Cherne sobre parmentier y suquet de langostinos

     Entre otras cosas, el haber tardado en subir otra receta, una de las causas es el estar realizando un curso de cocina con el fin de aprender técnicas, que es de lo que carezco, y la verdad, se lo aconsejo a todos aquellos, que como yo, les apasiona la cocina, se aprende y es muy gratificante.

     Tras realizar los módulos de técnicas de preelaboración y elaboración, tuvimos que realizar los correspondientes exámenes. En el práctico tuvimos que realizar una receta y defenderla en los fogones, esta es la que presenté.

Ingredientes:

4 supremas de cherne

Para el suquet

8 langostinos

½ cebolla

50 ml de brandy

50 gr de avellanas

Azafrán

1 hoja de laurel

2 rebanadas de pan frito

1 lt de agua mineral

Parmentier

2 papas, 20 gr de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Elaboración:

     Escamar, limpiar y sacar los lomos al cherne, reservando cabeza y espina.

     Pelar los langostinos, dejándole la cola y reservando cabeza y resto de carcasa.

     Saltear las cabezas y carcasas en un poco de aceite hasta que cambie a un color rojo. Añadir el vino y brandy, subir el fuego y flamear.

     Una vez apagada la llama, presionar las cabezas, añadir la media cebolla cortada en mirepoix, las espinas del pescado y el laurel, rehogar un poco y añadir la cantidad necesaria de agua mineral. Dejar cocer unos 20 minutos. Tostar un poco las avellanas y añadir al suquet restante, junto con dos rebanadas de pan frito y el azafrán y turmizar. Pasa por el chino varias veces reservar.

Papas:

     Cocer las papas sin pelar durante 20 minutos. Aún caliente, pelar y pasar por pasapurés o chino, Añadir la mantequilla y mezclar bien, añadir un poco de nata y codium y reservar caliente. No debe quedar muy líquido. 

Finalización:

     Colocar papel sulfurizado en una sartén y poner al fuego. Cuando esté bien caliente, salpimentar las supremas y marcar por el lado de la piel hasta que queden crujiente. Luego dar la vuelta y marcar ligeramente. Meter al horno, previamente calentado, 5 minutos a 150ºC. Saltear ligeramente los langostinos y mantener calientes.

Emplatado:

     En un plato hondo poner un poco de parmentier, encima colocar una suprema de cherne y dos langostinos. Verter un poco de suquet que cubra todo el fondo. Decorar con unas perlas de yuzu y alguna flor comestible.