martes, 15 de septiembre de 2020

Albóndigas de bacalao

      Plato de recursos, de tirar mano de lo que tienes en la nevera y que ha paliado el hambre en muchas casa durante muchos años. Esta que les traigo las probé por primera vez en el casco viejo de San Sebastián y fue tal la impresión que me llevé que estuve buscando la receta durante casi una semana. No la que encontrabas en los libros de cocina de aquella época no, quería la de aquella que había probado.

     Al final, un amigo que estaba en una sociedad gastronómica me la pasó, bajo compromiso de no divulgarla ni decir donde la conseguí, ya que era amigo del dueño del bar donde las comí y si se enteraba lo mataba. Cada bar tenía sus secretos y eso era sagrado.

     La que no pude conseguir fue la de salsa brava que servían en la mejillonera.

Ingredientes:

300 gr de bacalao desalado con piel, 1 cebolla mediana molida, 1 diente de ajo picado, 2 rebanadas de pan de molde, 3 cucharadas de leche, 2 huevos, perejil picado (yo uso cilantro), y cs rasa de harina, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Retirar la piel al bacalao. Picar la carne y reservar

     Verter 2 vasos de agua en una cazuela pequeña y cocer la piel a fuego medio durante 15 minutos.

     En un bol, remojar las rebanadas de pan en la leche.. Una vez la haya absorbido, introducir la carne del pescado, la mitad de la cebolla, el perejil o cilantro y mezclar bien todo. Añadir los huevos, volver a mezclar. y dejar reposar unos 10 minutos. 

     Luego se formar las albóndigas, se pasan por pan rallado y se fríen en suficiente aceite.

     Mientras, colocar una cazuela baja en el fuego con un par de aceite de oliva virgen y freír el resto de la cebolla. Cuando esté transparente, añadir la harina, revolviendo bien para que no se queme, y a continuación se le agrega el caldo de cocción de la piel colado. y se deja cocer 15 minutos o hasta que tome consistencia se salsa.

     Introducir las albóndigas en la salsa, dar un hervor y servir caliente. Servir con arroz, papas fritas, pasta o cualquier otra guarnición que deseen.


     

     

viernes, 11 de septiembre de 2020

Pata de cordero al horno

     Hay muchas formas de hacer el cordero pero, aquellos que quieren disfrutar realmente de su sabor, siempre lo harán al horno, a fuego lento, embadurnado con las especies deseadas y, sobre todo, con humedad en el horno para que la carne no se seque y quede jugosa.

      De muchas maneras lo he cocinado pero es de esta donde puedo paladear todo el sabor de la carne, tan sólo bañada con el jugo de su cocción. 

     Vamos allá con la receta.

 Ingredientes:

1 pata de cordero de 1,5 k aproximadamente, 3 dientes de ajos, 1 cp de tomillo, 1 cp de orégano, 1 cp de tomillo, 3 cs de aceite de oliva,  y vado de vino blanco, 2 vasos de agua, sal y pimienta.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante y de la telilla que recubre la pata, salpimentar y reservar.

     En un mortero poner 1 cc de sal, los 3 dientes de ajos partidos y las hierbas aromáticas y majar hasta obtener una pasta. Mezclar bien con el aceite,y embadurnar la pata con la mezcla..


     Colocar la carne en la rejilla del horno y, en la bandeja inferior, verter 1 vaso grande de agua y otro de vino blanco. Introducir en el horno, previamente calentado a 160º C y cocer por espacio de 2 horas.

     Cada media hora, darle la vuelta y vigilar queda suficiente líquido en la bandeja para que siga hidratando y también porque recogerá los jugos y será nuestra salsa.

     Cuando queden 10 minutos de cocción, subir la temperatura a 200º C y cocer 5 minutos por cada lado para que coja un color ligeramente tostado. Apagar el horno, abrir la puerta un poco y dejar reposar unos 5 minutos. Retirar la bandejar de los jugos, verterlos en un cazo y poner a fuego medio hasta que reduzca y espese un poco.
     
     Sacar del horno la carne y cortar en raciones. Servir con papas panaderas y regar con la salsa de sus jugos.

     NOTA: Si no quieren esperar que reduzca y espesen los jugos, diluir media cucharada de postre de maizena en un poco de agua y revolver. Llevar el caldo a ebullición y verter en los jugos, revolver despacio hasta que espese al gusto deseado.

     Espero que les guste y disfruten

     

domingo, 14 de junio de 2020

Carrilleras ibéricas al marsala

     Hoy un guiso de los que me gusta, de los que disfruto comiéndolo y también viendo como lo disfrutan otros. Con unas buenas carrilleras de cerdo ibérica, unas verduras frescas, un buen vino de marsala, un buen aceite de oliva virgen extra, mucho cariño y pausando el tiempo, se obtiene este delicioso manjar. Vamos allá.
Ingredientes:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, dos dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 3 ramas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, 1/2 lt de vino marsala, 1 vaso de caldo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Retirar toda la grasa sobrante a las carrilleras, salpimentar y reservar.
     En una olla alta, verter dos cucharadas de AOVE y calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. Introducir las carrilleras y saltearlas hasta que queden sellas y tengan un  ligero color dorado. Retirarlas de la olla y reservar.
     Añadir un poco más de aceite a la olla si fuera necesario y freír la cebolla troceada durante 5 minutos a fuego medio. Añadir los dientes de ajos cortados a la mitad y freír 2 minutos más.

     Agregar las hojas de tomillo y rehogar 1 minuto. Incorporar el resto de verduras troceadas y rehogar a fuego bajo por espacio de 30 minutos más. Verter el caldo oscuro, subir un poco el fuego, y dejar hasta que empiece a hervir.

     En ese momento, incorporar las carrilleras y mezclar con las verduras. Añadir el vino y la hoja de laurel y esperar a que hierva nuevamente. Bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante hora y media o hasta que estén tiernas.
     Finalizada la cocción, se retira la carne y las hojas de laurel de la olla y se pasa la salsa por el pasapuré. Y si se quiere una salsa más fina, después se pasa por el chino varias veces.

     Se vuelve la salsa a la olla, se pone a punto de sal, se introduce la carne en ella y se le da un hervor
     Se sirven caliente acompañadas con la guarnición que se desee. Papas sancochadas, parmentier, arroz, papas fritas, etc. 

     NOTA: El vino de marsala, es un vino aromático comparable con el jerez o el oporto, todos ellos con ligeros matices propios que los hacen excelente para darle un toque a estos guisos. Por lo tanto, en el caso de no conseguir o no tener en ese momento el marsala, le viene bien cualquiera de los otros dos.  

     

lunes, 11 de mayo de 2020

Sopa tahilandesa Tom Wam Kung

     Esta sopa es una de mis preferidas por su sabor, por lo que genera en la boca en cada cucharada que introduces. Es algo indescriptible, hay que probarla para saber de lo que hablo.

     Esta la encontré buscando hacer una sopa tahilandesa, de las cuales soy un adicto, y mira por donde, resulta que esta es una de las más famosas y más consumidas allí. En todas las que leí tenían ligeras variantes, pero esta fue la más me gustó.
Ingredientes:

400 ml de caldo de pollo, 200 ml de leche de coco, (50 ml para la mezcla y 150 ml para hervir junto al caldo de pollo), 150 g. de langostinos pelados, 120 g. de setas, 1 ají amarillo, 1 lima (el zumo), 1 cucharada de pasta de chile thailandés, 1 ½ cucharada de salsa de pescado, ½ cucharadita de azúcar, 3 dientes de ajo pelados, 3 chiles thailandeses, 1 tallo de lemonglas, 4 rodajas de galangal, 3 o 4 hojas de lima kaffir, 10 gr de cilantro picado

Elaboración:

     Con la hoja del cuchillo se chafan los ajos y los chiles, se rompe un poco el tallo de lemonglas y se corta en trozos de unos dos centímetros, (o 1 c/p en polvo).
     Cortar unas cuatro rodajas finas de galangal, picar el cilantro y si es necesario se parte por la mitad las setas.
      Poner a hervir el caldo de pollo.
     Mientras, un bol, añadimos 50 ml. de leche de coco, 1 cucharada de pasta de chile con su aceite, el zumo de una lima, el ají amarillo en rodajas, 1 cucharada de salsa de pescado. Lo removemos bien y reservamos.  
     Cuando el caldo de pollo esté hirviendo se añade los 150 ml de leche de coco y seguidamente incorporamos el lemonglas, el galangal, los ajos, los chiles y las hojas de lima kaffir sin el nervio central.
     Cuando la sopa rompa a hervir de nuevo, se le añade las setas, se remueve un poco y se deja cocinar un par de minutos.
     Se incorporan los langostinos, se remueve y agrega un poco de azúcar, se sigue cocinando un minuto más y apagamos el fuego.
          Para finalizar se añade la mezcla reservada.

          Justo antes de servir se incorpora una buena cantidad de cilantro picado.

jueves, 30 de abril de 2020

Salmón ahumado con mousse de aguacate.

     Vamos con la tercera y pensaran que no tengo otra forma de decorar estos platos que con el tomate cherry, aguacate y mozarella, pues casi y me explico. 

     Con los ahumado casi nunca se acierta, lo que para ti está en su punto, cuando se sirve, resulta que siempre hay quien se queja. Pues bien, después de muchas combinaciones, resulta que cuando los serví acompañado de estos ingredientes el resultado ha sido casi unánime, salvo rara excepciones, a todos les ha parecido bien.

     Creo que es debido a la acidez del tomate junto con la grasa del queso y aguacate, que juntas, disminuye el sabor del ahumado y por lo tanto, entra mejor.
Ingredientes:
200 gr de salmón ahumado en láminas, 2 aguacates medianos,  100 gr de queso crema bajo en grasa, el zumo de 2 limas, eneldo, sal y pimienta.

Elaboración:

      Pelar el aguacate y cortar la pulpa en trozos, meter en el vaso de la túrmix y rociar con con el zumo de lima. 

        Añadir el queso, la sal, pimienta y el eneldo picado. Mezclar un poco con la cuchara y luego turmizar lo justo hasta obtener una mousse. Volcar en un cuenco, comprobar el punto de sal, y reservar.

     En unos moldes o cuencos pequeños, (de ración) con fondo redondo, cubrir el interior con film transparente y luego colocar láminas de salmón.

     Rellenar el hueco con la mousse hasta la mitad y cerrar con el salmón. Tirar ligeramente del film, retirar del molde y colocarlo en el plato donde se va a servir.

     Decorar el plato con un poco de aguacate, o con lo que se desee, espolvorear un poco de eneldo por encima y servir.

Pincho de sardina ahumada

     Siguiendo con los entrantes y pincho, aquí les dejo otro que pueden hacer en cualquier momento ya que es bastante fácil y se sirve frío.

     No tiene ciencia ninguna, la calidad de este pincho está en la calidad de la sardina. Hay mucha variedad en el mercado, yo he desechado algunas, no porque sean de mala calidad, sino porque me ha resultado muy fuerte el sabor del ahumado.

     Hay alguna que se compran online que, aunque un poco más caras, merecen la pena porque la calidad y el ahumado son estupenda.
Ingredientes:
10 lomos de sardina ahumadas (o tantas como pinchos vayan a hacer), salsa de tomate casera, pan de hogaza, aguacates, tomillo, orégano, zumo de 2 limas o 1 limón, tomates cherry, queso mozarella en bolitas o el que más guste. sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar las sardinas que vayan a usar del envase, lavar un poco bajo el grifo y dejar escurrir.

     Aromatizar la salsa de tomate con tomillo y orégano.

     Cortar el pan en rebanadas, untar una cara con la salsa, poner en una bandeja de horno y cocer en el horno a 150ºC, previamente precalentado, hasta que tomen un ligero color tostado. Sacar y dejar enfriar.

     Pelar el aguacate y cortar en pequeños cubos, rociar con el zumo de las limas o limón y reservar.

Montaje:     

     Poner un poco de salsa, sobre la seca, en la rebanada de pan y sobre ella el lomo de sardina

     Decorar con el aguacate, tomate cherry cortado a la mitad y el queso.

     Verte sobre los pinchos un poco de aceite de oliva virgen y servir.
     

Calabacín relleno de langostinos

     Hoy colgaré tres recetas que hacía tiempo que no las hacía y debido al confinamiento que estamos viviendo he tirado del libro de recetas y han salido a relucir. Normalmente las solía hacer muy de vez en cuando en casa y en algún que otro tenderete, (reunión de amigos o familiares), para los que no saben lo que es, y los servía como pinchos o entrantes.

     Este que les cuelgo está relleno de langostinos pero el relleno va a gusto del consumidor. Los he rellenado de arroz negro, de verduras, de boloñesa, de pulpo, etc. ya saben, imaginación al poder. Vamos allá.
Ingredientes:
2 calabacinos mediano, 6 langostinos del 5, 1 puerro pequeño (lo blanco), 1/4 vaso de vino blanco,  50 gr de queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lavan y pelan, con cuidado, los calabacinos y se parten a la mitad. Se les da un corte en la base para cuadrarlo y se mantengan en posición vertical. 

     Se vacían con cuna cuchara vaciadora, teniendo cuidado de no dejar los bordes muy fino ya que se romperían en la cocción, 

     Se pone al fuego una cacerola con agua y sal y, en el momento que empiece a hervir, se introducen los calabacinos, procurando que se llenen de agua para que se cuezan por el interior. Cuando se pinchen y entre con facilidad, se retiran y se reservan. (Deben quedar un poco consistentes).

     Mientras se cuecen, se pelan los langostinos y se reservan.

     En una cacerola pequeña, con un poco de aceite se fríen las cabezas. Cuando cambien de color, se le añade el vino y se estrujan un poco para que suelten sus jugos. Se le añade 1/2 vaco se agua y se cuecen 5 minutos más. Se cuele y reserva.

     En una sartén con una cucharada de aceite, se rehoga el puerro y la carne de los calabacinos a fuego lento durante unos 5 minutos. Se pican finamente 2 langostinos y se añaden a la sartén, se salpimienta un poco y se cuecen 2 minutos más.

     A continuación se vierte el caldo de cocción de las cabezas, se rehoga bien, se sube un poco el fuego y se deja que hierva unos 30 segundos. (El relleno se puede dejar así o turmizar un poco, a gusto de cada uno)

     Se rellenan lo calabacinos con el preparado, se pone un poco de queso sobre el relleno, sobre éste un langostino y se gratina en el horno a 180ºC, durante 1 minuto.

     Se sirve caliente y se puede decorar al plato al gusto, en mi caso, con unos tomates cherry y unas bolas de queso mozarella.

     

martes, 28 de abril de 2020

Canelón de cecina

     He recibido mensajes por privado en facebook y también correos preguntando si tenia la intención de dejar el blog ya que, las recetas, se están espaciando mucho y cada vez tardaban más. También siguen con ese guineo de querer saber quién es guancheloco, cosa que no entiendo, pero en fin, si empecé esto hace ya unos cuantos años y muchos de ustedes han sido fieles a este blog, he pensado que se merecen una explicación. Vamos allá.

    Guancheloco es Pedro García y si, va a seguir con el blog. Este retraso es debido a que, al retirarme de mi profesión, se me ha presentado la oportunidad de hacer un ciclo superior de dirección de cocina y no  lo he pensado dos veces, así que me he metido a ello y ha sido eso lo que me ha tenido liado desde el mes de septiembre, por lo tanto, les puedo asegurar, ahora más que nunca, que seguiré cocinando y colgando las recetas, quedándoles agradecidos a tod@s ustedes por su paciencia y comprensión.

     Aquí les dejo un entrante que cada vez que lo pongo crea bastante sensación entre los comensales. Cuidado con el plato que van a servir porque este llena lo suyo.
Ingredientes: (para 6 canelones)

7 filetes finos de cecina de vaca 
150 gr de castaña asada
200 gr de requesón o queso fresco
1 c/p de miel de palma (opcional)

Elaboración:

     Picar uno de los filetes de cecina lo más fino que se pueda y reservar.
     Colocar las castañas asadas, peladas y partidas, en el vaso de la túrmix junto con el requesón y turmizar hasta que ligue bien. A continuación agregar el picado e cecina, mezclar bien y reservar. (Si se desea se le puede añadir, junto con la picada, la cucharada de postre de miel de palma o guarapo.)
     Extender los filetes de cecina, rellenar con la farsa y envolver con cuidado formando el canelón. Servir individualmente o todos juntos en un plato decorado con un poco de pimentón y perejíl muy picado.
     P.D. Si no es tiempo de castañas se puede utilizar las que se venden en unos sobres que ya vienen asadas y peladas.


lunes, 20 de abril de 2020

Arroz con morcilla de Teror y cochino negro canario.

     Esta que les subo hoy es una receta para hacer patria chica. Son de esas recetas que se crean en la mente cuando vas a comprar un poco de carne y, estando en la carnicería, ves que hay carne de cochino negro, morcilla y chorizo de Teror, entre otras muchas cosas. Es ahí cuando piensas, "coño, y por qué no", y empiezas a pedir.
     
Ingredientes:
300 gr de arroz bomba, 350 gr de carne de cochino negro picada, 1 morcilla de Teror pequeña picada, 1 cebolla medina, 2 dientes de ajo, 1/4 vaso de vino blanco, 1/2 c/s de pimentón, tomillo al gusto, 75 cl de caldo de carne, rulos de queso de cabra (opcional), sal, pimienta y aceite de oliva extra.

Elaboración:

     En una cazuela baja se vierte un par de cucharadas de aceite y se fríe la cebolla y el ajo finamente picados. Pasados 2 minutos se le agrega el tomillo y un poco de sal y pimienta. Se rehoga unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Seguidamente se le añade el vino, se sube un poco el fuego, y se deja hasta que casi se evapore del todo.

     Se agrega la carne a la cazuela y se rehoga bien a fuego medio alto.
     A continuación se le añade la morcilla picada y se rehoga otros 5 minutos. Luego se le añade el arroz y se revuelve durante un par de minutos para que se impregne de los sabores.
     Se incorpora el pimentón, se revuelve bien para que no se queme y amargue, y una vez ligado, se añade el caldo de carne caliente y se deja cocer todo hasta que el arroz esté en su punto.

     Una vez finalizado, se pone a punto de sal y se sirve caliente acompañado de un rulo de queso de cabra.
     
     
     

sábado, 28 de marzo de 2020

Cherne sobre parmentier y suquet de langostinos

     Entre otras cosas, el haber tardado en subir otra receta, una de las causas es el estar realizando un curso de cocina con el fin de aprender técnicas, que es de lo que carezco, y la verdad, se lo aconsejo a todos aquellos, que como yo, les apasiona la cocina, se aprende y es muy gratificante.

     Tras realizar los módulos de técnicas de preelaboración y elaboración, tuvimos que realizar los correspondientes exámenes. En el práctico tuvimos que realizar una receta y defenderla en los fogones, esta es la que presenté.
Ingredientes:
4 supremas de cherne

Para el suquet
8 langostinos
½ cebolla
50 ml de brandy
50 gr de avellanas
Azafrán
1 hoja de laurel
2 rebanadas de pan frito
1 lt de agua mineral

Parmentier
2 papas, 20 gr de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Elaboración:

     Escamar, limpiar y sacar los lomos al cherne, reservando cabeza y espina.
     Pelar los langostinos, dejándole la cola y reservando cabeza y resto de carcasa.
     Saltear las cabezas y carcasas en un poco de aceite hasta que cambie a un color rojo. Añadir el vino y brandy, subir el fuego y flamear.
     Una vez apagada la llama, presionar las cabezas, añadir la media cebolla cortada en mirepoix, las espinas del pescado y el laurel, rehogar un poco y añadir la cantidad necesaria de agua mineral. Dejar cocer unos 20 minutos. Tostar un poco las avellanas y añadir al suquet restante, junto con dos rebanadas de pan frito y el azafrán y turmizar. Pasa por el chino varias veces reservar.

Papas:
     Cocer las papas sin pelar durante 20 minutos. Aún caliente, pelar y pasar por pasapurés o chino, Añadir la mantequilla y mezclar bien, añadir un poco de nata y codium y reservar caliente. No debe quedar muy líquido. 


Finalización:
     Colocar papel sulfurizado en una sartén y poner al fuego. Cuando esté bien caliente, salpimentar las supremas y marcar por el lado de la piel hasta que queden crujiente. Luego dar la vuelta y marcar ligeramente. Meter al horno, previamente calentado, 5 minutos a 150ºC. Saltear ligeramente los langostinos y mantener calientes.

Emplatado:
     En un plato hondo poner un poco de parmentier, encima colocar una suprema de cherne y dos langostinos. Verter un poco de suquet que cubra todo el fondo. Decorar con unas perlas de yuzu y alguna flor comestible.

domingo, 2 de febrero de 2020

Huevos rotos, erizos y salsa de chipirones

     Esta receta la encontré en un blog de algunos de los grandes maestros que sigo, pero no recuerdo a quién pertenece, aunque me inclino por el maestro Andrés Madrigal.

     Ahora que estoy haciendo el curso de cocina y he aprendido diversas técnicas y a equilibrar sabores, he empezado a hacer las recetas que tengo guardadas de los grandes maestros y empiezo con esta. 
Ingredientes:

Salsa de chipirones:
2 cebollas medianas, 2 tomates muy rojos, 1 pimiento verde carnoso, 3 dientes de ajo sin el germen, un manojo de perejil, 1 dl de aceite de oliva, 1 puerro, 30 cl de vino tinto, 4 sobres de tinta de chipirón, unas rodajas de pan frito, romero, sal y aceite de oliva.

Huevos rotos:
3 huevos de primera calidad, 100 gr de erizos de mar frescos (de lata en su defecto), 2 chalotas, Cilantro fresco, 50 gr de mantequilla y pimienta negra.

Elaboración:
     En una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite  se rehogan las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el cilantro. Se deja cocer durante 40 minutos aproximadamente. Luego se incorpora el vino y la tinta, se sazona y se baja el fuego para que todo se cocine muy despacio durante unos 15 minutos más.

     Añadir el pan frito junto al romero picado y pasar la salsa por un pasa puré y luego por el la turmix. Comprobar el punto de sazón y reservar.

     Cortar las chalotas en juliana muy fina y rehogar en una sartén con la mantequilla, previamente clarificada (yo utilicé gee), hasta que estén transparentes.


     Verter los huevos y remover a fuego lento durante 15 minutos. Añadir las yemas de erizos, apartar del fuego y remover sin romper las yemas.

Emplatado:


     Se vierte una cucharada de salsa tinta en un plato llano y encima de ella, disponer los huevos rotos. Espolvorear con cilantro y pimienta negra recién molida y servir.


Albóndigas de bacalao

       Plato de recursos, de tirar mano de lo que tienes en la nevera y que ha paliado el hambre en muchas casa durante muchos años. Esta qu...