jueves, 15 de noviembre de 2018

Pulpo con papas

     Hace ya algún tiempo, una gallega de pura cepa pero canaria de adopción, estando en su casa de Galicia dijo que nos iba a hacer un pulpo a la gallega. Cuando vi que en la cazuela donde cocía el pulpo, empezaba a poner papas me sorprendió y le pregunté el porqué de las papas. Algo sorprendida contestó, para acompañar al pulpo.

     Era, hasta ese entonces, uno de esos tantos que creían que el pulpo a la gallega es el que conocemos que se acompaña con sal y pimentón, cuando en realidad ese es el conocido como "pulpo a Feira", así que callé y me concentré en la receta.

     Esta que traigo no pretendo darle ese nombre, aunque tiene una gran similitud.
Ingredientes:
1 pulpo de 2,5 kg, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 tomates maduros, 1/2 c/s de pimentón dulce o picante (al gusto), 1/2 vaso de vino blanco, tomillo, laurel, 3 papas grandes, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela grande se cuece el pulpo en abundante agua junto a media cebolla, 2 hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocido, se corta en trozos regulares y se reserva junto con dos vasos de caldo de la cocción colado.

     En otra olla más pequeña se hace el sofrito picando finamente la cebolla y los ajos y freírlo en 3 cucharadas de aceite. 

     Cuando esté transparente, se le agregan lo pimientos  picados y se deja hacer unos 10 minutos más a fuego medio. Mientras, se pelan y se rallan los tomates y pasados los 10 minutos se le añade y se deja cocer otros 5 minutos.
    
      Seguidamente se le agrega el vino, se sube el fuego, y se deja hasta que reduzca casi por completo. A continuación se le añade el pimentón y se revuelve bien para que no se queme y amargue.

     Una vez se tenga el sofrito, se le agrega las papas peladas y se van cortando y sin terminar de cortar, se parten (a cachelos), para que desprendan la fécula y espese un poco el caldo.
     Se junta bien las papas con el sofrito para que se impregnen de sabor, a continuación se le añade el caldo reservado y un poco de agua si es necesario cubrir las papas dejándolo cocer hasta que las papas estén cocidas.
     Una vez cocidas, se le agrega el pulpo y se le da un pequeño hervor antes de servir..
     Se apaga el fuego, se pone a punto de sal y se sirve en plato hondo acompañado de su caldo.

lunes, 5 de noviembre de 2018

Restaurante Texeda

     Hay un dicho canario que, cuando alguien le pregunta a otro, ¿Donde vas?, y el otro responde algún lugar algo lejos, como por ejemplo, al pueblo de Tejeda, el que preguntó contesta, "eso es muy lejos para ir a comer. 

    Pues bien, esto está cambiando porque, aparte de estar considerado uno de los pueblos más bonitos de España, el más alto de la isla con un encanto especial, ahora existe otro motivo para ir y es visitar, el restaurante Texeda.
     Borja y Andrea se metieron en un proyecto que empezó con la elaboración de cerveza, la de trigo, la extrajera, la de almendra y la I.P.A. A esto le siguió sus conocimientos y amor por los fogones y, tras haber aprendido del maestro Juan Mari Arzak, poco a poco van consiguiendo una comida fusión con productos canarios.
Borja y Andrea, los precursores de esta idea
     La carta está llena de unas sugerencias que para el profano le pueden resultar un poco, digamos rara, máxime como es el canario para lo suyo, especialmente para su gastronomía. Pero para aquellos que nos gusta comer y experimentar sabores nuevos, es toda una hermosa sugerencia.
        La primera cerveza que probé fue a la que han dado nombre, La extranjera, la segunda, la de trigo y ahí me quedé. Había una temperatura de 26ºC, apetecía, pero también estaba en un pueblo de montaña y, cuando se baja, es cuando se nota el efecto.

     Momento después apareció Borja portando un plato con espárragos trigueros sobre aceite de oliva virgen extra texturizada, un plato nuevo que me supo a gloria. De segundo probé el cochino negro canario a baja temperatura, comí despacio, me recreé y lo saboreé. Por último, el postre fue el yogur de leche de cabra con tierra de gofio y krispies que me supo a gloria.

     Las siguientes visitas seguí saboreando esas combinaciones como la ropavieja de cabra con huevo a baja temperatura ahumada con pinocha de Tejeda, Arroz cremoso con cochino negro o cordero, o el de chipirones con chistorra, el salpicón de pulpo con zumo de tuno indio, etc. Mejor vean las fotos.
Crujiente de pollo

Salpicón de pulpo
Ensalada
Croquetas
Hamburguesa
Papas arrugadas con mojo
Tacos de cochinita pibil
Ropavieja de cabra
Arroz cremoso con cordero
Arroz cremoso con chipirón y chistorra
Cochino negro canario a baja temperatura
 Palmera de chocolate con helado
Yogur de leche de cabra
     Paro aquí, esto es una pequeña muestra de lo que están elaborando, lo único que puedo decir es que he parado porque no dejo de salivar. 

     Dejen que le haga unas recomendaciones. Si piensan ir, les aconsejo que reserven, el boca a boca es lo que tiene. Si llegan sin reserva y les dicen que no hay mesas, por favor, no se enfaden, he tenido que reservar con 3 días de antelación y por último, si ven el restaurante repleto y se retrasa algo la comida, sólo fíjese en el personal, no paran, pero siempre con la sonrisa en la boca y tratando de dar la mejor atención.
Restaurante Texeda
                      Avda. de los Almendreros, 25 (Tejeda)
 Teléfono 928 666,677

     Bueno, espero que lo visiten y tenga las mismas sensaciones que tuve y también a todos aquellos que me han acompañado.
     

lunes, 13 de agosto de 2018

Rabo de ternera sobre puré de papas

     Una carne que me encanta así, guisada, pero como relleno de unos raviolis, en croquetas, en tacos, en pizzas, etc, la hace siempre deliciosa, por su melosidad y lo gelatinosa que es. Siempre que tengo ocasión, y cuando se de la oportunidad y vea un rabo de ternera, vaca o toro, que se me vaya la vista a él, lo compro sin pensar.

     No tiene mayor ciencia su cocción salvo la de un estofado, ya sea en cazuela de barro, hierro fundido, cazuela normal, con sus 3 horas de fuego lento, o bien en olla a presión o exprés. Si la materia es buena, el resultado es más o menos el mismo. Aunque  prefiero la cazuela de barro.
Ingredientes:
Un rabo de ternera limpio de grasas, 1 cebolla, 1 pimiento verde,  1 puerro, 1 zanahoria mediana, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, tomillo, romero, 3 clavos de olor, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Para el puré de papas:
5 papas medianas, 40 gr de mantequilla, 40 gr de queso rallado, sal y pimienta.

Elaboración:

     Se corta el rabo en trozos, o se le dice al carnicero que nos lo haga, y se limpia de las grasas sobrantes. La verdura se corta igualmente en trozos regulares y se reserva.

     Se pone una olla honda al fuego con 5 cucharadas de aceite y se pasan los trozos de carne por harina, sacudiéndolos bien luego para quitar el exceso. Se marcan en el aceite bien caliente, se retiran y se reservan.
     En el mismo aceite, se introduce las verduras y se rehogan durante unos 5 minutos, raspando un poco el fondo para soltar el jugo pegado y se mezclen con las verduras. Se le agrega el romero y tomillo y se deja 5 minutos más.
     A continuación se le agrega los trozos de carne, el caldo y el vino. Cuando haya cogido un poco de temperatura, se le añade los clavos de olor, los granos de pimienta y las hojas de laurel.  Se lleva a ebullición, luego de baja el fuego y se deja cocer a fuego lento, que se vean pequeñas burbujas subiendo en el caldo, hasta que la carne esté tierna. (Se tiene que desprender del hueso con un tenedor sin esfuerzo alguno).
     Mientras la carne se va cociendo, se lavan muy bien las papas y se cuecen en agua y sal, con su piel, hasta que, introduciendo un pincho entre con facilidad. En ese momento, sacamos, escurrimos,  y las pelamos cuidando de no quemarse.
     Una vez peladas, se pasan por el pasapuré, se le añade un poco de pimienta molida, la mantequilla y se bate bien. A continuación, se le agrega el queso rallado y se vuelve a batir para que, al igual que la mantequilla, se funda y se mezcle en el puré. Se rectifica de sal y se reserva caliente.

     Diez minutos antes de finalizar la cocción, se sacan los trozos de carne y las hojas de laurel y se tritura la salsa. Se vuelve a introducir la carne en la salsa y se deja hasta que esté tierna, dejándola reducir luego hasta que espese.

     En el momento de emplatar, se coloca una porción de puré en el plato, encima de este la ración de carne y se salsea.

     Si se quiere que la salsa luzca un poco más y tenga un poco de brillo, antes de servir, se le añade un poco de mantequilla y se revuelve hasta que se funda por completo.

¡¡Buen provecho!!