Canelón de socarrat de pulpo asado en salsa brava.

      Hace unos meses que empecé a hacer socarrat, ese arroz tan famoso que se hace en Valencia y que tiene un buen padrino como es el maestro Kike Dacosta.

     Después de varias pruebas, realicé este que le traigo siguiendos las técnicas de Kike Dacosta y también de Dabiz Muñoz, una mezcla explosiva pero que da un resultado expectacular.

Ingredientes:

3 rejos de pulpo cocido, 150 gr de arroz Senia o bomba, 1 lt de caldo de marisco, 1 cs  de salsa de tomate casera, 1 cs de tomate concentrado, 5 hebras de azafran, 1/2 cc de pimentón dulce,  sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para el caldo:

1/2 cabeza y espinas de rape, 1/2 cebolla, 1 zanahoria pequeña, 1/2 puerro, 1/2 k de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos, 1,5 lt de agua mineral y 2 cs de aceite de oliva virgen.

Allioli:

1 ajo, zumo de 1 lima o yuzu, 1 huevo, aceite de oliva, sal.

Salsa Brava:

1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates pelados y rallados, 1 pimienta de la pm, 1 cs de mezcla al gusto de pimentón dulce y picante, 1 cc de azúcar moreno, 1 chorro vinagre, sal y aceite.

Elaboración: 

El caldo:    

     Se corta en dados no muy pequeños la cebolla, la zanahoria pelada y el puerro y se rehogan en una olla alta con dos cs de aceite a fuego medio hasta que se caramelicen y adquieran un suave tono dorado.

     Seguidamente se le añade las cabezas y cáscaras de las gambas o langostinos y se rehogan unos 3 minutos. cuando adquieran un tono rojiso, se presionan las cabezas para que suelten todo su jugo y se deja cocer otro 5 minutos.

     Se incorpora la media cabeza de rape y las espinas, se rehoga un poco y por último se añade el agua.Se deja cocer por espacio de unos 20 minutos e ir espumando las impurezas que pueda soltas. Se cuela y reserva caliente.

El arroz:

      Se corta la parte delgada de los rejos del pulpo en dados pequeños. En una paella se vierte una cucharada de aceite y se saltean un par de minutos a fuego medio/alto.

      Se baja un poco el fuego y se le agrega el tomate concentrado, se rehoga 2 minutos y a continuación la salsa de tomate y se rehoga otros 5 minutos más. Se agrega el pimentón y se revuelve bien para que no se queme. Se calientan un poco las hebras de azafrán y se le añaden al sofríto, rehogàndose 1 minutos más.

     Se incorpora el arroz y se mezcla bien con el sofríto, dejándose cocer hasta que coja un tono transparente. Seguidamente se le añade el fumet, se sube el fuego y se cuece durante 10 minutos a fuego medio/alto y luego a fuejo bajo otros 8 minutos.

     MIentras se cuece el arroz hacemos el allioli y la salsa brava:

El allioli:

     Se colocan todos los ingredientes en el vaso de la turmix menos el aceite y se turmisa bien. A continuación se va añadiendo un hilo de aceite hasta que se forme el allioli y se reserva.

La salsa brava:

     Se rehoga a fuego suave, en una cucharada sopera de aceite la cebolla y el ajo cortados en dados no muy pequeños. Seguidamente se le añade la mezcla de pimentón y se reahoa inmediatamente para que no se queme, se cuece por un par de minutos.

     Se agrega el tomate y se rehoga hasta que pierda la mayor parte del agua que suelta, luego se le añade la pimienta picada sin pepitas y el azúcar y se rehoga bien. Por último se le echa el chorro de vinagre (al gusto) y se deja cocer entre 7 y 10 minutos. Se enfría y se reserva.    

     Cuando falten un par de minutos para que temine la cocción y se termine de caramelizar el fondo y se forme la costra del socarrat, calentamos a fuego medio un poco de acete en una sartén. Se embadurnan los rejos del pulpo que estan reservados y se saltean hasta que tomen un ligero color dorado.

     Una vez finalizada la cocción del arroz se despega con cuidado de la paella. se colocan los rejos del pulpo en el centro de la paella, se va levantando por uno de sus lados y se une con el otro , formando el canelón y dejándo los rejos en el interior.

     Se sirve caliente acompañado del allioli en una salsera aparte.