Tasquita El Escondite

     José Carreño Rodriguez, fue un deportista nato, pero como todo, llegó el momento de retirarse y su espíritu desinquieto no le permitía quedarse a verlas venir. Es a ese espíritu al que le debemos agradecer que, después de dejar de competir de forma profesional, se inclinara por llevar a cabo un proyecto que tenía en mente, montar su tasquita.

     Aprovechando un pequeño local de su propiedad, se lió la manta a la cabeza y con mucho esfuerzo, poco a poco fue realizando su proyecto ayudado y apoyado por su familia, a mediados del año 2.012 pudo abrir su local, El Escondite, el que todo el mundo encuentra, cosa que le estamos enormemente agradecido, porque desde entonces, podemos disfrutar de su comida y buen hacer.

     Junto a su cuñada y socia Lucia, sus padres, tío y sus ayudantes Omar y Paco, empezó su andadura cruzando los dedos, sin ser cocinero, poniendo en práctica los conocimientos adquiridos con sus familiares y la ayuda de estos, se metió en la cocina y empezó su buen hacer. Supo que una parte importante del negocio era tener una buena relación calidad/precio y lo llevo a cabo. Pronto se corrió la voz entre los amigos y de estos a todo el mundo, creando la fama que ahora tiene de la mejor manera, el boca a boca.

     Poco a poco se ha ido haciendo con una bodega, con unos vinos acorde al local.

     Vamos con algunos de los platos que presenta de una forma profesional y con buen gusto, elegidos con un diseño muy de acorde con lo que va en el plato.

     Se puede elegir entre varias ensaladas, pero la que más me llamó la atención fue la de la casa, fresca, crujiente y sabrosa.

     Luego unos rollitos rellenos de morcilla y queso de cabra o de calabacino y langostinos. O bien se puede pedir un buen trozo de queso asado acompañado de una mermelada de arándanos exquisita. 

 

   

     Como está ubicado en el pueblo de Valsequillo, donde en invierno suele hacer frío, tiene un plato fuerte como son los garbanzos fritos con chorizo y jamón. También los huevos rotos con jamón.

                                                                                                               

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
                                                                                                          
     Con las carnes otro acierto, el lomo alto y el secreto a la plancha o con verduras, exquisitos.

                                                                                                                                                                                                                                                                      

     Pero si hay un plato que no deja indiferente a nadie y posiblemente sea el plato estrella, es el risotto de setas y langostinos.

     Todo aquél que va repite. Gracias José Carreño, a ti y a tu equipo, por tener ese lugar que nos haces sentir como en familia con ese trato que dan.

       

Bacalao con mejillones en papillote

     La receta de hoy es de las llamadas de comida sana. Una receta de pescado que apenas da trabajo y les hace quedar como uno de los mejores chef, si a esto se le une una cocción al horno en papillote, donde se concentran todos los sabores, se remata con un éxito total.

      Esta forma de cocción siempre las hago con papel vegetal. No es que desconfíe del papel de aluminio, pero de siempre me ha dado mucho respeto usarlo, aún no he leído nada que a la larga no sea perjudicial para la salud.

Ingredientes:

4 lomos de bacalao al punto de sal, 16 mejillones con media concha, 16 cebolletas tiernas, cilantro, 200 ml de fumet de pescado, 1 sobre de azafrán molido, 75 gr de mantequilla, pimienta y papel vegetal.

Elaboración:

     Quitar las espinas a los lomos si tuvieran y pimentar. 

     Lavar los mejillones y las cebolletas. Picar finamente el cilantro.

     Mezclar el azafrán con el el fumet de pescado y cortar la mantequilla en porciones

    Una vez se tengan todos los productos preparados, se hacen cuatro sobre con el papel vegetal y se coloca en cada uno, un lomo de bacalao, cuatro mejillones, cuatro cebolletas, cilantro picado, tres cucharadas de caldo y una porción de mantequilla.

     Cerrar el sobre y meter en el horno, previamente calentado a 190ºC, durante 12 minutos.

    Pasado el tiempo de cocción, se apaga y se abre el horno, dejando reposar un par de minutos en la bandeja. Finalmente se sacan y se sirven.

     Una de las forma de servir esta comida es, el papillote en un plato y que el comensal lo abra. También se puede servir, sacándolos del papel, colocarlos en el plato y verter el caldo de cocción y algo más si sobró. De cualquier manera que se presente resultará un estupendo manjar.     

Sopa de mariscos

     Una sopa rápida y que se hace, normalmente, aprovechando los caldos que se tienen guardados en la nevera de elaboraciones anteriores. Cuando se llega a la pescadería y hay ofertas, siempre se le viene a la cabeza, lo caldos que tiene guardado para esos platos.

     Teniendo unas gambas y una cabeza de rape congeladas desde el fin de año, sólo faltaba algo más que los acompañara en el plato, por eso, viendo las ofertas que tenía, opté por unos mejillones, unas almejas y unos berberechos, suficiente para darle un gusto exquisito a la salsa. Pero vayamos al lío...

Ingredientes:

1 cabeza de rape limpia de piel, 20 gambas grandes o gambones, 300 gr de almejas, 500 gr de mejillones, 200 gr de berberechos, 5 ajetes tiernos, 1 puerro grande, 1 zanahoria, 1/2 rama de apio, 2 tomates medianos, 1 c/p de pimentón, 1/2 vaso de vino blanco, ron, 4 litros de agua, 1 puñado de arroz, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Colocar en agua y sal, en cazos distintos, los berberechos y almejas durante un par de horas para que suelten toda la arena que puedan tener. Limpiar los mejillones y reservar.

     Lavar y cortar los puerros y ajetes en trozo regulares. Pelar, despepitar y cortar los tomates en dados. Reservar todo. 

     En una olla grande con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, rehogar las verduras, menos los tomates, a fuego lento durante 20 minutos. A continuación verter el vino, subir un poco el fuego, dejar que evapore el alcohol y reduzca un poco. Añadir los tomates, un poco de sal y dejar cocer 15 minutos más.

     Incorporar la cabeza del rape cortada en cuatro, añadir 3 litros de agua y dejar cocer a fuego lento 40 minutos. Espumar, colar, incorporar la carne de la cabeza y reservar caliente.

     Rehogar las cabezas y los caparazones de las gamba en una cucharada de aceite de oliva virgen hasta que cambien a un color rosado, luego, presionar las cabezas para que suelten su jugo, verter el ron y flamear. Añadir el litro de agua restante y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar caliente.

     Mezclar los caldos, echar el puñado de arroz y dejar cocer 15 minutos.Momentos antes de servir, abrir los mejillones, almejas y berberechos al vapor, colar los caldos y añadirlos al caldo principal. Saltear las gambas un par de minutos, retirar los mejillones de sus conchas, repartir en los platos y finalmente verter el caldo.

     A quien le guste, se puede decorar con un poco de perejil o cilantro picado.                            

Lomos de sama sobre cous cous marinero.

     Otra receta marinera que llena bastante, de hecho, lo hago de plato único. Para este no se necesita un sama grande, con un par de ellas con un peso de unos 800 gr cada una es suficiente ya que saldrán unos lomos de entre 150 y 200 gr, justo para una ración.

     Al hacer el cous cous con el caldo de las cabezas de las gambas, se le deja un sabor a marisco que lo hace bastante sabroso pero sin quitar el sabor del pescado, que es lo importante.

Ingredientes:

2 samas de 800 gr c/u, 1 chipirón de 300 gr, 150 gr de gambas medianas, 8 gambones,  3 chalotas, 1 puerro, 3 ajos tiernos, 150 gr de tomate triturado, 1/2 vaso de vino blanco, 200 gr de cous cous, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el caldo:

1/2 cebolla, 1 puerro pequeño, un poco de apio, las cabezas y caparazón de las gambas y gambones, brandy, agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Quitar las cabezas y el caparazón a las gambas y gambones, limpiar el calamar, cortarlo en dados pequeños al igual que las gambas, salar y reservar.

     

     Sacar los lomos a las samas, salpimentar y reservar

     En un cazo mediano, poner una cucharada de aceite de oliva y rehogar la cebolla, el puerro y el apio cortados en dados regulares, durante 15 minutos. Añadir las cabezas y caparazones de las gambas, rehogar hasta que cambien de color, luego apretar las cabezas, añadir un chorro de brandy y flamear. Cuando se apague el fuego, agregar 300 ml de agua y dejar cocer 20 minutos. Poner a punto de sal, colar y reservar.

     En una  cazuela ancha con un par de cucharadas de aceite de oliva, rehogar las chalotas, el puerro y los ajos tiernos finamente picados. Pasados 10 minutos, verter el vino y dejar hasta que reduzca a la mitad, luego agregar el tomate triturado y cocer 7 minutos más.

     Mientras se hace el refrito, colocar el cous cous en un recipiente ancho. En una sartén con un poco de aceite, saltear los dados de calamar y añadírselo al cous cous junto con los trozos de las gambas.

     A continuación, agregar la misma cantidad de caldo hirviendo que de cous cous, tapar y dejar hasta que esté cocido, unos 7 minutos.

     Una vez cocido, hacer los trozos de sama en una sartén con un poco de aceite, primero por la parte de la piel para que quede crujiente y luego darle la vuelta. En otra sartén saltear los gambones y partirlos a la mitad.

     En un plato colocar un par de cucharadas de cous cous, encima los trozos de pescado, luego los trozo de gambones y servir caliente.    

Pavo relleno asado, con salsa de uvas

     Esta receta tenía pensado ponerla antes de las fiestas navideñas pero me fue imposible. No es una receta que haga mucho, pero si es verdad que hay amigos que la han probado que, en ocasiones, cuando nos reunimos para comer, me piden que la hagan y yo encantado porque, quitando el deshuese del pavo, lo demás no tiene mayor dificultad.

     Uno de esos días fue la noche de fin de año que no fuimos muchos a comer, con el añadido de que dos de los comensales son celiacos, por lo que pensé en esta receta acompañada con la salsa de uvas y como siempre gustó.

Ingredientes:

1 pavo de 3,5 kg, 2 manzanas reinetas, 50 gr de orejones, 50 gr de dátiles sin hueso, 50 gr de pasas moscatel sin pepitas, 100 gr de nueces de macadamia, 2 limas, jengibre (1 trozo de 2 cm), 2 c/s de miel, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Salsa de uvas:

500 gr de uvas blancas, 1 vaso de caldo de ave y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia, lava y deshuesa el pavo por la parte de la pechuga dejándole los del lomo para que no se rompa al rellenarlo.

      Se ponen a hidratar en un poco de agua templada los orejones y las pasas.

     Una vez deshuesado, se lava y seca bien el interior, se salpimienta y se reserva.

     Escurrir los las pasas y los orejones y picar estos en trozo pequeños junto con los dátiles y las nueces, más o menos del mismo tamaño que las pasas. Pelar y despepitar las manzanas, cortarlas en dado, mezclar todo en un bol, rallar el jengibre sobre las frutas y rociar con el zumo de las limas.

     Rellenar el pavo con la fruta, verter la miel, cocer y bridar para que no pierda su forma.

     Poner el pavo sobre papel de aluminio, rociar con aceite de oliva virgen y cerrar de forma que quede sellado. Colocar en la bandeja, meter en el horno, previamente calentado a 170ºC y asar durante dos horas y media.

     Se lavan, despepitan y pelan las uvas. Se guardan un tercio y el resto se tritura, luego se cuela y se reserva el zumo.

     En un cazo con un poco de aceite de oliva, se saltean las uvas que hemos guardado un par de minutos, luego se le añade el caldo y se deja cocer cinco minutos más. Por último, se le añade la mitad del zumo de uvas, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento hasta que reduzca un poco y tome consistencia.

     Pasada una hora de cocción, se le retira el papel de aluminio al pavo, se vierte el vino en la bandeja junto con un poco de zumo, se baja la temperatura a 150ºC y se deja cocer una hora y media más, o hasta que esté tierno, regando de vez en cuando con el zumo restante.

     Finalizada la cocción, se deja reposar unos 7 minutos en el horno con la puerta abierta. Pasado ese tiempo ya los jugos se abran asentado, por lo que se puede trinchar y servir.

     P.D. Tener en cuenta de no rellenar mucho el pavo ya que se corre el riesgo que en la cocción se rompa, al encoger por el efecto de la deshidratación.               

Caldo de calamares.

     Si haya un caldo marinero y de pleno sabor a mar es este. Para aquellos que son amantes del pescado y de la comida marinera, le aconsejo que hagan este plato que no les va a llevar mucho pero el resultado lo van a guardar en su memoria siempre.

     Este caldo se hace y se toma como una sopa, pero también se hace para guardarlo y hacer arroces y algún otro plato marinero que lleve caldo. En este caso lo he acompañado con unos mejillones, unas almejas y rematado con un aceite de cilantro. Lo único que se me ocurre decir es que, si va a tener invitados, haga bastante cantidad porque repetirán.

Ingredientes:

4 calamares medianos, 300 gr de almejas, 300 gr de mejillones, 1/2 vaso de vino blanco, sal y agua mineral. 

Para el aceite de cilantro:

1 manojo pequeño de cilantro, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Limpiar bien los calamares dejándoles la telilla marrón exterior. 

    Limpiar los mejillones de barbas y restos calcáreos y meterlos en un bol con agua con sal. Hacer lo mismo con las almejas, para que suelten toda la arena que puedan tener.

     Poner un caldero al fuego con 2 litros de agua, añadir los calamares y dejar cocer por espacio de 30 minutos a fuego suave. (Hay quien le pone verduras como zanahorias, cebollas, puerros, etc, pero yo prefiero un caldo que sólo de un sabor a mar).

     Mientras se cuecen los calamares se prepara el aceite poniendo las hojas de cilantro en el vaso de la batidora, añadir el aceite y triturar. Pasar por un colador fino y dejar reposar.

     Una vez cocido los calamares, se sacan, se cortan al gusto y se cuela el caldo. En dos cazos con un poco de vino cada uno, se abren las almejas y los mejillones. Una vez abierto se les retira las conchas y se reservan.

     Los caldos de cocción de los mejillones y almejas, se cuelan y se le añade al caldo de cocción de los calamares.

    En el momento de servir, se colocan almejas y mejillones en el fondo del plato, luego los calamares y luego se le añade el caldo caliente. Finalmente se le pone un pequeño chorro de aceite y se sirve.

Codornices en escabeche

     Esta que les traigo hoy es una receta un poco más laboriosa de lo normal pero, viendo el resultado de la misma, se agradece ese añadido de trabajo. El escabeche tiene infinitas maneras de hacerse y de combinarse, yo he tratado de hacer el tradicional de toda la vida, es el que más me gusta para este tipo de aves.

     Es ideal para presentarlas en ensaladas, con papas, con la misma verdura de cocción, etc, o simplemente como tapa para acompañar su bebida favorita.

Ingredientes:

4 codornices, 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 5 granos de pimienta negra, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre, 100 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 2 hojas de tomillo, perejil, agua y sal.

Elaboración:

     Limpiar bien las codornices de plumas y cañones. Si se pasan por fuego vivo se tarda menos.

     Retirar cuatro dientes de la cabeza de ajos , pelarlos y dorarlos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y reservar.

     Mientras se fríen los ajos, salar y enharinar las codornices.

     En el mismo aceite donde se frieron los ajos, se marcan las codornices hasta que tomen un ligero color dorado. Mientras, en una cacerola ancha, se introduce la cebolla en rodajas, las zanahorias pelada y en trozos, la cabeza de ajo, sin pelar, cortada a la mitad, la hoja de laurel y las de tomillo.

    En el mortero, se machacan los ajos fritos junto a un poco de sal y un manojo pequeño de perejil.

     Una vez se tengan las codornices marcadas, se introducen junto con las verduras, se le añade el aceite, el vinagre, el vino y se termina con agua hasta cubrir las codornices. Se cuece a fuego lento durante unos 40 minutos.

     Una vez cocidas, se sacan de la cazuela y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Mientras, se retiran la hoja de laurel y de tomillo del caldo y el resto se pasa por el pasapurés o se tritura.

     Cuando estén frías deshuesar las codornices y meterlas en el escabeche hasta el momento de utilizarlas. Se pueden guardar en la nevera durante una semana sin problemas.

      Una de las maneras de servirlas es en ensalada, haciendo que el segundo plato no sea muy fuerte. Aquí les dejo una opción.

      Hojas de lechugas diversas, hojas de berros, rabanillos, tomates cherry, huevo duro y codorniz en escabeche, aceitunas, etc. Como vinagreta se puede usar el escabeche templado.

Ventresca de bonito con mojo de cilantro y huevas de mujol.

     Bueno, después de estas fiestas y de tanto excesos de comida, siempre viene bien un plato ligero. Hace unos días, mi amigo el pescadero me trajo un bonito de unos 5 kilos y después de sacarle los lomos, guardé la ventresca para hacer una tapa o simplemente comerla como plato único después de estas fecha y así fue. El resultado es que, incluso retrasas el lavado de dientes para no quitar el sabor de la boca.

Ingredientes:

1 ventresca de bonito, 5 dientes de ajo, 1/2 c/c de cominos molidos, 1/2 pimienta verde, cilantro, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco, aceite de girasol, huevas de mujol, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar la ventresca de piel y telillas de modo que quede totalmente limpia. Se corta en trozos, se sala y se reserva.

     En el vaso de la batidora poner los dientes de ajo pelados y partidos, incorporar el comino, un manojo pequeño de hojas de cilantro, el vinagre y triturar. Luego ir añadiendo el aceite de girasol  en un hilo, y batir hasta que tenga la textura de una salsa espesa.

     

 
  Una vez se tenga el mojo hecho, momentos antes de servir, se pasa los trozos de ventresca por la plancha o asador.

     Se sirven acompañados del mojo de cilantro y decorado con una huevas de mujol.

Muslo de pato en salsa de naranja.

     El comer pato en España, me refiero al pato entero, no tengo mucha noticia de ello y en Canarias, puedo decir que es casi nula. Bien es verdad que ciertas partes del pato, como son la pechuga (magret) y los muslos, bien sea asados o confitados (cocidos durante largo tiempo en su grasa), si se comen bastante y hoy, les traigo una receta de una de esas partes bastante sencilla y que no lleva mucho tiempo por lo que vale la pena ya que es muy sabroso.

Ingredientes:

4 muslos de pato, 4 naranjas grandes de zumo, 1 vaso de caldo de ave, 400 gr de papas pequeñas, 2 c/s de azúcar, ralladura de una naranja, 200 ml de vino blanco, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     La noche anterior de salan los muslos y se dejan hasta el día siguiente salándose. Al día siguiente, le lavan bien y se reservan.

    Se pela una naranja, se le retira todo lo blanco y se desgaja. A la piel se le retira también todo lo blanco, se corta en juliana, se desgaja y se reservan.

     En una fuente refractaria, se colocan los muslos de pato junto con la mitad de los gajos de naranja. Se salan un poco, se vierte el vino y se mete en el horno, previamente calentado a una temperatura de 200ºC,  y se asan unos 20 minutos por cada lado.

     Mientras se cuecen los muslos, se coloca una cazuela al fuego con el zumo de las tres naranjas restantes, se calienta un poco, se le añade el azúcar y se revuelve hasta que se disuelva del todo. A continuación se le añade el caldo de ave, se mezcla bien, luego un poco de la cáscara de naranja cortada en juliana para que le dé un poco de amargor. Se deja a fuego lento para que vaya reduciendo. 

     A continuación se pelan las papas y se le da una forma torneada. Luego se cuecen en agua hirviendo con sal y cuando estén cocida, se escurren y se reservan.

     Una vez cocido los muslos, se sacan del horno y se dejan reposar 5 minutos. 

     Se vierte una cucharada de aceite de oliva en una sartén y se saltean las papas. 

     Se espesa la salsa con un poco de maizena diluida en agua fría, se vierten el restos de gajos de naranja y se deja que hierva.

     Al servir, se pone un muslo por comensal acompañado de unas papas torneadas, unos gajos de naranja y salseado.