Esta que les traigo hoy es una receta un poco más laboriosa de lo normal pero, viendo el resultado de la misma, se agradece ese añadido de trabajo. El escabeche tiene infinitas maneras de hacerse y de combinarse, yo he tratado de hacer el tradicional de toda la vida, es el que más me gusta para este tipo de aves.
Es ideal para presentarlas en ensaladas, con papas, con la misma verdura de cocción, etc, o simplemente como tapa para acompañar su bebida favorita.
Ingredientes:
4 codornices, 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 5 granos de pimienta negra, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre, 100 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 2 hojas de tomillo, perejil, agua y sal.
Elaboración:
Limpiar bien las codornices de plumas y cañones. Si se pasan por fuego vivo se tarda menos.
Retirar cuatro dientes de la cabeza de ajos , pelarlos y dorarlos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y reservar.
Mientras se fríen los ajos, salar y enharinar las codornices.
En el mismo aceite donde se frieron los ajos, se marcan las codornices hasta que tomen un ligero color dorado. Mientras, en una cacerola ancha, se introduce la cebolla en rodajas, las zanahorias pelada y en trozos, la cabeza de ajo, sin pelar, cortada a la mitad, la hoja de laurel y las de tomillo.
En el mortero, se machacan los ajos fritos junto a un poco de sal y un manojo pequeño de perejil.
Una vez se tengan las codornices marcadas, se introducen junto con las verduras, se le añade el aceite, el vinagre, el vino y se termina con agua hasta cubrir las codornices. Se cuece a fuego lento durante unos 40 minutos.
Una vez cocidas, se sacan de la cazuela y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Mientras, se retiran la hoja de laurel y de tomillo del caldo y el resto se pasa por el pasapurés o se tritura.
Cuando estén frías deshuesar las codornices y meterlas en el escabeche hasta el momento de utilizarlas. Se pueden guardar en la nevera durante una semana sin problemas.
Una de las maneras de servirlas es en ensalada, haciendo que el segundo plato no sea muy fuerte. Aquí les dejo una opción.
Hojas de lechugas diversas, hojas de berros, rabanillos, tomates cherry, huevo duro y codorniz en escabeche, aceitunas, etc. Como vinagreta se puede usar el escabeche templado.
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