Una receta con materia prima de primera calidad, como es el rascacio, o Cabracho en la península, da mucho margen a la creación y elaboración, pero esta que les traigo, es la forma más sencilla y de la que le he podido sacar todo su sabor.
1 rascacio de unos 600 gr, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, 1 tomate maduro, 1 trozo de apio, un trozo de hinojo, 2 ramas de tomillo, 1/4 vaso de vino blanco, 1 l de agua mineral, sal, pimienta, 20 gr de mantequilla y aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Se sacan los lomos del pescado y se les extraen las espinas que puedan tener.
La cabeza y la espina se introduce en agua fría para que se desangre bien, más o menos 30 minutos. Se secan y se reservan.
En una olla alta con dos cucharadas de aceite se tuesta la cabeza y la espina hasta que coja un color ligeramente dorado y se retiran.
Se añade un poco más de aceite y se sofríe el ajo y la cebolla, raspando un poco el fondo para despegar el jugo, aprovechando el ácido de la cebolla. Luego se le añade la zanahoria, y se sofríe 5 minutos más.
Se añade el tomate pelado, despepitado y cortado en dados pequeños y se deja cocer hasta que el agua que suelta se evapore por completo. Se vierte el vino, se sube el fuego y se deja evaporar por completo. Se incorpora el agua y se deja cocer 30 minutos a fuego medio.
Finalmente, se cuela el caldo, se pasa dos 3 veces por el chino, se le añade la mantequilla y se vuelve a poner al fuego medio bajo para que reduzca hasta la cuarta parte y se reserva.
Salpimentar y marcar lo lomos de pescado a la plancha, primero por el lado de la piel.
Servir en un plato hondo, donde ser vierte un poco de jugo del pescado y encima de este el lomo de ración.
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