jueves, 3 de abril de 2014

Fideuá negra con chocos y gambas

     Otra receta de pasta de origen valenciano, que me pierdo por ella. Una receta que me encanta hacer con paciencia para darle los tiempos que necesita, sin prisas, especialmente al sofrito y al caldo de pescado para después poderla disfrutar en todo su contenido regada con un buen vino blanco bien frío.

     Siempre le pongo los fideos huecos, lo cual no quiere decir que sean imprescindible, también las he visto hechas con fideos finos e incluso hasta del número 2. Lo único que tienen que tener presente es que la receta se llama fideuá, de fideo, por lo tanto, al gusto de cada cual.
Ingredientes:
400 gr de fideos huecos, 12 k de gambas pequeñas, 2 chocos (sepias) medianos, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 3 c/s de tomate triturado, 1/4 vaso de vino blanco, 6 sobres de tinta de calamar, 1,2 litros de caldo de pescado sal y aceite de oliva.

Caldo de pescado:
1/2 cabeza de merluza, cherne o mero, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, lo sobrante de limpiar el calamar, 10 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiar el choco desechando la piel y reservando los recortes. Cortar el cuerpo en cubos pequeños y reservar. Pelar las gambas reservando las cabezas.

     Corta la verdura del caldo en dados regulares y freír en el aceite, los ajos, la cebolla y el puerro a fuego lento durante 40 minutos. A continuación verter el vino y dejar que se evapore casi en su totalidad y posteriormente el resto de verduras. Añadir la cabeza de pescado y rehogar otros 7 minutos más, luego las cabezas de las gambas calentar un par de minutos, presionarlas y luego echar el agua y dejar cocer 20 minutos a fuego suave. Colar y reservar caliente.

     En la paella con tres cucharadas de aceite de oliva freír, a fuego lento, los ajos y las cebolletas finamente picado durante 40 minutos. Cuando haya cambiado ligeramente de color, añadir el vino y dejar hasta que evapore el alcohol, seguidamente agregar el choco troceado y rehogar cinco minutos para que vaya soltando el agua, luego incorporar el tomate y rehogar 5 minutos más. 
      Abrir los sobres de tinta y verterlos en un vaso de agua caliente, diluir bien y agregar a la paella y revolver para que se mezcle bien. A continuación añadir los fideos, revolver bien para que vaya absorbiendo los sabores.
     Verter el caldo caliente, sacudir un poco la paella con suavidad para que se asiente los ingredientes y dejar cocer a fuego suave hasta que se cuezan los fideos al dente.
     Por último, añadir las gambas peladas, revolver bien para que no se quede la tinta en el fondo de la paella, dejar reposar cinco minutos y servir caliente.

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