domingo, 3 de junio de 2018

Conejo con salsa de mostaza y miel

     El tan socorrido conejo, carne blanca y aconsejada por la mayoría de los dietista de todo el mundo.

     Hoy les traigo una receta de esas que cuando está en casa y no quieres estar muchos tiempo en la cocina, miras la nevera y ves el bicho allí recostado y dice, ¡¡te tocó!! y hala, a prepararlo todo, a la vez que vas pensando como o con qué lo haces. Bueno, a este le tocó con salsa de mostaza y miel sobre unas conchas, para varias.
Ingredientes:
Un conejo (1,5 kg) 1 cebolla mediana, 1 ajo, surtido de setas, 2 cs de mantequilla clarificada, 1 cs de harina, 2 cs de mostaza de Dijon, 2 cs de miel, 1 vaso de nata líquida, 1/2 vaso de vino blanco seco y caldo de conejo.

Para el caldo:
La cabeza del conejo, puerro, pimiento y zanahoria.

Elaboración:

     En primer lugar preparamos el caldo de conejo salteando un poco la cabeza partida a la mitad, los resto que saquemos al limpiarlo, junto con un poco de puerro, pimiento y zanahoria. Se le añade  1,5 litros de agua y se deja cocer unos 30 minutos a fuego medio.

     Una vez el conejo limpio y troceado, se pone la mantequilla en una cazuela plana al fuego y se saltean. Se retiran y se reservan.
     En la misma mantequilla se sofríe la cebolla y el ajo, revolviendo y raspando un poco el fondo para extraer todos los jugos del conejo. Cuando ya estén transparente, se le añade el vino, se sube un poco el fuego, y se deja hasta que evapore casi por completo.
     A continuación se le agrega las setas troceadas y se rehogan por espacio de unos 5 minutos. Luego se le añade la harina y se rehoga bien durante 2 minutos más, revolviendo bien para que no se queme.
     Incorporamos la miel, rehogamos un poco y seguidamente la mostaza. Rehogamos por espacio de unos 3 minutos, incorporamos la carne, vertemos el caldo y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
     Una vez cocida la carne, se retira de la cazuela. Se le agrega la nata a la salsa, se rehoga bien y se deja reducir a la mitad.

      En el momento de servir, se introduce nuevamente la carne en el recipiente, se le da un hervor y se sirve, salseado con la salsa caliente y la guarnición que se desee.

miércoles, 18 de abril de 2018

Carajacas (hígado) de pollo.

     Carajacas, nombre dado al hígado en el vocablo canario. Hace ya tiempo colgué esta receta pero realizada con hígado de res. Debo reconocer que, desde que la hice con higaditos de pollo, no las he vuelto hacer con el de res.

     No es que sean mejores ni peores, el adobo que se le pone es el mismo, pero las encuentro de sabor más suaves e incluso los críos se la comen mejor.
Ingredientes:
1 kg de higaditos de pollo, 7 dientes de ajo, 1/2 c/s  de orégano, 1 c/s rasa de pimentón dulce, 1/2 guindilla, 4 c/s de vinagre,  sal, 1/2 vaso de aceite de girasol  y papas pequeñas para guarnición.

Elaboración;

     Limpiar los higaditos de grasa y la telilla que los cubre, meter en un bol con agua fría y dejar que  limpie todo resto de sangre que tenga. Cambiar de agua hasta que salga clara.

     En un mortero ancho, echar un poco de sal y los ajos pelados y troceados, machacar hasta obtener una pasta. Seguidamente se le agrega el orégano y el pimentón y se sigue mezclando. A continuación se vierte el vinagre (Yo uso de manzana o jerez reserva para que realce el sabor) y se sigue mezclando. Finalmente se le añade el aceite y se revuelve hasta que ligue bien.
     Una vez se tenga el adobo, se le añade a los higaditos, se cubre con film transparente y se deja reposar al menos 4 horas. Aunque mejor sería hacerlo el día anterior y dejarlo reposar toda la noche. 
     En el momento de freír, se van sacando del adobo, se escurre bien y se fríen en una sartén antihaderente con dos cucharadas de aceite de oliva, por tandas. Una vez terminado, se limpia bien la sartén con una servilleta, se vuelven a meter en la sartén, se le vierte el adobo y se calienta unos 2 minutos a fuego medio alto.

     Se sirve caliente acompañado de papas sancochadas (guisadas) y regadas con un poco de adobo.
  

Canelones de pollo de corral y foie

     Bueno, vamos  con otra receta sencilla y bastante sabrosa. Al tremendo sabor del pollo de corral, se le añade un poco de foie y se remata con un poco de queso gratinado y  unas láminas de trufa negra. Escribiendo y salivando, esto es un sin vivir.

     Por navidad me sobró un poco de foie pero no era suficiente para hacer grandes cosas con él, por lo que se me ocurrió hacer esta receta y tratar de aprovecharlo al máxima y a fe que acerté. Vamos con la receta.
 Ingredientes:
20 placas de canelones, 1 pollo de corral de aproximadamente 3 kg, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro (con parte de lo verde), 1 pimiento verde, perejil, 5 granos de pimienta negra, 1 vaso de vino blanco, 200 gr de foie grass, 250 gr de queso rallado, 1 trufa negra, sal pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE). 

Elaboración:


     Limpiar el pollo de restos de plumas y cañones de esta. Deshuesar y reservar la carcasa.

     Colocar en una fuente para horno la carcasa, las verduras cortadas y el vino. Hornear a 180ºC, hasta que tenga un ligero color dorado. Sacar del horno y meterlo en una olla, cubrir con agua mineral, agregar los granos de pimienta y el perejil y cocer a fuego medio 20 minutos. Colar y reservar el caldo caliente.
     Mientras se cuece el caldo y aprovechando que el horno está caliente. El pollo troceado se salpimienta, se embadurna con un poco de AOVE y se hornea  hasta que esté bien dorado, pero jugoso en su interior. Se retira toda la carne de los huesos, y se desmigaja todo lo que se pueda.
     Se filetea el foie, que previamente hemos metido en el congelador unos 20 minutos, y se marca en una sartén antihaderente bien caliente.
     Una vez marcado, se junta con la carne de pollo y se tritura todo con la turmix. Se va vertiendo caldo a la masa, para aflojarla un poco y dejar con textura de relleno.
      Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y se rellena con porciones de masa. Una vez rellenas, se colocan en una fuente apta para el horno, se le esparce el queso ralla por encima y se gratina.
     Finalmente se emplata colocando 5 canelones por ración y en el momento de servir, se cubre de finas láminas de trufa negra.