lunes, 11 de mayo de 2020

Sopa tahilandesa Tom Wam Kung

     Esta sopa es una de mis preferidas por su sabor, por lo que genera en la boca en cada cucharada que introduces. Es algo indescriptible, hay que probarla para saber de lo que hablo.

     Esta la encontré buscando hacer una sopa tahilandesa, de las cuales soy un adicto, y mira por donde, resulta que esta es una de las más famosas y más consumidas allí. En todas las que leí tenían ligeras variantes, pero esta fue la más me gustó.
Ingredientes:

400 ml de caldo de pollo, 200 ml de leche de coco, (50 ml para la mezcla y 150 ml para hervir junto al caldo de pollo), 150 g. de langostinos pelados, 120 g. de setas, 1 ají amarillo, 1 lima (el zumo), 1 cucharada de pasta de chile thailandés, 1 ½ cucharada de salsa de pescado, ½ cucharadita de azúcar, 3 dientes de ajo pelados, 3 chiles thailandeses, 1 tallo de lemonglas, 4 rodajas de galangal, 3 o 4 hojas de lima kaffir, 10 gr de cilantro picado

Elaboración:

     Con la hoja del cuchillo se chafan los ajos y los chiles, se rompe un poco el tallo de lemonglas y se corta en trozos de unos dos centímetros, (o 1 c/p en polvo).
     Cortar unas cuatro rodajas finas de galangal, picar el cilantro y si es necesario se parte por la mitad las setas.
      Poner a hervir el caldo de pollo.
     Mientras, un bol, añadimos 50 ml. de leche de coco, 1 cucharada de pasta de chile con su aceite, el zumo de una lima, el ají amarillo en rodajas, 1 cucharada de salsa de pescado. Lo removemos bien y reservamos.  
     Cuando el caldo de pollo esté hirviendo se añade los 150 ml de leche de coco y seguidamente incorporamos el lemonglas, el galangal, los ajos, los chiles y las hojas de lima kaffir sin el nervio central.
     Cuando la sopa rompa a hervir de nuevo, se le añade las setas, se remueve un poco y se deja cocinar un par de minutos.
     Se incorporan los langostinos, se remueve y agrega un poco de azúcar, se sigue cocinando un minuto más y apagamos el fuego.
          Para finalizar se añade la mezcla reservada.

          Justo antes de servir se incorpora una buena cantidad de cilantro picado.

jueves, 30 de abril de 2020

Salmón ahumado con mousse de aguacate.

     Vamos con la tercera y pensaran que no tengo otra forma de decorar estos platos que con el tomate cherry, aguacate y mozarella, pues casi y me explico. 

     Con los ahumado casi nunca se acierta, lo que para ti está en su punto, cuando se sirve, resulta que siempre hay quien se queja. Pues bien, después de muchas combinaciones, resulta que cuando los serví acompañado de estos ingredientes el resultado ha sido casi unánime, salvo rara excepciones, a todos les ha parecido bien.

     Creo que es debido a la acidez del tomate junto con la grasa del queso y aguacate, que juntas, disminuye el sabor del ahumado y por lo tanto, entra mejor.
Ingredientes:
200 gr de salmón ahumado en láminas, 2 aguacates medianos,  100 gr de queso crema bajo en grasa, el zumo de 2 limas, eneldo, sal y pimienta.

Elaboración:

      Pelar el aguacate y cortar la pulpa en trozos, meter en el vaso de la túrmix y rociar con con el zumo de lima. 

        Añadir el queso, la sal, pimienta y el eneldo picado. Mezclar un poco con la cuchara y luego turmizar lo justo hasta obtener una mousse. Volcar en un cuenco, comprobar el punto de sal, y reservar.

     En unos moldes o cuencos pequeños, (de ración) con fondo redondo, cubrir el interior con film transparente y luego colocar láminas de salmón.

     Rellenar el hueco con la mousse hasta la mitad y cerrar con el salmón. Tirar ligeramente del film, retirar del molde y colocarlo en el plato donde se va a servir.

     Decorar el plato con un poco de aguacate, o con lo que se desee, espolvorear un poco de eneldo por encima y servir.

Pincho de sardina ahumada

     Siguiendo con los entrantes y pincho, aquí les dejo otro que pueden hacer en cualquier momento ya que es bastante fácil y se sirve frío.

     No tiene ciencia ninguna, la calidad de este pincho está en la calidad de la sardina. Hay mucha variedad en el mercado, yo he desechado algunas, no porque sean de mala calidad, sino porque me ha resultado muy fuerte el sabor del ahumado.

     Hay alguna que se compran online que, aunque un poco más caras, merecen la pena porque la calidad y el ahumado son estupenda.
Ingredientes:
10 lomos de sardina ahumadas (o tantas como pinchos vayan a hacer), salsa de tomate casera, pan de hogaza, aguacates, tomillo, orégano, zumo de 2 limas o 1 limón, tomates cherry, queso mozarella en bolitas o el que más guste. sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar las sardinas que vayan a usar del envase, lavar un poco bajo el grifo y dejar escurrir.

     Aromatizar la salsa de tomate con tomillo y orégano.

     Cortar el pan en rebanadas, untar una cara con la salsa, poner en una bandeja de horno y cocer en el horno a 150ºC, previamente precalentado, hasta que tomen un ligero color tostado. Sacar y dejar enfriar.

     Pelar el aguacate y cortar en pequeños cubos, rociar con el zumo de las limas o limón y reservar.

Montaje:     

     Poner un poco de salsa, sobre la seca, en la rebanada de pan y sobre ella el lomo de sardina

     Decorar con el aguacate, tomate cherry cortado a la mitad y el queso.

     Verte sobre los pinchos un poco de aceite de oliva virgen y servir.
     

Calabacín relleno de langostinos

     Hoy colgaré tres recetas que hacía tiempo que no las hacía y debido al confinamiento que estamos viviendo he tirado del libro de recetas y han salido a relucir. Normalmente las solía hacer muy de vez en cuando en casa y en algún que otro tenderete, (reunión de amigos o familiares), para los que no saben lo que es, y los servía como pinchos o entrantes.

     Este que les cuelgo está relleno de langostinos pero el relleno va a gusto del consumidor. Los he rellenado de arroz negro, de verduras, de boloñesa, de pulpo, etc. ya saben, imaginación al poder. Vamos allá.
Ingredientes:
2 calabacinos mediano, 6 langostinos del 5, 1 puerro pequeño (lo blanco), 1/4 vaso de vino blanco,  50 gr de queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lavan y pelan, con cuidado, los calabacinos y se parten a la mitad. Se les da un corte en la base para cuadrarlo y se mantengan en posición vertical. 

     Se vacían con cuna cuchara vaciadora, teniendo cuidado de no dejar los bordes muy fino ya que se romperían en la cocción, 

     Se pone al fuego una cacerola con agua y sal y, en el momento que empiece a hervir, se introducen los calabacinos, procurando que se llenen de agua para que se cuezan por el interior. Cuando se pinchen y entre con facilidad, se retiran y se reservan. (Deben quedar un poco consistentes).

     Mientras se cuecen, se pelan los langostinos y se reservan.

     En una cacerola pequeña, con un poco de aceite se fríen las cabezas. Cuando cambien de color, se le añade el vino y se estrujan un poco para que suelten sus jugos. Se le añade 1/2 vaco se agua y se cuecen 5 minutos más. Se cuele y reserva.

     En una sartén con una cucharada de aceite, se rehoga el puerro y la carne de los calabacinos a fuego lento durante unos 5 minutos. Se pican finamente 2 langostinos y se añaden a la sartén, se salpimienta un poco y se cuecen 2 minutos más.

     A continuación se vierte el caldo de cocción de las cabezas, se rehoga bien, se sube un poco el fuego y se deja que hierva unos 30 segundos. (El relleno se puede dejar así o turmizar un poco, a gusto de cada uno)

     Se rellenan lo calabacinos con el preparado, se pone un poco de queso sobre el relleno, sobre éste un langostino y se gratina en el horno a 180ºC, durante 1 minuto.

     Se sirve caliente y se puede decorar al plato al gusto, en mi caso, con unos tomates cherry y unas bolas de queso mozarella.

     

martes, 28 de abril de 2020

Canelón de cecina

     He recibido mensajes por privado en facebook y también correos preguntando si tenia la intención de dejar el blog ya que, las recetas, se están espaciando mucho y cada vez tardaban más. También siguen con ese guineo de querer saber quién es guancheloco, cosa que no entiendo, pero en fin, si empecé esto hace ya unos cuantos años y muchos de ustedes han sido fieles a este blog, he pensado que se merecen una explicación. Vamos allá.

    Guancheloco es Pedro García y si, va a seguir con el blog. Este retraso es debido a que, al retirarme de mi profesión, se me ha presentado la oportunidad de hacer un ciclo superior de dirección de cocina y no  lo he pensado dos veces, así que me he metido a ello y ha sido eso lo que me ha tenido liado desde el mes de septiembre, por lo tanto, les puedo asegurar, ahora más que nunca, que seguiré cocinando y colgando las recetas, quedándoles agradecidos a tod@s ustedes por su paciencia y comprensión.

     Aquí les dejo un entrante que cada vez que lo pongo crea bastante sensación entre los comensales. Cuidado con el plato que van a servir porque este llena lo suyo.
Ingredientes: (para 6 canelones)

7 filetes finos de cecina de vaca 
150 gr de castaña asada
200 gr de requesón o queso fresco
1 c/p de miel de palma (opcional)

Elaboración:

     Picar uno de los filetes de cecina lo más fino que se pueda y reservar.
     Colocar las castañas asadas, peladas y partidas, en el vaso de la túrmix junto con el requesón y turmizar hasta que ligue bien. A continuación agregar el picado e cecina, mezclar bien y reservar. (Si se desea se le puede añadir, junto con la picada, la cucharada de postre de miel de palma o guarapo.)
     Extender los filetes de cecina, rellenar con la farsa y envolver con cuidado formando el canelón. Servir individualmente o todos juntos en un plato decorado con un poco de pimentón y perejíl muy picado.
     P.D. Si no es tiempo de castañas se puede utilizar las que se venden en unos sobres que ya vienen asadas y peladas.


lunes, 20 de abril de 2020

Arroz con morcilla de Teror y cochino negro canario.

     Esta que les subo hoy es una receta para hacer patria chica. Son de esas recetas que se crean en la mente cuando vas a comprar un poco de carne y, estando en la carnicería, ves que hay carne de cochino negro, morcilla y chorizo de Teror, entre otras muchas cosas. Es ahí cuando piensas, "coño, y por qué no", y empiezas a pedir.
     
Ingredientes:
300 gr de arroz bomba, 350 gr de carne de cochino negro picada, 1 morcilla de Teror pequeña picada, 1 cebolla medina, 2 dientes de ajo, 1/4 vaso de vino blanco, 1/2 c/s de pimentón, tomillo al gusto, 75 cl de caldo de carne, rulos de queso de cabra (opcional), sal, pimienta y aceite de oliva extra.

Elaboración:

     En una cazuela baja se vierte un par de cucharadas de aceite y se fríe la cebolla y el ajo finamente picados. Pasados 2 minutos se le agrega el tomillo y un poco de sal y pimienta. Se rehoga unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Seguidamente se le añade el vino, se sube un poco el fuego, y se deja hasta que casi se evapore del todo.

     Se agrega la carne a la cazuela y se rehoga bien a fuego medio alto.
     A continuación se le añade la morcilla picada y se rehoga otros 5 minutos. Luego se le añade el arroz y se revuelve durante un par de minutos para que se impregne de los sabores.
     Se incorpora el pimentón, se revuelve bien para que no se queme y amargue, y una vez ligado, se añade el caldo de carne caliente y se deja cocer todo hasta que el arroz esté en su punto.

     Una vez finalizado, se pone a punto de sal y se sirve caliente acompañado de un rulo de queso de cabra.
     
     
     

sábado, 28 de marzo de 2020

Cherne sobre parmentier y suquet de langostinos

     Entre otras cosas, el haber tardado en subir otra receta, una de las causas es el estar realizando un curso de cocina con el fin de aprender técnicas, que es de lo que carezco, y la verdad, se lo aconsejo a todos aquellos, que como yo, les apasiona la cocina, se aprende y es muy gratificante.

     Tras realizar los módulos de técnicas de preelaboración y elaboración, tuvimos que realizar los correspondientes exámenes. En el práctico tuvimos que realizar una receta y defenderla en los fogones, esta es la que presenté.
Ingredientes:
4 supremas de cherne

Para el suquet
8 langostinos
½ cebolla
50 ml de brandy
50 gr de avellanas
Azafrán
1 hoja de laurel
2 rebanadas de pan frito
1 lt de agua mineral

Parmentier
2 papas, 20 gr de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Elaboración:

     Escamar, limpiar y sacar los lomos al cherne, reservando cabeza y espina.
     Pelar los langostinos, dejándole la cola y reservando cabeza y resto de carcasa.
     Saltear las cabezas y carcasas en un poco de aceite hasta que cambie a un color rojo. Añadir el vino y brandy, subir el fuego y flamear.
     Una vez apagada la llama, presionar las cabezas, añadir la media cebolla cortada en mirepoix, las espinas del pescado y el laurel, rehogar un poco y añadir la cantidad necesaria de agua mineral. Dejar cocer unos 20 minutos. Tostar un poco las avellanas y añadir al suquet restante, junto con dos rebanadas de pan frito y el azafrán y turmizar. Pasa por el chino varias veces reservar.

Papas:
     Cocer las papas sin pelar durante 20 minutos. Aún caliente, pelar y pasar por pasapurés o chino, Añadir la mantequilla y mezclar bien, añadir un poco de nata y codium y reservar caliente. No debe quedar muy líquido. 


Finalización:
     Colocar papel sulfurizado en una sartén y poner al fuego. Cuando esté bien caliente, salpimentar las supremas y marcar por el lado de la piel hasta que queden crujiente. Luego dar la vuelta y marcar ligeramente. Meter al horno, previamente calentado, 5 minutos a 150ºC. Saltear ligeramente los langostinos y mantener calientes.

Emplatado:
     En un plato hondo poner un poco de parmentier, encima colocar una suprema de cherne y dos langostinos. Verter un poco de suquet que cubra todo el fondo. Decorar con unas perlas de yuzu y alguna flor comestible.

domingo, 2 de febrero de 2020

Huevos rotos, erizos y salsa de chipirones

     Esta receta la encontré en un blog de algunos de los grandes maestros que sigo, pero no recuerdo a quién pertenece, aunque me inclino por el maestro Andrés Madrigal.

     Ahora que estoy haciendo el curso de cocina y he aprendido diversas técnicas y a equilibrar sabores, he empezado a hacer las recetas que tengo guardadas de los grandes maestros y empiezo con esta. 
Ingredientes:

Salsa de chipirones:
2 cebollas medianas, 2 tomates muy rojos, 1 pimiento verde carnoso, 3 dientes de ajo sin el germen, un manojo de perejil, 1 dl de aceite de oliva, 1 puerro, 30 cl de vino tinto, 4 sobres de tinta de chipirón, unas rodajas de pan frito, romero, sal y aceite de oliva.

Huevos rotos:
3 huevos de primera calidad, 100 gr de erizos de mar frescos (de lata en su defecto), 2 chalotas, Cilantro fresco, 50 gr de mantequilla y pimienta negra.

Elaboración:
     En una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite  se rehogan las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el cilantro. Se deja cocer durante 40 minutos aproximadamente. Luego se incorpora el vino y la tinta, se sazona y se baja el fuego para que todo se cocine muy despacio durante unos 15 minutos más.

     Añadir el pan frito junto al romero picado y pasar la salsa por un pasa puré y luego por el la turmix. Comprobar el punto de sazón y reservar.

     Cortar las chalotas en juliana muy fina y rehogar en una sartén con la mantequilla, previamente clarificada (yo utilicé gee), hasta que estén transparentes.


     Verter los huevos y remover a fuego lento durante 15 minutos. Añadir las yemas de erizos, apartar del fuego y remover sin romper las yemas.

Emplatado:


     Se vierte una cucharada de salsa tinta en un plato llano y encima de ella, disponer los huevos rotos. Espolvorear con cilantro y pimienta negra recién molida y servir.


domingo, 15 de septiembre de 2019

Mejillones en escabeche.

     Después de un largo tiempo sin colgar una receta, vamos con una que desde que se la vi hacer al gran maestro Martín Berasategui, no hay una reunión que no la haga y, en caso de no hacerla, me llevo una bronca segura de mis familiares y amigos.

     Es bastante sencilla y maravillosa, no dejen de hacerla y disfrutarla.
Ingredientes:
2 Kg. de mejillones limpios de sus barbas, 26 cucharadas de vino blanco, 3 cebolletas hermosas en tiras, 6 dientes de ajo enteros, 8 c/s de aceite de oliva, unos granos de pimienta blanca, 1 c/s de pimentón dulce de la vera, 1/2 c/s de pimentón picante de la vera, 2 dl de aceite de aceite de oliva virgen, 1/4 de vinagre de sidra, Sal.

Elaboración:

     Poner una cazuela amplia al fuego con las 8 cucharadas de aceite de oliva y añadir las 3 cebolletas, los granos de pimienta blanca y los 6 dientes de ajo, cocinando a fuego suave durante 10 minutos. Entonces incorporar los 2 Kg. de mejillones y 6 cucharadas de vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen, retirándoles la cáscara vacía.

     
     Reducir el jugo de la cazuela unos instantes con la verdura y añadir los dos tipos de pimentones, dar unas vueltas y echar los 2 dl de aceite de oliva virgen, el ¼ de litro de vinagre de sidra y las 20 cucharadas restantes de vino blanco.
Acabado y presentación
     Al primer hervor, dejar hervir durante 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y apagar el fuego, para que el escabeche se acabe de entibiar. Sumergir los mejillones en su concha en la salsa. Dejar entibiar y comerlos agarrando de un extremo, con una ensalada o unas buenas papas cocidas aliñadas con el jugo.

Truco
     Lo mejor es comerse este plato pasadas al menos 12 horas,  para que los mejillones estén bien empapados. Podemos hacer esta receta también con berberechos.

P.D. El hecho que no tengan la media concha, es que les quito las dos y los sirvo en bol repartidos por la mesa. En el caso de que sean para una comisa de cuatro personas, por ejemplo, se la  dejo.


viernes, 19 de abril de 2019

Curry Thai de marisco

     Ya lo he comentado en varias ocasiones, me apasiona la comida asiática, en especial la tahilandesa. Aún con la dificultad de conseguir varios de los productos originales que lleva, trato de ingeniármelas para conseguirlos y, de vez en cuando, disfrutar de ella.

     Son de esas cosas que disfrutas haciéndolas aunque su tiempo de cocción sea corto, pero la recompensa de su sabor es extraordinaria.
Ingredientes:

250 gr de pescado blanco de carne tersa (rape, corvina, cherne,  etc.)
1 calamar mediano (500 gr aproximadamente)
12 gambas o langostinos grandes.
4 cebolletas chinas
5 hojas de lima kafir
1 trozo de 2 cm de jengibre picado
1 cc de lemon grass molido
2 cs de pasta de curry rojo
1 cs de salsa de soja
1 cs de salsa de ostras
1 cs de mirin (vino de arroz)
33 ml de leche de coco
Caldo hecho con las cabezas de las gambas
Sal, pimienta y aceite de oliva
Cebollino chino
Agua

Elaboración:

     Retirar las cabezas de gambas o langostinos.
   Poner una cucharada de aceite de oliva y freír las cabezas a fuego medio hasta que cambien de color, verter un poco de coñac o brandy y flamear. Echar agua y dejar cocer 15 minutos, colar y reservar.

     En una cazuela de bordes altos, verter dos cucharadas de aceite de oliva, saltear las cebolletas picadas durante un minuto, añadir el jengibre y seguir salteando y moviendo. Seguidamente echar la pasta de curry y cocer por unos dos minutos.
     A continuación, verter la leche de coco, las hojas de lima kafir, un par de cucharadas del caldo de gambas y dejar cocer unos 5 minutos.

     Pasado ese tiempo, se echan el calamar, limpio y troceado en dados regulares, y se deja cocer otros 3 minutos. Se vierte la salsa de soja y la salsa de ostras.
     Faltando 2 minutos para terminar la cocción, se incorporan los langostinos pelados.

     Se sirve caliente en un bol o en plato hondo acompañado de un poco de arroz jazmín.

lunes, 11 de febrero de 2019

Judías negras con pulpo y ajada

     Aprovechando unas judías negras que me regaló mi amiga Ofelia, cultivadas por su familia en Asturias, y unos rejos de pulpo se me presentó la oportunidad de hacer esta receta que me rondaba por la cabeza desde hacía tiempo. 

     La verdad es que la idea que tenia era con otro tipo de legumbres pero al ver estas, con su pequeño tamaño, pensé que eran las idóneas, así que me metí en ello. Vamos que es bastante sencilla.
Ingredientes:
350 gr de judías negras, 1/2 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro (con algo de su parte verde), 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria mediana, agua, sal y aceite de oliva virgen.

1 pulpo mediano, una hoja de laurel, sal y agua.

Ajada:
100 ml de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo y 1 c/p de pimentón.

Elaboración:

     Se dejan las judías en remojo en agua fría desde el día anterior, o al menos con 12 horas de antelación.

     A día siguiente, se escurren, se meten en una cazuela alta y se cubren nuevamente con agua fría hasta unos dos dedos por encima y se ponen al fuego.

     Se introduce la cebolla, los ajos machacados, el puerro, el pimiento y la zanahoria pelada y partida a la mitad. Se ponen a fuego media-alto durante los primeros 20 minutos. Cuando empiecen a hervir, se vierte un poco de agua fría para cortar la cocción, así hasta tres veces. Luego se baja el fuego y se dejan cocer por espacio de unas 2 horas aproximadamente o hasta que estén tiernas.
      Finalizada la cocción, se retiran las verduras y se mantienen calientes.

     El pulpo: Se cuece el pulpo en agua con sal y una hoja de laurel. Una vez cocido, se separan dos rejos y se cortan en trozos regulares. Se cuela el caldo y se reserva 1/4 de líquido.

     La ajada: Se vierte el aceite en una sartén pequeña y se fríen los ajos cortados en láminas. Cuando tengan un color dorado, se retira la sartén del fuego y se deja enfriar un poco. Se vierte el pimentón y se revuelve rápidamente para que no se queme. Se cuela todo y se reserva.

     Montaje: En unos platos o bol adecuados, se pone en el fondo los rejos más finos del pulpo, luego se pone la ración de judías y luego se decora con un par de trozos de pulpo de los más gruesos.
     Se finaliza vertiendo un poco de caldo por encima de las judías y un chorrito de ajada sobre el pulpo. Ambos caliente.

Sopa tahilandesa Tom Wam Kung

     Esta sopa es una de mis preferidas por su sabor, por lo que genera en la boca en cada cucharada que introduces. Es algo indescriptibl...