Carrilleras de vaca con garbanzos y boletus.

      Plato contundente pero sabroso, de esos que, a los que les gusta las parte no muy nobles del animal, disfrutan comiéndolas si están bien hechas.

     Espero que de esta forma, si se deciden hacerlas, las disfruten al igual que las disfruto yo.

Ingredientes:

2 carrilleras de vaca, 150 gr de garbanzos ya remojados, 2 boletus, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria mediana, 1 puerro, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 cp de pasta de tomate, 1 cs de salsa de tomate, ½ vaso de vino tinto, tomillo, orégano, pimentón, harina de maíz, sal, 1 cs de demi glacé, ½ l de caldo de carne, pimienta y aceite de oliva extra

Elaboración:

     Picar el ajo, la cebolla y las verduras en brunoise (dados pequeños) y reservar.

    Limpiar de grasa las carrilleras y cortar en trozos de bocado. Pasar por harina de maíz, sacudir bien y reservar.

    En una olla rápida, verter 4 cucharadas sopera de aceite y freír los trozos de carrillera hasta que se doren. Sacar y reservar sobre papel absorbente.

    En ese mismo aceite freír la cebolla hasta que esté transparente junto con el tomillo y el orégano. Seguidamente, añadir la pasta de tomate, mezclar, dejar cocer un par de minutos y a continuación añadir la salsa de tomate. Dejar cocer hasta que pierda toda el agua que suelta.

    A continuación, se le añade el ajo y el resto de verduras y se deja cocer unos 5 minutos más. Por último, se le agrega el pimentón, se revuelve bien para que no se queme y luego el vino. Se sube el fuego y se deja hasta que evapore todo el alcohol. Se baja el fuego y se tritura.

    Se agregan los garbanzos a la olla y a continuación los trozos de carrilleras. Se le echa la cucharada de demi glasé y se mezcla bien. Por último, se le añade el caldo de carne, se tapa la olla y se cuece 20 minutos al 2, bajando el fuego en cuanto empiece a salir el vapor.

     Se cortan los boletus ya limpios en dado regulares y se saltean en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen y un ajo picado hasta que tomen un ligero color dorado. Se retiran de la sartén y se escurren bien del aceite y se colocan en los platos junto a las carrilleras.

Garbanzada canaria a mi estilo

      La garbanzada de mi querida tierra canaria es uno de los platos típicos que los canarios disfrutamos cualquier día, aunque sea contundente, no importa si llueve o hace sol, siempre se recibe bien. Como siempre, cada receta tiene su estilo ya sea familiar o por islas, pero la esencia siempre es la mismas, pero con algunos ingredientes cambiados. 

     Esta que les traigo es la que normalmente hago y la que más gusta en casa y algún otro que se engancha cada vez que sabe que la hago.

Ingredientes:

400 gr. de garbanzas, 500 g de carne de componer, 3 papas grandes, 2 chorizos, 100 gr. de tocino salado, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 l de caldo de carne, 1 c c de comino molido, 1/2 pimienta de la p.m., 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo, sal y aceite.

Elaboración:

    El día anterior se ponen en remojo, en aguas aparte, las garbanzas y el tocino. 

     Se corta la carne en dados regulares, se salpimienta y se reserva.

     En una olla (al ser posible de barro), se sofríe la cebolla cortada en juliana junto a los ajos cortados en láminas finas.

     Cuando la cebolla esté transparente se le agrega el comino, se rehoga un poco y a continuación la carne, se sube un poco el fuego y se marca. Se baja un poco el fuego y se le añade el tomate, el tocino partido en dados, los chorizos enteros, el laurel, el tomillo, las garbanzas y el caldo. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego suave hasta que se hagan las garbanzas.

     Mientras, se pelan las papas, se cortan en cuadros pequeños y se fríen

    Finalizada la cocción se le agrega la sal necesaria, (nunca antes ya que absorberá la que lleve el tocino), las papas fritas y se sirve caliente.

Arroz meloso con pluma ibérica.

     Un arroz que no puede faltar en casa, especialmente cuando se reúne la familia ya que a todos nos gusta y disfrutamos muchos comiéndolo. 

     Sé que, actualmente, la pluma, presa, secreto, etc ibéricos, no son productos que estén muy asequibles salvo que tengas un buen sueldo, pero de vez en cuando y debido a las reuniones familiares, se puede hacer un esfuerzo.

Ingredientes:

320 g de arroz arborio, 1 pluma ibérica (500/600g), 2 chalotas, 1 diente de ajo, 1 cp de pasta de tomate, 1 tomate pelado y rallado, 1 cp de pimentón dulce, 1/2 vaso de vino blanco,, 1/2 vaso de demi glace, 700 ml de caldo de carne o agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Quitar la grasa sobrante de la pluma y cocer en el horno o en plancha al gusto.. Reservar caliente. 

     En una cazuela baja con dos cucharadas de aceite freír, a fuego medio, las cebolletas y el ajo finamente picados. durante unos 7 minutos. Agregar la pasta de tomate y revolver bien para que se integre.

     Pasados unos minutos, incorporar el tomate pelado, bajar un poco el fuego, remover bien y dejar cocer hasta que evapore toda el agua del tomate., Luego agregar el pimentón remover para evitar que se queme.

     Subir un poco el fuego y añadir el vino, dejar cocer hasta que se evapore el alcohol.. Bajar un poco el fuego, agregar la demi-glace y dejar otros 5 minutos.

     Incorporar el arroz, rehogar un par de minutos y después agregar el caldo caliente.. Dejar cocer hasta que esté listo.

     Cortar la pluma en trozos de ración y servir junto con el arroz..   

     

Judiones con choco (sepia)

      Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes de berro, de verduras, de colinos, etc., al igual que la garbanzada y muchos guisos marineros como este que les presento hoy.

     Un guiso que lleva su tiempo pero que es ese mismo tiempo de cocción el que le va a dar un sabor muy especial.

Ingredientes:

500 gr de judiones de la granja, 1,5 k de choco, 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria (opcional), 1 puerro, 1 tomate rallado, ½ cs de pimentón, ½ vaso de vino blanco, 1 l de caldo de pescado, tomillo, azafrán, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Dejar en remojo los judiones toda la noche.

     Limpiar y cortar el choco en dados de unos 4 cm, salpimentar y reservar.

     Cortar la cebolla en brunoise y picar los ajos.

     En una olla con 2 de cucharadas de aceite freír los ajos a fuego medio y, antes de que tomen color, añadir la cebolla y rehogar hasta que esté transparente. Agregar el tomillo y rehogar un minuto más.

     Añadir el choco y dejar hasta que suelte toda el agua, revolviendo de vez en cuando. Le dará más sabor al guiso.

     Mientras, cortar la zanahoria y el puerro en brunoise o en rodajas y agregarlos a la sartén. Rehogar otros 5 minutos. Añadir el tomate rallado rehogar un minuto, luego el pimentón, revolver bien para que no se queme y luego el vino.

     Subir el fuego para que evapore el alcohol. Baja el fuego y agregar los judiones, luego el caldo de pescado, disolver el azafrán en un poco de caldo y verterlo en la olla y dejar cocer hasta que estén cocidas.

     Servir caliente y se le puede espolvorear un poco de cilantro picado.

Corvinato en tempura sobre garbanzos fritos.

     Tener amigos en algunos lugares como pueden ser carnicerías y pescaderías, ya te garantiza que te vas a llevar un buen producto. Eso hace que intentes sacar lo mejor de este y que la receta se lo más rica posible y guste a una gran mayoría.

     Esto ocurrió con la que les presento hoy, sencilla pero exquisita.

Ingredientes:

1 lomo de corvinato en lonchas, 250 ml de caldo de pescado, 200 g de algas, 300 g de garbanzos precocidos, 2 dientes de ajo, ajo en polvo, 1 cebolla, 1 huevo, harina para tempura, coco rallado, tomillo, sal, pimienta, agua helada y aceite de oliva. 

Para la mayonesa de yuzu: 2 cs de mayonesa 1 cs de pasta de yuzu.

Elaboración:

     Verter agua en un bol y meter en el congelador por espacio de media hora.

     Escurrir los garbanzos y dejar reposar durante 30 minutos en un colador. Secar y freír en un par de cucharadas de aceite.

     Picar los ajos y cortar la cebolla en brunoise.

     En una sartén con 1 cs de aceite freír los ajos, cuando empiecen a tomar color, añadir la cebolla y el tomillo. Dejar cocer a fuego medio hasta que esté transparente.

     En una sartén pequeña con un poco de aceite, introducir las algas, espolvorear un poco de ajo en polvo freír durante un minuto. Retirar del fuego y reservar caliente

     Sacar el agua helada del congelador, añadir el huevo y batir un poco, luego ir incorporando harina hasta que se pueda obtener una tempura algo espesa, añadir 1 cs de coco rallado y mezclar bien.

     Secar bien y salpimentar los tacos de pescado. Introducir en la tempura, sacarlos y freír en una olla con abundante aceite. Sacar y colocar sobre papel absorbente.

Emplatado:

     En un plato hondo, colocar un cucharon de caldo caliente, un par de cucharadas de garbanzos, sobre ellos, un par de rodajas de pescado, un poco de mayonesa de yuzu y sobre ésta un poco de algas.

Judías estofadas con costilla fresca.

     Ya está aquí el otoño, ya empiezan a llegar las lluvias y también el frío., por lo tanto habrá que ir preparando las cucharas y también empezar a buscar el condumio con el cual se va acompañar. 

     Costillas, chorizos, calamares, chocos, pollo, codorniz, etc. Encaja con todo y todos los platos quedan limpios, así que tengan en cuenta también poner el pan suficiente. ¡No se me olviden del vino!

Ingredientes:

350 gr de judías blancas, 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria mediana, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 2 tomates maduros, ½ vaso de vino blanco, ½ l de caldo de pollo, (de verdura o agua) ½ cs de pimentón dulce, hinojo, apio, tomillo, romero, laurel, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

      Picar toda la verdura en brunoise y reservar.

     Quitar la grasa a las costillas, partir en porciones y reservar.

     En una olla alta verter ½ cucharada de aceite y marcar la carne por todos lados, sacar y reservar.

     Verter 3 cucharadas mas de aceite en la olla y freír los ajos, añadir la cebolla antes de tomen color, agregar las hierbas aromáticas y rehogar un par de minutos.

     Incorporar el resto de verduras, menos el tomate, y sofreír, a fuego medio bajo, durante otros 5 minutos. Incorporar el tomate y rehogar hasta que se evapore toda el agua. Por último, añadir el pimentón y revolver para que no se queme.

     Introducir las judías, la carne y el caldo, subir el fuego y dejar que llegue a ebullición. Bajar el fuego sin que llegue a perder el borboteo y dejar cocer a fuego lento, hasta que las judías estén tiernas.

     Cortar la carne en trozos regulares y servir caliente.

     

Calabacín relleno de carne

      Entrante o de segundo plato, puede servirse como se quiera. Lo que si sé es que una comida que muchas veces apetece, tan sólo por el mero hecho de comer algo diferente, aunque cueste un poquito más de trabajo.

     Lo bueno de esta receta es que admite muchas variaciones de relleno, pescado, marisco, verduras, arroz, etc. sólo hay que sacar la imaginación a paseo o bien los gustos de cada uno. Muy versátil ella.

Ingredientes:

400 g de carne molida, 2 calabacines, 2 cebolletas, salsa de tomate, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, tomillo, orégano, pimentón, queso para fundir, vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Corta los calabacines a la mitad y vaciarlos con cuidado con un sacabolas, dejando un fondo en cada uno. Cocer durante 5 minutos y escurrirlos sobre papel absorbente. Picar la carne de los calabacines y reservarlos.

     Picar las cebolletas finamente y freír en una sartén con un poco de aceite. Cuando este transparente, añadir la salsa de tomate y dejar cocer a fuego medio hasta que se elimine toda el agua. Agregar las hierbas y rehogar bien. Luego el pimentón, mezclando bien para que no se queme y dejar cocer otros 5 minutos.

     Añadir el vino blanco y subir el fuego para que evapore el alcohol.  Añadir la carne de los calabacines y la carne, rehogar bien y cocer hasta que cambie de color. (Se terminará de hacer en el horno. Precalentar el horno a 180ª.

     Rellenar los calabacines con la carne dejando margen para el queso. Colocarlos en una fuente, sobre papel de horno. Meter en el horno y cocer por espacio de 5 minutos o hasta que el queso gratine.

     Servir caliente.

Arroz con verduras y seitán a la plancha con sirope de jengibre.

      Hace ya algún tiempo que, por distintos medios, me envían mensajes para que suba algunas recetas para persona vegetarianas o veganas y la verdad es que es un mundillo que no he tocado nunca ya que me encanta comer de todo y además, disfruto mucho con ello.

     Pero también es entendible y respetable que otras personas, por las razones que sean, prefieren no comer proteína animal y sólo coman la vegetal.

     Después de probar varios productos elaborados con proteína vegeta, el seitán fue uno de los que me agradó y, automáticamente, pensé en esta receta. Fácil, sencilla, rápida y sabrosa. Espero que haya acertado y les guste, aunque es seguro que habrán otras.

Ingredientes:

1 pieza de seitán de 250 gr, aceite de oliva virgen y sirope de genjibre.

200 gr de arroz bomba, verduras (calabaza, calabacín, pimientos, berenjena, zanahoria, etc. Al gusto), 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 cp de pasta de tomate, 1 cp de pimentón, tomillo, ½ vaso de vino blanco seco, 600 ml de caldo de verduras, azafrán, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lava y corta la verdura en dados pequeños (brunoise). Reservar

     Se corta la cebolla y se pica el diente de ajo.

     Se coloca al fuego una cazuela baja, se vierte 3 cucharadas de aceite y se fríe el ajo hasta que se empiece a poner un poco dorado. Seguidamente se incorpora la cebolla, un poco de tomillo, se salpimienta y se deja cocer hasta que la cebolla esté transparente.

     En ese momento se incorpora la pasta de tomate, se revuelve y se deja hasta que suelte toda su agua. Se le añade el pimentón y se revuelve bien para que no se queme. Se moja con el vino, se sube un poco el fuego y se deja hasta que casi se evapora por completo.    

     A continuación, se le incorporan las verduras, se baja un poco el fuego, y se dejan cocer por espacio de unos 3 minutos. Se agrega un poco de caldo caliente y a continuación, el arroz y se mezcla bien todo.

     Se echa el azafrán, se revuelve y a continuación el resto de caldo y se deja cocer. 5 minutos a fuego medio alto y 12 a medio bajo, hasta que el arroz esté al dente o a gusto del consumidor. Se pone a punto de sal y se deja reposar unos 5 minutos.

     Mientras, se corta el seitán en filetes de 1,5 cm. Momentos antes de servir, se hacen a la plancha con un poco de aceite de oliva virgen y, ya en el plato, se vierte sobre ellos el sirope de jengibre. Se sirve todo caliente.

Arepas de pulpo.

      Si en Asia existen el Guao Bao, en la mayor parte de Sudamérica están las arepas, sencillas, fácil de elaborar y se rellena con todo lo imaginable, sacian bastante y son maravillosas.

     Estas de pulpo, es sacada de una receta del gran maestro Andrés Madrigal y es una de mis preferidas.

Ingredientes:

Para la masa.

3 tazas de agua tibia aprox., 4 tazas de harina de maíz aprox., 24 gr de sal, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite vegetal y 36 g de cilantro fresco muy picado.

     Mezclar el agua tibia con la sal en un cuenco grande hasta disolver la sal. Agregar la harina y el cilantro muy picado mezclando con los dedos hasta obtener una masa blanda que mantenga su forma sin agrietarse cuando esté moldeada. Dejar reposar durante 5 minutos. Mojar con el aceite y trabajar con las manos, agregando harina de maíz o agua para devolver la masa a la consistencia adecuada.

     Dar la forma deseada a la masa para su relleno, pero que el grosor no supere 2,5 cm..

     Colocar las arepas en una sartén bien caliente hasta que la parte inferior esté un poco manchada y dorada, aproximadamente 4 minutos. Dar la vuelta a la arepa y dorar el otro lado. Colocar las arepas en la bandeja de horno e introducir 3 minutos a 180º. Dividir cada arepa por la mitad y lista para rellenar a gusto.

Pulpo a La Gallega:

1kg de pulpo cocido, 6 patatas cachelo hervidas, 15 cl de ajada, sal maldon.

     Elaboramos la ajada: en una sartén poner buen aceite de oliva, media cebolla picada, una cabeza de ajos partida a la mitad y 20 hojas perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, que se va a producir seguro, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y a la hora de colar vertemos solo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite. Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.

     Dentro de un cuenco, poner rodajas pulpo caliente, después patata cocida troceada y rociar con la ajada. Terminar espolvoreando con sal.

     Rellenar las arepas y servir.

Tacos de carrilladas ibéricas

      Si algo hay que agradecer a la globalización, es haber podido ahondar en otras culturas, especialmente en las sudamericanas con esa mezcla de culturas aborígenes entremezcladas con otras de Europa. Entre ellas se encuentras esa gran gastronomía que aún guardan de sus ancestros y otras adaptadas al mundo moderno.

     Esta que traigo hoy son los tacos mejicanos,  de los que existen una gran variedad y cual de ellos más sabroso, y picantes también. Quise adaptar una carne como la carrillada de nuestro cerdo ibérico para hacerlos y, aunque hice varios con distintas guarniciones, elegí estos por ser los más suaves, pero aquellos que opten por hacerlos, pueden elegir la guarnición, picante o no, que más deseen.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

12 tortitas para tacos, 500 gr de carrilladas ibéricas, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1/2 cp de tomillo, 1 hoja de laurel, agua (cn), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Guarnición:

2 aguacates, 2 tomates,  zumo de 1 lima. (Opcional: cebolla, cebolla encurtida, chile, etc)

Salsa:

Caldo de cocción, chile molido.

Elaboración:

     Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante., pasar por un poco de harina, sacudir bien y reservar.

     Cortar la verdura en trozos mediano y reservar.

     En una olla verter un chorro de aceite de oliva y marcar la carne a fuego medio alto. alto. Seguidamente incorporar la verdura, bajar el fuego, y dejar cocinar por espacio de unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

     Echar el agua hasta cubrir,  tapar la olla y dejar hasta que la carne esté hecha, 1 hora 30 minutos, a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando para que la harina no se peque al fondo. (Si lo hacen en la olla rápida en 40 minutos están, pero hay que remover también la olla).

     Una vez cocidas, sacar de la olla, colar el caldo y reservar.

     En una olla adecuada, poner el caldo y dejar reducir a fuego medio, con la olla destapada, hasta que reduzca a la mitad y espese un poco. Verte en un bol, poner 1/2 cs de chile en polvo mezclar bien y reservar.

     Una vez haya enfriado la carne que se pueda manipular, colocar en un bol y, con las manos, irla rompiendo hasta que quede totalmente deshilachada. Salpimentar al gusto y reservar caliente.

     Pelar y cortar el aguacate y el tomate en rodajas. Rociar la carne de aguacate con el zumo de lima y reservar.

     Calentar las tortitas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Montaje:

     Colocar 2 tortitas en un plato, encima colocar rodaja de tomate y aguacate. 

     Sobre estos colocar una porción de carne, salsear y servir.

     
 

Pan Bao con panceta lacada

      Una receta con la que disfruto como un niño pequeño con un caramelo, La panceta cocida a modo japonés le da un sabor exquisito y eso, unido al sabor del pan bao y el crujiente de la col china y la zanahorias, ya es el no va más.

Ingredientes:

6 Baos, 340 gramos de panceta de cerdo fresca en una pieza, 1 cp de sal, ½ cs de aceite de semilla, 1 trozo de jengibre, 1 cebolleta, 150 ml de agua, 1 cs de sake, 1 cs de salsa de soja, 3 cucharadas de azúcar.

Además:

2 hojas de col china y zanahoria rallada.

Elaboración:

     Cortar la carne en dos trozos similares sazonar bien y marcar por todos lados hasta que caramelicen.

     Cortar la cebolleta separando la parte blanca de la verde. Reservar la parte verde. Pelar y corta el jengibre en rebanadas.

     Mientras se dora la carne, poner el agua, la salsa de soja, el sake y el azúcar en una olla honda. Introducir la panceta y añadir el jengibre y la parte verde de la cebolleta. Llevar a ebullición con fuego medio alto sin tapar la olla.

     Bajar el fuego a medio-bajo y dejar que se cocine a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando, durante aproximadamente 1 hora. En este punto hay que vigilar la cocción ya que la salsa puede pegarse y la carne quemarse. La salsa debe quedar algo espesa. Apagar el fuego, sacar la carne y cortarla en trozos de servir. Reservar la salsa para lacar la carne.

     Cocer los baos al vapor y luego marcarlos en una plancha, 

     Abrirlos y poner una pequeña porción de col china y otra de zanahoria, luego lacar un trozo de carne, ponerlo encima y servir.