

Elaboración:

     El día anterior ponemos en remojo en distintas aguas, las judías, las costillas y el tocino.

     Al día siguiente ponemos las judías en un caldero, las cubrimos con el caldo, añadimos la cabeza de ajos con un corte en medio alrededor no muy profundo y 1/2 pimiento. Colocamos el caldero en el fuego y las dejamos cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente entre hora y media y dos horas. Si son de temporada con 45 minutos o 1 hora tienen.

     Mientras, hacemos un refrito con la otra cebolla, los tres dientes de ajos, las zanahorias y el medio pimiento que queda, finamente picados y a fuego lento. Pasados unos 15 minutos echamos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol (unos 5 minutos), luego incorporamos el pimentón, revolvemos para que no se queme y por último el tomate, revolvemos y dejamos otros 10 minutos más.

     A continuación le incorporamos al refrito la carne, el beicon y el tocino cortados en dados, las costillas  en porciones y los chorizos enteros, añadimos un poco de agua y dejamos cocer a fuego medio.

     Una vez tengamos las judías cocidas, le retiramos las verduras, vertemos el caldo de cocción donde se está cociendo la carne manteniendo las judías en el caldero y destapado.

     Cuando la carne esté cocida, sacamos el chorizo, se corta en trozos y se vuelve a introducir en el caldero. Vertemos las judías, dejamos que hiervan unos cinco minutos y servimos caliente.     

Judías, papas y fideos.

     Otro plato de cuchara de la cocina canaria que se hace hoy y se come mañana. Plato sencillo donde los haya pero de esos que cuando empiezas a comer no quieres parar; los ingredientes principales ya lo dice el nombre de la receta y tan sólo varían los ingredientes adicionales que se les quiera poner, pero a todos aquellos que conozco amantes de este plato coinciden en los mismos, un buen chorizo y panceta.

Ingredientes:

1 bote de judías rojas cocidas de 250 gr, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 gr de fideos gruesos, 300 gr de chorizo fresco, 200 gr de panceta fresca, 500 gr de papas, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Picamos finamente las verduras, el chorizo y la panceta en trozos. Pelamos, lavamos y partimos las papas.

     En una olla con cuatro cucharadas de aceite rehogamos las verduras, salamos un poco y cuando la cebolla esté transparente, freímos un poco el chorizo y la panceta, sólo para que no se rompan con la cocción.

     A continuación echamos las papas y los fideos, cubrimos de agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Cuando las papas estén casi hechas, incorporamos las judías y dejamos cocer hasta que las papas estén totalmente cocidas, se pone a punto de sal, se deja reposar un poco y se sirve caliente.

     P.D. Si se quiere utilizar judías secas, dejarlas en remojo durante la noche anterior, el resultado es prácticamente el mismo. 

     Si pueden hacer esta comida el día anterior se lo aconsejo porque, como todo potaje, se va concentrando lo que lleva a saborea cada cucharada.

Puchero de Ana

     Esta es una de las formas de hacer el puchero canario. Como siempre he dicho, cuando hay una comida popular, en cada casa tienen su forma de hacerlo y esto no quiere decir que por ser una variante esté  o sepa distinto.

     El puchero es una de esas comidas que se suelen hacer en reuniones que vayan a haber mucha gente. Aunque lleva muchos ingredientes, mi amiga Ana, no utiliza algunas carnes y verduras, lo cual no quiere decir que no sea un puchero o cambie su sabor tan sólo que está hecho diferente.

     No voy a poner cantidades porque eso va en en la persona que lo vaya a hacer. Al ser carnes y verduras  es aquí cuando se debe saber los gustos de las personas que se lo van a comer, siempre hay a quienes les gusta más una cosa que otra, por lo tanto hay que buscar un cierto equilibrio.

Ingredientes:

Carne de vacuno, ajos, perejil, garbanzos, col (repollo), zanahorias, habichuelas (judías verdes), batata (boniato), calabaza, calabacinos, piñas de millo (mazorcas), papas, azafrán, agua, sal y aceite.

Para el gofio escaldado:

300 gr de gofio (mezcla de trigo y millo), caldo de cocción,  4 dientes de ajo y aceite.

Elaboración:

    Cortamos la carne en trozos de ración, salpimentamos y los ponemos a cocer en una olla grande con agua hirviendo. En otra olla ponemos a cocer los garbanzos en agua con un poco de sal, tras haber estado toda la noche en remojo.

    Pelamos y lavamos las papas y las mantenemos en remojo hasta el momento de usar.

    Mientras se va cociendo la carne, preparamos las verduras. Cortamos la calabaza en rodajas gruesas con su piel y esta rodaja a la mitad, la batata a la mitad sin son medianas, hacemos atadillos con la habichuelas, pelamos la zanahorias y las dejamos enteras, pelamos y partimos las piñas en dos o tres parte (según tamaño), lavamos los calabacinos y cortamos en cuatro cada col.

     A media cocción de la carne, incorporamos las habichuelas y las coles, luego añadimos las papas lavadas y enteras. Pasados unos 10 minutos incorporamos, la batata, las zanahorias y las piñas.

    En este momento, majamos los ajos en un mortero junto al perejil picado, le echamos dos o tres cucharadas de aceite, revolvemos y se lo incorporamos al guiso. Sacamos un vaso grande de caldo y diluimos el azafrán (o colorante alimentario). Una vez diluido lo incorporamos también al caldero.

     Cuando falten aproximadamente unos 5 minutos para el final de la cocción, ponemos los calabacinos y la calabaza y dejamos hasta que estén hechos.

     Para hacer el gofio escaldado, ponemos 150 gr en dos cuencos, añadimos caldo de cocción y amasamos hasta obtener una rala. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y  freímos los ajos cortados en láminas y se lo incorporamos.

     Una vez terminada la cocción, calentamos los garbanzos y los colocamos en una bandeja. A continuación vamos sacando las verduras y los demás ingredientes y los colocamos cada uno en una bandeja  aparte que ponemos sobre la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad que desee.

    P.D. El gofio es un tipo de harina tostada de trigo o millo que se conoce desde los tiempos de los guanche, antiguos pobladores de las Islas Canarias. Aún hoy en día es una parte fundamental en la alimentación de los canarios, principalmente en el desayuno o, como se sirve aquí, en escaldón y de la misma manera cuando se come pescado, pero en ese caso se hace con caldo de pescado o marisco.

Potaje de berros

    Potaje insignia de la cocina canaria. Cuando en las casas no había mucho que echarse a la boca, se agudizaba el ingenio para arreglárselas, por eso, siempre se tiraba mano del berro que crecía en cualquier sitio con agua que, junto con unas cuantas verduras, ya tenía el plato principal una familia.

Ingredientes:

500 gr de berros, 200 gr de costilla salada, 250 gr de carne de cerdo en tacos, 2 papas grandes, 2 zanahorias, 1 calabacín grande, 150 gr de calabaza, 150 gr de ñame, 3 dientes de ajo, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón, 250 gr de alubias cocidas (de bote), sal, agua y aceite.

Elaboración:

     Se lavan los berros, se le cortan los tallos más grandes que tengan, se pica de modo grueso y se reserva. Las papas, se pelan y se trocean, se procede igualmente con las verduras y se reservan .

     La costilla se pone en agua unas dos horas, luego se parte en trozos y se reserva junto a la carne de cerdo.

     Una vez tengamos todo preparado, se pone una olla al fuego con unos 3 litros de agua, se mete la verdura en la olla. A continuación se le añade las costillas, la carne de cerdo, los berros y seguidamente las papas.

     Hacemos un majado con un poco de sal, los ajos, el comino y pimentón. Cuando esté hecho una pasta le añadimos un buen chorro de aceite, revolvemos, lo agregamos a la olla y dejamos cocer por espacio de una hora aproximadamente. Si lo hacemos en olla rápida lo dejamos cocer 15 minutos.

      La alubias se le añaden unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego o, si hemos optado por la olla rápida, una vez la hemos abierto, se las añadimos y dejamos cocer 5 minutos más con la olla destapada. Finalmente se pone al punto de sal y se sirve caliente acompañado de un buen trozo de queso "duro", como decimos los canarios al queso curado y hay quien con el caldo y un poco de gofio, hace un buen escaldón. 

     P.D. Consultando libros antiguos de recetas canarias, esta es la forma mas original de hacer este potaje, al coincidir varios autores en su elaboración. Esto no quita que a lo largo de la historia se le haya ido incorporando más productos como puede ser la cebolla, la batata (boniato), tocino, etc.., así como, en algunas no ponen la verdura en crudo y hacen un refrito, en fin, esta es la que se hace en casa y la que más nos gusta, como siempre digo, en la cocina no hay límites ya que cada cual lo puede preparar acorde a su paladar.  

Papas a la riojana

     Esta receta, que prácticamente es un guiso de papas con chorizo, tiene una fama enorme en todo el territorio nacional. Esto es debido, según cuentan, que allá por los años 70, el famoso chef francés Paul Becuse, fundador de la "nouevelle cuisine" o nueva cocina francesa y con tres estrellas Michelin, visitando La Rioja se la pusieron para comer en una tasca y, después de comerse tres platos comentó que un plato así debería representar a España en todo el mundo porque era lo más sabroso que había comido nunca.

Ingredientes:
4 chorizos frescos, 1 kg de papas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 cabeza de ajo, 1 pimienta, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     Se pica en finamente la cebolla, el pimiento en tacos muy pequeños (brunoise), las papas se parten en trozos y el chorizo en cuatro partes.

     En una olla ponemos unas 4 cucharadas de aceite y freímos la cebolla, cuando esté transparente le incorporamos el pimiento y dejamos hacer unos 10 minutos a fuego suave. Seguidamente incorporamos el chorizo, subimos el fuego, y freímos sin dejar de remover.

     Una vez que el chorizo haya frito un poco y soltado parte de la grasa, bajamos de nuevo el fuego,  incorporamos las papas y cubrimos de agua. Pelamos todo lo que podamos la cabeza de ajo y la incorporamos. Cortamos la pimienta, le quitamos las pepitas y las venas, la echamos a la olla y dejamos cocer hasta que las papas estén hechas. Se retira la cabeza de ajo y la pimienta y se sirve caliente.

     P.D. Con relación a este plato hay diversas opiniones y todas ellas son buenas. Unos cocineros dicen que se debe hacer el día anterior ya que, al día siguiente estará mucho más concentrado y más sabroso. Otros dicen que se debe dejar reposar un par de horas antes de servir para lo mismo, en fin, yo sólo puedo decir que las he probados de las tres formas, hechas el día anterior, dejándolas reposar 2 horas antes de servir y servidas según se terminan. De cualquiera de las formas ¡¡están riquísimas!!.

Potaje de hojas de col (repollo)

     Otro plato de comida sana. Estos potaje transportan a uno a la niñez, cuando escaseaban muchos productos, y tenías que tirar de las verduras que habían. Si había carne de cerdo se le ponía y si no, de pollo y si tampoco pues sólo, que también tiene bastante sustancia.

     Para el que tenga alguna duda con respecto a las hojas de col o repollo, las hojas que se utilizan son las que se le van arrancando al mato para que pueda seguir creciendo. 

Ingredientes:

3 ó 4 hojas de coles grandes, 200 gr de garbanzos, 300 gr de papas, 1 cebollas grande, 2 dientes de ajo, 400 gr de calabaza, 1 calabacin mediano, 2 zanahorias medianas, 500 gr de costilla salada, 2 chorizos frescos, 1/2 vaso de salsa de tomate, agua, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     El día anterior se ponen los garbanzos y las costillas en remojo en aguas aparte.

     Se pica finamente la cebolla y el ajo su se fríe en una olla con cuatro cucharadas de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, se le agrega la salsa de tomate y se revuelve, se deja cocer otros 5 minutos y luego se le añade las costilla troceadas y se deja cocer otros 10 minutos.

     Seguidamente se le añade las hojas de col picada, las verduras cortadas en dados pequeños y se revuelve. Se cubren de agua y se mezcla todo bien. A continuación se le echan los garbanzos, se mezclan y por último las papas cortadas en trozos medianos. Se cierra la olla y se deja cocer por espacio de unos 25 minutos si es olla rápida y aproximadamente 1 hora y cuarto si es en olla normal.

     Una vez terminado se sirve. Aquí en Canarias, todos los potajes los solemos acompañar con gofio y un buen queso curado o, como se dice por aquí "queso duro".

Lentejas estofadas con foie

     Ya se empieza a notar el otoño y el cuerpo empieza a pedir platos de cuchara. Esta es la estación por excelencia de dichos platos, cuando comienza a llegar el frío y hay que preparar el cuerpo para el invierno, así que, comenzamos con las sopas y platos consistentes pero que reconfortan de maravilla.

     Aunque vivo en una zona donde el cambio de estaciones se nota poco, desde noviembre hasta abril, por el norte si se mete el aire frío, por lo tanto, ya tenemos la excusa.... jejejejeje.

Ingredientes:

1 kg de lentejas, 1 cebolla grande, 3 zanahorias medianas, 2 dientes de ajo, 300 gr de foie, caldo de pato o de ave, agua, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se ponen en agua las lentejas desde el día anterior. 

   

     Al día siguiente, se corta finamente la cebolla y se pone a freír en la olla en cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté transparente se le incorpora el ajo picado, se revuelve y luego se le añade la zanahoria cortada en "brunoise" y se deja que se hagan bien.

     A continuación se le añade la mitad del foie, previamente cortado y majado hasta conseguir una crema, y se mezcla bien con las verduras. Luego se le añade las lentejas escurridas, cubrimos con el caldo y dejamos cocer por espacio de unos 45 minutos a fuego lento.

     Minutos antes de terminar la cocción, cortamos a cuadros pequeños el resto del foie y los repartimos en los platos o cuencos donde vayamos a servir las lentejas. Una vez hechas las lentejas, subimos el fuego, le damos el último hervor e inmediatamente vamos sirviendo en los platos. (Esto hará que se funda la mitad del foie que se encuentra en los platos y a la vez queden algún trozo, que se cocerá con el calor de las lentejas dándoles un sabor más pronunciado).

      P.D. En la elaboración del plato original, el foie grass, se pone todo junto con las verduras. En este plato he hecho la variación de ponerle la mitad y después poner la otra mitad en los platos como ya he explicado. Ustedes opten por hacerlas como mejor les guste, aunque les recomiendo que alguna vez las hagan así para que vean la diferencia..

Potaje de acelgas.

     Junto con el de berros, uno de los potajes que más se consumen en estas queridas islas. Estos platos son los que te trasladan en muchas ocasiones a la niñez, esos recuerdos cuando Gran Canaria vivía principalmente de la agricultura y donde la carne estaba a precio de oro. Había que guardarla muchas veces en adobos o bien en salazón, como es el caso de las costillas.

     Esto hacía que en muchas familias criaran algún animal como cabras o cerdos que, al alimentarlos con hierbas y sobras respectivamente, no ocasionaban un excesivo gasto y si un enorme beneficio a las maltrechas economías familiares.

Ingredientes:

1/2 kg de acelgas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1/2 kg de calabaza, 2 calabacinos, 1/4 kg de carne magra (cerdo o vaca),  1/4 kg de costilla salada, 2 piñas (mazorcas) de millo (maíz) tiernas y peladas, 200 gr de garbanzos o alubias, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Se corta finamente la cebolla y el ajo y se reserva.

   Se limpia bien las acelgas y se corta en trozos no muy pequeños . Se pelan calabaza, zanahoria y calabacinos y se corta en tacos pequeños.

     La carne se trocea al igual que las costillas, que habremos tenido en remojo toda la noche junto con los garbanzos o alubias.

     Una vez tengamos todo preparado ponemos la olla a presión al fuego con un poco de aceite y le damos un ligero meneo a la cebolla y al ajo. A continuación introducimos toda la verdura en crudo, junto con la carne y las piñas de millo cortadas a la mitad. Cubrimos de agua y dejamos al fuego hasta que hierva.

     En ese momento, le incorporamos un poco de sal y revolvemos, cerramos la olla y, cuando empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y los dejamos cocer unos 15 minutos. Una vez haya soltado todo el vapor, abrimos, rectificamos de sal y servimos.

     P.D,(1). Si se quiere, en vez de ponerle sal, se le pone una pastilla de caldo, que resaltará un poco más el sabor. Si se presenta para hacerlo en el momento, utilice los garbanzos o alubias de bote y la carne y las costillas frescas. Se acompañan con un buen trozo de queso curado (entre más mejor) 

     P.D. (2). Si pueden hacer el potaje de un día para otro, es decir, hacerlo hoy para comerlo mañana, se lo aconsejo, resultará muchos más sabroso. Si no es este el caso, lo que sobre, háganlo puré y tendrán una excelente crema de verduras para la cena o simplemente para comerlo de primero al día siguiente.