Risotto de boletus con trufa y queso canario.

     ¡¡Sensacional!!, si existe una palabra para definir este plato es esa. Hasta ahora, al no encontrar boletus frescos usaba los de cultivo, pero encontré en una tienda boletus, eso si, congelados, pero recolectados y eso se notó al abrir la bolsa para coger un par de ellos y hacer un revuelto.

     Teniendo ya los boletus, quedándome medio frasco de trufa picada en aceite de oliva virgen y un queso curado que me habían regalado fue cuando me vino a la cabeza hacer este plato así que preparé todo para hacer las pruebas a ver como quedaba. El resultado fue que ya no hubo segundo intento, resultado pleno en el primer intento. Lo hice así.

Ingredientes:

300 gr de arroz arborio, 100 gr de boletus, 1/2 c/p de trufa picada en aceite de oliva virgen, una cebolleta grande con parte de lo verde, 50 gr de queso curado, 1/4 vaso de vino blanco, 1 lt de caldo de pollo, 2 vasos de agua mineral, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     La noche anterior poner los boletus congelados en un plato, tapar con film transparente y dejar descongelar en la nevera.

     Sacar media hora antes de hacer el plato y dejar que atempere. Cortar los tronco dados no muy pequeños ya que se trituraran reservando las boinas para la decoración.

     Poner un cazo al fuego con 1/2 cucharada de aceite de oliva y saltear los dados de boletus durante 5 minutos. Agregar el agua que soltaron, el caldo y el de agua y dejar cocer a fuego medio otros 15 minutos más. Triturar, reducir el fuego y reservar caliente.

     Mientras se cuece, picar finamente la cebolleta y rehogar a fuego lento en una cacerola baja con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, salpimentar cuidando la sal ya que el queso le aportará algo más. Cuando esté el arroz transparente añadir el vino, subir un poco el fuego y dejar hasta que reduzca casi por completo.  

     A continuación, bajar nuevamente el fuego, añadir el arroz y rehogar un par de minutos. Agregar la trufa y rehogar otro minuto más. Echar 4 cucharones del caldo de boletus y remover despacio hasta que casilo haya absorbido todo sin dejar que llegue a secarse, después ir añadiendo de dos en dos y haciendo la misma operación hasta que el arroz esté casi en su punto.   

     Antes de echar los dos últimos cucharones, rallar el queso sobre el arroz y luego seguir revolviendo hasta que se incorpore totalmente. Cuando el arroz esté casi en el punto deseado, poner a punto de sal, apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar 5 minutos.   

     Saltear las boinas de los boletus en un poco de mantequilla y reservar.  

     Emplatado:  Poner 3 o 4 cucharadas de servir por comensal en el plato, sobre el arroz un par de boinas salteadas, decorar con una rama de romero fresca o cebollino picado y servir. 

     P.D.  En caso de necesitar más caldo, calentar un vaso más de caldo de pollo. 

Risotto de boletus y gambas

     Lo reconozco, el risotto es uno de mis platos favoritos, si a esto se le añade que todos en casa, incluido mi nieto, tienen el mismo gusto, quiere decir que cada vez que estamos juntos no haya día que no me pidan que lo haga aunque les trate de convencer que hay otros platos que también nos gusta a todos, pero ni así.

     El primer paso a este fue el salir todos juntos a comprar y cuando me di cuenta, ya estaban todos los ingredientes en el carro y no hubo manera de que cambiaran de opinión.

Ingredientes:

300 gr de arroz carnaroli, 200 gr de boletus, 150 gr de gambas peladas, 2 cebolletas medianas, 70 gr de mantequilla, 1/2 vaso de de vermú blanco, 1 litro de fumé de pescado, queso parmesano y sal.

Elaboración:

     Poner a derretir la mantequilla en una olla ancha a fuego suave. Una vez derretida rehogar la cebolletas finamente picada durante 10 minutos.

     Mientras, limpiar los boletus con un paño húmedo, cortarlos en dados regulares y reservar.

     Verter el vermú, subir un poco el fuego y dejar que se vaya evaporando poco a poco hasta casi su totalidad. Añadir los boletus y dejar cocer unos 5 minutos para que suelte su agua.

     Echar el arroz y revolver un poco para que absorba los sabores. A continuación regar con tres cucharones de caldo caliente e ir revolviendo despacio hasta que se consuma.

     Volver a regar con dos cucharones más y repetir hasta que se consuma todo el caldo y el arroz esté hecho.

     Cuando el arroz ya esté en su punto, se salan un poco las gambas y se incorporan al arroz. Se revuelve y se deja un par de minutos para que se cuezan. Se le añade la nata templada, se revuelve para que se incorpore todo bien, se pone a punto de sal y se sirve caliente.

Risotto de berberechos y gambas

     Que el arroz me encanta ya no es ningún secreto, pero el risotto es que me apasiona porque queda mas meloso, absorbe un poco más los sabores y da mas juego a la hora de cocinar, por eso, cuando veo un producto fresco que se pueda hacer un buen risotto con el, lo compro y me pongo manos a la obra.

     Eso ocurrió cuando llegué a la pescadería y mi amigo me dijo que tenía recién llegado unos berberechos hermosos, y efectivamente, bastante hermosos que eran, así que me llevé un kilo que junto a unas gambas, dieron origen a este plato que les recomiendo.

Ingredientes:

350 gr de arroz arborio o bomba, 250 gr de gambas, 1 kg de berberechos, 1 cebolletas, 4 ajos tiernos, 1/2 pimiento verde, 1/2 vaso de vermú blanco, 1 litro de fumé de pescado, 100 ml de nata líquida, 1 c/s de mantequilla, queso curado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela ancha con una cucharada de aceite de oliva, rehogar la cebolleta, los ajos tiernos y el pimiento picado a fuego lento durante 15 minutos. Añadir el vermú y dejar otros 5 minutos más.

     Incorporar el arroz y revolver despacio un par de minutos para que absorba los sabores. Añadir tres cazos de fumé de pescado e ir revolviendo para que el arroz vaya soltando su almidón. Añadir dos cucharones de caldo a medida que absorba los anteriores, así hasta que el arroz esté en su punto.

     Poner en un cazo una cucharada de vermú y abrir los mejillones al vapor. Cuando se abran, colar el caldo, añadirlo al fumé y retirarlos de su concha. Pelar las gambas, salpimentar y reservar.

     Cuando al arroz ya casi esté, calentar un poco la nata, incorporarla y revolver bien. Cuando se junte todo añadir los berberechos y gambas, revolver un par de minutos. Finalmente añadir la mantequilla y revolver hasta que se derrita del todo, lo que dará al arroz un tono brillante. Dejar reposar un par de minutos, y servir caliente acompañado virutas de queso.

Risotto de bogavante y langostinos

     Si esta crisis que estamos padeciendo ha tenido algo bueno, esto se ha notado después de estas fiestas navideñas. En algunos comercios regidos por grandes empresas, en la previsiones del consumo les salió el tiro por la culata, es decir, no acertaron y esto llevó a que, después de dicha fiestas aún le estuvieran entrando productos ya comprados, que esperaban vender y no pudieron.

     Cuando un amigo que trabaja de encargado en uno de estos establecimientos me llamó para decirme que me dejaba los bogavantes vivos a 6€ la pieza, no me lo pensé y me hice con una cuantas piezas y también con langostinos que los tenía también a buen precio. Ya lo habíamos comido de varias maneras y sólo nos faltaba hacer el risotto, así que aprovechando la ocasión, completé el ciclo.

Ingredientes:

250 gr de arroz carnaroli, 2 bogavantes, 300 gr de langostinos, 2 cebolletas o chalotas, 2 dientes de ajo, 1 litro de caldo, 1/2 vaso de vino blanco, 100 ml de nata, 1 c/s de mantequilla, queso rallado

Sal y aceite de oliva 

Para el caldo:

10 cabezas de gambas y las cáscaras, 1/2 cebolla, 3 ajetes tiernos, 1 puerro pequeño, 1 rama de apio, 1 zanahoria pequeña, 1/4 vaso de brandy, 1,5 litro de agua

Sal y aceite de oliva

Elaboración:

     Primeramente, pelamos los langostinos, y hacemos el caldo poniendo un caldero hondo al fuego con un par de cucharadas de aceite y rehogamos las verduras cortadas en dados. Cuando esté a medio hacer añadimos las cabezas y cáscaras de los langostinos y las freímos un par de minutos, hasta que tomen color. 

     En ese momento presionamos las cabezas para que suelten todo el jugo y revolvemos, vertemos el brandy, calentamos y flameamos. Cuando se apague el fuego, rehogamos un poco, añadimos el agua templada y dejamos cocer 20 minutos, luego colamos y reservamos.

     Mientras se cuece el caldo, en el recipiente donde vayamos a hacer el arroz ponemos un par de cucharadas de aceite y freímos los dos dientes de ajos. Cortamos los bogavantes a la mitad y, cuando se frían los ajos, los retiramos y freímos los bogavantes hasta que su carne adquiera un tono dorado. retiramos y reservamos.

     Picamos finamente las cebolletas o chalotas y las rehogamos a fuego suave durante unos 35 minutos. Vertemos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, luego agregamos el arroz y revolvemos un par de minutos. Luego echamos dos cucharones de caldo y revolvemos hasta que se consuma, luego un cucharon y medio y así sucesivamente hasta que el arroz esté en su punto.

     Cinco minutos antes de terminar la cocción cortamos los langostinos, guardando cuatro para la decoración, y los echamos en el arroz para que se cuezan. Finalizada la cocción, le ponemos la nata y revolvemos, luego la mantequilla y dejamos hasta que se derrita. Finalmente volvemos a meter los bogavantes en el arroz y dejamos a fuego suave un par de minutos. 

     Ponemos la ración de arroz en el plato junto a 1/2 bogavante por comensal, el queso rallado sobre el arroz, un langostino de decoración y servimos.

Risotto de mozarela y gambas

     Ya hacía tiempo que no preparaba un arroz y aprovechando que estaba toda la familia, devoradores de arroz, aproveché para hacer esté risotto. La diferencia es que me habían regalado un par de tarros de 200 gr que contenían una bola de queso mozarela de búfala, traídos expresamente de Italia, por lo que se me ocurrió añadirle una de estas para darle un poco más de cremosidad.

     Debo decir que esta mozarela, no tiene nada que ver en textura y en sabor, con las que suelo comprar en los distintos hipermercados que ponen ser fabricadas en Italia.

Ingredientes:

400 gr de arroz carnaroli, 200 gr de gambas, 100 gr de mozarela de búfala, 1 cebolla, 1 ajo tierno, 1 pimiento verde, cebollino, queso parmesano, 1 litro de fumet de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de brandy, 1 vaso de agua, 1 c/s de mantequilla, sal y aceite.

Elaboración:

     Cortamos finamente la cebolla y el pimiento y hacemos el refrito en el cazo que vamos a utilizar con un poco de aceite.

     Mientras se hace el refrito, pelamos las gambas y guardamos 5 cabezas. Ponemos un pequeño cazo al fuego con un poco de aceite y freímos el ajo tierno finamente picado, un par de minutos después incorporamos las cabezas de las gambas y dejamos hasta que cambien de color, seguidamente le añadimos el brandy, calentamos un poco y flameamos. Una vez se disipe el fuego apretamos las cabezas para que suelten todo su jugo, dejamos calentar un poco y añadimos el vaso de agua, lo dejamos cinco minutos más, colamos y reservamos.

     Cuando tengamos el refrito a punto, le añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y luego incorporamos el jugo de las cabezas de las gambas, revolvemos para que se mezclen los sabores y, un par de minutos después, añadimos el arroz. Revolvemos durante un par de minutos y luego vamos incorporando, poco a poco, el fumet y revolviendo para que el arroz vaya soltando su almidón y vaya ligando.

     Cinco minutos antes de terminar la cocción añadimos la mozarela troceada para que se incorpore al arroz y le vaya dando cremosidad. Una vez finalizada la cocción, añadimos, las gambas troceadas, la cucharada de mantequilla, mezclamos bien, dejamos reposar un par de minutos, ponemos el parmesano rallado y el cebollino picado por encima y servimos,    

Risotto de boletus y jamón ibérico.

     Cuando vi los boletus fresco en un hipermercado, inmediatamente me vino a la cabeza esta receta que llevaba rumiando desde hace ya algún tiempo. Cogí la bandeja con los 4 boletus que no eran pequeños precisamente e inmediatamente me fui a por el jamón ibérico. Aquí fue cuando se me planteó el problema de que caldo le ponía, de jamón o de pollo, me decidí por el de pollo ya que es más suave y no quería que le anulara el sabor de la seta.

Ingredientes:

400 gr de arroz alborio, 1 litro de caldo de ave, 4 boletus, 6 lonchas de jamón ibérico, 1 cebolla mediana, un manojo de cebollino, 1/2 vaso de vino blanco, 100 ml de nata líquida, 1 c/s de mantequilla, queso curado, sal y aceite.

Elaboración:

     En un poco de aceite rehogamos la cebolla finamente picada hasta que esté transparente y sin que llegue a tomar color.

     Incorporamos el arroz y revolvemos unos 3 minutos para seguidamente echar el vino y dejar hasta que se evapore casi en su totalidad. Acto seguido echamos los boletus lavados y partidos en trozos no muy pequeños, subimos el fuego y rehogamos un par de minutos más.

     Volvemos a bajar el fuego hasta dejarlo en fuego medio y comenzamos a echar el caldo de ave a cucharones. Vertemos un cucharón y medio y, si dejar de remover, dejamos hasta que se consuma todo el caldo para seguidamente verter de nuevo otro cucharon y medio. Así hasta que el arroz coja el punto deseado.

     Un minuto, aproximadamente, antes de terminar la cocción se le agrega el jamón, (la loncha cortada primeramente a lo largo y posteriormente a lo ancho en trozo regulares no muy pequeños).

     Una vez terminada la cocción, retiramos el cazo del fuego y añadimos la nata, revolvemos hasta que se incorpore totalmente con el arroz e inmediatamente agregamos la mantequilla y seguimos removiendo hasta que se derrita totalmente y veamos que el arroz queda con un tono brillante.

     Emplatamos, rallamos un poco de queso por encima, decoramos con un poco de cebollino picado y servimos caliente.

P.D. Cada cual puede poner el queso que más le guste, al ser el arroz de boletus y jamón ibérico, sin despreciar al parmesano, preferí darle ese toque casero.    

Risotto de jamón ibérico

     Es puro sabor a jamón ibérico. Da igual que sea de bellota, de cebo, de recebo o cualquier otro, el arroz absorbe su sabor y la textura se la damos nosotros con el aceite de jamón. Es un plato para sorprender y tener la receta preparada porque se la van a pedir.

Ingredientes:

Aceite de jamón ibérico:

100 gr de grasa de jamón ibérico, 5 cl de agua y 1 cl de aceite.

Caldo de jamón ibérico:

600 gr de recorte de jamón ibérico y 1,5 litros de agua.

Risotto:

100 gr de aceite de jamón, 500 gr de arroz alboreo, 1 cebolla mediana, 1/2 vaso de vino blanco, 1,5 de caldo de jamón ibérico, virutas de jamón, 50 gr de queso parmesano y 2 c/s de mantequilla.

Elaboración:

     Primeramente elaboramos el aceite de jamón, limpiando bien la grasa de zonas secas y amarilla y luego la ponemos junto al aceite y el agua en un cazo al fuego suave hasta que se consuma el agua y la grasa se haya consumido más de la mitad. Colamos y reservamos.

     Seguimos con el Caldo. Limpiamos los recortes de jamón de grasa, los ponemos en un cazo, los cubrimos con el agua y ponemos a cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Desengrasamos, colamos y reservamos.

     Ya con lo principal hecho nos ponemos con el arroz. Sofreímos la cebolla, picada fina, en la mantequilla. Cuando esté transparente se le añade el arroz y el vino blanco y dejamos hasta que se evapore el vino. Seguidamente vamos mojando con el caldo a medida que se va consumiendo hasta que el arroz esté en su punto. Finalmente ligamos con el aceite de jamón y el queso parmesano rallado.

     Se sirve acompañado con virutas de jamón.

     P.D. El aceite de jamón da un juego enorme para dejar el arroz con textura de risotto o un poco más líquido si se quiere. La cantidad es suficiente para hacerlo de la forma deseada.

Risotto negro de gambas con salsa de mejillones

     Este, en su elaboración es prácticamente igual al otro, con la particularidad de que lleva pimiento y tinta de calamar y no lleva nata, pero si mantequilla, lo que a su vez lo hace distinto en sabor. Según para que ocasión uno u otro.

Ingredientes.

300 gr de arroz arboreo, 200 gr de gambas, 5 mejillones grandes, 1 cebolla, 1 pimiento verde pequeño, 2 dientes de ajo, 1/2vaso de vino blanco, 1 l de fumet de pescado, 5 bolsas de tinta de calamar, 50 gr de queso parmesano, 1 c s de mantequilla, sal y aceite, 100 ml de nata y licor para flamear.

Elaboración:

     Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y freímos la cebolla finamente picada. Cuando estén brillantes y transparente, le agregamos el pimiento cortado a cuadritos pequeños y dejamos a fuego suave unos 20 minutos

     Mientras, se pelan y se cortan las gambas, reservando 2 enteras por comensal. Las salteamos cortadas en el refrito y cuando  hayan tomado color, las retiraremos y añadimos el arroz, dejando  que se mezclen los sabores  hasta que el arroz adquiera un tono más o menos transparente.

     En ese momento se le añade el  vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, para a continuación ir echando el fumet de pescado caliente, (que se ha hecho con las cabezas y cascaras de las gambas y añadido la tinta de calamar), poco a poco y a medida que se vaya secando mientras se remueve constantemente.

      Cuando le falten aproximadamente dos minutos, se le añaden las gambas salteadas, se rectifica de sal y se sigue removiendo.

       Por último, fuera del fuego se le añade la mantequilla y se mezcla bien, para seguidamente añadir el queso parmesano y seguir mezclando.

      En el momento de emplatar, se hacen a la plancha las gambas reservadas y se le pone encima del arroz, decorándolo con algo verde (cebollino o cebolleta picado fino o bien una hoja de romero)

Salsa de mejillones:

      Se limpia y lavan bien los mejillones. En una cazuela con aceite caliente se fríen los ajos fileteados y, antes de que tomen color, se echan los mejillones. Tan pronto se abran se rocía con el licor elegido y se flamean, dándole caña al fuego para que se evapore bien el alcohol. por último, se le añade la nata y se deja espesar un poco. Se sacan los mejillones de las conchas, se mete todo en la batidora y se hace la salsa.

Risotto de gambas

RISOTTO DE GAMBAS

Ingredientes:

300 gr de arroz arboreo, 200 gr de gambas, 1 cebolla, 1/2vaso de vino blanco, 1 l de fumet de pescado, 50 gr de queso parmesano, 2 c/s de nata, sal y aceite

Elaboración:

     Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite y una vez caliente añadimos la cebolla finamente picada y dejamos que se fría por unos 20 minutos a fuego suave

      

     Mientras, pelamos y cortamos las gambas, reservando 2 enteras por comensal. Salteamos, junto con la cebolla, las cortadas y cuando hayan tomado color, las retiraremos y reservamos. Añadimos el arroz, dejando  que se mezclen los sabores hasta que el arroz adquiera un tono más o menos transparente.

     En ese momento se le añade el  vino, subimos el fuego  y dejamos que se evapore el alcohol, para a continuación ir echando el fumet de pescado, (que habremos hecho con las cabezas y pieles de las gambas y lo tendremos hirviendo), poco a poco y a medida que se vaya secando.

      Cuando le falten aproximadamente dos minutos, se le añaden las gambas salteadas, se rectifica de sal y se sigue removiendo.

     Por último, fuera del fuego se le añade la nata y se mezcla bien, para seguidamente añadir el queso parmesano y seguir mezclando.

      En el momento de emplatar, se hacen a la plancha las gambas reservadas y se le pone encima del arroz, decorándolo con algo verde (cebollino o cebolleta picado fino o bien una hoja de romero)