domingo, 15 de septiembre de 2019

Mejillones en escabeche.

     Después de un largo tiempo sin colgar una receta, vamos con una que desde que se la vi hacer al gran maestro Martín Berasategui, no hay una reunión que no la haga y, en caso de no hacerla, me llevo una bronca segura de mis familiares y amigos.

     Es bastante sencilla y maravillosa, no dejen de hacerla y disfrutarla.
Ingredientes:
2 Kg. de mejillones limpios de sus barbas, 26 cucharadas de vino blanco, 3 cebolletas hermosas en tiras, 6 dientes de ajo enteros, 8 c/s de aceite de oliva, unos granos de pimienta blanca, 1 c/s de pimentón dulce de la vera, 1/2 c/s de pimentón picante de la vera, 2 dl de aceite de aceite de oliva virgen, 1/4 de vinagre de sidra, Sal.

Elaboración:

     Poner una cazuela amplia al fuego con las 8 cucharadas de aceite de oliva y añadir las 3 cebolletas, los granos de pimienta blanca y los 6 dientes de ajo, cocinando a fuego suave durante 10 minutos. Entonces incorporar los 2 Kg. de mejillones y 6 cucharadas de vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen, retirándoles la cáscara vacía.

     
     Reducir el jugo de la cazuela unos instantes con la verdura y añadir los dos tipos de pimentones, dar unas vueltas y echar los 2 dl de aceite de oliva virgen, el ¼ de litro de vinagre de sidra y las 20 cucharadas restantes de vino blanco.
Acabado y presentación
     Al primer hervor, dejar hervir durante 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y apagar el fuego, para que el escabeche se acabe de entibiar. Sumergir los mejillones en su concha en la salsa. Dejar entibiar y comerlos agarrando de un extremo, con una ensalada o unas buenas papas cocidas aliñadas con el jugo.

Truco
     Lo mejor es comerse este plato pasadas al menos 12 horas,  para que los mejillones estén bien empapados. Podemos hacer esta receta también con berberechos.

P.D. El hecho que no tengan la media concha, es que les quito las dos y los sirvo en bol repartidos por la mesa. En el caso de que sean para una comisa de cuatro personas, por ejemplo, se la  dejo.


viernes, 19 de abril de 2019

Curry Thai de marisco

     Ya lo he comentado en varias ocasiones, me apasiona la comida asiática, en especial la tahilandesa. Aún con la dificultad de conseguir varios de los productos originales que lleva, trato de ingeniármelas para conseguirlos y, de vez en cuando, disfrutar de ella.

     Son de esas cosas que disfrutas haciéndolas aunque su tiempo de cocción sea corto, pero la recompensa de su sabor es extraordinaria.
Ingredientes:

250 gr de pescado blanco de carne tersa (rape, corvina, cherne,  etc.)
1 calamar mediano (500 gr aproximadamente)
12 gambas o langostinos grandes.
4 cebolletas chinas
5 hojas de lima kafir
1 trozo de 2 cm de jengibre picado
1 cc de lemon grass molido
2 cs de pasta de curry rojo
1 cs de salsa de soja
1 cs de salsa de ostras
1 cs de mirin (vino de arroz)
33 ml de leche de coco
Caldo hecho con las cabezas de las gambas
Sal, pimienta y aceite de oliva
Cebollino chino
Agua

Elaboración:

     Retirar las cabezas de gambas o langostinos.
   Poner una cucharada de aceite de oliva y freír las cabezas a fuego medio hasta que cambien de color, verter un poco de coñac o brandy y flamear. Echar agua y dejar cocer 15 minutos, colar y reservar.

     En una cazuela de bordes altos, verter dos cucharadas de aceite de oliva, saltear las cebolletas picadas durante un minuto, añadir el jengibre y seguir salteando y moviendo. Seguidamente echar la pasta de curry y cocer por unos dos minutos.
     A continuación, verter la leche de coco, las hojas de lima kafir, un par de cucharadas del caldo de gambas y dejar cocer unos 5 minutos.

     Pasado ese tiempo, se echan el calamar, limpio y troceado en dados regulares, y se deja cocer otros 3 minutos. Se vierte la salsa de soja y la salsa de ostras.
     Faltando 2 minutos para terminar la cocción, se incorporan los langostinos pelados.

     Se sirve caliente en un bol o en plato hondo acompañado de un poco de arroz jazmín.

lunes, 11 de febrero de 2019

Judías negras con pulpo y ajada

     Aprovechando unas judías negras que me regaló mi amiga Ofelia, cultivadas por su familia en Asturias, y unos rejos de pulpo se me presentó la oportunidad de hacer esta receta que me rondaba por la cabeza desde hacía tiempo. 

     La verdad es que la idea que tenia era con otro tipo de legumbres pero al ver estas, con su pequeño tamaño, pensé que eran las idóneas, así que me metí en ello. Vamos que es bastante sencilla.
Ingredientes:
350 gr de judías negras, 1/2 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro (con algo de su parte verde), 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria mediana, agua, sal y aceite de oliva virgen.

1 pulpo mediano, una hoja de laurel, sal y agua.

Ajada:
100 ml de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo y 1 c/p de pimentón.

Elaboración:

     Se dejan las judías en remojo en agua fría desde el día anterior, o al menos con 12 horas de antelación.

     A día siguiente, se escurren, se meten en una cazuela alta y se cubren nuevamente con agua fría hasta unos dos dedos por encima y se ponen al fuego.

     Se introduce la cebolla, los ajos machacados, el puerro, el pimiento y la zanahoria pelada y partida a la mitad. Se ponen a fuego media-alto durante los primeros 20 minutos. Cuando empiecen a hervir, se vierte un poco de agua fría para cortar la cocción, así hasta tres veces. Luego se baja el fuego y se dejan cocer por espacio de unas 2 horas aproximadamente o hasta que estén tiernas.
      Finalizada la cocción, se retiran las verduras y se mantienen calientes.

     El pulpo: Se cuece el pulpo en agua con sal y una hoja de laurel. Una vez cocido, se separan dos rejos y se cortan en trozos regulares. Se cuela el caldo y se reserva 1/4 de líquido.

     La ajada: Se vierte el aceite en una sartén pequeña y se fríen los ajos cortados en láminas. Cuando tengan un color dorado, se retira la sartén del fuego y se deja enfriar un poco. Se vierte el pimentón y se revuelve rápidamente para que no se queme. Se cuela todo y se reserva.

     Montaje: En unos platos o bol adecuados, se pone en el fondo los rejos más finos del pulpo, luego se pone la ración de judías y luego se decora con un par de trozos de pulpo de los más gruesos.
     Se finaliza vertiendo un poco de caldo por encima de las judías y un chorrito de ajada sobre el pulpo. Ambos caliente.

sábado, 19 de enero de 2019

Arroz con choco (sepia)

     Receta que a lo largo de la historia ha paliado, en gran medida, las necesidades alimenticia de muchos canarios. 

     Si bien es verdad que en nuestras costas y en el banco canario/sahariano, obtenemos unos de los ejemplares más sabrosos de todo el mundo, tanto de calamar como de choco, y no lo digo yo, si no los que saben de ello, expertos biólogos, aunque con todo mis respecto a los biólogos, de quién más me fío es de esos hombres de casta especial que son lo marineros, los cuales han creado grandes recetas y una de ellas es esta.
Ingredientes:
2,5 kg de choco limpio, 300 gr de arroz bomba, 1 cebolla mediana, lo blanco de un puerro fino, 2 litros de caldo de pescado, 50 gr de mantequilla, queso rallado (opcional) 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia el bien el choco, reservando los resto a excepción de la pluma, los ojo y el pico, y se corta en dados en unos 2,5 cm. aproximadamente y se reservan.

     Se coloca el caldo al fuego y se introduce los restos del choco. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego medio, se cuela y se reserva caliente.

     En una cazuela baja y ancha se fríe la cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite. Cuando esté casi confitada, sin que llegue a quemarse, se le añade el puerro picado y se rehoga otros 5 minutos más. Seguidamente se introduce el choco y se cuece durante otros 5 minutos,
     Pasados lo cinco minutos se le agrega el vino, se sube el fuego y se deja hasta que se evapore casi por completo. Se incorpora el arroz y se rehoga un minuto para que se impregne en el sabor se le añade el caldo y se deja cocer.
     Una vez el arroz esté en su punto, se apaga el fuego y se deja reposar. En ese momento se le añade la mantequilla cortada en dados, se sacude un poco la cazuela para que se mezcle con el arroz.

     Se sirve caliente y si se quiere, se puede acompañar con un poco de queso rallado.

jueves, 15 de noviembre de 2018

Pulpo con papas

     Hace ya algún tiempo, una gallega de pura cepa pero canaria de adopción, estando en su casa de Galicia dijo que nos iba a hacer un pulpo a la gallega. Cuando vi que en la cazuela donde cocía el pulpo, empezaba a poner papas me sorprendió y le pregunté el porqué de las papas. Algo sorprendida contestó, para acompañar al pulpo.

     Era, hasta ese entonces, uno de esos tantos que creían que el pulpo a la gallega es el que conocemos que se acompaña con sal y pimentón, cuando en realidad ese es el conocido como "pulpo a Feira", así que callé y me concentré en la receta.

     Esta que traigo no pretendo darle ese nombre, aunque tiene una gran similitud.
Ingredientes:
1 pulpo de 2,5 kg, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 tomates maduros, 1/2 c/s de pimentón dulce o picante (al gusto), 1/2 vaso de vino blanco, tomillo, laurel, 3 papas grandes, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela grande se cuece el pulpo en abundante agua junto a media cebolla, 2 hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocido, se corta en trozos regulares y se reserva junto con dos vasos de caldo de la cocción colado.

     En otra olla más pequeña se hace el sofrito picando finamente la cebolla y los ajos y freírlo en 3 cucharadas de aceite. 

     Cuando esté transparente, se le agregan lo pimientos  picados y se deja hacer unos 10 minutos más a fuego medio. Mientras, se pelan y se rallan los tomates y pasados los 10 minutos se le añade y se deja cocer otros 5 minutos.
    
      Seguidamente se le agrega el vino, se sube el fuego, y se deja hasta que reduzca casi por completo. A continuación se le añade el pimentón y se revuelve bien para que no se queme y amargue.

     Una vez se tenga el sofrito, se le agrega las papas peladas y se van cortando y sin terminar de cortar, se parten (a cachelos), para que desprendan la fécula y espese un poco el caldo.
     Se junta bien las papas con el sofrito para que se impregnen de sabor, a continuación se le añade el caldo reservado y un poco de agua si es necesario cubrir las papas dejándolo cocer hasta que las papas estén cocidas.
     Una vez cocidas, se le agrega el pulpo y se le da un pequeño hervor antes de servir..
     Se apaga el fuego, se pone a punto de sal y se sirve en plato hondo acompañado de su caldo.

lunes, 5 de noviembre de 2018

Restaurante Texeda

     Hay un dicho canario que, cuando alguien le pregunta a otro, ¿Donde vas?, y el otro responde algún lugar algo lejos, como por ejemplo, al pueblo de Tejeda, el que preguntó contesta, "eso es muy lejos para ir a comer. 

    Pues bien, esto está cambiando porque, aparte de estar considerado uno de los pueblos más bonitos de España, el más alto de la isla con un encanto especial, ahora existe otro motivo para ir y es visitar, el restaurante Texeda.
     Borja y Andrea se metieron en un proyecto que empezó con la elaboración de cerveza, la de trigo, la extrajera, la de almendra y la I.P.A. A esto le siguió sus conocimientos y amor por los fogones y, tras haber aprendido del maestro Juan Mari Arzak, poco a poco van consiguiendo una comida fusión con productos canarios.
Borja y Andrea, los precursores de esta idea
     La carta está llena de unas sugerencias que para el profano le pueden resultar un poco, digamos rara, máxime como es el canario para lo suyo, especialmente para su gastronomía. Pero para aquellos que nos gusta comer y experimentar sabores nuevos, es toda una hermosa sugerencia.
        La primera cerveza que probé fue a la que han dado nombre, La extranjera, la segunda, la de trigo y ahí me quedé. Había una temperatura de 26ºC, apetecía, pero también estaba en un pueblo de montaña y, cuando se baja, es cuando se nota el efecto.

     Momento después apareció Borja portando un plato con espárragos trigueros sobre aceite de oliva virgen extra texturizada, un plato nuevo que me supo a gloria. De segundo probé el cochino negro canario a baja temperatura, comí despacio, me recreé y lo saboreé. Por último, el postre fue el yogur de leche de cabra con tierra de gofio y krispies que me supo a gloria.

     Las siguientes visitas seguí saboreando esas combinaciones como la ropavieja de cabra con huevo a baja temperatura ahumada con pinocha de Tejeda, Arroz cremoso con cochino negro o cordero, o el de chipirones con chistorra, el salpicón de pulpo con zumo de tuno indio, etc. Mejor vean las fotos.
Crujiente de pollo

Salpicón de pulpo
Ensalada
Croquetas
Hamburguesa
Papas arrugadas con mojo
Tacos de cochinita pibil
Ropavieja de cabra
Arroz cremoso con cordero
Arroz cremoso con chipirón y chistorra
Cochino negro canario a baja temperatura
 Palmera de chocolate con helado
Yogur de leche de cabra
     Paro aquí, esto es una pequeña muestra de lo que están elaborando, lo único que puedo decir es que he parado porque no dejo de salivar. 

     Dejen que le haga unas recomendaciones. Si piensan ir, les aconsejo que reserven, el boca a boca es lo que tiene. Si llegan sin reserva y les dicen que no hay mesas, por favor, no se enfaden, he tenido que reservar con 3 días de antelación y por último, si ven el restaurante repleto y se retrasa algo la comida, sólo fíjese en el personal, no paran, pero siempre con la sonrisa en la boca y tratando de dar la mejor atención.
Restaurante Texeda
                      Avda. de los Almendreros, 25 (Tejeda)
 Teléfono 928 666,677

     Bueno, espero que lo visiten y tenga las mismas sensaciones que tuve y también a todos aquellos que me han acompañado.
     

lunes, 13 de agosto de 2018

Rabo de ternera sobre puré de papas

     Una carne que me encanta así, guisada, pero como relleno de unos raviolis, en croquetas, en tacos, en pizzas, etc, la hace siempre deliciosa, por su melosidad y lo gelatinosa que es. Siempre que tengo ocasión, y cuando se de la oportunidad y vea un rabo de ternera, vaca o toro, que se me vaya la vista a él, lo compro sin pensar.

     No tiene mayor ciencia su cocción salvo la de un estofado, ya sea en cazuela de barro, hierro fundido, cazuela normal, con sus 3 horas de fuego lento, o bien en olla a presión o exprés. Si la materia es buena, el resultado es más o menos el mismo. Aunque  prefiero la cazuela de barro.
Ingredientes:
Un rabo de ternera limpio de grasas, 1 cebolla, 1 pimiento verde,  1 puerro, 1 zanahoria mediana, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, tomillo, romero, 3 clavos de olor, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Para el puré de papas:
5 papas medianas, 40 gr de mantequilla, 40 gr de queso rallado, sal y pimienta.

Elaboración:

     Se corta el rabo en trozos, o se le dice al carnicero que nos lo haga, y se limpia de las grasas sobrantes. La verdura se corta igualmente en trozos regulares y se reserva.

     Se pone una olla honda al fuego con 5 cucharadas de aceite y se pasan los trozos de carne por harina, sacudiéndolos bien luego para quitar el exceso. Se marcan en el aceite bien caliente, se retiran y se reservan.
     En el mismo aceite, se introduce las verduras y se rehogan durante unos 5 minutos, raspando un poco el fondo para soltar el jugo pegado y se mezclen con las verduras. Se le agrega el romero y tomillo y se deja 5 minutos más.
     A continuación se le agrega los trozos de carne, el caldo y el vino. Cuando haya cogido un poco de temperatura, se le añade los clavos de olor, los granos de pimienta y las hojas de laurel.  Se lleva a ebullición, luego de baja el fuego y se deja cocer a fuego lento, que se vean pequeñas burbujas subiendo en el caldo, hasta que la carne esté tierna. (Se tiene que desprender del hueso con un tenedor sin esfuerzo alguno).
     Mientras la carne se va cociendo, se lavan muy bien las papas y se cuecen en agua y sal, con su piel, hasta que, introduciendo un pincho entre con facilidad. En ese momento, sacamos, escurrimos,  y las pelamos cuidando de no quemarse.
     Una vez peladas, se pasan por el pasapuré, se le añade un poco de pimienta molida, la mantequilla y se bate bien. A continuación, se le agrega el queso rallado y se vuelve a batir para que, al igual que la mantequilla, se funda y se mezcle en el puré. Se rectifica de sal y se reserva caliente.

     Diez minutos antes de finalizar la cocción, se sacan los trozos de carne y las hojas de laurel y se tritura la salsa. Se vuelve a introducir la carne en la salsa y se deja hasta que esté tierna, dejándola reducir luego hasta que espese.

     En el momento de emplatar, se coloca una porción de puré en el plato, encima de este la ración de carne y se salsea.

     Si se quiere que la salsa luzca un poco más y tenga un poco de brillo, antes de servir, se le añade un poco de mantequilla y se revuelve hasta que se funda por completo.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 22 de julio de 2018

Alitas de pollo con salsa Shriracha

     Esta segunda, les aconsejo que se haga con moderación, ¡¡es puro vicio!!. Para los amantes de lo picante esta receta es de la que crea adicción. ¡¡Avisados quedan!!

     Esta nació fruto de mi pasión por la comisa oriental y, cuando iba hacer una receta con las alitas, me faltaban varios ingredientes, por lo que tuve que echar mano a lo que tenía y bendito día, porque salió una receta que cada vez que la hago con los amigos, ya ha habido veces que hemos comprado 5 kg de alitas de pollo, cuando éramos 12 a comer.
Ingredientes:
1 kg de alitas de pollo,4 c/s de salsa Shriracha, 2 c/s de miel, 2 c/s de salsa de soja, 1 c/s de mirín (vino de arroz oriental), 1 ajo triturado, 1 c/s de maizena, 1/2 c/p de pimentón y 1/2 vaso de agua.

Elaboración:

     Se limpian bien la alitas de pollo de los restos de hueso y pelusillas que tengan, se introducen en un bol amplio y se salpimientan un poco.

     Se mezcla la maizena, el pimentón y el agua, se bate, se vierte sobre las alitas y se embadurnan bien para que queden más crujientes.
     A continuación se colocan en una bandeja de horno pre calentado a 180ºC, y se cuecen 20 minutos. Se le da la vuelta y se cuecen otros 20 minutos más.

     Mientras, en un cazo se vierte la salsa de soja, el mirín, la miel, el ajo triturado y la salsa Sriracha. Se mezcla bien y se pone a fuego lento para que reduzca casi a la mitad.
     Finalizada la cocción de las alitas, se pone al fuego un cazo amplio con 2 cucharadas sopera de salsa, se calienta un poco e inmediatamente se le agregan las alitas. Se le da vueltas para que queden todas impregnadas en la salsa y se deja cocer 2 minutos más dándole vueltas para que no se peguen.

     Se sirven caliente acompañadas de la guarnición que se desee o simplemente solas. En este caso, las acompañé con un poco de arroz y las decoré con unas hojas de hierbabuena.

Dorada con papas al azafran

     En vista del poco tiempo que estoy teniendo últimamente, debido al trabajo y a lo personal, he decidido que cada vez que pueda, voy a colgar un par de recetas de las que tengo pendiente de que son bastantes.

     La primera es bastante sencilla y económica ya que, se puede usar tanto la dorada de piscifactoría o salvaje, aunque la segunda siempre dará un poco más de textura, la diferencia no es muy notable. Esto unido a unas buenas papas, un poco de caldo de pescado, azafrán y un par de cosas más, queda una receta maravillosa. ¡¡Vamos allá!!
Ingredientes:
4 doradas de ración o una de 2 kg aproximadamente, 1 kg de papas, 1 c/s de pimentón, 4 dientes de ajo, 1 sobre de azafrán molido, 1/4 vaso de vino blanco, una lima, Cilantro, 1 huevo, agua o caldo de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia y se parte la dorada en trozo de ración. También se le puede decir al pescadero que nos lo haga.

     En una cazuela baja y ancha, se colocan las papas partidas, el pimentón, el azafrán y el ramo de cilantro. Se cubren con el agua o caldo y se cuecen.
     Mientra se van cociendo, se hace un alioli no muy densa, con los ajos, el zumo de lima, un poco de sal y aceite de oliva.
     Cuando le falten aproximadamente unos 5 minutos a las papa, se introduce en la cazuela los trozos de dorada para que se cuezan juntos.
     Cuando estén en su punto, se le agrega el alioli, se menea bien la cazuela para que se integre bien y se sirve caliente decorándolo con un poco de cilantro picado. 

domingo, 3 de junio de 2018

Conejo con salsa de mostaza y miel

     El tan socorrido conejo, carne blanca y aconsejada por la mayoría de los dietista de todo el mundo.

     Hoy les traigo una receta de esas que cuando está en casa y no quieres estar muchos tiempo en la cocina, miras la nevera y ves el bicho allí recostado y dice, ¡¡te tocó!! y hala, a prepararlo todo, a la vez que vas pensando como o con qué lo haces. Bueno, a este le tocó con salsa de mostaza y miel sobre unas conchas, para varias.
Ingredientes:
Un conejo (1,5 kg) 1 cebolla mediana, 1 ajo, surtido de setas, 2 cs de mantequilla clarificada, 1 cs de harina, 2 cs de mostaza de Dijon, 2 cs de miel, 1 vaso de nata líquida, 1/2 vaso de vino blanco seco y caldo de conejo.

Para el caldo:
La cabeza del conejo, puerro, pimiento y zanahoria.

Elaboración:

     En primer lugar preparamos el caldo de conejo salteando un poco la cabeza partida a la mitad, los resto que saquemos al limpiarlo, junto con un poco de puerro, pimiento y zanahoria. Se le añade  1,5 litros de agua y se deja cocer unos 30 minutos a fuego medio.

     Una vez el conejo limpio y troceado, se pone la mantequilla en una cazuela plana al fuego y se saltean. Se retiran y se reservan.
     En la misma mantequilla se sofríe la cebolla y el ajo, revolviendo y raspando un poco el fondo para extraer todos los jugos del conejo. Cuando ya estén transparente, se le añade el vino, se sube un poco el fuego, y se deja hasta que evapore casi por completo.
     A continuación se le agrega las setas troceadas y se rehogan por espacio de unos 5 minutos. Luego se le añade la harina y se rehoga bien durante 2 minutos más, revolviendo bien para que no se queme.
     Incorporamos la miel, rehogamos un poco y seguidamente la mostaza. Rehogamos por espacio de unos 3 minutos, incorporamos la carne, vertemos el caldo y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
     Una vez cocida la carne, se retira de la cazuela. Se le agrega la nata a la salsa, se rehoga bien y se deja reducir a la mitad.

      En el momento de servir, se introduce nuevamente la carne en el recipiente, se le da un hervor y se sirve, salseado con la salsa caliente y la guarnición que se desee.

Mejillones en escabeche.

     Después de un largo tiempo sin colgar una receta, vamos con una que desde que se la vi hacer al gran maestro Martín Berasategui, no h...