domingo, 10 de febrero de 2013

Rabo de buey con crema de papas trufada.

     Una receta tradicional española, se come prácticamente en todo el territorio pero donde tiene mayor fama es por toda Andalucía. Es verdad que desde que se inventó la olla exprés nos ahorra muchísimo tiempo en la cocina, pero este es un plato que se debe hacer como mandan los cánones,  a fuego lento y a ser posible, para comer al día siguiente.  
Ingredientes:
1,5 kg de rabo de buey o de res, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, perejil, romero, laurel, tomillo, 1 vaso de caldo de carne, 1 litro de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva.

Crema de papa trufada:
4 papas grandes, aceite trufado, 1/2 trufa negra, caldo de cocción.

Elaboración:

     Cortamos el rabo en trozos, (guardando los más finos para hacer una sopa) y los ponemos a macerar en el vino como mínimo 2 horas. 

     Lavamos, pelamos y cortamos toda la verdura en juliana. Ponemos una olla grande al fuego con cuatro cucharadas de aceite y la rehogamos a fuego medio. Hacemos un ramillete con las hierbas aromáticas y, a media cocción, lo incorporamos a las verduras y dejamos cocer 5 minutos más.

     Sacamos los trozos de rabos del vino, escurrimos bien y los marcamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Una vez marcados los incorporamos a las verduras, mezclamos y dejamos cocer unos 10 minutos, luego añadimos el caldo de carne, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante tres horas y media.
     Mientras se va estofando la carne preparamos la crema de papas. Lavamos bien las papas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal, con su piel, finalizada la cocción las pelamos y las trituramos con un tenedor. Una vez trituradas le añadimos un poco de aceite trufado, luego le vamos incorporando un poco de caldo de cocción hasta o obtener una crema y reservamos.

     Una vez finalizada la cocción, sacamos con cuidado los trozos para que no se desprenda la carne,  retiramos el ramillete, trituramos el caldo y emplatamos.

     Colocamos un poco de caldo en el plato, encima un par de cucharadas de crema de papas caliente y luego los trozo de rabo. Cortamos la trufa en láminas finas, decoramos el plato con ellas y servimos.

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