Pollo campero estofado con arroz

     Hace unos días hice una visita a la carnicería de mi amigo Daniel y, esperando mi turno, vi que su hijo Pablo colocaba unos hermosos pollos camperos en el expositor que me hizo soltar una exclamación de admiración hacia aquellos animales.

     ¡¡Pedazo de pollo más hermoso!!, cada uno estaba sobre los 3 kilos de peso. Me acaban de llegar de Galicia y seguro que al mediodía no llegan. Le contesté que el que no llegaba seguro era el que le estaba señalando para que me lo pusiera, el que me pareció el más hermoso de los cuatro que tenía. De vuelta a casa no hacía más que rumiar como lo iba a hacer hasta que decidí que la mejor manera de comerlo era estofado, como toda la vida ha sido, acompañado con un poco de arroz cocido.

Ingredientes:

1 pollo de corral de 2,5 ó 3 kilos, 150 gr de arroz, 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, 1/2 c/p de comino, 1 c/p de pimentón, 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, etc), 150 ml de caldo de pollo (a ser posible casero), 1/4 vaso de vino blanco, 1 chile rojo suave, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Limpiar bien el pollo y trocearlo en trozos no muy pequeños. Salpimentar y reservar.

     Picar finamente las cebollas y los ajos. En una cacerola ancha con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sellar los trozos de pollo por todos sus lados, retirar y reservar.

     En el mismo aceite poner a freír los ajos hasta que tomen un ligero color dorado. Añadir la cebolla y rehogar unos 15 minutos a fuego suave. A continuación agregar el vino y dejar que reduzca casi a la totalidad. Luego incorporar el comino, las hierbas aromáticas, el pimentón y revolver bien. Añadir nuevamente el pollo.

      Verter el caldo caliente y dejar cocer entre 25 y 30 minutos a fuego suave o hasta que la carne esté tierna.

     Mientras se cuece el pollo, cocer el arroz, escaldar el chile, despepitado y desvenado y luego cortarlo en rodajas uniforme. Servir caliente sobre un poco de arroz y decorar con las rodajas de chile y una rama de romero.     

Pulpo cocido con aceite de mojo

     Esta que les traigo hoy es una receta que llevaba dándole vueltas desde hace ya algún tiempo. En principio es un proyecto y es muy mejorable y, cuando logre por completo plasmar la idea, tengan por seguro que la colgaré.

     No obstante, tras hacerla y darla a probar a algunos amigos presentes, me pareció una desconsideración no ponerla en el blog ya que, aún así es todo un manjar que les hará quedar de muy buena manera. También el hecho que se puede hacer con anterioridad y al servirla darle un golpe de calor. Sólo tener en cuenta una cosa, el pulpo que sea entre 3 kilos y 3,5 kilos así, con tres rejos tendrá para varios platos.

Ingredientes:

1 pulpo de 3,5 kilos, agua, laurel, sal y 4 papas medianas del mismo tamaño.

Para el mojo:

5 dientes de ajo, 1/2 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón, 1 pimienta pequeña, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco, 1/2 vaso de aceite de semilla y sal.

Elaboración:

     Poner un caldero al fuego con agua, sal y una hoja de laurel y cocer el pulpo. Si es fresco, cuando el agua esté hirviendo, meter el pulpo un par de segundo y sacar, hacer esta operación tres veces y luego introducirlo. Si es congelado, dejar descongelar y meterlo sin más en el agua. Dejar cocer hasta que esté tierno. (Si van a ser cuatro personas, con tres rejos es suficiente.)

     Mientras se cuece el pulpo, se pone un poco de sal en el mortero, los ajos pelados y picados, la pimienta partida y despepitada y machacar hasta obtener una pasta. Agregar el comino y el pimentón y machacar de nuevo hasta que se mezcle bien. Por último, añadir el vinagre, revolver bien y seguidamente el aceite. Emulsionar bien, verterlo en un recipiente de cristal, tapar y agitar de vez en cuando. Luego dejar reposar para que se quede el aceite arriba y utilizarlo en su momento.

     Pelar las papas, cortar lo lados hasta dejarla en un rectángulo. En una sartén con aceite freírla a fuego suave hasta que estén fritas, procurando que no se quemen.

     Una vez el pulpo cocido, dejar que vaya enfriando en su agua y, cuando se pueda trabajar con el, sacar con cuidado y cortar por la parte más gruesa trozos generosos, uno por comensal e ir emplatando. A su lado colocar una papa frita, regar con el aceite del mojo y servir.

Tapilla ibérica con polenta y queso provolone

     La tapilla de cerdo ibérico es un corte pequeño y pesa entre 400 y 500 gramos, de color rojo y grasa entrevetada, la hace excelente para asar, quedar tierna y jugosa para aquellos que les guste medio hecho o en su punto. Para aquellos que les guste más hecha, les recomiendo que, primero la sellen en un asador o sartén y luego la terminen en el horno hasta darle el punto deseado.

     El acompañamiento a a gusto del consumidor, papas fritas, al horno, ensalada, arroz o tan sólo con sal en escama que, posiblemente sea la forma más sabrosa de comerla.

Ingredientes:
1,5 kg de tapilla de cerdo ibérico,, un disco de queso provolone especiado, 200 gramos de polenta prensada, pimienta, sal en escama y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración:

     Quitar la grasa superflua de la tapilla, pimentar, embadurnar con un poco de aceite de oliva virgen extra y reservar.

     Cortar la polenta en cuatro trozos más o menos uniforme.

     Cortar el queso  del mismo tamaño que la polenta.    

     Poner al fuego fuerte una sartén de fondo ancho o un asador. Cuando esté humeante, sellar la carne por todos lados y colocarlas en una bandeja de horno engrasada con un poco de aceite.

     Asar en el horno durante 5 minutos a 170ºC, para dejarla al punto.

     Pasado el tiempo, apagar el horno, abrir un poco la puerta y dejar reposar la carne al calor durante 5 minutos.

     Dos minutos antes de servir, marcar la polenta y el queso en el mismo recipiente que se selló la carne.

     Salar la carne con la sal en escama y servir caliente acompañado con un pedazo de polenta y otro de queso.     

Picantones en escabeche de naranja y lima.

     El picantón es un pollo de corral, normalmente hembra, que pesa aproximadamente 1/2 kilo, su carne es tierna aunque no tan sabrosa como la de un pollo o gallo adulto. Es ideal para el escabeche ya que son pollo de ración y esto facilita en muchas ocasiones el llegar tarde a casa y no tener nada preparado.

     Lo ideal de este escabeche es que, el pollo se come, como muy pronto, 3 días después aunque puede aguantar hasta 10 día en la nevera y, a mayor tiempo en el escabeche, más sabor tiene. Se sirve uno por ración y a los comilones, se le pone dos.

Ingredientes:

6 picantones, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento verde mediano, y pimiento rojo mediano, 1 zanahoria grande, 2 naranjas, 4 limas, 1/4 vaso de vinagre de manzana,, 1 vaso de caldo de ave casero, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Cortar toda la verdura en dados regulares dejando los ajos enteros y sin pelar.

     Exprimir las naranjas y limas y reservar el zumo.

     En una sartén o cacerola ancha con un par de cucharadas de aceite, rehogar la cebolla, el puerro y los ajos a fuego suave durante 15 minutos. Luego añadir el resto de las verduras y dejar rehogar otros 20 minutos más.

     Mientras se hacen las verdura, limpiar los picantones de plumas utilizando un soplete, (si se tiene) y si no poniéndolos sobre una llamas. 

        En otra sartén con un poco de aceite de oliva, marcar los picantones por todos lados, hasta que tengan un color dorado.

     Añadir los pollos a las verduras. Agregar el zumo de naranja, el de lima y el vinagre de manzana.

     Por último, añadir el caldo de ave y dejar que se cueza durante 20 minutos a fuego lento. Retirar los pollos, triturar el escabeche y verterla en cuatro recipientes a partes iguales. 

     Meter dos picantones en cada recipiente y guardar en la nevera, como mínimo tres días antes de consumirlos.    

Saquito de pasta brick relleno de langostinos al curry

     Estos saquitos de pasta brick los he hecho muchas veces aunque los rellenos han sido diversos, verduras, carnes, pescado, mariscos con verduras, etc. Hace ya algún tiempo se me ocurrió esta y desde entonces es una de la más que hago a petición de la familia.

     También es una de esas recetas que dejan bien a todo el mundo al servirlo como entrante. Un paquetito de estos relleno, siempre llama la atención del comensal y si va acompañado de una salsa aún más, por lo tanto, al hacerlo, tan sólo se tiene que tener en cuenta punto de cocción de cada cosa con la que se vaya a rellenas, siempre claro está, a gusto del comensal.

Ingredientes:
24 langostinos medianos, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 2 manzanas granny smith, 2 limas, 2 c/s de curry masala (medium), 1 vaso de leche de coco, 1/2 c/s de azúcar moreno (opcional), 10 obleas de pasta brick,  sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar los langostinos, retirar el intestino, cortar en tres y reservar.

     Pelar y triturar la cebolla, pelar y trocear en dados las manzanas, añadir el zumo de media lima, picar los ajos fino y reservar.

     Poner al fuego una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla durante 7 minutos. A continuación añadir la manzana y rehogar 2 minutos más.

     Añadir el curry junto con el zumo del resto de la lima y mezclar bien. A continuación agregar la leche de coco y dejar cocer a fuego lento otros 5 minutos más.

     Retirar de la sartén 4 cucharadas de trozos de manzana y cebolla, mezclarla con los langostinos y triturar el resto. Añadir el azúcar, si se optó por ella, revolver y dejar reducir a fuego lento.

     Sacar las obleas del paquete una a una junto con el papel de separación para trabajar sobre el, colocar sobre una superficie plana, rellenar con los langostinos, hacer un paquete, cerrar la parte superior, (se puede utilizar hilo de cocina o lo verde de una cebolleta un poco cocido) y meter en el horno, previamente calentado a 150ºC, hasta que tomen un ligero color dorado.

     En el momento de servir, poner una cucharada de salsa en un plato llano, sobre ella el saquito relleno y servir caliente.

Vacío al horno con chorizo parrillero y queso provolone.

     Uno de los placeres de tener amigos argentinos y encima carniceros. Ya he escrito de mi amigo Daniel que, junto a su familia, conoce la carne como nadie, especialmente los cortes argentinos y también para aconsejar como queda mejor, asada, a la parrilla, estofada, etc. Los canarios tuvimos la suerte de que, al emigrar con su familia, eligió Canarias y más concretamente nuestra isla.

     El vacío es el músculo que va desde la última costilla hasta la pata trasera de la res, tiene una parte menos gruesa, la mitad más o menos y una algo más gruesa y más carnosa, por lo que es conveniente comprarlo fresco y partirlo a la mitad, lo que nos da para dos comidas. Lleva una cocción lenta  pero el resultado es una carne tierna y muy jugosa y si son de ternera, no hay palabras para definir tal manjar. Y ya que estaba, compré también unos chorizos parrilleros hechos por ellos y queso provolone especiado.

Ingredientes:

1 vacío de ternera, 4 chorizos parrilleros, 1 disco de queso provolone especiado, 4 ramas de tomillo, 1 ramita de romero, 2 vasos de vino blanco, agua, sal en escamas, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Usar la parte más fina del vacío, limpiar la grasa sobrante y hacer unos cortes a la piel blanca que lo cubre, pero no retirarla, pimentar y reservar.

     Poner las hierbas aromáticas sobre una placa de horno, verter la mitad del vino junto a un vaso de agua, colocar la rejilla y sobre la misma colocar la carne.

     Meter en el horno, previamente calentado a 170ºC y cocer una hora y media, regando de vez en cuando con el caldo de cocción.

     A los 45 minutos, verter el otro vaso de vino y otro de agua. Faltando 15 minutos para finalizar la cocción subir la temperatura a 200ºC ., para que quede un poco tostado por fuera.

     Cinco minutos antes de finalizar la cocción, colocar el disco de queso provolone en el horno (vienen con un molde apto para horno), y el chorizo junto con la carne.

     Sacar la carne, retirar la piel, cortarla en raciones y servir junto a un chorizo, un cuarto de queso fundido, un poco de ensalada.Una buena salsa chimichurri, que sería un el colofón ideal para ayudarla a entrar.

Gyosas, de carne de cangrejo y gambas

     Este tipo de ravioli oriental es un primer plato estupendo para cualquier comida ya que tiene muchas variaciones y rellenos. Este que les traigo ahora es marinero, lo serví ante de un pescado al horno, tiene la virtud de matarte, como decimos en canarias, el "jilorio", es decir, las ganas de comer, y dejarte el estómago preparado para el segundo plato.

     También se puede usar en un caldo con verduras y añadir las gyosas rellenas con un poco de carne y verduras que, junto con los demás ingredientes le da un toque muy particular.

Ingredientes:

10 gambas, 1 lata de carne de cangrejo, 3 dientes de ajo, perejil o cilantro, 1/2 c/c de aceite de sésamo, 1 c/s de salsa de ostras, sal, aceite de oliva virgen extra y 1 paquete de pasta won ton.

Elaboración:

     Se pelan y trocean las gambas y se reservan.

     En un mortero con un poco de sal, se machacan los ajos pelados junto al perejil o cilantro hasta obtener una pasta.

     Verter la carne de cangrejo en un bol, añadir las gambas troceadas, la pasta de ajo y perejil y se revuelve. A continuación se le agrega el aceite de sésamo, la salsa de ostras y un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclar todo bien.

     Rellenar la pasta con pequeñas porciones de la farsa e ir sellando mojando los bordes.

     En un recipiente de cocción al vapor, (utilicé cestos de bambú), se introducen las gyosas y se cuecen por espacio de unos 5 minutos. Se sacan y se sirven caliente acompañadas de una salsa de chile suave para que le de un ligero tono picante.