Siguiendo con los calamares ya que, en realidad, el plato que iba a hacer era este pero no pude resistir la tentación de hacer el tartar. Plato este que a la mayoría, porque hay algunos que no le gustan los calamares, les fascina como es mi caso. Otra muestra más de esos platos sencillos y maravillosos que le tenemos que agradecer a esos hombres rudos, de gran corazón, como son los marineros.
Ingredientes:
8 calamares medianos, 1/2 kg de gambas medianas, 4 cabezas de carabineros, 2 cebollas moradas, 2 puerros pequeños, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias pequeñas, 1 c/s de concentrado de tomate, 1 vaso de vino blanco, 1 huevo, 4 c/s de panko (pan rallado oriental), 1/2 litro de agua, sal y aceite de oliva.
Elaboración:
Se lavan y limpian los calamares. Se les retiran las aletas y los rejos y se reservan.
Se pelan las gambas, se les retira el intestino, se cortan en tres y se reservan.
Se corta una cebolla, un puerro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento rojo, 1 ajo y una zanahoria en "brunoise" y se reserva. Igualmente cortamos el resto de verdura en dados no muy grandes y reservamos.
Ponemos dos cazos al fuego con un par de cucharadas de aceite cada uno. En uno ponemos las verduras cortada en dados y rehogamos a fuego lento durante unos 20 minutos. Luego añadimos las cabezas de los carabineros, la dejamos freír un poco y las presionamos para que suelten su contenido. Seguidamente le añadimos 1/2 vaso de vino, subimos un poco el fuego para que evapore el alcohol, dejamos reducir un poco, luego añadimos el agua y dejamos hacer el fumet otros 20 minutos.
A continuación trituramos el contenido y pasamos por un colador fino o un chino. Ponemos nuevamente al fuego y dejamos reducir a fuego lento hasta que tenga una consistencia de salsa un poco espesa.
En el segundo cazo vamos haciendo un refrito rehogando primeramente los ajos y luego los pimientos, para que se frían y no se cuezan; seguidamente añadimos la cebolla, luego la zanahoria y el puerro hasta que tomen un ligero color dorado. Una vez tengamos el refrito le añadimos el resto de vino blanco y dejamos hasta que se evapore prácticamente todo.
Seguidamente añadimos las aletas picadas de los calamares y freímos hasta que se evapore todo el agua que suelte. Finalmente le añadimos el tomate y rehogamos bien.
Una vez tengamos la farsa tenemos dos opciones. Una es que se puede rellenar los calamares así, tal cual quede o bien la trituramos y dejamos más fina. Esto queda a gusto del consumidor, de las dos maneras están bastante buenos. Yo en particular la trituré y, aún en caliente, le añadí los trozos de gambas y retiré del fuego para que no se hicieran demasiado y quedaran jugosas.
Por último, rellenamos los calamares con la farsa y cerramos con un palillo, pasamos por el huevo batido, luego por el panko y freímos en abundante aceite caliente al igual que los rejos.
Emplatamos poniendo dos calamares por comensal acompañados con lo que se desee, en mi caso arroz jazmín cocido con un poco de tomillo, y con un poco de salsa.
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