Caldo de jamón.

     Un caldo imprescindible en toda cocina, caldo que da sabor a cualquier guiso. Como expresa el dicho "del cerdo gusta hasta los andares.." o bien "del cerdo todo, desde el morro hasta el rabo", por eso, cuando se termina la pata de jamón en casa, sería una calamidad que ese hueso fuese a la basura u otro menester que no fuera un caldo o dar gusto a un potaje.

     Eso es lo que ocurrió con el hueso del jamón que se había terminado en casa, así que se le dio el mejor remedio que se le podía dar, hacer un caldo y las consiguientes croquetas de jamón. Podrán encontrar múltiples recetas y cada una de ellas con un toque distinto, unas con más y otras con menos verduras, pero todas buscan el resultado final de un buen caldo de jamón. Particularmente, como así lo explico en la receta, le quito el cuero al jamón y sólo le pongo puerro y cebolletas, es de la manera que más me gusta.

Ingredientes:

1 hueso de jamón (mejor si es ibérico), 1 puerro grande, 2 cebolletas, 5 granos de pimienta, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Partir en trozos y quitar el cuero al jamón procurando no retirar nada de la carne.

    Poner una olla al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y saltear un poco los trozos.Cuando haya tomado un ligero color dorado, verter el agua, las verduras troceadas, los granos de pimienta, un poco de sal y dejar cocer 30 minutos.

   Una vez terminada la cocción, sacar los huesos, dejar enfriar un poco, retirar toda la carne que tenga adherida y reservar. (Se usara para hacer croquetas)

     Colar el caldo para retirar cualquier trozo de  hueso, repartir en botes de 1/4 litro y congelar para cuando se necesite.

Clarificar el caldo:

     Poner el caldo obtenido a fuego suave, batir dos claras de huevo a punto de nieve, echarlo en la olla y revolver. La clara absorberá prácticamente toda la grasa quedando un caldo de color blanco y con un sabor más suave pero igual de rico.

     Este también se puede congelar y es un caldo estupendo para hacer perlas y decorar platos con ellas. Ya pondré la receta. 

     La próxima receta será la de las croquetas que se hicieron con la carne obtenida del hueso.    

Bonito macerado en salsa de soja y lima.

     Hace poco que terminó la temporada del bonito aquí en Canarias. En el pueblo marinero de Mogan, por tradición, hay bastantes barcos artesanales dedicados a la pesca de este túnido y esta temporada fue bastante afortunada ya que, acabando la temporada aún se encontraban piezas de entre 7 y 10 kilos prácticamente regaladas.

     Esta receta que les presento hoy puede servirse como aperitivo, como primer plato, como tapa, en fin, como se desee, lo bueno que tiene es que en treinta minutos se puede elaborar un plato que no deja indiferente a nadie y la mezcla de sabores en boca lo hace muy refrescante.

Ingredientes:

2 lomos de bonito frescos, 3 limas, 1 c/s de salsa de soja, 1 c/c de salsa de sésamo, 1/2 c/c de wasabi en polvo o pasta y 2 c/s de semillas de sésamo.

Elaboración:

     Cortar los lomos en rodajas de unos 3 cm y colocarlos en un recipiente o plato hondo.

     Rallar las pieles de las limas por encima de los trozos de lomos y después verter el zumo.

     En una taza, mezclar el wasabi con las salsas de soja y sésamo, revolver y verterla sobre los lomos.

     Dejar macerar todo en la nevera entre 30 y 45 minutos.

     Cinco minutos antes de servir se saca de la nevera para que atempere y pierda un poco el frío, se coloca en los platos, se le pone las semillas de sésamo por encima y se sirve.

     Aquí les dejo la foto de una tapa para acompañar cualquier bebida.

Caldereta de cordero

     La caldereta de cordero es una receta española que, en Extremadura, existen verdaderos magos que la hacen exquisita. Tengo un amigo que cada vez que va a la península, busca unas horas para dirigirse a Cáceres o Badajoz, para comerse una buena caldereta.

     En cada provincia tiene su sitio preferido y ambos lo hacen con el caldero a las lumbres, al estilo de las abuelas, esas que no hay cantidades y si se le pregunta, no saben contestarte porque en realidad no lo saben, sólo se dejan guiar por el olor y el gusto para darle el punto, por eso es imposible que te den una receta, sólo te dirán los ingredientes y con toda la voluntad del mundo, como lo hacen ellas, pero nunca te saldrá como le sale a ellas.

     La caldereta se hace, según las personas a comer, con medio o un cordero entero, no muy grande. La que aquí les presento, la he hecho con una pata de cordero recental, por lo que no se ajusta del todo a los cánones de la verdadera caldereta.

Ingredientes:

1 pata de cordero recentar de 2 kg aproximadamente, 2 cebollas, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 granos de pimienta negra, laurel, tomillo, 1 cucharada rasa de pimentón, 1 cucharada rasa de harina, 100 gr de almendras picadas, 1 vaso de vino blanco, 300 ml de caldo de carne, 4 papas medianas, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Deshuesar y cortar la carne en trozos pequeños, sazonar y reservar.

     Poner una olla al fuego con dos cucharadas de aceite y freír la carne hasta que tomen color dorado. 

     Añadir la cebolla picada en juliana, junto al laurel y el tomillo y los pimientos en dado. Dejar cocer por espacio de 15 minutos.

     A continuación se le añade el pimentón, revolviendo para que no se queme, luego el vino,  rehogar bien y dejar que se evapore casi por completo.     

     Añadir la harina, rehogar, seguidamente añadir el caldo. En el mortero con un poco de sal, majar los ajos y la pimienta junto con las almendras un poco tostadas, luego añadir a la olla. 

     Pelar y partir las papas, se le añaden al guiso  y se deja al fuego suave hasta que la carne esté tierna y las papas hechas, unos 20 minutos.

     P.D. La caldereta extremeña se hace prácticamente igual con la variación de que, al utilizar 1/2 cordero o uno entero, también se usa el hígado del animal que, después de frito, se maja junto con la pimienta, los ajos fritos y el pimiento y cuando esté hecho una pasta se le añade el guiso.

Bacalao confitado en aceite de boletus sobre crema de puerros.

     No hace mucho, me llamó un amigo que tiene un frigorífico industrial comunicándome que le había entrado unos lomos de bacalao, tipo yumbo, al punto de sal que me iban a gustar mucho. Para allí que fui y desde luego, le agradecí que me llamara porque los lomos eran de esos que nada más verlos te dicen, cómeme. Compre cinco lomos de aproximadamente 1 kg cada uno y salí ya pensando el uso que le daría.

     Esta recetas salió de un día con poco tiempo y casi improvisada, lo que no deja de sacar todo el partido a los ingredientes que la forma. Tenía una pequeña botella de aceite de boletus y de ahí partió la idea.

Ingredientes:

800 gr de lomo de bacalao, 4 puerros (lo blanco), 1 cebolleta pequeña, 3 papas, 2 vasos de caldo de ave, 250 ml de aceite de boletus, nata (opcional), 1 trufa negra, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Lavar el puerro y cortarlo en dados regulares junto con la cebolleta. Pelar y partir las papas.

    Poner una olla al fuego bajo con dos cucharadas de aceite de oliva y rehogar las verduras hasta que estén casi cocidas. Añadir el caldo de ave caliente y a continuación las papas partidas (no cortadas), dejar hasta que las papas estén hechas.

     Cortar el lomo de bacalao en cuatro piezas 10 minutos antes de que termine la cocción. Poner una olla amplia al fuego mínimo con el aceite de boletus y dejar calentar sin que pase de 80ºC. Cuando alcance esta temperatura, colocar los lomos en el aceite y dejar confitar durante 7 minutos. Sacar y mantener calientes.

     Triturar las verduras y pasar por el chino para obtener una crema fina. Poner un cucharon en un plato hondo y encima una ración de bacalao. Cortar la trufa en lámina finas, poner en el plato dos o tres trozos y servir caliente.

     P.D. Si se quiere tener una crema más suave, añadirle 1/2 vaso de nata. Si se le quiere dar un toque un poco distinto, hacer una pequeña espuma de ajo triturando en el vaso de la batidora, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de nata, 1 huevo e ir añadiendo aceite hasta darle la textura deseada.    

Conejo estofado con setas.

     La semana pasada, tras la llamada de uno de mis amigos comentando que le habían regalado un surtido de setas y que se le podía echarse a perder, se avisó a la mayoría de la pandilla para reunirnos y que aquello no ocurriera. Comenzaron las llamadas a ver quienes y cuando nos podíamos reunir y al final, se pudo conseguir que las setas no se echaran a perder.

      Con dos conejos y una cuantas cosas más fue la excusa perfecta para volvernos a reunir a comer, beber,  charlar, en definitiva, estar juntos de nuevo, aunque la verdad que no hace falta mucho para hacerlo, tan sólo una llamada y eso es lo bonito.

Ingredientes:

1 conejo troceado, 400 gr de setas variadas, 4 dientes de ajos, 1 puerro (lo blanco), 1 zanahoria grande, 1/2 vaso de vino blanco, 200 ml de nata, 1 c/s de pan rallado, 1 pimienta pequeña, perejil picado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar las setas con un trapo húmedo, quitar los rabos y cortar en trozos las más grandes. Lavar y cortar las verduras en dados pequeños y reservar.

     Salpimentar el conejo y marcarlo, por tandas, en una cacerola con dos cucharadas de aceite. Retirar y reservar.

     En el mismo aceite rehogar las verduras hasta que estén cocidas. Verter el vino y dejar cocer 5 minutos más. Echar las setas y saltearlas hasta que suelten el agua y se evapore.

      Cortar el hígado frito del conejo y los rabos de las setas. Introducirlos en un mortero grande junto con los ajos picados, un poco de sal, la pimienta despepitada, desvenada y picada, los rabos, el perejil picado, el pan rallado y majarlo todo, hasta obtener una pasta. Incorporar la pasta a la cacerola y revolver hasta que espese un poco. A continuación incorporar la nata y dejar cocer 5 minutos más.

     Por último, añadir la carne y dejar cocer 20 minutos a fuego lento. Servir caliente.

Secreto ibérico con salsa de mostaza.

     Muchos de ustedes se preguntaran el porqué hay tan pocas recetas de solomillo de res en mi blog. Pues bien, debo confesar que hace ya algún tiempo era una de mis comidas preferidas pero, desde que comencé a interesarme en serio por las comidas del mundo y, a ser posible, probarlas para hacerme una idea de que punto debía tener realizadas un profesional, fui dejando el solomillo cada vez más atrás en mis prioridades. No quiero decir con esto que es un mal producto, todo lo contrario, sólo que he probado otros que me han resultado más suculentos. Si además tienes unos buenos amigos argentinos y carniceros que te aconsejan ya es el no va más.

     Esto me ha ocurrido después de probar la entraña de ternera en un restaurante argentino, al igual que el vacío y el asado. Lo mismo me ha ocurrido con la carne de cerdo que, sin desmerecer el solomillo, tras probar la carne de cerdo ibérico, secreto, presa, pluma, etc., he cambiado algunos de mis hábitos alimenticios.

Ingredientes:

1,5 de secreto ibérico, 1 taza de caldo de carne, 200 ml de nata para cocinar, 2 c/s mostaza (al gusto), 1 c/s de miel, pimienta verde, sal en escama y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Quitar la grasa sobrante al secreto y reservar.

     Poner un cazo al fuego y verter el caldo de carne, cuando esté caliente, echar la mostaza y juntar bien. A continuación añadir la nata y volver a juntar, luego la miel y finalmente la pimienta verde. Dejar calentar cinco minutos y reservar caliente.

     En un asador o parrilla, asar el secreto dejándolo al punto de cada comensal, salar con la sal en escamas y servir acompañado de la guarnición deseada y salseado con la salsa de mostaza.

     ¡¡Comprar bastante secreto porque repetirán!!

Pollo a la cerveza negra.

     El día que comí en casa de un amigo este pollo, al principio, como es un empedernido bebedor de cerveza, imaginé que era creación de él, pero me dijo que ya lo hacía su abuela y su madre, de la que aprendió a hacerlo. También me comentó que era una receta muy popular y que no era nada nuevo.

     Esto me llevó a buscar y, efectivamente, hay muchas recetas de pollo a la cerveza y todas son por el estilo, muy sencillas, pero me quedo con la receta de mi amigo, con el pollo y las verduras que es muy sano y desde luego muy sabrosa.

Ingredientes:

1 pollo de 2,5 kg (a ser posible de corral), 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria grande, 2 tomates maduros, 5 granos de pimienta, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1/2 c/s de harina, 33 ml de cerveza negra de alta graduación, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Trocear el pollo en cuartos y salpimentar.

     En una olla con una cucharada de aceite de oliva, marcar los trozos de pollo hasta que un poco dorados. Retirar y reservar.

     En el mismo aceite, freír los ajos, la cebolleta, el pimiento y las zanahorias picados y el tomate pelado, despepitado y cortado en trozos.

     Cuando esté el refrito, añadir el romero, el tomillo y los granos de pimienta. Rehogar un par de minutos y añadir la harina, revolviendo para que no se queme. 

     Introducir el pollo, rehogar y a continuación añadir la cerveza y dejar cocer entre 20 y 25 minutos o hasta que el pollo esté tierno.

     Servir con arroz o con pasta. En este caso con fideos de arroz que también le van muy bien.    

Ceviche de bonito.

     La influencia que ha tenido la cocina sudamericana en las islas Canarias es enorme, incluso me atrevería a decir que ha tenido más influencia que la española. Hoy en día, cuando veo los reportajes televisivos realizado a grandes maestros de la cocina, me sorprende cuando los oigo decir que, la cocina sudamericana es todo un mundo por descubrir, especialmente la peruana, desde donde se cree que han nacido muchas recetas, como lo es el ceviche, y después se ha ido extendiendo por los demás países.

     El ceviche lo conozco desde que tengo uso de razón, también es verdad que es un plato que no se comía todos los días, pero si cada vez que se tuviera la oportunidad. Había bares en el barrio marinero que los preparaban que era una maravilla y llegaron a ser un punto de referencia para comerlo.

Ingredientes:

800 gr de lomo de bonito, 5 chalotas, 1 pimienta, 1 c/c rasa de pimentón, 4 limas, 1 aguacate maduro, 1/2 taza de mirín, 1 taza de vinagre de arroz, 1 c/c de aceite de sésamo y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Cortar el lomo en cuatro a lo largo, cada trozo en dados regulares y colocar en un plato o bandeja.

  

     Poner por encima del bonito las chalotas cortadas en juliana, la pimienta picada y el pimentón.   

     Verter el vino,  el vinagre de arroz, el mirín y el aceite de sésamo luego añadir el zumo de las limas, juntar todo bien y dejar reposar una media hora.

      Pelar el aguacate, cortar la pulpa en dados y añadir al pescado. Echar un chorro de aceite de oliva por encima, juntar todo bien, colocar en moldes, servir y bañar con el jugo de maridar.        

     Sencilla, rápida y exquisita. Gracias Perú por esta gran aportación a la gastronomía!!.