domingo, 2 de febrero de 2020

Huevos rotos, erizos y salsa de chipirones

     Esta receta la encontré en un blog de algunos de los grandes maestros que sigo, pero no recuerdo a quién pertenece, aunque me inclino por el maestro Andrés Madrigal.

     Ahora que estoy haciendo el curso de cocina y he aprendido diversas técnicas y a equilibrar sabores, he empezado a hacer las recetas que tengo guardadas de los grandes maestros y empiezo con esta. 
Ingredientes:

Salsa de chipirones:
2 cebollas medianas, 2 tomates muy rojos, 1 pimiento verde carnoso, 3 dientes de ajo sin el germen, un manojo de perejil, 1 dl de aceite de oliva, 1 puerro, 30 cl de vino tinto, 4 sobres de tinta de chipirón, unas rodajas de pan frito, romero, sal y aceite de oliva.

Huevos rotos:
3 huevos de primera calidad, 100 gr de erizos de mar frescos (de lata en su defecto), 2 chalotas, Cilantro fresco, 50 gr de mantequilla y pimienta negra.

Elaboración:
     En una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite  se rehogan las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el cilantro. Se deja cocer durante 40 minutos aproximadamente. Luego se incorpora el vino y la tinta, se sazona y se baja el fuego para que todo se cocine muy despacio durante unos 15 minutos más.

     Añadir el pan frito junto al romero picado y pasar la salsa por un pasa puré y luego por el la turmix. Comprobar el punto de sazón y reservar.

     Cortar las chalotas en juliana muy fina y rehogar en una sartén con la mantequilla, previamente clarificada (yo utilicé gee), hasta que estén transparentes.


     Verter los huevos y remover a fuego lento durante 15 minutos. Añadir las yemas de erizos, apartar del fuego y remover sin romper las yemas.

Emplatado:


     Se vierte una cucharada de salsa tinta en un plato llano y encima de ella, disponer los huevos rotos. Espolvorear con cilantro y pimienta negra recién molida y servir.


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