Lubina con salsa de langostinos.

     Cuando salgo a comprar y veo que hay lubinas salvajes a buen precio, hay algo que me da que no puedo resistirme a comprarla. Aunque esta receta se puede hacer con lubina de piscifactoría, que también las compro de vez en cuando, pero para algunas recetas, prefiero las salvajes porque son de carne más tersa debido a que nadan en mar abierto, con sus corrientes y demás y no dentro de esos armatostes donde crían las otras.

     Es un pescado, aparte de sabroso, muy agradecido para comer y quedar bien con poco que lo acompañes, una salsa, papas cocidas, ensalada, etc. La muestra es un fiel ejemplo y hecho a la espalda, que ya subiré la receta en algún momento, es algo exquisito.

Ingredientes:

1 lubina de 1,5 kg, 2 cebolletas, 1 puerro pequeño, 1/2 rama de apio, 1/4 vaso de vino blanco seco, 10 cabezas de langostinos, brandy, 5 cl de agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar los lomos a la lubina, limpiar de espinas y reservar la cabeza y el espinazo.

     En una olla mediana con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, poner a cocer las cebolletas, el puerro y el apio finamente picados, durante 25 minutos. A continuación verter el vino y dejar que reduzca la mitad. Cortar la cabeza del pescado y las raspas a la mitad y añadirlas a la olla, rehogar bien, salpimentar, verter el agua y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar

     En otra olla pequeña con una cucharada de aceite, freír a fuego suave las cabezas de los langostinos, dándole las vueltas hasta que cambien de color. Echar un poco de brandy y flamear, cuando se apague el fuego, apretarla para que suelte el jugo, verter el fumé caliente y dejar cocer 10 minutos. 

     Colar, volver a poner al fuego y dejar reducir a la mitad a fuego suave.

     Salpimentar los lomos del pescado y partir a la mitad cada uno. En un asador o sartén de fondo ancho con un poco de aceite, asar los lomos a fuego medio, primero por la parte de la piel, hasta dejarlos en el punto deseado. Servir caliente acompañado de unas papas o guarnición preferida y salsear.

     Aprovechando unos mejillones que tenía frescos, los rebosé con el pan rallado oriental Panko y se los puse como guarnición.