lunes, 13 de agosto de 2018

Rabo de ternera sobre puré de papas

     Una carne que me encanta así, guisada, pero como relleno de unos raviolis, en croquetas, en tacos, en pizzas, etc, la hace siempre deliciosa, por su melosidad y lo gelatinosa que es. Siempre que tengo ocasión, y cuando se de la oportunidad y vea un rabo de ternera, vaca o toro, que se me vaya la vista a él, lo compro sin pensar.

     No tiene mayor ciencia su cocción salvo la de un estofado, ya sea en cazuela de barro, hierro fundido, cazuela normal, con sus 3 horas de fuego lento, o bien en olla a presión o exprés. Si la materia es buena, el resultado es más o menos el mismo. Aunque  prefiero la cazuela de barro.
Ingredientes:
Un rabo de ternera limpio de grasas, 1 cebolla, 1 pimiento verde,  1 puerro, 1 zanahoria mediana, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, tomillo, romero, 3 clavos de olor, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Para el puré de papas:
5 papas medianas, 40 gr de mantequilla, 40 gr de queso rallado, sal y pimienta.

Elaboración:

     Se corta el rabo en trozos, o se le dice al carnicero que nos lo haga, y se limpia de las grasas sobrantes. La verdura se corta igualmente en trozos regulares y se reserva.

     Se pone una olla honda al fuego con 5 cucharadas de aceite y se pasan los trozos de carne por harina, sacudiéndolos bien luego para quitar el exceso. Se marcan en el aceite bien caliente, se retiran y se reservan.
     En el mismo aceite, se introduce las verduras y se rehogan durante unos 5 minutos, raspando un poco el fondo para soltar el jugo pegado y se mezclen con las verduras. Se le agrega el romero y tomillo y se deja 5 minutos más.
     A continuación se le agrega los trozos de carne, el caldo y el vino. Cuando haya cogido un poco de temperatura, se le añade los clavos de olor, los granos de pimienta y las hojas de laurel.  Se lleva a ebullición, luego de baja el fuego y se deja cocer a fuego lento, que se vean pequeñas burbujas subiendo en el caldo, hasta que la carne esté tierna. (Se tiene que desprender del hueso con un tenedor sin esfuerzo alguno).
     Mientras la carne se va cociendo, se lavan muy bien las papas y se cuecen en agua y sal, con su piel, hasta que, introduciendo un pincho entre con facilidad. En ese momento, sacamos, escurrimos,  y las pelamos cuidando de no quemarse.
     Una vez peladas, se pasan por el pasapuré, se le añade un poco de pimienta molida, la mantequilla y se bate bien. A continuación, se le agrega el queso rallado y se vuelve a batir para que, al igual que la mantequilla, se funda y se mezcle en el puré. Se rectifica de sal y se reserva caliente.

     Diez minutos antes de finalizar la cocción, se sacan los trozos de carne y las hojas de laurel y se tritura la salsa. Se vuelve a introducir la carne en la salsa y se deja hasta que esté tierna, dejándola reducir luego hasta que espese.

     En el momento de emplatar, se coloca una porción de puré en el plato, encima de este la ración de carne y se salsea.

     Si se quiere que la salsa luzca un poco más y tenga un poco de brillo, antes de servir, se le añade un poco de mantequilla y se revuelve hasta que se funda por completo.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 22 de julio de 2018

Alitas de pollo con salsa Sriracha

     Esta segunda, les aconsejo que se haga con moderación, ¡¡es puro vicio!!. Para los amantes de lo picante esta receta es de la que crea adicción. ¡¡Avisados quedan!!

     Esta nació fruto de mi pasión por la comisa oriental y, cuando iba hacer una receta con las alitas, me faltaban varios ingredientes, por lo que tuve que echar mano a lo que tenía y bendito día, porque salió una receta que cada vez que la hago con los amigos, ya ha habido veces que hemos comprado 5 kg de alitas de pollo, cuando éramos 12 a comer.
Ingredientes:
1 kg de alitas de pollo,4 c/s de salsa Sriracha, 2 c/s de miel, 2 c/s de salsa de soja, 1 c/s de mirín (vino de arroz oriental), 1 ajo triturado, 1 c/s de maizena, 1/2 c/p de pimentón y 1/2 vaso de agua.

Elaboración:

     Se limpian bien la alitas de pollo de los restos de hueso y pelusillas que tengan, se introducen en un bol amplio y se salpimientan un poco.

     Se mezcla la maizena, el pimentón y el agua, se bate, se vierte sobre las alitas y se embadurnan bien para que queden más crujientes.
     A continuación se colocan en una bandeja de horno pre calentado a 180ºC, y se cuecen 20 minutos. Se le da la vuelta y se cuecen otros 20 minutos más.

     Mientras, en un cazo se vierte la salsa de soja, el mirín, la miel, el ajo triturado y la salsa Sriracha. Se mezcla bien y se pone a fuego lento para que reduzca casi a la mitad.
     Finalizada la cocción de las alitas, se pone al fuego un cazo amplio con 2 cucharadas sopera de salsa, se calienta un poco e inmediatamente se le agregan las alitas. Se le da vueltas para que queden todas impregnadas en la salsa y se deja cocer 2 minutos más dándole vueltas para que no se peguen.

     Se sirven caliente acompañadas de la guarnición que se desee o simplemente solas. En este caso, las acompañé con un poco de arroz y las decoré con unas hojas de hierbabuena.

Dorada con papas al azafran

     En vista del poco tiempo que estoy teniendo últimamente, debido al trabajo y a lo personal, he decidido que cada vez que pueda, voy a colgar un par de recetas de las que tengo pendiente de que son bastantes.

     La primera es bastante sencilla y económica ya que, se puede usar tanto la dorada de piscifactoría o salvaje, aunque la segunda siempre dará un poco más de textura, la diferencia no es muy notable. Esto unido a unas buenas papas, un poco de caldo de pescado, azafrán y un par de cosas más, queda una receta maravillosa. ¡¡Vamos allá!!
Ingredientes:
4 doradas de ración o una de 2 kg aproximadamente, 1 kg de papas, 1 c/s de pimentón, 4 dientes de ajo, 1 sobre de azafrán molido, 1/4 vaso de vino blanco, una lima, Cilantro, 1 huevo, agua o caldo de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia y se parte la dorada en trozo de ración. También se le puede decir al pescadero que nos lo haga.

     En una cazuela baja y ancha, se colocan las papas partidas, el pimentón, el azafrán y el ramo de cilantro. Se cubren con el agua o caldo y se cuecen.
     Mientra se van cociendo, se hace un alioli no muy densa, con los ajos, el zumo de lima, un poco de sal y aceite de oliva.
     Cuando le falten aproximadamente unos 5 minutos a las papa, se introduce en la cazuela los trozos de dorada para que se cuezan juntos.
     Cuando estén en su punto, se le agrega el alioli, se menea bien la cazuela para que se integre bien y se sirve caliente decorándolo con un poco de cilantro picado.