domingo, 19 de marzo de 2017

Medregal sobre sofrito y salsa de azafrán con cilantro

     Ya estamos de nuevo por aquí. Con el tiempo que nadie lo entiende, el sábado pasado estábamos a 35ºC  y ayer y hoy estamos con unas tormenta de aúpa, bastante cargada de rayos y truenos, en fin, no nos podemos quejar, tenemos de todo.

     A pesar de todo, menos mal que nuestros barcos artesanales han podido salir a faenar y han traído buenas piezas, entre ellas un maravilloso medregal que hizo las delicias de casa. Sencilla, no muy trabajosa y sabrosa.
Ingredientes:
1 Medregal de 2 k aproximadamente, 2 chalotas, 1/2 cebolla, 1 puerro (lo blanco), 2 tomates maduros, 3 dientes de ajo, tomillo, cilantro picado, 5 hebras de azafrán,  1/2 vaso de vino blanco seco, 2 vasos de fumet, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar los lomos al pescado y con la cabeza y espina hacer un fumet.
     En dos cucharas de aceite de oliva virgen rehogar las verduras cortadas, añadir el tomillo y dejar hacer unos 5 minutos a fuego medio. Verter el vino, subir un poco el fuego, dejar hacer otros 4 minutos más y reservar caliente.

     En una sartén con un poco de aceite freír los dos ajos restante picados, cuando estén tomando color, retirar del fuego y ponerlo en un mortero junto con el azafrán previamente secado. Majar todo y ponerlo nuevamente en la sartén.
     Añadir el caldo caliente y dejar unos cinco minutos a fuego suave. Retirar del fuego y agregar el cilantro picado (al gusto). Reservar caliente.

     Por último, hacer el pescado a la plancha o en una sartén bien caliente y emplatar poniendo una cucharada de salsa en el fondo del plato, luego dos de sofrito y finalmente el pescado y se regará con otra cucharada de salsa.

     P.D. También se le puede poner una papa sancochada de guarnición.

sábado, 4 de marzo de 2017

Carrilleras ibéricas con salsa de curry

     No me he ido, no he cerrado el blog y seguiré por aquí por mucho tiempo. Asuntos muy personales me han tenido alejado de los fogones durante bastante tiempo, tiempo que espero recuperar lo antes posible si no hay contratiempos que lo impida.

     Este plato salió en una reunión de amigos, uno de ellos trajo casi 3 kilos de carrilleras ibéricas y otro me había traído un curry coreano que le había encargado. Después de unas cuantas cervezas, el de las carrilleras dijo, ¡¡oye son las 11, por qué no haces las carrilleras y así comemos todos juntos!!, pues dicho y hecho, y ya que estaba el curry por allí, por qué no.
Ingredientes:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, salsa de tomate casera, caldo de carne, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Salsa de curry:
1/2 cebolla pequeña, 1 cs de curry, 2 hojas de lima kafir, 1 cc de hierba limón (lemon grass), 33 cl de leche de coco (una lata) y 1 cs de aceite de oliva virgen o de coco.

Elaboración:

     Se limpian las carrilleras de toda grasa y telilla sobrante y se marcan en una sartén con un poco de aceite de oliva.
     En una olla alta se fríe la cebolla cortada en trozos regulares y los ajos fileteados. Cuando la cebolla esté transparente, se le añade el puerro cortado en rodajas y se deja cocer un par de minutos más. Seguidamente se le agrega la salsa de tomate y se deja cocer otros 5 minutos-
        Se incorpora nuevamente las carrilleras a la olla, se vierte el caldo de carne caliente hasta cubrirlas y se cuecen a fuego lento durante una hora y media o hasta que estén cocidas.

     Mientras se cuecen, se prepara la salsa de curry poniendo la cucharada sopera de aceite en una olla pequeña donde se fríe la cebolla picada. Seguidamente se la agrega el curry, se rehoga bien y se le añade las hojas de lima kafir y la hierva limón.
     Seguidamente se vierte la leche de coco y se rehoga bien para que se mezclen los sabores. Finalmente, se tritura todo con la minipimer, se pasa por un colador fino y se reserva caliente

     Una vez cocidas, se sacan las carrilleras de la olla y se tritura la salsa, se incorporan de nuevo y se cuecen unos cinco minutos más. Se sacan nuevamente la carne y se deshilacha, reservando la salsa por si algún comensal no le gusta el curry.
     Para emplatar se utiliza un molde cuadrado o redondo al gusto, un poco engrasado, que se coloca en el centro del plato y se rellena con la carne. Se retira el molde, se salsea la carne con un poco de salsa de curry y se decora con una hoja verde para que haga contraste, en este caso usé romero. Se sirve caliente.
  

sábado, 10 de diciembre de 2016

Sugerencias

          Ya cercanas las fiesta navideñas creo que lo mejor es ir poniendo algo que nos ayude a mejorar un poco la comida de esos días, por eso les traigo estas sugerencias con el fin de aportar mi granito de arena, y por si les ayuda a disipar esas dudas que se presenta siempre a última hora con la clásica pregunta, "¿y que pongo de entrantes?", pues ahí van tres sugerencias.

Sushi de langostinos.
Ingredientes:
12 langostinos frescos, 250 gr de arroz para sushi, 1 cc de vinagre de arroz, 1 cc de azúcar glass, 2 cc de sal y 1 cc de salsa de soja.

Elaboración:

     Poner a cocer el arroz para sushi siguiendo las recomendaciones del fabricante. Una vez cocido, colocarlo en una bandeja metálica y esparcirlo para que se enfríe, añadirle el vinagre de arroz, luego el azúcar y mezclar bien. Dejar reposar hasta que se vaya a usar.
     Pelar los langostinos, (reservar las cabezas), hacerle un corte en la zona inferior sin llegar a cortarlo a la mitad, salar un poco y asar un poco con el soplete.
    Hacer la porción de arroz, colocar encima el langostino y asar otro poco por la parte superior.
   
    Mezclar bien el jugo de las cabezas con la salsa de soja, calentar un poco, salsear y servir.



Pulpo en tempura y leche de coco

Ingredientes:
2 ó 3 rejos de pulpo grande cocidos, leche de coco, jengibre, 2 chalotas pequeñas, 1/2 pimiento italiano rojo o uno pequeño, sal, cebollino picado, harina de tempura, agua helada, vinagre y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Picar finamente las chalotas. En vasos pequeños de presentación,  colocar un poco de chalota picada, luego leche de coco y por último una pizca de jengibre, mezclar con cuidado y reservar.
     Preparar la tempura poniendo la harina en el agua helada y mezclar bien, dejándola fina o espesa, a gusto. Cortar los rejos de pulpo en partes iguales, aprovechando la parte gruesa y desechando la partes fina, pasar por la tempura y freír.
     Cortar el pimiento en "brunoise" fina y hacer una vinagreta, con un poco de sal, vinagre y aceite.

     Colocar una porción de pulpo en el centro del vaso, regar con un poco de vinagreta y decorar con un poco de cebollino picado.



     Foie grass con pistacho y macedonia de fruta

Ingredientes:
1 block de pato pequeño, 50 gr de pistacho repelado (granulado o pasta), macedonia de fruta.

Elaboración:

     Abrir la lata de macedonia de frutas, si los trozos son muy grandes cortarlos a la mitad. Colocar una cucharada en el centro del plato.

     Poner el pistacho al foie. Si es granulado, colocárselo en rededor, si es en pasta, colocar una tira en la parte inferior o superior y colocar encima de la macedonia.
     Hacer un corte en cruz para que salgan cuatro raciones, salsear con un poco de jugo de la macedonia y servir acompañado con unas tostas.