Croqueta de pollo de corral trufadas.

     Bocado exquisito donde los haya, servido como aperitivo o primer plato, no dejará indiferente a nadie y la única recomendación es tener presente que todas las que pongan desaparecerán. Lo único a tener en cuenta es el caldo y la cantidad de trufa, ahí está el equilibrio.

     Estas nacieron como todo, como un pequeño ensayo a ver cómo salían y ahora se ha convertido en una costumbre entre mi familia y amigos, el único inconveniente es que no siempre se puede, hay que esperar a que mi amigo Pablo, el carnicero, nos consiga un buen pollo de corral.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo de corral y su caparazón, 1 cebolla pequeña, 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, 750 ml de caldo, 1/2 c/c de nuez moscada, 1 c/p de trufa negra picada en aceite, 2 huevos batidos, panko, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Pelar y triturar la mitad de la cebolla y freír en una cucharada de aceite de oliva virgen a fuego lento durante unos 15 minutos.

     Hacer un caldo con los huesos del caparazón del pollo y la mitad de la cebolla, colar y reservar.

     Partir la pechuga en dados y cocer durante 5 minutos en agua con sal y una hoja de salvia. Dejar enfriar, partir en dados pequeños y reservar.     

     Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la mantequilla y esperar a que se derrita. A continuación añadir la harina y formar una "roux". Seguidamente ir añadiendo el caldo poco a poco hasta formar una velouté no muy compacta.

     Una vez se tenga la velouté, se le agrega la nuez moscada, un poco de sal y la trufa y se sigue moviendo. A continuación se le añade los tacos de pechuga y se mezcla todo bien.

     Pasar la masa a un recipiente adecuado, tapar con film transparente y guardar en la nevera un par de horas o toda la noche.

     Sacar la masa de la nevera, dejar que atempere sólo un poco, (que pierda algo de frío), e ir formando las croquetas. Pasar por el huevo batido, luego por el panko y freír en abundante aceite, sacar y dejar escurrir.

     Servir acompañado con lo que se desee, siempre y cuando no mate el sabor de la croqueta.

     P.D. Al roux que se le añade leche se le llama bechamel, cuando se le añade caldo se le llama velouté.

Croquetas de jamón

     Siguiendo con el caldo de jamón, aquí les pongo el toque final que son las croquetas realizadas con las carne que se extrajo de la cocción del hueso. Si a esto le añadimos una buena bechamel realizada con un poco de caldo y con la leche, el sabor es algo que no se puede expresar, por lo tanto, les invito a que las hagas y así sabrán lo que son unas verdaderas croquetas con sabor a jamón, jamón.

     Hay quién le incluye huevo duro picado, o alguna que otra verdura, cada cuál le da el toque que quiera y que más les guste.

Ingredientes:

La carne del jamón, 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, 200 ml de caldo de jamón, 700 ml de leche, nuez moscada, 1 huevo, panko, sal y pimienta.

Elaboración:

     Limpiar de grasa y picar la carne en tacos pequeños.Reservar

     En una cazuela ancha se pone a derretir la mantequilla. Cuando esté derretida se le añade la harina y, con una cuchara de madera, se va revolviendo para que la harina pierda su sabor y se vaya formando el roux.

     Cuando esté ligado, se le añade el caldo y se sigue revolviendo hasta que quede nuevamente una masa.

    Añadir la leche templada poco a poco e ir revolviendo  hasta formal la bechamel, añadir la nuez moscada y mezclar.

     A continuación agregar la carne picada y revolver para que se incorpore a la bechamel. Verter en un recipiente y dejar enfriar.

     Tapar la bechamel con film transparente, presionando para que no entre aire y guardar en la nevera como mínimo 2 horas, mejor si es toda la noche.

     Formar las croquetas, pasar por huevo batido, el panko y freír en abundante aceite. Servir caliente.     

Croquetas de boletus y foie.

     Croquetas que triunfan allí donde las presenten bien sea como tapa, pincho o entrante. La melosidad que le da el foie a la bechamel, unido al sabor de los boletus hace que sean una delicia para el paladar que no quieres que acabes.

     Es esto lo que hace que sea una croqueta diferente y un poquito más elaborada ya que al ponerle el foie, en definitiva grasa, debemos cuidar que la masa no quede líquida hasta el punto de no poder formar la croqueta.

Ingredientes:

120 gr de boletus edulis, 60 gr de foie, 600 ml de leche, 1,5 c/s de mantequilla, 2 dientes de ajos, 120 gr de harina, nuez moscada, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y freímos un poco los dientes de ajo finamente picados. Antes de que tomen color le añadimos las setas boletus picadas en dados pequeños, los salteamos unos 5 minutos, escurrimos y reservamos.

     Seguidamente nos ponemos con la bechamel poniendo en un cazo la mantequilla, una vez derretida, le incorporamos la harina y revolvemos para que no se queme. Una vez tengamos la roux vamos añadiendo la leche poco a poco y seguimos revolviendo hasta obtener una bechamel un poco más espesa que la normal, la condimentamos con un poco de nuez moscada y la ponemos a punto de sal.

     Ya con la bechamel templada, añadimos el foie partido en trozos pequeños y vamos revolviendo poco a poco hasta que se funda en la masa teniendo en cuenta que esto le dará cremosidad y la ablandará. Luego incorporamos los boletus salteados, mezclamos y la dejamos reposar en la nevera hasta que enfríe y se compacte.

     Formamos las croquetas, las pasamos por los huevos batidos, luego por pan rallado y freímos en aceite de oliva. Las servimos solas, o bien acompañadas con un poco de ensalada.

     P.D. En todo el proceso, lo único que se tiene que tener en cuenta es que, al fundirse el foie en la bechamel este le proporcionará más cremosidad y se ablandará un poco. Para esto aconsejo que se le añada cuando la bechamel aún no esté hecha del todo, eso hará que se pueda controlar y no tengamos luego que rectificar para que se compacte.      

Croquetas de atún.

     Estas croquetas son tan sencillas y a la vez tan sabrosas que en casa se hace cantidad y se congelan para tenerlas a manos en cualquier momento. Esos días que no sabes que hacer, o bien que saliste y llegas tarde a casa y sin ánimo de meterte en la cocina para hacer de comer, en fin, siempre se dijo que las cosas sencillas son las más sabrosas y además, las que más alimentan.

Ingredientes:

1 lata de atún en aceite de oliva de 1 kg, 1 cebolla, 1 c/s de harína, 2 huevos, 1 1/2 vaso de leche, 2 huevos, pan rallado y 2 c/s de aceite del atún colado.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, (yo la meto en la picadora), y la ponemos a freír en una sartén honda, con las dos cucharadas de aceite, a fuego medio, hasta que esté blanda y haya cambiado un poco de color.

   Escurrimos bien el atún, lo desmigajamos con un tenedor y, cuando esté la cebolla, se lo añadimos y mezclamos bien.

     Seguidamente le incorporamos los dos huevos y revolvemos bien la mezcla para que se mezclen y no cuajen.

     Luego añadimos el vaso y medio de leche templada  y volvemos a mezclar . Seguidamente añadimos la harina y empezamos a revolver lentamente hasta que la masa se desprenda del borde de la sartén.

     Una vez tengamos la masa, la dejamos enfriar a temperatura ambiente y después vamos formando la croquetas, las pasamos por huevo y pan rallado y las vamos guardando en recipientes aptos para la congelación y las que nos vayamos a comer las freímos y servimos acompañadas de algo de ensalada o papas fritas.

Croquetas de almogrote

     Siguiendo con las croquetas y aprovechando los cambios en la bechamel del monaguillo, se me ocurrió hacer unas de almogrote. Primero busqué por internet por ver si alguien las había hecho y, cual es mi sorpresa, que no encontré ninguna. Las creé yo?, no lo creo, pero lo que se es que están de muerte.

Ingrediente:

1/2 litro de leche, 1/4 litro de nata, 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, Un poco de nuez moscada, 50 gr de queso duro, 2 dientes de ajo, 1/2 pimienta p.m., Aceite, Harina, huevo y Panko, (pan rallado asiático)                                                                  

                                                            

Almogrote:

     Se ralla el queso fino y se mete en un almirez junto con el ajo y la pimienta, picados. Se machaca y, cuando esté hecho una pasta, se mezcla bien y luego se le va añadiendo el aceite hasta dejar una pasta fina pero consistente que se pueda untar.

Croquetas:

      Se pone al fuego la nata junto con la leche en un cazo, y la mantequilla donde se vaya a hacer la masa. Cuando esté caliente, se le añade la harina, se revuelve bien para que no se queme y luego se le va añadiendo la nata y la leche caliente, posteriormente la nuez moscada y después 20 ó 25 minutos de muñeca tienen la culpa.

     Cuando tenga casi la consistencia, se le añade el almogrote poco a poco para dejarla al gusto,  y luego se deja reposar la masa en la nevera unas 12 horas. Finalmente se forman las croquetas, se pasan por harina, huevo y el panko y se fríe en aceite abundante en tandas pequeñas.

    *Yo le añadí unos tacos de jamón ibérico para ver como quedaban (la imagen) y de verdad, pega muy bien el almogrote con el jamón ibérico.     

    * El panko (pan rallado asiático), se consigue en los supermercados coreanos o chinos, pero si no se tuviera se pasan por pan rallado normal.

     

      * Si se quiere puede ponerle una cucharada de café de pimentón al almogrote.